** ExtrAvAganzAA: Pistache & Caramel, La Recette **

juillet 02, 2007

ExtrAvAganzAA: Pistache & Caramel, La Recette

Après la photo publiée il y a quelques jours, voici la recette de ma 'création': Extravaganzaa, un dessert onctueux et velouté, parfumé et voluptueux mêlant la douceur de la crème , le granulé de la pistache et le croquant du caramel. Versatile, elle peut changer de texture allant de la panna cotta veloutée et soyeuse à la crème dessert classique. Pas contrariante, elle s'habille de patriotisme fier de sa Sicile d'origine , servie avec des fruits rouges et parsemée de pistaches mondées composant ainsi un magnifique drapeau italien mais elle peut se prêter avec élégance et extravagance aux arabesques dorées du caramel aux éclats orientaux ensoleillés. Tout un poème.. mais surtout, c'est super bon,

(pour 6 ramequins)

150g lait de coco (partie crémeuse)
350g crème liquide (végétale et peu sucrée pour moi)
1,5 cs sucre (ou selon goût)
0,5 cc vanille en poudre ou une demi-gousse
50g pistaches décortiquées mondées et (facultatif) torréfiées
1 sachet agartine végétale (clic) ou 1,5 cc gélatine

Pour un caramel vite fait bien fait: éclats & sucre filé

200g sucre
120ml eau
0,5 cc sirop de glucose (facultatif)
pistaches mondées concassées

Concasser très grossièrement les pistaches (personnellement, je préfère le faire au couteau) après les avoir éventuellement torréfiées au four 5 à 10 min . Réserver.

Verser le lait de coco (*) et la crème dans une grande casserole (dans cet ordre: cela évite à la crème d'attacher éventuellement). Ajouter le sucre, mélanger et mettre à chauffer sur feu doux. Dés l'apparition de petites bulles sur les bords, ôter la casserole du feu puis ajouter la vanille et les pistaches concassées. Couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes.

(*) mon conseil: n'agitez pas la boîte de lait de coco avant de l'ouvrir et prélever la partie supérieure la plus crémeuse)

Mixer la préparation directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur plongeur (ou transvaser dans un robot) jusqu'à ce que toutes les pistaches soient réduites en poudre et que le mélange soit homogène.
Remettre la casserole sur feu doux pendant 1 min puis ajouter l'agartine, mélanger et laisser cuire doucement pendant 2 min.

Préparer 6 ramequins en les passant sous l'eau froide puis en les retournant pour les égoutter. Répartir la préparation dans les ramequins soit directement (pour un entremets texture flan) ou en filtrant au chinois pour une texture plus crémeuse style panna cotta. Réfrigérer au moins 1h.

Note: si vous choisissez de chinoiser la préparation, ne jetez surtout pas le filtrat (purée de pistaches): réutilisez-le dans un gâteau, il fera des merveilles!!

Pour servir, passer la lame d'un couteau pointu autour de la panna cotta puis plonger rapidement les ramequins dans un bol d'eau brûlante. Démouler sur un plat de service. Servir avec des éclats de caramel à la pistache et du sucre filé (voir recette ci-dessous) ou plus classiquement avec des fruits rouges nature ou en coulis.

Préparation des éclats de caramel et sucre filé

Note: traditionnellement, la cuisson du sucre en caramel est rendue délicate par la cristallisation du sucre que l'on doit éviter par divers moyens (clic). Cette technique d'Alice Medrich est vraiment simplissime et marche très bien si l'on verse le sucre dans l'eau comme indiqué. La recette préconise de la crème de tartre pour empêcher la cristallisation, j'ai utilisé à la place du glucose mais quelques gouttes de jus de citron font très bien l'affaire!

Préparer un petit récipient blanc et un cure-dent ou un pic en bois pour tester la couleur du caramel.
Tapisser une petite plaque de cuisson avec du papier aluminium ou du papier sulfurisé.

Dans une casserole moyenne à fond épais, verser l'eau et le sirop de glucose et placer sur feu doux. Verser délicatement le sucre en filet au milieu de l'eau de façon à former un petit monticule. Sans mélanger, avec le bout des doigts, écraser le monticule de sucre qui doit se retrouver entièrement recouvert par l'eau, particulièrement sur les bords de la casserole où le sucre cuit toujours plus vite.
Couvrir la casserole et laisser chauffer quelques minutes sans remuer jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout et que le sirop soit clair.
Oter le couvercle de la casserole, augmenter le feu et continuer à cuire toujours sans mélanger jusqu'à ce que le sirop commence à se colorer légèrement en jaune.

Note: si la coloration n'est pas homogène, ne remuez pas le caramel mais faites doucement tourner la casserole.

Prélever une goutte de sirop avec le cure-dent et la déposer sur le récipient blanc pour tester sa couleur:si elle est déjà dorée, baisser le feu. Répéter jusqu'à ce que la goutte soit de couleur ambre légèrement rougi. Oter du feu et continuer le processus selon le type de décor choisi.

Eclats de caramel

Verser la moitié du caramel dans la plaque de cuisson préparée, parsemer de pistaches mondées grossièrement concassées et étaler finement le caramel soit en inclinant la plaque rapidement soit avec une spatule métallique. Laisser refroidir puis casser la plaque de caramel en éclats de taille désirée.
On peut également la mixer. Ces éclats de caramel sont sensibles à l'humidité: les conserver dans une boite hermétique. Il est possible de les réutiliser pour faire du sucre filé.

Sucre filé

La technique la plus rapide et simple est d'utiliser un fouet à main dont on aura coupé l'extrémité arrondie: on obtient ainsi un bouquet de tiges en métal plus dense et pratique que les dents d'une fourchette.
Préparer un plateau garni de papier sulfurisé.
Laisser le caramel refroidir et épaissir un peu pendant 1 ou 2 min. Plonger le fouet ou la fourchette plusieurs fois dans le caramel et soulever le fouet à environ 25 cm au-dessus de la casserole: le caramel doit pouvoir couler lentement et former des filaments fins. Continuer à plonger et soulever le fouet jusqu'à ce que les filaments soient dorés et épais. Prendre l'extrémité du filament (opposée aux branches du fouet) et tirer en les enroulant au fur et à mesure pour former des petits nids ou en laissant faire votre imagination. Déposer sur le plateau préparé ou directement sur le dessert à servir aussitôt. Et voilà!