Puccia Salentina

La Puccia est un pain italien cuit au feu de bois typique du Salento, à l'extrême sud des Pouilles dans le talon de la botte, et plus particulièrement de la ville de Lecce.

Comme son voisin le pain pugliese, il tire son origine de la culture paysanne: simplicité des ingrédients, richesse en saveurs. Dans sa recette la plus complète il contient en plus des petites olives noires de la région très parfumées également des oignons, des tomates et parfois des poivrons ou des courgettes: en somme, un repas à lui seul!

(pour 12 pains)

• 650g farine T55 ou T65
• 150g farine intégrale T150
• 200g biga pugliese
• 1-1,5cc levure sèche instantanée
• 650-750ml eau
• 1cs sel
• qsp olives noires (les vraies puccie conservent le noyau!!)

Petit rappel sur la biga

Dans mon billet sur le Pan Pugliese, je propose une recette permettant d'obtenir une quantité importante de biga. Après avoir fermenté de 6 à 24h, la biga se conserve jusqu'à 4-5 jours au réfrigérateur ou peut être congelée. Avant de l'utiliser après un stockage au frais, il faut au préalable la laisser à température ambiante 1h ou 3h selon la conservation le temps qu'elle reprenne une activité. Il est possible de fabriquer la quantité de biga juste nécessaire pour 1 pain, mais il est plus pratique d'en faire beaucoup en une fois et de la congeler par pots de 200g pour en avoir toujours prête à l'emploi.

Préparation de la pâte Dans un saladier, mettre la moitié de l'eau et la biga (toujours mouiller ses mains pour la prélever). Ecraser la biga entre les doigts pour la délayer dans l'eau puis rajouter le reste de l'eau. Ajouter les farines mélangées à la levure sèche et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois le temps que toute la farine soit amalgamée. Continuer à mélanger 1 ou 2 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne homogène mais reste collante (elle ne forme pas de boule et se détache à peine des bords du saladier: dans le cas contraire ajouter de l'eau pour obtenir cette consistance). Mouiller ses mains et pétrir dans le saladier pour développer l'élasticité de la pâte qui devient douce et lisse. Fariner légèrement un plan de travail et verser dessus la pâte. Pétrir en fleurant de temps en temps jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail (au fur et à mesure que la pâte est travaillée, elle prend de la force, on doit la sentir plus ferme, plus élastique même si elle reste molle). Toute cette étape peut se faire en robot, mais même dans ce cas, prolonger le pétrissage machine par un pétrissage à la main. Aplatir grossièrement la pâte, ajouter les olives (entières si elles sont petites ou juste coupées en 2, pas plus!) et refermer dessus la pâte en la repliant. Pétrir à la main pour incorporer les olives de manière homogène (la pâte s'humidifie mais ne rajouter que très peu de farine). Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 3 ou 4h jusqu'à ce qu'elle triple de volume.

Sans dégazer, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et fariner aussi légèrement le dessus de la pâte. Diviser la pâte en 12 morceaux. Aplatir chaque morceau le rouler sur lui-même puis le tourner de 90° et répéter cette étape. Bouler chaque morceau et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement fariné en les espaçant de 4-5cm au moins. Saupoudrer d'un voile de farine le dessus des pains et couvrir d'un linge épais.

Laisser lever environ 1h-1h30 (les pains doivent doubler de volume).

Préchauffer le four th7-8 (220°C). Cuire les pains environ 25min jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante et dorée et que la base du pain (la sole) sonne creux.

Impossible de ne pas craquer pour ces pains savoureux dont la popularité est telle qu'ils donnent lieu chaque année à une fête dédiée, la Sagra della Puccia à Villa Convento (cette année, les 13 et 14 Mai). Cette fête communale réunit autour du four vieux de 2 siècles dans le centre historique de la ville les habitants qui fabriquent et y cuisent des puccie qui sont ensuite distribuées selon une tradition ancestrale. Il n'y a qu'en Italie qu'on voit ça!!

Source: Carol Field, Italy in Small Bites, Morrow Cookbooks 1994