... Et ça Repart!!

Deux mois à défaire et défaire encore des cartons, 2 mois à organiser et réorganiser ma nouvelle et toute petite cuisine, 2 mois à jongler avec l'administration, la paperasserie, le téléphone, les résiliations, les réinscriptions, les réabonnements (merci cher fournisseur d'accès qui sait si bien brouiller les pistes..), du stress et de l'énervement ... heureusement vite oubliés à la vue du jardin qui s'éveille et qui invite à la détente...

...mais aujourd'hui, ça repart: je remets Le Petrin en route, les bras chargés de pains et gourmandises... et quel meilleur moment pour revenir que celui de la sortie du numéro 2 du magazine Cuisine P@ssion


à la couverture sucrée aux couleurs des roses de mon jardin - fallait-il y voir un signe? - auquel j'ai eu le bonheur de participer, notamment avec un dessert spécialement créé pour le magazine à l'occasion de la fête des Mères, le Cassianis


et dans lequel vous trouverez encore beaucoup de recettes colorées et ensoleillées.

A très bientôt

Un Dernier pour la Route...

...Et voilà! Je déménage!!

Des cartons (plein plein plein de cartons!!!), un emménagement qui s'annonce long (très) et difficile.. aujourd'hui, je quitte l'appartement et par la même occasion le four qui a vu naitre mon Petrin et dont j'ai eu le bonheur d'être la locataire pendant 3 ans!!
Le temps de retrouver mes marques dans ma nouvelle cuisine (encore une cuisine minuscule pleine de meubles vieux et vieillots et... sans four!!!), d'ouvrir quelques cartons, de récupérer une connexion internet d'ici plusieurs semaines... vous comprendrez que j'aurai beaucoup beaucoup de mal à répondre aux mails, flâner dans la blogosphère, et surtout m'amuser autour de nouvelles recettes à tester et à dévorer...

J'essaierai dès que possible de trouver un moyen de me connecter, j'ai tellement de recettes dont j'ai envie de vous parler, toutes testées, mangées, photographiées.. mais qui ne sont encore que de pâles brouillons dans Blogger.
Du temps, du temps, du temps... il m'en faudra beaucoup pour retrouver le chemin de la routine (et un nouveau four!!), j'espère qu'il en faudra beaucoup moins pour rouvrir Le Petrin!!

A très bientôt,

sandra

Un Macaron Glacé et une Tranche de Pain

A l'heure où Blog-Appétit, porte-drapeau des blogs de cuisine francophones foisonne d'intitulés de recettes où le flan pâtissier, les pains au chocolat, les croissants, le pain (...j'en oublie??) sont toujours "meilleurs que chez le boulanger", j'avais juste envie de vous montrer les pains qui étaient posés sur notre table hier soir: deux couronnes d'un pain au taux d'hydratation démentiel, dont la pâte tenait plus du chewing-gum que d'une classique pâte à pain, l'un réalisé à la main (en arrière-plan sur la photo) l'autre au robot...
.. et bien, vous savez quoi: je suis vachement fière!

Et le macaron glacé, me direz-vous?? simplement vous dire que j'en ai parlé hier là, au cas où vous auriez loupé ces "merveilles de tueries" que Ladurée, Hermé et Michalak "peuvent aller se rhabiller"!!!!!

Macarons Glacés au Sorbet de Prune

Si je ne l'ai pas dit et clamé 30 fois alors je ne l'ai pas dit du tout: je ne suis pas une fan de macarons... vraiment pas! Pour être plus précise, il y a 2 éléments dans le macaron qui me font tiquer par leur côté "trop" ou "pas assez". Trop, c'est pour le sucre: tant qu'à croquer une mignardise bien glucidique, je préfère les meringues. Pas assez, c'est pour les amandes dont le parfum est à mon goût souvent écrasé justement par le sucre et pour une "amandophile" comme je le suis, c'est frustrant et je préfère me consoler avec des amaretti.
Seulement voilà, tout est dans le titre car si les macarons me laissent plutôt indifférente, les macarons glacés garnis d'un sorbet deviennent miraculeusement plus attractifs. Particulièrement quand il s'agit d'un sorbet au parfum aussi original et fruité que la prune rouge dont la fraîcheur et la légère note acidulée contrebalancent à merveille la douceur crousti-fondante du macaron. Et plus encore quand les macarons se préparent à l'avance et se conservent autant de temps que le permet votre gourmandise: quel plaisir de grappiller ces mignardises glacées à tout moment de la journée!!

(pour 25 à 35 macarons selon taille et dextérité)

Pour les macarons

• 250g de poudre d'amandes
• 250g de sucre glace
• 90g de blancs d'oeufs (3 oeufs moyens) (1)
  
• 250g de sucre semoule
• 70g d'eau
• 95g de blancs d'oeufs âgés de 2 jours (2)
  
• 10 gouttes de colorant rouge
• 5 gouttes de colorant bleu
  

Pour le sorbet à la Prune

• 700g net de prunes lavées et dénoyautées
• le jus d'un citron fraîchement pressé
  
• 210g de sucre
• 100g d'eau
• 1 cc de jus de citron

Les macarons n'étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n'apprend jamais mieux qu'en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici.


Préparation des Macarons


Préchauffer le four th 5 (150°C). Garnir 2 ou 3 (selon taille) plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol d'un robot mixer muni de la double lame et mixer plusieurs minutes par pulsations pour obtenir une poudre fine. Tamiser ce tant-pour-tant (TPT) dans un grand bol, ajouter les blancs d'oeufs (1) et mélanger avec une maryse ou une corne en travaillant de haut en bas et en pressant le mélange contre les parois du bol jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâte épaisse (la macaronade). Ajouter les colorants et bien mélanger pour obtenir une coloration homogène. Réserver.

Mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C soit environ 3 min après ébullition.

Pendant la cuisson du sirop, monter au batteur les blancs d'oeufs (2) avec 2-3 gouttes de jus de citron à vitesse moyenne: les blancs doivent être mousseux et former des petits pics mous quand le sirop atteint la bonne température. Verser en filet le sirop sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne puis une fois le sirop entièrement versé, continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à refroidissement du bol. Les blancs doivent avoir une texture ferme et brillante et former aux bouts du fouet un bec d'oiseau.

Verser la meringue sur la macaronade en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la maryse ou la corne: le geste consiste à rabattre la macaronade sur la meringue en faisant tourner le bol simultanément de façon à obtenir une préparation brillante, lisse et homogène qui s'écoule comme du magma quand on soulève la maryse.

Verser la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm et dresser les macarons en quinconce et en les séparant suffisamment pour que l'air puisse circuler.

La taille des macarons dépend de votre gourmandise: la recette indique 25 macarons de 3 cm avant cuisson, j'en ai obtenu 35 de cette taille après cuisson (?!).

Laisser reposer environ 1h pour qu'une croûte puisse se former.
Enfourner et cuire les macarons pendant 10 min environ, une plaque à la fois. Attendre que les macarons aient refroidi avant de les décoller (ou le faire à chaud en vaporisant un peu d'eau sous le papier sulfurisé). Stocker au congélateur.

Note: la recette n'indique pas de période de "croûtage" avant cuisson. Mais j'ai testé cette recette 2 fois avec à chaque fois ma première plaque de macarons (cuits directement après pochage) complètement étalée et craquelée. Les 2 autres plaques ayant subi une période de repos étaient par contre parfaites. Cela dit, il faut tenir compte du fait que la première plaque a été enfournée telle que alors que les secondes étaient doublées.



Préparation du sorbet à la prune

Laver et dénoyauter les prunes, les mettre dans un bol à bords hauts et les mixer en purée fine à l'aide d'un mixer plongeur.
Note: la recette originale utilise des prunes de Brignoles non pelées. J'ai utilisé des prunes rouges sans les peler: mal m'en a pris, j'ai été obligée de chinoiser la purée car la peau étant épaisse, il en restait trop dans la purée et c'était assez désagréable sous la langue.

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau en portant à ébullition le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laisser refroidir.
Verser le sirop refroidi sur la purée de prunes, ajouter le jus de citron et mixer quelques secondes pour avoir un mélange homogène. Glacer dans une sorbetière si vous en avez une. Si comme moi, vous n'avez pas de sorbetière ou machine à glace, verser la purée dans un bac avec couvercle hermétique et congeler en mixant toutes les demi-heures pendant 2 h pour éviter la formation de paillettes.

Montage

Sortir le sorbet à la prune quelques minutes avant le montage et le travailler un peu à la cuillère pour qu'il ait la consistance d'une crème. Verser le sorbet dans une poche et répartir une noix sur les demi macarons tout juste sortis du congélateur. Coller les coques 2 à 2, décorer éventuellement et stocker au congélateur.

Déguster les macarons glacés idéalement 5 minutes après les avoir sortis du congélateur.

Et si vous voulez mon truc pour décorer les macarons: de la noix de coco râpée colorée comme ici avec un mélange de colorants liquides rouge et bleu (version prune violette, et version prune rouge) collée sur le macaron avec un soupçon de sirop de glucose (vous pouvez également utiliser de la gélatine fondue!)

source: adapté de la recette de Jean-Charles Lafitau

technorati tags: macarons amandes sorbet prune glace dessert mignardise Lafitau Brignoles

Daring Bakers: Pain Français de Julia Child

Ceux d'entre vous qui me suivent depuis un peu plus de 2 ans ne seront pas surpris de l'excitation que j'ai éprouvée à la découverte du défi de Février des Daring Bakers choisi par Mary et Sara. Non seulement il s'agissait de pain mais c'était un pain "à la française" et qui plus est une recette de Julia Child dont le nom apparait régulièrement sur ce blog tant je suis fan de cette grande dame.

Those of you who know me and my 2 years-old blog won't be surprised of how excited I felt when I knew about the DBer's February challenge hosted by Mary and Sara. Not only they chosed bread but especially french bread and more a recipe from the great Julia Child, a lady whose name often appears in my blog.

Certains d'entre vous pourraient se demander en quoi réaliser une recette de pain - qui plus est une recette basique - peut constituer un défi pour quelqu'un habitué à avoir les mains dans la farine et à pétrir et malaxer la pâte. Et pourtant, rien n'est plus hasardeux que la boulange tout simplement parce qu'elle implique de travailler avec un organisme vivant donc capricieux et surtout parce qu'elle est sensible à tout un tas de facteurs externes particulièrement pour les boulangers-amateurs que nous sommes: le temps, la qualité de la farine, les performances du four sont autant de raisons de réussite ou de ratage.

Some of you might wonder how challenging baking bread could be for someone used to have her hands covered with flour, always kneading and touching the dough. And yet, nothing is more tricky than working with yeast, a living organism. And the non professional bakers we are also have to deal with the weather, the quality of the flour and our home ovens, all of which might be reasons of success or failure.

J'ai fait ce pain 2 fois, à chaque fois en pétrissage manuel: la première en utilisant de la farine T55, la deuxième avec de la farine T65 (faute de temps, la recette en français sera ajoutée ici dimanche avec tous les détails) et la différence était flagrante. Parce que la pâte est très hydratée (74%) et par conséquent très collante, elle nécessite d'acquérir de la force d'une part par la qualité de la farine et de son pourcentage en protéines (11-12% pour la T65 contre 8-9% pour la T55 - je parle de farines de supermarché) d'autre part par des temps de fermentation relativement longs qui vont contrebalancer le pétrissage réduit de cette pâte.
Au final, j'ai trouvé le pain très bon peut-être un peu trop salé par rapport à nos habitudes mais avec un vrai goût de baguette à la mie élastique et à la croûte qui croustille. La mie est aérée, joliment alvéolée mais franchement, j'ai déjà fait mieux.. il ne me reste plus qu'à recommencer.. avec Marion, pourquoi pas??

I baked this bread twice, each time by hand: first using a type 55 flour, second using a type 65 flour (recipe in french with all the details will come next sunday) and there was a very big differnece. Because the dough is so hydrated (74%), soft and sticky, it needs to get its body first by the flour quality (11-12% proteins for the T65 flour, 8-9% for the T55 one and I'm speaking about supermarket flours), second by the long fermentation times which balanced the short kneading of the dough.
I really liked this bread - maybe a little too salty for us - but with a true french baguette taste with a chewy crumb and a golden crust. The crumb is opened, with nice holes but honestly, I've done better.. so I'll just have to bake it again.. maybe this time along with Marion..?

Pour la recette en détails et en anglais, rendez-vous chez Mary. Et pour voir la multiplication des pains, c'est par là (clic)!