Bagel Beigel

Devenu une institution aux Etats-Unis et même une icône New Yorkaise, le bagel est pourtant originaire d'Europe puisqu'il a été directement importé de Pologne par les immigrants juifs dès 1880 en même temps que son cousin, le bialy. Si sa forme rappelle celle du doughnut, la texture et le goût du bagel doivent correspondre à des critères précis définis avec humour comme étant "à l'image des New Yorkais: durs et revêches (croustillants) à l'extérieur, moelleux et tendres à l'intérieur". La seule manière d'obtenir ces caractéristiques du bagel consiste en une cuisson en 2 temps - comme pour les bretzels - par ébullition suivie d'une cuisson au four. D'après les spécialistes, c'est la qualité de l'eau de New York qui fait que leurs bagels sont considérés comme authentiques et les meilleurs au monde. Que les Montréalais se rassurent: leurs bagels enrichis en oeuf et sucrés au malt sont aussi parfaits pour le petit-déjeuner et tout aussi renommés!!

(pour 10 bagels)

• 800g farine T65
• 540ml eau tiède
• 2cc levure sèche instantanée
• 3cs margarine ramollie
• 2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
• 1cs sel
• un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

Pochage

• eau du robinet
• 60g sucre en poudre
• 1cc bicarbonate de soude

Garniture

• New York style: blanc d'oeuf pour le brillant, rien au dessus ("plain") ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
• Montreal style: jaune d'oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien
  

Mélanger la farine avec la levure instantanée (si on utilise de la levure active non instantanée, la réhydrater 5min au préalable dans 60ml d'eau tiède pris sur la totalité additionnée d'une pincée de sucre).
Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.
Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte.

La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle mais élastique et homogène.

Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h.

(cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain ;)

Préchauffer le four th8 (250°C).
Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.

Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais.
Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.


Pochage

Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf tamisé (pour faciliter l'application) dilué dans 1CC d'eau froide et parsemer de graines au choix.
Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Eteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.

Traditionnellement, le bagel se dégustait coupé en 2 tartiné de fromage frais, de tomates, d'oignons et de saumon fumé. Aujourd'hui, le bagel sert de base à tous les types de sandwiches imaginables (il existe même des "pizza bagel"!!) et de pain toasté pour le petit déjeuner délicatement recouvert de beurre, de confiture ou de toutes sortes de garnitures. L'important, c'est que ce soit bon!!

Je vous en aurais bien fait goûter un mais..

(photo: tastingmenu.com)

Source: Baking with Julia (contributed baker: Lauren Groveman)