24 mai 2006

Au Secours mon mari est devenu fou

Le vrai problème avec les informaticiens, c'est que la moindre "petite erreur" chez eux a des conséquences parfois catastrophique, surtout quand la solution n'est pas à portée de main...
Depuis longtemps nous voulions résilier notre abonnement France Télécom, qui ne sert à rien d'autre qu'à supporter la connexion avec notre FAI (Free, malheureusement), pour ce faire, un simple petit formulaire de demande de passage en dégroupage total sur leur site..., mais c'eût été trop simple, il lui a fallu résilier FT AVANT, et c'est là l'erreur, car fini la ligne téléphonique et l'ADSL, et aucun backup...c'est pourquoi je ne donne plus signe de vie depuis samedi dernier 23h00.... Désolé pour ceux qui ont tenté de me joindre depuis..

19 mai 2006

Puccia Salentina

La Puccia est un pain italien cuit au feu de bois typique du Salento, à l'extrême sud des Pouilles dans le talon de la botte, et plus particulièrement de la ville de Lecce. Comme son voisin le pain pugliese, il tire son origine de la culture paysanne: simplicité des ingrédients, richesse en saveurs. Dans sa recette la plus complète il contient en plus des petites olives noires de la région très parfumées également des oignons, des tomates et parfois des poivrons ou des courgettes: en somme, un repas à lui seul!

(pour 12 pains)

  • 650g farine T55 ou T65
  • 150g farine intégrale T150
  • 200g biga pugliese
  • 1-1,5cc levure sèche instantanée
  • 650-750ml eau
  • 1cs sel
  • qsp olives noires (les vraies puccie conservent le noyau!!)

Petit rappel sur la biga

Dans mon billet sur le Pan Pugliese, je propose une recette permettant d'obtenir une quantité importante de biga. Après avoir fermenté de 6 à 24h, la biga se conserve jusqu'à 4-5 jours au réfrigérateur ou peut être congelée. Avant de l'utiliser après un stockage au frais, il faut au préalable la laisser à température ambiante 1h ou 3h selon la conservation le temps qu'elle reprenne une activité. Il est possible de fabriquer la quantité de biga juste nécessaire pour 1 pain, mais il est plus pratique d'en faire beaucoup en une fois et de la congeler par pots de 200g pour en avoir toujours prête à l'emploi.


Préparation de la pâte

Dans un saladier, mettre la moitié de l'eau et la biga (toujours mouiller ses mains pour la prélever). Ecraser la biga entre les doigts pour la délayer dans l'eau puis rajouter le reste de l'eau. Ajouter les farines mélangées à la levure sèche et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois le temps que toute la farine soit amalgamée. Continuer à mélanger 1 ou 2 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne homogène mais reste collante (elle ne forme pas de boule et se détache à peine des bords du saladier: dans le cas contraire ajouter de l'eau pour obtenir cette consistance). Mouiller ses mains et pétrir dans le saladier pour développer l'élasticité de la pâte qui devient douce et lisse.
Fariner légèrement un plan de travail et verser dessus la pâte. Pétrir en fleurant de temps en temps jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail (au fur et à mesure que la pâte est travaillée, elle prend de la force, on doit la sentir plus ferme, plus élastique même si elle reste molle).
Toute cette étape peut se faire en robot, mais même dans ce cas, prolonger le pétrissage machine par un pétrissage à la main.
Aplatir grossièrement la pâte, ajouter les olives (entières si elles sont petites ou juste coupées en 2, pas plus!) et refermer dessus la pâte en la repliant. Pétrir à la main pour incorporer les olives de manière homogène (la pâte s'humidifie mais ne rajouter que très peu de farine).
Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 3 ou 4h jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
Sans dégazer, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et fariner aussi légèrement le dessus de la pâte. Diviser la pâte en 12 morceaux.


Aplatir chaque morceau


le rouler sur lui-même


puis le tourner de 90° et répéter cette étape. Bouler chaque morceau


et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement fariné en les espaçant de 4-5cm au moins. Saupoudrer d'un voile de farine le dessus des pains et couvrir d'un linge épais. Laisser lever environ 1h-1h30 (les pains doivent doubler de volume).
Préchauffer le four th7-8 (220°C).
Cuire les pains environ 25min jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante et dorée et que la base du pain (la sole) sonne creux.



Impossible de ne pas craquer pour ces pains savoureux dont la popularité est telle qu'ils donnent lieu chaque année à une fête dédiée, la Sagra della Puccia à Villa Convento (cette année, les 13 et 14 Mai). Cette fête communale réunit autour du four vieux de 2 siècles dans le centre historique de la ville les habitants qui fabriquent et y cuisent des puccie qui sont ensuite distribuées selon une tradition ancestrale. Il n'y a qu'en Italie qu'on voit ça!!


Source: Carol Field, Italy in Small Bites, Morrow Cookbooks 1994

16 mai 2006

Vive la Fête du Pain!!

Un petit clin d'oeil à la fête du pain qui aura lieu jusqu'au 21 Mai. Une occasion de découvrir un vrai métier de passionnés, d'aborder des artisans sans lesquels un repas ne serait pas complet dans la majorité des pays du monde, de connaître un peu mieux la magie de la fabrication du pain...
Et pour le plaisir, une petite vidéo qui donne une idée des différentes étapes de
la fabrication de pain (ici à grande échelle) trouvée sur un des sites de référence des amateurs de pains: The Fresh Loaf.

15 mai 2006

Farz Forn

Il y a 3 semaines à mon retour de vacances pendant lesquelles je n'ai RIEN FAIT, la chaleur aidant, je n'avais envie ni de pétrir, ni de goûters lourds briochés, gâteausés... plutôt un bon truc frais mais consistant. Et là, dans ma référence pâtisserie, la photo qui tue: le far breton aux pruneaux. J'ai craqué.. pire, j'ai égoïsté à fond puisque mes enfants n'aimant ni le flan pâtissier, ni la flognarde pourtant si bonne, il y avait peu de chances qu'ils apprécient le far:bien vu, les enfants ont snobé, mon mari et moi nous sommes régalés!!

(pour 4-6 personnes)

  • 3 oeufs
  • 80g sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 170g farine
  • 100g beurre fondu
  • 60cl lait
  • 25 pruneaux dénoyautés

Préchauffer le four th5-6 (160°C).
Dans un bol, fouetter les oeufs entiers avec les sucres ajoutés petit à petit jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu puis la farine tamisée et mélanger le tout. Ajouter le lait froid ou légèrement tiédi en le versant petit à petit tout en continuant à mélanger pour ne pas faire de grumeaux (la pâte a la consistance d'une pâte à crêpes). Verser la préparation dans un plat à gratin généreusement beurré.
Rouler les pruneaux dans un peu de farine en tapotant pour enlever l'excédent puis les répartir dans la pâte.
Cuire le far pendant 1h (les bords doivent légèrement brunir et le dessus former une croûte dorée).


Le far breton se déguste généralement froid. Selon les régions, les recettes peuvent varier: far nature, aux pruneaux et/ou aux raisins secs - les fruits pouvant être trempés au préalable dans du rhum, du calva, du marc de cidre ou toute autre eau-de-vie voire même flambés - et même le far aux fraises de Plougastel!! A l'origine, le far breton était une simple bouillie salée de blé ou de sarrasin qui se servait en accompagnement de viandes ou de légumes.
Même si son aspect évoque un flan, le far a une texture plus ferme et dense.. cela ne nous a pas empêché de le finir en 2 jours.. à 2!!

Petit clin d'oeil à Céline qui avait réalisé sa version de far au beurre salé le même jour que moi!!

Source: Pâtisseries maison, F. Edelmann, Ed. Marabout

12 mai 2006

Hier, Aujourd'hui.. Demain

Pas le temps d'écrire, mais toujours le temps de boulanger!!


Hier,
Les petits pains à l'anis


Aujourd'hui,
Les Brioches du Boulanger


Demain, Les recettes...??

10 mai 2006

Les Cramiques du Chef

Il y a quelques mois, j'avais testé la version (écourtée) du cramique de Florence Edelmann dans son incontournable Pâtisseries maison. aussitôt fait, aussitôt dévoré.. autant dire un succès. Hier, en panne d'inspiration pour le goûter, je me suis souvenue de ce pain brioché et j'ai donc décidé de remettre la main à la pâte en testant pourquoi pas une autre recette.. et mes recherches m'ont menée tout droit vers celle du Chef Boulanger David Drapier qui correspondait exactement à ma demande: terroir, fait main, rapide et efficace!! Les façonnages moins traditionnels que le célèbre parallépipède trouvé dans les boulangeries du Nord Pas de Calais ou de Belgique et la version individuelle ouverte à toutes les fantaisies m'ont définitivement convaincue. Sans regrets!!

(pour 1 cramique familial et 6 individuels)

  • 500g farine T55
  • 150ml lait
  • 2 oeufs
  • 30g levure fraîche de boulangerie (remplacés par 3cc levure sèche instantanée)
  • 100g beurre
  • 10g sel (équivalent à 1 cs)
  • 50g sucre (70g si on n'incorpore pas de sucre perlé)
  • garniture: sucre perlé, raisins secs, pépites de chocolat, etc..
  • 1 oeuf entier battu pour la dorure
La technique de fabrication des cramiques à la main étant parfaitement détaillée en texte et photos ici, je vous propose la préparation à la map ou au robot.

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans la cuve de la map ou le bol du robot, verser le lait et les oeufs battus. Ajouter le sel, la farine tamisée mélangée à la levure sèche puis le sucre. Mélanger (en robot, utiliser la feuille) pour bien amalgamer tous les ingrédients puis commencer à pétrir la pâte (en robot, utiliser le crochet) une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.
Ajouter alors le beurre coupé en morceaux petit à petit en continuant à mélanger pour l'incorporer à la pâte puis continuer à pétrir environ 10-15min jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, brillante et élastique (éventuellement ajouter un voile de farine si la pâte est trop collante mais pas plus d'une cuillère à soupe). Former une boule et couvrir d'un linge (dans la map, fermer le couvercle de la map éteinte). Laisser lever 45min.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 1 morceau de 500g et 6 morceaux de 75-90g (selon le poids de pâte restante). Aplatir le morceau de 500g et déposer dans le creux 50g de raisins secs (ou autre garniture: sucre perlé, candi, pépites de chocolat ou de caramel, etc..). Replier les bords de la "galette" de pâte pour enfermer les raisins secs et pétrir le pâton pour bien incorporer les raisins. Former un boudin de 20cm de long et déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Procéder exactement de la même manière pour les 6 morceaux de pâte restants en y incorporant la garniture au choix et former des boules régulières que l'on dépose sur une autre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir les cramiques avec un linge propre et laisser lever 1h pour les petites pièces et 1h30 pour la grosse pièce.
Préchauffer le four th5 (150°C).
Dorer les cramiques avec un oeuf entier battu avec une pincée de sel et faire des entailles selon sa fantaisie avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour leur éviter de coller à la pâte. Enfourner les petits cramiques individuels et cuire 15min puis enfourner le gros cramique et cuire 25-30min.

Selon les régions, le cramique est appelé couque, coquille, craquelin et varie dans la garniture: le sucre perlé est remplacé par des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pruneaux dénoyautés. Le gros cramique à base de raisins secs présente l'avantage de pouvoir être consommé en version sucrée mais également en version salée en accompagnement de foie gras par exemple ou de fromages. Et si par malheur, il devenait trop sec.. aucun problème, il fait un excellent pain perdu amélioré, nappé du célèbre sirop de Liège.

Autre cramique, autre recette, autre présentation: celui de Céline.

Source: légèrement adapté de cuisineaz.com

05 mai 2006

Gâteau de Savoie

Quand il est trop tard pour faire lever une pâte à brioche, quand on a déjà éprouvé depuis le début de la semaine la confiture (avec la linzertorte que j'ai faite mais oui!), les raisins secs (avec des petits biscuits) et que le chocolat ne fait pas l'unanimité parmi les enfants, que reste-t-il pour satisfaire tous les estomacs et qui ne demande pas une trop longue préparation..? Un classique, bien sûr!! Et quoi de plus classique qu'un gâteau de Savoie, si classique d'ailleurs qu'il est à la base de la majorité des pâtisseries de type moka, biscuits fourrés de crème ou de fruits, gâteaux d'anniversaire, ... Ce gâteau est si léger et moelleux qu'il s'accommode avec tout: confiture, pâte à tartiner, coulis, crèmes, sambayon (zabaione savoyard) voire même comme dans les années folles, en "Ile flottante de tante Rose" où des tranches fines de gâteau étaient recouvertes de confiture, de chantilly et d'amandes effilées le tout baignant dans une crème anglaise.. après tout, le charleston était là pour éliminer!!

(pour 6 personnes)

  • 4 oeufs
  • 160g sucre en poudre
  • 100g farine
  • 35g fécule de pomme de terre
  • 1 zeste de citron non traité
  • sucre glace
Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à brioche de 20cm.
Hâcher finement le zeste du citron (je l'ai remplacé par de l'arôme amande!!).
Dans un bol, monter les blancs d'oeufs en neige (avec une pincée de sel pour les classiques ou quelques gouttes de jus de citron pour les afficionados comme moi d'Hervé This). Dès que les blancs deviennent mousseux et blanchissent, incorporer 30g de sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient lisses et onctueux mais pas trop fermes.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec les 130g de sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter et incorporer alors le zeste hâché ou l'arôme puis la farine tamisée avec la fécule. Incorporer 1/3 des blancs montés à la pâte en mélangeant avec un fouet pour détendre la préparation puis ajouter le reste des blancs, petit à petit, en les incorporant très délicatement à la spatule pour ne pas les casser.
Verser la pâte dans le moule. Baisser le four à th5-6 (160°C) et faire cuire le gâteau environ 40min. Démouler tiède et saupoudrer de sucre glace.


Au fait pourquoi "de Savoie"?? Les légendes parlent d'Amédée VI ou d'Amédée VIII respectivement comte et duc de Savoie, qui auraient fait servir ce gâteau à l'empereur. N'en déplaise aux savoyards (pardon Mercotte), selon l'historienne M. Lansard, l'origine du gâteau de Savoie se situerait plutôt du côté de l'Italie du nord puisque la première trace écrite se retrouve dans un ouvrage du valet de Louis XIV qui évoque "un gâteau de Savoie identique à celui de Milan". Ne soyons pas chauvins.. encore une petite tranche??



Source: l'incontournable Pâtisseries Maison de F. Edelmann

03 mai 2006

Pains Pistolets ou Pains Fendus

Belgicisme par excellence, le pain pistolet dont le nom mystérieux ne fait allusion ni à l'arme à feu, ni à l'ancienne pièce de monnaie est un petit pain rond (ou long dans la région de Liège) à la croûte croustillante qui est dégusté majoritairement sous forme de sandwich, tartiné de beurre et garni de charcuterie, de fromage voire des deux. On le retrouve en boulangerie du côté des sandwiches, piccolos et autres mitraillettes.. ça ne s'invente pas!!
En France, ce pain connu sous l'appellation de pain fendu est typique de la région du Berry.

(pour 10 petits pains individuels)

  • 500g farine T65 ou T55
  • 320ml lait
  • 10g levure fraîche de boulangerie ou 1cc levure sèche
  • 1cc sel
  • 1cc miel
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et verser la levure délayée dans le lait et le miel. Mélanger à la main ou à la cuillère en bois du centre vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit entièrement amalgamée.
Verser la pâte formée sur un plan de travail légèrement fariné et commencer à travailler la pâte en l'étirant loin devant soi et en la rabattant et ce plusieurs fois en tournant le pâton à chaque fois. Pétrir 8 à 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse, souple et élastique.
(Cette étape peut se faire en robot ou dans la cuve d'une MAP).
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
Dégazer la pâte en appuyant au centre avec le poing et reformer grossièrement la boule de pâte dans le saladier. Couvrir et laisser lever 1h-1h30.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 à 16 morceaux de même poids (10 pour une taille sandwich, 16 pour des pains individuels à table) et former des boules. Laisser détendre 5min en couvrant avec un linge pour éviter le croûtage. Fariner les boules ainsi que le manche d'une cuillère en bois et l'appuyer fermement au centre de la boule de pâte jusqu'à 5mm du plan de travail (attention toutefois à ne pas toucher le plan de travail, ce qui couperait la boule en 2!!). A l'aide d'un pinceau de cuisine, huiler légèrement la fente obtenue (ceci pour empêcher sa fermeture au cours de l'apprêt). Etirer légèrement les extémités de la boule au niveau de la fente pour obtenir une forme un peu plus ovale et déposer les boules fente au-dessous (retourner la boule) sur un linge de lin ou de coton fariné en les espaçant. Couvrir les pistolets avec un linge et laisser lever environ 1h, le temps que les pains doublent de volume.
Préchauffer le four Th7-8 (230°C) en ajoutant un récipient métallique rempli d'eau pour former une atmosphère humide. Cuire les pistolets 15min jusqu'à obtention d'une couleur dorée de la croûte.



Ces petits pains croustillants ont une mie très tendre. En bonne Française, j'avoue préférer le sandwich baguette, mais pour une présentation individuelle pour un repas, ils ont exactement la bonne taille et ils sont beaucoup plus jolis que les petits pains traditionnels.

Source: adapté de "50 recettes de pain" de Tom Jaine

01 mai 2006

Le (faux) Gâteau Battu

"N'est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu".
J'en déduis donc que le mien est un faux puisque cuit dans un moule à brioche (!!).. cela dit, même avec le vrai moule, ma version à la margarine n'aurait jamais pu prétendre à la vraie appellation!!
Pas grave, l'important, c'est le résultat, et même si les photos ne lui rendent pas hommage (mon numérique m'a lâchée, ne restait que le téléphone pour prendre des photos.. bof!), ce gâteau à la consistance à mi-chemin de la brioche et du quatre-quart est une merveille de douceur et de fondant.
Peu sucré, il s'accompagne avec gourmandise de confiture ou autre douceur à tartiner. Un véritable affront à la mode actuelle des régimes vu sa richesse, mais.. on ne vit qu'une fois!!



(Pour 6 personnes gourmandes voire goinfres)

  • 250g farine
  • 40g sucre en poudre
  • 15g levure fraîche du boulanger ou 2cc levure sèche instantanée
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 150g beurre ramolli
  • 2cs alcool type calvados ou rhum (ou fleur d'oranger pour les sobres)
  • 0,5cc sel

Beurrer un moule haut et côtelé type moule à brioche ou à charlotte.
Délayer la levure fraîche dans 3cs de lait.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre (et la levure sèche si on l'utilise à la place de la fraîche).
Creuser un puits et verser les jaunes d'oeufs, l'alcool et la levure délayée. Mélanger les ingrédients en incorporant la farine au fur et à mesure pour amalgamer le tout.
Pétrir la pâte une bonne dizaine de minutes jusqu'à formation d'une boule homogène. Ajouter alors le beurre ramolli en petits morceaux, l'incorporer à la pâte en la travaillant avec la main (elle devient très collante) puis la verser sur un plan de travail fariné et pétrir encore 10min jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des mains et qu'elle soit souple, brillante et élastique.

Former une boule et la placer dans le moule en l'aplatissant légèrement (elle ne doit arriver qu'au 1/3 de la hauteur du moule). Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2h dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air (rappelez-vous: le four éteint avec la lumière allumée!!).

Préchauffer le four (après avoir retiré le gâteau!!) th6 (180°C).
Enfourner le gâteau (la pâte a gonflé, elle doit être à 2cm du haut du moule) et cuire environ 30min jusqu'à ce qu'un pic enfoncé au centre ressorte sec. Démouler tiède et laisser refroidir.

Je conseille de recouvrir le gâteau d'une feuille de papier aluminium au bout de 5-10min de cuisson pour éviter une trop forte coloration.


Spécialité de la Picardie, et plus particulièrement de la région d'Abbeville, le Gâteau Battu est cuit dans un moule spécial cannelé qui lui donne sa forme caractéristique de toque de cuisinier. Ce gâteau brioché très riche autrefois appelé "Pain aux oeufs" est traditionnellement réalisé avec une quantité de beurre égale à la quantité de farine (!) et une forte proportion de jaunes d'oeufs qui lui donne une mie alvéolée jaune dorée. La version que je vous propose ici, tirée d'un numéro probablement très ancien de Guide Cuisine, a été adaptée par mes soins et la quantité de beurre réduite.. parce que quand même!!
LinkWithin Related Stories Widget for Blogs