03 avril 2006

Spirales Printanières ou Brioches Florales

On ne présente plus Flore, la fée magicienne qui a inspiré et inspire encore tellement d'apprenties pâtissières avec ses recettes plus appétissantes les unes que les autres, ses explications toujours claires et détaillées, ses conseils toujours avisés.. Mes 2 recettes favorites de viennoiseries - les croissants super feuilletés et les petits pains moelleux - étant directement puisées dans son vivier en ébullition, vous pensez bien que lorsque Flore décrit une nouvelle recette comme "la meilleure brioche faite et dégustée jusqu'à aujourd'hui, à la texture fondante, super aérée et filante", il faudrait être fou pour ne pas se précipiter dans sa cuisine tester "THE brioche".
Au final, recette de Flore et déclinaison d'Avital, les spirales aux myrtilles se sont délicieusement transformées en brioches printanières, inspiration FlorAle.


(pour une quinzaine de spirales)

Pour la pâte à brioche
  • 200g farine T55
  • 150g farine T45
  • 3g sel
  • 40g sucre
  • 160g oeufs
  • 10g levure fraîche de boulangerie
  • 70g lait
  • 175g beurre ramolli

Pour la garniture
  • 500ml crème pâtissière maison ou 1 sachet de préparation (120g)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20-25 cranberries (airelles) fraîches
  • 1 poignée pistaches crues décortiquées concassées


Préparation de la garniture

Préparer une crème pâtissière maison ou en poudre selon les indications sur le paquet. Ajouter le sucre vanillé.
Rincer les cranberries à l'eau froide, les égoutter et les écraser grossièrement entre les doigts un par un avant de les verser dans la crème pâtissière en fin de cuisson (cela permet d'en extraire le jus et de colorer sensiblement en rose la crème). Bien fouetter le mélange. Réserver au frais dans un bocal hermétique.


Préparation de la pâte à brioche

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans le bol du robot ou un grand saladier pour les plus courageux et musclés, mélanger les farines avec le sel et le sucre. Creuser un puits et y ajouter les oeufs et la levure délayée dans le lait tiédi.
Mélanger à la cuillère en bois ou au batteur feuille jusqu'à formation d'une pâte qui se détache des parois.
A la main, verser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir au moins 15min. Au robot, mettre le crochet pétrin et pétrir environ 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène et ferme (il sera peut-être nécessaire de réajuster en ajoutant un peu de farine).
Ajouter petit à petit le beurre ramolli et détaillé en parcelles en continuant à pétrir jusqu'à incorporation totale dans la pâte. Pétrir environ 20-25min au robot (compter au moins 35min à la main!!) afin d'obtenir une pâte très souple, lisse et élastique qui n'adhère plus aux mains (au départ, la pâte est collante, elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage: au toucher elle colle légèrement mais n'adhère plus aux mains quand on les détache de la pâte).

Toute cette étape peut se réaliser dans la cuve de la MAP.

Mettre la pâte en boule dans un saladier et couvrir avec du film alimentaire. Laisser lever 2h30-3h jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume (dans une cuisine fraîche, cela peut prendre 4h). Rabattre la pâte: la décoller des parois du saladier, la soulever puis la refaire tomber. Remettre la pâte en boule, couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et fariner léééégèrement le dessus. Abaisser au rouleau de manière à former un rectangle de 45x35cm. Poser l'abaisse sur une planche ou une tôle farinée ou couverte d'un papier sulfurisé et mettre 15min au congélateur.

Sortir la pâte, écraser légèrement sur 1cm le bas de l'abaisse (grand côté) et le dorer à l'oeuf entier battu. Poser la garniture sur la pâte et l'étaler à l'aide d'une spatule sur toute la surface. Parsemer de pistaches concassées. Rouler la pâte en partant du grand côté non doré (le haut) en serrant légèrement le rouleau jusqu'au bas de l'abaisse. Sceller en appuyant le rouleau contre la bordure dorée. Mettre le rouleau au congélateur pendant 1h.

Poser le rouleau durci sur une planche à découper et trancher au coupe-pâte ou avec un grand couteau lisse tous les 2cm environ. Disposer les tranches sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir et laisser lever 2-3h selon la température (les spirales doivent doubler de volume).

Préchauffer le four th6-7 (190-200°C).
Dorer les spirales à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en tapotant délicatement le dessus avec le pinceau pour éviter de faire baver la garniture sur la pâte. Cuire 10 à 15min jusqu'à ce que les brioches prennent une coloration blond doré.
Saupoudrer de sucre glace ou badigeonner de sirop de sucre dès la sortie du four.


Même marinées dans la crème pâtissière sucrée, les cranberries conservent leur acidité qui contraste agréablement avec la douceur de la brioche (excellente brioche!!) et de la crème. Une gourmandise qui s'adresse plutôt aux adultes gourmands!!
Retrouvez une version nature de cette brioche chez Céline!

Source: Flore

17 commentaires:

Gracianne a dit…

Je passais par hasard, j'ai du sentir l'odeur des cranberries. Decidement on ne s'en lasse pas. Et quelles jolies brioches, je suis une adulte gourmande, je peux?

Tit' a dit…

Elles me font tourner... la tête-heu !

Ce soir, je penserais à ce beau Pétrin, en mettant les mains à la pâte. J'ai une poolish sur le dessus du réfrigérateur qui n'attend que de la farine et mes mains.

:)

Celat a dit…

Entre pétrir,faire lever,le passage au congel,façonner,cuire,faire de la boulang prend la journée...Mais quand on aime on ne compte pas!J'admire ton travail!C'est superbe!
Le petit passage au congel,je n'y ai jamais pensé.Bien pratique pour ma prochaine viennoiserie!

loupiti a dit…

Bravo Sandra c'est vraiment superbe !!

sylvie a dit…

Magnifique, trop beau et trop bon. j'essairai lors de mes prochaines brioches!!!

Choupette a dit…

Trop beau et trop bon! que dire de plus : bravoooooooooooooo!

Papilles et Pupilles a dit…

Quand 2 magiciennes s'inspirent, c'est top !

Marmitedecathy a dit…

Cranberries, pistaches et brioche : quelle belle idée, j'ai bien fait de passer par ici !

tiny a dit…

bravo... c'est une superbe declinaison :)

j'adore sa brillance

Dara a dit…

C'est magnifique ! j'adore

Framboise a dit…

C'est toujours pareil quand je lis ton blog, d'abord ça m'enthousiasme, je saute partout, je me vois déjà déguster des pains plats, rond, longs, des brioches ou ta superbe spirale. Et puis je vois la recette et je perds toute contenance... c'est si long, si technique... quel talent !

Elvira a dit…

Ce qu'ils sont jolis, ces "caracois", comme on les appelle au Portugal!

flore a dit…

je suis sous le charme,tes Spirales Printanières sont tout simplement à croquer!!! cette variante nous confirme bien ton esprit créatif de grande gourmande!!! j'ai jamais acheté de canberries...c'est peut etre le moment d'y goûter
bises

Anonyme a dit…

Come sempre stupendi,come tutte le cose che fai,anche questo sono da un pò in "cantiere"
bacioni rossella

mercotte a dit…

cette recette me tente particulièrement je la verrai bien pour mon prochain brunch, je dois varier les offres : Quand tu dis que l'on peut faire à la MAP toute la période du pétrissage, tu m'intéresses, mais la brioche est elle aussi fine et bonne? pourrais tu me préciser un peu plus les étapes, si tu as le temps , tu l'as probablement dit qq part sur ton blog, mais je n'ai pas trop le temps de faire un e recherche ! j'imagine que l'on peut aussi congeler le tout avant cuisson définitive, c'est à dire faire bien en avance et cuire congelé au moment dela dégustation!Ou alors faut -il congeler avant la dernière pousse et sortir la préparation la veille au soir?

avital a dit…

Mercotte, quand j'utilise la MAP en tant que pétrin, je n'utilise pas le programme "pâte" qui est trop court (en tout cas sur ma machine)pour un bon pétrissage. Les brioches nécessitent d'être pétries longtemps pour incorporer un maximum d'air, oxygéner et donner du corps à la pâte (c'est un bon moyen de lui donner de la force: la pâte doit rester molle mais se décoller des parois). En pratique, je mets mes ingrédients dans la map sauf le beurre bien sûr qui doit TOUJOURS être incorporé en 2ème phase de pétrissage en gardanr un peu de farine du total et je lance un programme court cad qui mélange 3min puis pétrit 5+10min; je surveille l'état de la pâte qui doit déjà commencer à se rassembler en boule (j'ajoute la farine restante au fur et à mesure et éventuellement 1-3cs en plus selon). En principe à la fin du pétrissage, j'ai une boule de pâte homogène collante mais décollée dess parois (si cette boule se forme avant la fin, j'arrête la map). Puis je relance mon programme court en ajoutant le beurre ramolli petit à petit (j'avoue, je détache les morceaux avec les doigts!!) pendant le malaxage 3min et je surveille le pétrissage en touchant le pâton une fois le beurre incorporé: la pâte doit rester froide, donner une sensation de collant au toucher mais sans adhérer au doigt). A la fin, j'arrête le programme je réécupère ma pâte que je "pétris" quelques secondes en l'air: j'étire le pâton comme un accordéon attention 10cm de chaque côté c'est tout, et je replie ces côtés sous le pâton: ça me permet de vérifier l'élasticité de la pâte, sa force, de réincorporer manuellement encore un peu d'air... et de toucher le pâton ce que j'adore!!
En ce qui concerne la congélation, il me semble avoir lu sur un site pro qu'il est préférable de faire une précuisson avant de congeler.. il faudrait que je recherche mais je pars en vacances ce soir, ça va être dur!!

mercotte a dit…

Bonnes vacances, merci pour tous ces détails alors tu vois je vais pétrir au robot ça me semble carrément plus simple !
Tu es très sympa d'avoir pris le temps de me répondre de manière si détaillée

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