02 janvier 2006

La gourmandise de Marie-Antoinette

En 1683, alors que Vienne est assiégée par les troupes ottomanes, les boulangers levés avant l'aube entendent les bruits souterrains provoqués par l'ennemi creusant des tunnels pour attaquer la ville. Aussitôt l'alerte donnée, les Turcs sont repoussés et les boulangers se voient accorder le privilège de confectionner une pâtisserie spéciale commémorant cette victoire. Ainsi sont nés le "Hörnchen", petite corne en allemand, symbolisant le croissant du drapeau ottoman, ..et cette jolie histoire tenant plus de la légende que de la réalité!!
Rendons grâce à cette gourmande de Marie-Antoinette qui ne put s'empêcher d'introduire le croissant en France.. pour notre plus grand plaisir!!

(pour une vingtaine de pièces)

Pâte fermentée
  • 90g farine T45 (ou de gruau)
  • 90g farine T55
  • 100g eau froide
  • 55g beurre pommade
  • 2,5g levure fraîche de boulangerie
Détrempe
  • 310g farine T45 (ou de gruau)
  • 95g farine T55
  • 175g lait froid
  • 65g sucre
  • 20g levure fraîche de boulangerie
  • 15g sel
  • 250g beurre/margarine à feuilletage pour le tourage

Préparation de la pâte fermentée

Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez souple et non collante. Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.

Réalisation du croissant

Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre. Creuser un puits: mettre la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux. Amalgamer en mélangeant 5min puis en pétrissant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte, dure et ferme au début du pétrissage devienne plus souple et homogène. (si on utilise un robot, il vaut mieux utiliser la feuille que le crochet pour éviter de rendre la pâte trop élastique, ce qui rendrait l'étalement plus difficile).
Diviser en 2 pâtons de même poids (pour plus de facilité). Réserver 1 pâton au frais.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25x25cm. Mettre au congélateur 15min.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Tourage

Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et poser le carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l'enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45x15cm (le mieux pour étaler régulièrement: mettre le rouleau au centre de la pâte, étaler du centre vers le haut puis du centre vers le bas). Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (tour double). Tourner la pâte d'un quart de tour (ouverture devant soi). Veiller à ôter régulièrement l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse. Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double ou un tour simple (la pâte est repliée en 3 parties égales comme un portefeuille). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais (on peut laisser la pâte 3 ou 4h).
Procéder de la même manière avec l'autre moitié de détrempe.



Détaillage en croissants

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25x40cm). Découper en triangles de 25cm de hauteur et 10cm de base (6 en haut, 6 en bas). Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés (nuit au feuilletage). Laisser lever 2h30 à 26°C.
Dorer délicatement les croissants levés et cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) environ 20min (on peut mettre un récipient avec de l'eau dans le four pour développer le feuilletage).



Détaillage en "pains au chocolat"

Abaisser la pâte en un rectangle de 24x40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 12x40cm), puis en 5 dans le sens de la longueur. Déposer une barre de chocolat à 5cm de l'extrémité, replier le haut de la pâte dessus, ajouter une autre barre de chocolat au niveau du pli puis replier et rouler la pâte. Poser les "pains au chocolat" pliure dessous sur la plaque chemisée. Dorer et procéder comme pour les croissants.



Cette recette de Boris Portolan, formateur à l'INBP et adaptée par Flore dans des proportions plus "raisonnables" donne des résultats surprenants non seulement au goût (le croissant est délicieusement fondant) mais également en terme de feuilletage et de conservation. Un vrai plaisir!!

44 commentaires:

Anonyme a dit…

quand on y goute, on comprend Marie-Antoinette.Bravo.

Mimosa a dit…

l'Histoire devient nettement plus interressante de cette façon!

mercotte a dit…

Comme ça me donne faim, c'est pas possible ...ok d'ailleurs faut y aller c'est l'heure ! je les croquerai à 4h pour le goûter !

Casseroles2Nawal a dit…

Toujours aussi chaud et croustillant ce Blog ... Un vrai régal à chaque fois.
Ps : Je te dois l'envie très prochaine, de pétrir et de façonner. Merci pour ça aussi !
Bonne journée. Nawal !

Papilles et Pupilles a dit…

Je l'avais repérée cette recette. J'ai même mis le lien sur P&P allergies comme c'est sans oeufs.
Les tiens sont tout aussi beaux ! Quelle réalisation !! magnifique !!

drey4444 a dit…

Absolument MA-GNI-FIQUES!!!!!!!!!!!

Guillemette a dit…

ils sont trop beaux !!!
ça donne vraiment envie de s'y mettre, mais il faut de la patience !

jacketpascale a dit…

tu commences bien l'année ! et les kilos alors, moi qui ne voulais plus faire de recette sucrée pendant un bout de temps , c'est rapé !

Oueld El 7aj a dit…

cool!!!

moony a dit…

Alors là je suis en admiration totale,tes croissants sont splendides et ils donnent envie,bravo!
Bonne année 2006!

piùpiù a dit…

Vraiment superbes !!!
Depuis le temps que je dis qu'il faut que je fasse des croissants et pains chocolat maison ... quand je vois les tiens je me dis qu'il va vraiment falloir que je me lance !
Bonne continuation à ton blog qui est super et bonne année !

catherine a dit…

C'est vraiment magnifique, dommage que ce soit si long ! Tes images en diaporama sont très parlantes.
Si j'avais le courage... je commencerais de suite, depuis le temps que je me dis :"il faut que j'essaie !"
Félicitation, j'aimerai bien les voir sur ma table de petit-déjeuner.
Ton blog est rempli de bonnes choses. Bonne continuation
Catoche5 http://blogs.aol.fr/domcatmarchand/CatherineM/

Martine a dit…

Tes croissants sont très beaux, je découvre ton blog avec émerveillement! tout fait envie de croquer dedans ;-) !!

Mitsuko a dit…

J'aurais bien envie de les faire mais je suis un peu perdue avec les farines... Pour ta baguette tradition, j'ai cherché de la T55 mais rien n'est noté sur les paquets. j'ai fini par prendre de la farine à pain normale en me disant que ça ferait l'affaire. Mais de la T45? Et du gruau? D'avoine? De même, je ne sais pas où trouver du beurre à feuilletage...

Anonyme a dit…

je suis a ma 3e recette apres les Cream de Parisienne et la focaccia. Merci pour vos recettes delicieuses et les conseilles qui vont avec.

Anonyme a dit…

Je parcours votre site avec beaucoup d'intéret et je voudrais savoir si la recette des croissants peut être réalisée avec de la farine "SANS GLUTEN". Merci pour votre réponse.

Anonyme a dit…

ou trouve t'on ces farine pour la preparation des croissants ?

avital a dit…

comme j'ai déjà eu l'occasion de le dire, j'achète mes farines T45, T55 (souvent appelée farine ménagère) et T65 au supermarché Carrefour, Franprix etc.. à la marque supermarché!! Quand j'ai besoin de farines plus spécifiques: complète T110 ou T150, bise T80, seigle, etc.. j'achète en magasin bio.. voilà!!
Je n'achète JAMAIS de farines dites à pain ou des mélanges tout prêts, pour des raisons personnelles et également parce que tant qu'à faire des pains, viennoiseries etc.. maison autant le faire avec des produits sans additifs, améliorants etc..

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je voudrais tester votre recette de croissants... Je m'étonne d'une chose: il n'y a pas de séjour au frigo entre les tours ? J'ai navigué à la recherche de recettes de croissants et dans toutes celles que j'ai lues, un temps de 20 à 30 minutes entre chaque tours était primordial ! De même, j'ai lu qu'il fallait 3 tours, mais pas ici. Merci de me répondre car j'ai hâte de m'y coller ! ;-)
et... merci pour ce blog qui est du tonnerre !! :-)

avital a dit…

Comme je l'ai écrit, cette recette de Boris Portolan est plutôt inhabituelle. En principe, pas besoin de mettre au frais après chaque tour dans ce cas, mais bien sûr selon la température de la pièce, selon la qualité du beurre et surtout de sa consistance, il peut être utile de passer au froid pour éviter au beurre de devenir trop mou et de risquer de déborder. Le nombre de tours varie aussi selon les recettes, et selon que l'on toure au beurre ou a la margarine (mon choix en l'occurrence). Ce que je peux dire, c'est que cette recette a été testée par plein de gens (surtout sur le forum supertoinette) et qu'elle a marché dans la majorité des cas!! Il ne faut pas avoir peur de se lancer: s'en tenir à la recette au début quitte avec l'habitude à y mettre ses modifs perso!!

Anonyme a dit…

Mes croissants sont extras! Merci pour cette recette !

Astrid a dit…

Merci beaucoup pour cette excellente recette, et les photos détaillées. C'est fou ce qu'un billet bien écrit ça peut nous donner le courage de nous lancer.

Ce que j'ai fait ce weekend, avec succès! Voir ici: http://lacerise.blogspot.com/index.html

Mes remarques, au cas où elles pourraient servir à quelqu'un:

Les croissants étaient délicieux, et croustillants à souhait. Peut être un peu costauds, je les préfèrerais un poil plus moelleux ou aériens.

Quelques causes éventuelles:
- Ici en Suisse je n'ai pas accès aux farines spécifiées, donc j'ai fait avec les moyens du bord
- Le fait d'avoir utilisé du beurre au lieu de la margarine à feuilletage, aurait-il pu les rendre moins légers?
- Je n'ai pas de map ou de mixer, j'ai utilisé mes mains pour pétrir
- Est-ce que le temps de pétrissage de la détrempe n'est pas un peu long? La pâte était bien homogène après cinq minutes, mais j'ai voulu suivre les conseils, et je l'ai pétrie en tout 10 min. Je crois que ça développe le gluten, non? D'autant plus que mon mélange de farine n'était pas celui spécifié.
- Je n'ai pas réussi à étaler la pâte aux dimensions indiquées. C'est une pâte vraiment difficile à étaler! Quand on insiste trop, la pâte se déchire, le beurre s'échappe. La faute au gluten sur-développé?
- Je me suis aussi permis certains temps de repos plus longs, car je n'étais pas 100% disponible à ce projet.
- Un conseil: si la pâte est difficile à étaler, la laisser reposer au frigo facilite quelque peu la tâche.
- Trop de dorure d'oeuf, ou une dorure mal appliquée, auraient peut être contribué à "durcir" les croissants?

En tout cas, c'était une super expérience, merci beaucoup pour ce billet!

oumsohayb a dit…

Des croissants bien dorés bien feuilletés ça donne trop envie d'en faire et d'en manger bien sûr bravo ils sont super
comme toutes tes merveilles d'ailleurs une vrai pro ;-)

Caroline a dit…

Bonjour Avital! Un grand MERCI à cette fantastique recette que j'ai trouvé en faisant une recherche sur Google(je suis arrivée sur ta page perso de free). La recette détailée, simple et illustrée (le powerpoint est une grande idée pour les néo cuisiniers comme moi!)
Aujourd'hui c'est la seconde fois que j'ai fait les croissants suivant ta recette (selon moi la meilleure entre celles présentes sur le net) et je peux dire que j'ai fait un grand tabac! Je vis en Italie et les croissants sont de qualités moyenne, voire médiocre... J'avais envie de faire découvrir cette gouramandise à mon entourage et mes amis qui sont sous le charme. Je m'améliore chaque fois! Ce week end j'ai voulu préparer les croissants pour n'avoir qu'à les enfourner le matin pour le petit déjeuner... EXCELLENT!!!

Un grand merci! A très bientot,
Caroline d'Italie.

elie a dit…

Elie from Canada.
bonjour Avital,je suis tombe par hasard sur ce site pour justement essayer de trouver une recette de pate a danish pour la fourrer aux chocolat car celle qui ce vent dans le commerce est tres grace , donc je suis tomber sur ta recette a croissants que j'ai faite et que j'ai tres bien reussi ils sont delicieux bravooooo.
mais je n'ai pas pu ouvrir la recette de pate a danish domage .
Elie du Canada te remercie.

Gracianne a dit…

Sandra, je me suis enfin lancee, ils etaient du tonnerre. Merci pour toutes ces explications detaillees. Et cette pate, quel plaisir de la travailler et de sentir son odeur...
Il faudra que tu m'expliques quelle est la meilleure maniere de proceder pour pouvoir manger des croissants au petit dejeuner le dimanche matin. J'ai prepare la pate la veille, mais j'ai du me lever a 6:00 pour former les croissants afin qu'ils aient le temps de lever et de cuire pour le petit dejeuner. Et me lever a 6:00 le dimanche, j'aime pas ca du tout.
Est-ce qu'on peut les former, les faire lever et ensuite les surgeler une fois leves? Ou bien les former et les laisser lever tranquillement au frigo toute la nuit?
Toutes tes suggestions sont les bienvenues.

veni a dit…

Je suis prête à suivre ta recette pour réaliser ces merveilleux pains aux chocolat et croissants. J'ai une question: le beurre destiné pour le feuilletage tu divise en 2? car on a 2 patons. 1 de 250g me semble trop pour 1 seul paton. Merci.

veni a dit…

Aussi tôt dit aussit tôt fait! Ta recette est magnifique!! J'ai reussi mes croissants et mes pains au chocolat!!! J'ai fait le samedi dernier avec la moitié des ingrédients et ils étaient si bons que j'ai refait pour dimanche en double quantité. Ce week-end je dois les refaire à la demande de tous! La recette est fiable et inratable!!! Merci

anna a dit…

Bonjour,
J'ai fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins (miam, miam) ce week end. Les croissants étaient très bons mais la pâte n'était pas feuilletée du tout. J'ai utilisé du beurre salé et non à feuilletage. Est-ce que tu crois que c'est la raison ou ai-je raté quelque chose? Je te remercie de ton site, c'est un vrai bonheur! J'ai aussi essayé tes sablés au chocolat, ils sont extra.

Anonyme a dit…

bonjour, j'ai une petite question, vous avez dis que vous partager la pate pour plus de faciliter, et vous avez travailler avec la moitie de la pate, maquestion pour le beurre est ce que tu le divise aussi ou bien la quantite et pour une seule moitie, merci'

acoupa a dit…

Bonjour Sandra.

Magnifique site, excellente coopération avec votre époux.
Mais revenons à la recette des croissants.
Difficile de trouver un défaut à cette recette est le résultat parle de lui-même. Ils sont excellents, des aromes magnifiquement développés par le levain.
Je me permettrait quelques petites remarques constatés aprés de multiples essais de cette recette.
Je trouve le dessus du croissant un tout petit peu dur et le contenu un tout petit peu trop tassé. Comment à votre avis peut-on remédier à ces constatations tout à fait relatives à mes propres goûts?
Surement une mauvaise pratique de ma part?

Merci encore pour vos conseils

Un amateur de patisserie

Laurence a dit…

Bonsoir !
j'ai suivi à la lettre votre recette de croissant : un vrai délice ! Dommage que je ne puisse pas les cuire le matin pour les avoir frais.

Al B a dit…

je ne parle pas beaucoup de le francais, solemente un peu. est-que c'est une recette en anglais? J'ai envie de preparer les coissant, mais tout les recettes en anglais sont mal, et americane. vous pouvez m'aider?

Cakespy a dit…

Magnifique!

Peggy a dit…

Bonjour, je souhaiterais savoir si l'on peut remplacer du beurre de feuilletage par du beurre, normalement car dans les départements d'outre-mer on a beaucoup de mal en trouver.

Sandra Avital a dit…

Peggy, lorsque j'ai précisé "de feuilletage" dans les ingrédients, cela se rapportait à la margarine (ici, il ne faut surtout pas utiliser de la margarine de cuisine!!)pas au beurre!!
Il est possible de trouver même en grande surface du "beurre de tourage" plus facile à manipuler et qui donne un meilleur résultat mais cette recette se fait sans aucun problème avec du beurre normal ;)

papounet a dit…

bravo , enfin j'ai pu faire mes croissants et les manger. quelle délice

Anonyme a dit…

Bonjour;

Merci pour cette fabuleuse recette
Par contre je l ai realiser et le probleme c est qu a la cuisson le feuilletage ne s est pas devellopé pourtant je fais de la pate feuilleté et il se devellope je precise que j ai un four a gaz et egalement que j ai fait deux tour simple et un tour double ca je n avais pas vu

Dou vient le probleme svp Merci beaucoup

admirateur gourmand a dit…

est-il possible de toout faire a la farine T55? Habitant a l'etranger c'est la seule que je puisse trouver.
En tout cas bravo ces croissants me mettent l'eau a la bouche. Les viennoiseries me manquent beaucoup!

Anonyme a dit…

Bonjour, est ce qu il est possible d employer de la levure de boulanger seche car en Polynesie impossible d en trouver et quelle proportion merci d avance

Anonyme a dit…

Sandra vous êtes une pro de la pâtisserie. J'ai fais ces croissant et je vous assure que c'est plus goûteux que celles du supermarché . Merci.

Sandra Avital a dit…

Merci mais en même temps, faire mieux que des croissants de supermarché, ce n'est pas très difficile ;-)

aria a dit…

Bonjour et Merci.
Ce n'est pas la premiere recette de croissant que j'essaie... mais c'est la premiere que je reussis. :) Quelque part je m'en doutais, toutes les recettes que j'ai essaye de votre blog ont reussies. Non seulement vous etes exaellente boulangere et patissiere mais en plus vous etes une extraordinaire professeure. Ce n'est pas facile de donner des recettes et de les enseigner en ligne avec des images.
Merci infiniment.
Aria, USA.

Anonyme a dit…

Mes 1ers croissant et mon 1er essai de pate feuilletée et mon dieu c'est ce que je me me suis dit en mangeant un croissant a la margarine dit croissant ordinaire, on en trouve de moins en moins et enfin j'ai pu en manger un. Super bon un feuilletage incroyable j'ai eu du mal a m'arreter et les enfants aussi.

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