Les Cramiques du Chef

Il y a quelques mois, j'avais testé la version (écourtée) du cramique de Florence Edelmann dans son incontournable Pâtisseries maison. aussitôt fait, aussitôt dévoré.. autant dire un succès. Hier, en panne d'inspiration pour le goûter, je me suis souvenue de ce pain brioché et j'ai donc décidé de remettre la main à la pâte en testant pourquoi pas une autre recette.. et mes recherches m'ont menée tout droit vers celle du Chef Boulanger David Drapier qui correspondait exactement à ma demande: terroir, fait main, rapide et efficace!! Les façonnages moins traditionnels que le célèbre parallélépipède trouvé dans les boulangeries du Nord Pas de Calais ou de Belgique et la version individuelle ouverte à toutes les fantaisies m'ont définitivement convaincue. Sans regrets!!

(pour 1 cramique familial et 6 individuels)

• 500g farine T55
• 150ml lait
• 2 œufs
• 30g levure fraîche de boulangerie (remplacés par 3cc levure sèche instantanée)
• 100g beurre
• 10g sel (équivalent à 1 cs)
• 50g sucre (70g si on n'incorpore pas de sucre perlé)
• garniture: sucre perlé, raisins secs, pépites de chocolat, etc..
• 1 œuf entier battu pour la dorure

La technique de fabrication des cramiques à la main étant parfaitement détaillée en texte et photos ici, je vous propose la préparation à la map ou au robot.

1. Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
2. Dans la cuve de la map ou le bol du robot, verser le lait et les œufs battus. Ajouter le sel, la farine tamisée mélangée à la levure sèche puis le sucre. Mélanger (en robot, utiliser la feuille) pour bien amalgamer tous les ingrédients puis commencer à pétrir la pâte (en robot, utiliser le crochet) une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.
3. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux petit à petit en continuant à mélanger pour l'incorporer à la pâte puis continuer à pétrir environ 10-15 min jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, brillante et élastique (éventuellement ajouter un voile de farine si la pâte est trop collante mais pas plus d'une cuillère à soupe). Former une boule et couvrir d'un linge (dans la map, fermer le couvercle de la map éteinte). Laisser lever 45min.
4. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 1 morceau de 500g et 6 morceaux de 75-90g (selon le poids de pâte restante). Aplatir le morceau de 500g et déposer dans le creux 50g de raisins secs (ou autre garniture: sucre perlé, candi, pépites de chocolat ou de caramel, etc..). Replier les bords de la "galette" de pâte pour enfermer les raisins secs et pétrir le pâton pour bien incorporer les raisins. Former un boudin de 20cm de long et déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Procéder exactement de la même manière pour les 6 morceaux de pâte restants en y incorporant la garniture au choix et former des boules régulières que l'on dépose sur une autre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir les cramiques avec un linge propre et laisser lever 1h pour les petites pièces et 1h30 pour la grosse pièce.
5. Préchauffer le four th5 (150°C). Dorer les cramiques avec un œuf entier battu avec une pincée de sel et faire des entailles selon sa fantaisie avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour leur éviter de coller à la pâte.
6. Enfourner les petits cramiques individuels et cuire 15 min puis enfourner le gros cramique et cuire 25-30 min.

Selon les régions, le cramique est appelé couque, coquille, craquelin et varie dans la garniture: le sucre perlé est remplacé par des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pruneaux dénoyautés. Le gros cramique à base de raisins secs présente l'avantage de pouvoir être consommé en version sucrée mais également en version salée en accompagnement de foie gras par exemple ou de fromages. Et si par malheur, il devenait trop sec.. aucun problème, il fait un excellent pain perdu amélioré, nappé du célèbre sirop de Liège.

Autre cramique, autre recette, autre présentation: celui de Céline.

Source: légèrement adapté de cuisineaz.com