31 octobre 2007

Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"...


... c'est à Schirmeck, une petite ville d'Alsace qu'on le trouve, dans la meilleure boulangerie de la région: la boulangerie-pâtisserie familiale Felder.. En tout cas, c'est ce qu'affirme leur fils prodigue, Christophe Felder et vu la référence ô combien célèbre et douée, on n'a que l'envie de le croire! Surtout quand ce cher Christophe Felder nous épargne la fatigue du voyage en nous confiant généreusement la recette que son père lui a confiée et qu'il tenait lui-même de sa mère qui la tenait etc... bref, une recette de famille comme j'en suis friande, dans la plus pure tradition alsacienne. Et qui dit kugelhopf (ou kouglof) et tradition dit forcément moule en terre émaillée à la forme haute caractéristique de turban qui donne tout son cachet à cette brioche aux raisins.



Lorsqu'on se lance avec passion dans la boulange, rares sont les recettes de pains ou de brioches que l'on n'a pas envie d'essayer.. par gourmandise, par curiosité, par défi. En boulimique du pétrissage que je suis, je suis allée fouiner lors de mes voyages virtuels pour dénicher et réaliser les recettes les plus typiques à travers le monde.. mais jusqu'à présent, le kugelhopf ne faisait pas partie de mon "répertoire" et pour cause: pour moi, puriste et attachée à la culture et aux traditions même quand ce ne sont pas les miennes, pas question de faire un kugelhopf ailleurs que dans le moule adéquat!! Même pas dans mon moule à kouglof en téflon que j'adore utiliser pour mes gâteaux!!
Et c'est ainsi que depuis 2 ans 1/2, au fil des forums de boulange et des blogs, je regarde passer avec envie les recettes de kouglof (particulièrement ceux de Fidji) en rêvant secrètement d'avoir enfin le moule tant convoité! Qui a dit que les rêves ne devenaient pas réalité..??



(mon moule en téflon coiffé au poteau par un vrai moule en terre!!)




Il était une fois une petite Alsacienne amoureuse de bretzels sucrés qui eut l'idée saugrenue de mettre son petit grain de sel dans ma boîte à lettres. De peur de se retrouver dans le pétrin en m'envoyant des gourmandises peu compatibles avec mes restrictions alimentaires, elle eut l'idée géniale de m'envoyer ce qu'elle n'aurait jamais deviné être l'objet de mes désirs: le fameux moule!! Un miracle pour moi et pour Estelle également qui a failli desespérer de l'arrivée et de l'état de son fabuleux cadeau, après ses déboires avec la poste, un numéro de rue erroné, un premier moule fêlé à l'arrivée.. Parce que vous ne le croierez peut-être pas, mais Estelle m'a renvoyé un moule lorsqu'elle a su que son premier n'avait pas supporté le voyage!! Elle mérite bien le meilleur kugelhopf du monde, vous ne pensez pas..?!!


(pour 2 moules de 22 cm)


Pour le levain
  • 100g farine (j'ai utilisé de la T45)
  • 20g levure fraiche du boulanger (soit 2 cc levure sèche environ)
  • 60ml eau

Pour la pâte
  • 600g farine
  • 300ml lait
  • 2 oeufs moyens
  • 80g sucre
  • 10g sel
  • 125g beurre mou
  • 100g raisins secs
  • 2 cs rhum
  • 15 amandes entières

Préparation du levain

Dans un grand saladier ou bol, verser la farine: creuser un puits et y verser la levure émiettée et l'eau (on peut également délayer la levure dans l'eau). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h.

Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.



Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain-levure, préparer les raisins secs en les faisant macérer dans un bol avec le rhum.

Note: j'ai pris des raisins blonds parce qu'ils passent plus inaperçus pour les enfants - et aussi parce que je ne me souvenais plus qu'il me restait des raisins noirs!! - mais le kugelhopf est quand même plus beau avec des raisins foncés qui contrastent avec la mie!

Ajouter dans le saladier contenant le levain-levure le lait, les oeufs, le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farine puis dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans le bol en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber. Continuer à battre la pâte de cette façon pendant 10 bonnes minutes (ne vous inquiétez pas, la pâte au fur et à mesure qu'elle prend du corps devient plus facile à travailler!). Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et l'incorporer en battant la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâtE jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

Note: dès l'addition du beurre, la pâte redevient hétérogène et collante. Pour la travailler au mieux sans que cela nécessite un ajout important de farine, je vous conseille d'emprisonner les morceaux de beurre dans la pâte avant de la travailler: les mains n'étant pas au contact direct de la matière grasse, elles ne collent pratiquement pas à la pâte et par conséquent l'ajout supplémentaire de farine est limité, la pâte reste bien souple et légère.

Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l'abri des courants d'air (le four lumière interne allumée est la meilleur chambre de fermentation maison que je connaisse!).

Si vous n'aimez pas/ne savez pas/ne voulez pas pétrir à la main, vous pouvez bien sûr utiliser un robot, map ou autre..

(Alphonse Levy)


Préparer les moules à kouglof: beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière.

Note: je n'avais que des amandes mondées mais je pense que le contraste serait plus joli avec des amandes non mondées. Certains utilisent des amandes effilées ou des gros raisins secs noirs.
Pour la première utilisation de mon moule en terre, j'ai suivi les recommandations trouvées sur un
site de cuisine alsacienne: beurrer le moule neuf, le mettre 10 min dans un four chaud (th 6 - 180°C pour moi), le laisser refroidir puis recommencer l'opération: beurrer, chauffer, refroidir puis beurrer à nouveau le moule avant d'y incorporer la pâte.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière clé bien soudée, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l'index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).
Déposer chaque couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever au moins 2 h: la pâte doit au pire atteindre le bord du moule mais l'idéal est de laisser lever jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de l'apprêt. Enfourner les kugelhopf sur la même grille et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un pic à brochette en bois qu'il ressorte sec) en posant une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près. Sortir les kugelhopf du four, laisser "reposer" 1 min avant de démouler encore chauds sur le plat de service.



Pour servir, vous avez le choix entre 3 possibilités:
  1. Saupoudrer de sucre glace comme les kugelhopf "poudrés" de la boulangerie-pâtisserie familiale des Felder à Schirmeck en Alsace
  2. Badigeonner la surface des kugelhopf à la sortie du four avec du beurre fondu avant de les saupoudrer de sucre en poudre comme le fait Pierre Hermé
  3. Badigeonner les kugelhopfs avec un sirop de sucre parfumé à l'eau de fleur d'oranger et à l'extrait d'amandes comme on le fait parait-il à Strasbourg. Cette astuce, en plus de donner un joli aspect brillant au kugelhopf permet d'assurer une meilleure conservation et une texture plus moelleuse.

De la même famille que le panettone, le kugelhopf est une brioche qui a tendance à sécher rapidement (.. mais les tranches même durcies font d'excellentes brioches perdues!!). Pour le conserver dans les meilleures conditions, l'envelopper entièrement avec du film alimentaire.

Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteaux de Christophe Felder

23 octobre 2007

Le Vrai Pain Au Seigle Levy's


Parmi les centaines de pains qui existent dans le monde, j'en ai testé des dizaines et des dizaines depuis que je suis tombée dans la boulange: olives, tomate, pomme de terre, herbes, fruits frais ou secs, complet, épeautre, sarrasin, semoule, maïs, cidre, bière, crème de soja, pains plats, pains de mie, pains français, italiens, orientaux, scandinaves, asiatiques, miches, sans pétrissage, sur poolish, biga, pâte fermentée, levain... Mais je crois que si un jour, je devais en faire un classement, ce pain au seigle imitation maison du célèbre Levy's Jewish Rye Bread serait certainement parmi mes favoris, sans doute même LE favori! Et pourtant, au départ, je n'étais pas vraiment partante: le petit côté acide-amer des pains au seigle et leur mie dense et humide sont loin d'être au goût de mes enfants et comme je ne cuisine pas pour les beaux yeux d'un blog, il est vrai que les pains à base de seigle sont plutôt rares dans mon répertoire.
En l'occurrence, l'envie de faire ce pain m'est venue grâce à une publicité.. mais pas n'importe laquelle: celle qui a transformé un simple pain au seigle traditionnel particulièrement dans la communauté juive new-yorkaise en classique incontournable des pains américains.



Lorsque Rubin, le nouveau propriétaire de la boulangerie Levy's de Brooklyn fait appel au publicitaire DD Bernbach pour relancer la société après sa faillite, son but est de cibler la campagne sur les clients familiers des pains Levy's: les Juifs new yorkais. Mais Bernbach, après avoir goûté le produit et estimé qu'il était tout à fait compétitif avec d'autres marques, décide de changer de stratégie de vente en choisissant cette fois sa cible hors de la communauté Juive. Démarre alors avec succès une campagne d'abord axée sur la qualité du pain, puis sur son goût et qui s'achève dans les années 60 en apothéose sur son caractère international avec une série de posters représentant différentes ethnies le pain au seigle Levy's en main déclarant: "You don't have to be Jewish to love Levy's" (Pas besoin d'être Juif pour aimer le pain au seigle Levy's). Et pour marquer encore plus les esprits c'est au même moment que Bernbach décide Rubin à changer le nom de sa société Le Vrai Pain au seigle Levy's en Le Vrai Pain au seigle Juif Levy's: un succès phénoménal! Non seulement les posters ont été copiés et parodiés, la célèbre phrase reprise à toutes les sauces mais surtout la marque Levy's est devenue la première sur le marché de la vente de pain au seigle américain!

Contrairement aux pains au seigle Allemands ou d'Europe de l'est, le pain au seigle américain ou plutôt New-Yorkais est beaucoup plus léger en goût et en texture puisqu'il contient 20 à 30% de seigle contre 60% environ pour les premiers. De plus, les pains au seigle européens ont une amertume que leurs équivalents américains n'ont pas puisque ces derniers ne sont pas eux systématiquement fabriqués à base de levain.
Rose Levy Berenbaum dans son livre The Bread Bible explique qu'elle a mis au point cette recette pour que ce pain soit exactement à son goût: une faible proportion de seigle pour qu'il ne soit pas trop amer et une texture moelleuse plutôt que dense et pâteuse. Mission accomplie: avec sa croûte croustillante, sa mie tendre et parfumée, son goût légèrement corsé, ce pain est vraiment craquant même si la photo ne lui rend pas justice (*)!!


(pour un pain de 800g environ)


Pour le levain-levure

  • 120g farine T55 ou 65
  • 100g farine de seigle T130
  • 0,5 cc levure sèche instantanée
  • 1,5 cs (20g) sucre
  • 0,5 cs (10g) miel
  • 350g eau

Pour la pâte

  • 350g farine T55 ou 65
  • 0,5 cc levure sèche instantanée
  • 2 cs graines de carvi (j'ai remplacé par 1 cs graines de cumin et 1 cs carvi en poudre)
  • 0,5 cs sel
  • 0,5 cs huile neutre type tournesol
  • semoule de maïs
  • graines de carvi (optionnel)

Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et le sucre. Creuser un puits, verser le miel et l'eau puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l'air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
La pâte doit avoir la texture d'une pâte semi-liquide type poolish ou pâte à gaufres et être lisse et homogène. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.


Préparation de la Pâte

Dans un bol, mélanger la farine avec la levure, les graines de carvi et de cumin et le sel. Déposer délicatement ce mix par petites quantités sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j'ai laissé 3h30 environ).

Note: La farine au-dessus du levain doit avoir craquelé sous la poussée de celui-ci qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.

Verser l'huile dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois pour garder la main propre ou directement à la main si vous la nettoyez ensuite avec de la farine comme déjà expliqué ici. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir 5 min pour commencer à développer le réseau glutineux.

Comme toutes les pâtes contenant de la farine de seigle, cette pâte à ce stade est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

Dès que la pâte forme une boule qui "se tient", la couvrir avec le saladier retourné et la laisser détendre 20 min pendant lesquelles la farine aura le temps d'absorber le maximum de liquides: la pâte sera alors plus facile à travailler.

Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 10 min: elle doit devenir lisse, souple et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 960g. Remettre la pâte dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d'huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume environ 1h30.

Ecraser la pâte avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (équivaut à un tour simple pour un feuilletage - clic-) puis remettre la pâte dans le saladier, pli dessous et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume environ 1h (la pâte gonfle plus rapidement grâce au tour simple qui a permis d'incorporer de l'air).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'écraser gentiment pour la dégazer un peu. Façonner la pâte en boule régulière pour former une miche ou en boudin pour un pain fusée. La déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs
(l'authentique pain au seigle Levy's se reconnaît aussi par sa surface couverte de semoule de maïs).
Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h15 (un meilleur test consiste à appuyer doucement la surface de la pâte avec l'index: l'empreinte doit revenir doucement sur elle-même).


Note: si vous désirez obtenir un pain bien dodu pour des tranches hautes, je vous conseille de mettre le pâton dans un banneton pour l'apprêt (une simple corbeille ronde ou ovale en osier couverte d'un torchon de cuisine bien fariné fait aussi bien l'affaire) pour éviter qu'il ne s'étale trop pendant l'apprêt et pour forcer la pousse en hauteur (vous pouvez également pour un pain long utiliser ma méthode de l'encadrement par des bouteilles pleines - clic). Dans ces conditions, mettre la boule clé (soudure) au-dessus.


Préchauffer le four th 8 (240°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Posr sur la sole du four un récipient métallique.

Juste avant d'enfourner, inciser le pain avec une lame de rasoir 2 ou 3 fois puis le vaporiser légèrement avec de l'eau (saupoudrer de graines de carvi si vous aimez le goût). Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, retourner le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs d'abord. Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

Nous avons dégusté ce pain avec du poulet rôti mais il est particulièrement bien assorti avec de la charcuterie (le fameux sandwich delicatessen new yorkais au pastrami ou à la viande fumée) ou plus simplement, comme le dégustait enfant et le déguste encore Rose Levy Beranbaum, tartiné de beurre et garni de radis saupoudrés de gros sel. Si vous aimez les pains plus denses, remplacez la farine T65 par de la farine complète T110 et si vous n'êtes pas fans de carvi, je vous suggère d'essayer les grains d'anis ou de fenouil.



(*) en faisant ce pain pour le dîner, je n'avais aucune intention de le prendre en photo puisque je ne pouvais pas deviner à quel point il me plairait. En le goûtant, j'ai tellement répété qu'il était bon, vraiment bon, super bon.. que j'ai fini par me lever pour le photographier, sans fioritures, en lumière artificielle et à l'état brut déchiré à la main avec impatience avant qu'il n'en reste plus...

Source: adapté de The Bread Bible de Rose Levy Beranbaum

16 octobre 2007

Journée Mondiale du Pain+ World Bread Day: 2 Pains pour le prix d'1!!!

En ce moment, malgré le four qui tourne quasiment tous les jours et les recettes qui s'accumulent dans la case brouillon à publier, l'énergie, le temps et la motivation me manquent pour alimenter le blog - à défaut d'alimenter ma famille, c'est déjà ça...
Pourtant, je ne pouvais décemment pas laisser passer cette journée du 16 Octobre dédiée tout particulièrement au pain, d'autant que cette année en plus du World Bread Day initié par Zorra l'année dernière auquel j'avais eu beaucoup de plaisir à participer, s'est ajoutée chez les francophones la Journée Mondiale du Pain à l'initiative de VérO (DélimOOn).

Voici donc en attendant les recettes d'ici peu (je l'espère) les pains dont j'ai choisi de parler pour cette occasion:

World Bread Day

World Bread Day '07


Il y a déjà plusieurs semaines que je meurs d'envie de vous faire partager la recette d'un pain au seigle, le Real Levy's Rye Bread de Rose Levy Berenbaum tiré de The Bread Bible qui est je pense le meilleur pain que j'aie pu manger à ce jour. Je n'ai eu ni le temps, ni l'énergie pour écrire comme d'habitude avec forces détails la recette de ce bijou, mais l'occasion du World Bread Day de Zorra est parfaite pour au moins vous le présenter: c'est simple, je l'adore!!!




Journée Mondiale du Pain




Pour Véro, j'ai cherché encore plus loin dans mes archives de pains testés, approuvés et à publier et j'ai choisi un pain original que j'avais fait il y a précisément 1 an (en fait, c'était le 9 Octobre 2006 me dit la date fournie par mon appareil photo): le Tijgerbrood. Ce pain hollandais plus connu outre-atlantique sous le nom de Tiger Bread ou Dutch Crunch Bread est un pain à la mie viennoise très peu sucré (et que nous avions d'ailleurs consommé au cours du repas) dont la particularité est la croûte croustillante artificielle créée par l'ajout avant la cuisson d'un mélange à base de farine de riz, d'huile et de levure entre autres. C'est d'ailleurs l'aspect tigré après cuisson de cette croûte qui donne son nom à ce pain: je ne l'avais pas publié à l'époque car j'attendais l'occasion d'en refaire pour prendre des photos en lumière naturelle et non artificielle qui ne rendent pas assez bien l'incroyable texture et la beauté de ce pain.. ce sera pour plus tard, j'ai très envie d'essayer la version de Peter Reinhart dans son si beau Bread Baker's Apprentice.




J'espère que ces choix seront à votre goût visuel en attendant les recettes!!


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12 octobre 2007

Parfait Perlé Café Cardamone


Depuis ma découverte gourmande du tapioca il y a quelques semaines, je me fais un plaisir de continuer à explorer le concept ultra simpliste de son utilisation dans les crèmes desserts en variant les parfums, les associations, les couleurs et la présentation. Je n'imagine pas dessert cuit plus simple: même la panna cotta est plus délicate à préparer si le dosage de gélifiant n'est pas adéquat!! Et si vous êtes encore persuadés que le tapioca n'est bon que pour les desserts de "grand-maman", voici une version "Parfait" toujours aussi délicate et crémeuse mais au look assurément plus moderne. La douceur de la crème fouettée offre un agréable contraste avec les petites billes dans leur crème fluide et l'association du café avec la cardamone est excellente et réveille par sa fraicheur ce dessert un tantinnet conventionnel.
Et ça marche toujours aussi bien!!



(pour 6 parfaits)

  • 65g sucre
  • 2 cs café soluble (Espresso pour moi)
  • 3 cs tapioca
  • 500 ml lait
  • 1 oeuf séparé
  • 1/2 cc extrait de vanille
  • 4 capsules de cardamone verte
  • 125 ml crème liquide à fouetter
  • décor: cacao en poudre, nougatine concassée, vermicelles chocolat

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le café soluble et le tapioca. Verser le lait et le jaune d'oeuf légèrement battu et fouetter quelques secondes pour mélanger le tout. Laisser reposer 5 minutes puis mettre à cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 2 min sur feu doux sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la vanille et les capsules de cardamone incisées et laisser un peu "tiédir" 1 min.

Verser la crème chaude sur le blanc d'oeuf en mélangeant bien pour que ce soit homogène. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur juste le temps que la crème prenne un peu de consistance.

Fouetter la crème liquide froide: elle doit former de petits pics souples. Remplir une poche munie d'une douille lisse avec la crème fouettée et réserver éventuellement au frais.




Monter les parfaits en alternant les couches de crème tapioca au café et crème fouettée (le nombre dépend un peu de la taille des verres) en finissant à environ 2 cm du bord par une couche de crème café.

Note: pour obtenir des couches régulières et nettes sans éclaboussures sur les parois des verres, je vous conseille d'utiliser un entonnoir à bout fin et long pour couler la crème tapioca au café. Ca marche très bien et ça remplace avantageusement l'entonnoir à piston professionnel!!

Finir le montage des parfaits par une couche de crème fouettée plane ou fantaisie jusqu'au bord du verre. Décorer à votre goût: j'ai utilisé du cacao en poudre, de la nougatine maison concassée, des vermicelles chocolat, des amandes grossièrement mixées.

Mettre au frais au moins 1h avant de servir (là encore, ces parfaits sont bien meilleurs le lendemain).


Source: adapté de essortment.com

10 octobre 2007

Amandes, Citrons, Huile d'Olive: le Gâteau Blond de Giada


Si vous vous amusez à faire une recherche sur Le Petrin avec le mot "amandes", vous ne serez pas surpris d'apprendre que c'est un fruit dont je suis friande, particulièrement dans les gâteaux que je ne me lasse pas d'essayer dès que l'occasion se présente: il y a eu le classique revisité, le parfumé 100% amandes, l'insolite et stupéfiant amandes & orange... Alors vous pensez bien que lorsque j'ai découvert grâce à Estelle celui d'une belle italienne associant toutes les saveurs de ce pays que j'aime tant, je n'ai pas hésité une seule seconde à le préparer. Et si je vous en parle, c'est que là encore la recette est formidable: tendrement moelleux, fondant et parfumé, frais.. je ne vois rien à lui reprocher. Pour avoir testé celui d'Alba Pezone au citron et à l'huile d'olive dont vous avait entre autres parlé Pascale, je peux vous dire que les amandes font toute la différence (je n'avais pas beaucoup aimé celui d'Alba que j'avais trouvé trop gras, c'est pourquoi il n'apparait pas sur mon blog).
Une recette que je vous conseille sans hésiter... et quand vous voyez la finesse de la taille de la jolie Giada, vous voyez qu'il n'y a pas de mal à se faire du bien ;)) !!


(pour un moule à manqué de 20 cm ou un moule à cake de 25 cm)

  • 200g farine T55
  • 2 cc levure chimique
  • 1 cc sel fin
  • 3 oeufs moyens
  • 200g sucre
  • 2 cc zeste de citron (3 cc zeste citron jaune pour moi)
  • 2 cc zeste d'orange (1 cc zeste citron vert pour moi)
  • 60g lait
  • 180g huile d'olive extra-vierge
  • 70g amandes effilées (voir note)

Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement un moule rond de 20 cm (j'ai préféré utiliser un moule à cake de 25 cm de long (22 cm fond) et la 2ème fois que j'ai fait ce gâteau, j'ai posé du papier sulfurisé au fond du moule après l'avoir huilé).

Mélanger la farine avec la levure et le sel et réserver.

Dans un grand saladier, fouetter au batteur électrique les oeufs avec le sucre et les zestes finement râpés (je n'avais pas d'orange à disposition, j'ai fait un mix de citron jaune et de citron vert) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le lait et battre quelques secondes pour le mélanger puis ajouter l'huile d'olive en filet tout en continuant à fouetter.
Verser sur l'appareil la farine réservée et l'incorporer à l'appareil avec une cuillère en bois ou une spatule: il ne faut pas travailler la pâte à ce moment-là, simplement mélanger jusqu'à ne plus voir la farine.
Ajouter les amandes, mélanger rapidement puis verser la pâte dans le moule huilé (j'aime beaucoup les amandes, j'ai donc ajouté des amandes effilées sur la surface du gâteau mais théoriquement ce gâteau se sert saupoudré de sucre glace: c'est vous qui voyez!).

Note: la recette originale indique d'utiliser des sliced almonds qui sont des amandes non mondées tranchées plus épais que nos amandes effilées. Elles donnent un goût et une texture plus prononcés. Vous pouvez les préparer vous-même au couteau mais c'est un peu long ou plus simplement torréfier légèrement au four ou à la poêle vos amandes effilées pour accentuer leur saveur.

Enfourner et cuire environ 30 min: un bâtonnet de bois (broche ou cure-dents) doit ressortir sec (sec ne veut pas dire propre: il ne doit pas y avoir de pâte "liquide" crue mais il doit y avoir des miettes de pâte cuite collées sur le cure-dent. Si le cure-dent est propre, c'est que le gâteau est un peu trop cuit: il sera moins moelleux mais certainement bon encore!).

Note: la première fois que j'ai fait ce gâteau, j'ai trouvé qu'il colorait trop rapidement, du coup en fin de cuisson il était un peu trop brun à mon goût et j'avais envie d'un gâteau blond (blond-Giada bien sûr, une lubie!). Au 2ème essai, j'ai donc posé une feuille de papier aluminium au-dessus du gâteau au bout de 10 min de cuisson que j'ai retiré en fin de cuisson et laissé le gâteau 1 ou 2 minutes dans le four éteint pour obtenir une jolie couleur dorée.

Laisser refroidir avant de démouler. Si vous n'avez pas mis d'amandes effilées à la surface du gâteau, saupoudrer avec du sucre glace avant de servir.


La belle Giada propose d'accompagner ce gâteau d'une compote d'agrumes, à savoir des supremes d'orange et de pamplemousse (quartiers sans la peau) marinés dans leur jus et de l'eau de fleur d'oranger. De mon côté, j'ai régalé les enfants en étalant sur leur tranche de gâteau un peu de marmelade de mandarines et d'oranges achetée récemment et ça, je vous assure que ça vaut tous les superlatifs dont je pourrais affubler cette recette parce que d'ordinaire mes enfants n'aiment pas les gâteaux au citron, ni la marmelade d'oranges!!



Source: adapté de Everyday Italian, Giada de Laurentiis sur foodnetwork

03 octobre 2007

Brownies Dentelle CocoCacao contre l'Esclavage


Vous le savez peut-être: à quelques rares exceptions près, je participe peu aux divers jeux, concours, questionnaires et évènements dont est friande la blogomiam souvent par manque de temps, d'intérêt ou.. d'idées. Malgré cela, il y a parmi eux certains évènements qui mettent en avant une cause à laquelle j'ai envie de m'associer, une chaîne à laquelle j'essaie d'ajouter un maillon ou comme ici, un abus que je tente à mon niveau de dénoncer en l'occurence l'esclavage d'enfants de Côte d'Ivoire pour récolter les fèves de cacao.

Rachael du très beau blog R Khooks * trop gourmande* découvert il y a plusieurs mois grâce à la pétillante Fanny organise jusqu'au 05 Octobre un "concours" au cours duquel il est demandé de réaliser une recette utilisant un chocolat ou un cacao issu du Commerce Equitable.. une petite pierre ajoutée pour soutenir l'opération "Stop The Traffik".



J'avoue que cela ne fait pas très longtemps que je me sens concernée par les produits bio ou les produits du commerce équitable. Mais il se trouve que lors de sa dernière razzia dans un grand magasin bio, mon mari m'a rapporté entre autres une poudre de cacao non sucrée du Commerce Equitable qui attendait juste la bonne occasion de sortir du placard. Et cette occasion s'est trouvée très vite dimanche dernier quand j'ai refait pour des invités une recette d'extraordinaires brownies de ma reine chocolat préférée, Alice Medrich.

Pour beaucoup de puristes du brownie, il paraît impensable de faire ce gâteau avec autre chose que du chocolat, voire avec de grosses quantités de chocolat! Pourtant, cette recette dans laquelle pas un gramme de chocolat n'est intégré est vraiment bluffante: d'abord au niveau du goût très vraiment très chocolaté avec son amertume caractéristique et de sa texture au coeur incroyablement fondant. Alice Medrich explique dans Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in Chocolate que le brownie au cacao est toujours plus moelleux que celui au chocolat puisque la seule matière grasse contenue dans les premiers est le beurre et non un mélange beurre/beurre de cacao. Quant au sucre cristal, il apporte une touche légèrement croustillante en favorisant la formation d'une croute fine. Associés à une garniture à la noix de coco fondante, ces brownies ont tout de la fameuse barre au goût de paradis.. simplement craquants!


(pour 24 brownies)

Pour la Pâte à Brownies Cacao
Pour la Pâte Macaron Coco
  • 1 gros blanc d'oeuf
  • 90g noix de coco râpée
  • 50g sucre
  • 1 pincée de sel
  • 3/4 cc extrait pur vanille


Pâte à Brownie au Cacao


Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre, le cacao en poudre et le sel. Placer le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et laisser fondre au bain-marie sur feu doux en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Dès que le mélange forme une pâte homogène et brûlante (on ne doit pas pouvoir laisser son doigt posé dessus), retirer le bol du bain-marie et réserver quelques minutes (2 ou 3) le temps que le mélange soit juste chaud.
Ajouter l'extrait de vanille et mélanger avec la cuillère en bois. Ajouter les oeufs froids un à un en mélangeant énergiquement après chaque addition.
Dès que les oeufs sont bien incorporés (la pâte est devenue épaisse et brillante), incorporer la farine en tournant avec la cuillère jusqu'à ce qu'elle soit toute amalgamée puis battre la pâte en faisant des traits d'un bord du bol à l'autre une quarantaine de fois. Verser la pâte dans un moule souple carré de 24cm ou à défaut garni de papier cuisson ou aluminium (dans ce cas, veiller à laisser dépasser le papier sur 2 côtés opposés pour faciliter le démoulage). Réserver.



Pâte à Macaron Coco



Mettre tous les ingrédients dans un bol moyen résistant à la chaleur (ou laver et sécher le même bol que précédemment) et placer sur une casserole d'eau frémissante à feu doux. Mélanger en grattant régulièrement le fond du bol pour éviter que le mélange accroche. Laisser prendre 6 à 8 min comme expliqué là (clic).

Note: il est possible d'utiliser la préparation à la noix de coco telle que, sans précuisson (dont la fonction principale est surtout d'éliminer les risques infectieux liés à la consommation d'oeufs crus auxquels les américains sont généralement réticents). Mais il se dégage un parfum tellemnt régressif, mélange de guimauve et de barbe à papa qu'il serait vraiment dommage de s'en passer!

Avec les doigts (attention, le fond est particulièrement chaud!!), répartir régulièrement la préparation coco sur la pâte à brownie.

Enfourner et cuire environ 20 à 25 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier alu dans les 10 dernières minutes si vous préférez une couche coco moins croustillante. Les bords du brownie doivent être légèrement gonflés et le centre un peu mou. Refroidir complètement dans le moule puis transférer sur une planche à découper et découper en 24 carrés.

Ces brownies se conservent très bien dans une boite hermétique.




02 octobre 2007

Sabl'Echiquier


Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué..??
C'est un peu la réflexion que je me suis faite quand mes enfants ont voté à l'unanimité pour cette recette de biscuits échiquiers proposée parmi 5 autres recettes de petits gâteaux amoureusement imprimées (avec photo couleur rien que ça!) et soumises au désir implacable de 4 bouches gourmandes. Et dire que j'aurais pu penser que les enfants choisissent avec le ventre (un peu) mais surtout avec les yeux!! Et dire qu'il m'aurait suffit de leur présenter des recettes de "feignasse" comme les biscuits pour les nuls, des cookies, des sablés, les bûchettes choc'amandes ou même des mini-muffins.. voire même, ne rien proposer du tout!! Mais comment auraient-ils pu deviner en marquant d'une jolie étoile la recette imprimée que leur maman devrait sortir, en plus des bol et cuillère l'artillerie écolière avec double-décimètre et calculatrice pour réaliser des petits gâteaux qui seraient dévorés en moins de temps qu'il n'en faut pour l'écrire!!
Rassurez-vous, contrairement à ce qu'ils laissent imaginer, ces sablés échiquiers sont vraiment faciles à réaliser.. pour peu que l'on sache se servir d'une règle et que l'on dispose d'un (tout petit) peu de temps devant soi. Et encore s'agit-il du temps de réfrigération nécessaire pour faire tenir le montage! Le reste n'est que littérature...
Ah si, quand même: la recette originale prévoit de l'extrait pur de citron que j'ai cru bon de remplacer par un chouïa d'arôme citron.. j'aurais mieux fait de m'abstenir ou d'apprendre à le doser parce que franchement, il n'apporte pas grand-chose sauf un trèèèès subtil goût citronné chimique très bof. Préférez dans ces conditions (et si vous aimez la note de fraîcheur apportée par le citron dans les biscuits secs) un soupçon de zeste finement râpé.. ou simplement oubliez-le! Après tout, parfums vanille et chocolat pour des sablés... pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple??


(pour une quarantaine de sablés)

  • 230g beurre mou
  • 100g sucre
  • 1 cc extrait vanille liquide
  • qs arôme citron (optionnel)
  • 1/4 cc sel
  • 350g farine T55 tamisée
  • 3 cs cacao en poudre Commerce Equitable
  • 1 oeuf

Comme la plupart des nouvelles recettes de pâtisserie proposées dans les sites anglosaxons (et surtout américains), cette recette est réalisée dans un robot ménager muni de la feuille. Si vous n'en possédez pas, un grand saladier et une cuillère en bois feront aussi bien l'affaire!


Dans le bol du robot, mettre le beurre ramolli à température ambiante coupé en petits morceaux et le travailler un peu à la cuillère en bois pour le rendre pommade. Ajouter le sucre et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une crème. Ajouter les extraits de vanille et de citron et le sel puis tout en continuant à mélanger à vitesse lente ajouter la farine petit à petit.

Si vous utilisez un robot, il faudra râcler régulièrement les côtés et le fond du bol pour décoller la matière grasse.

Dès que la pâte commence à se former (elle est d'abord sableuse puis elle commence à s'agréger par petits bouts), arrêter le robot et verser le tout sur le plan de travail.
Assembler les morceaux de pâte pour former une boule et la fraiser 1 ou 2 minutes avec la paume de la main.

En pratique, il faut écraser la pâte en la poussant loin de soi morceau après morceau, rassembler et recommencer 1 ou 2 fois sans trop la travailler.



Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids (environ 340g il me semble). Réserver une partie dans un bol et mélanger l'autre avec le cacao en poudre en la malaxant bien pour que le cacao soit intégralement incorporé et que la pâte soit homogène.

Ecraser chaque boule de pâte en disque et les placer séparément entre 2 feuilles de film alimentaire. Etaler au rouleau chaque disque de pâte de façon à former un carré régulier de 18 cm sur environ 1 cm d'épaisseur.

Note: pour obtenir un carré régulier, tasser régulièrement les côtés de la pâte étalée 2 à 2 soit avec les mains soit en tapotant avec le rouleau, ce qui permettra de former des angles droits.

Avec une règle et un couteau aiguisé ou un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, découper chaque carré en 9 bandes de 2 cm.

Fouetter l'oeuf entier avec un peu d'eau et placer une feuille de film alimentaire sur le plan de travail.

Disposer 3 bandes de pâte sur le plan de travail couvert en alternant les couleurs (exemple 1 bande vanille entre 2 bandes chocolatées). Badigeonner d'oeuf battu le dessus et les interstices et "coller" les 3 bandes de pâtes en les pressant délicatement. Poser par-dessus cette première couche 3 autres bandes de pâte en inversant cette fois les couleurs de façon à former la trame d'un échiquier. "Coller" à l'oeuf battu et finir avec une troisième couche. Envelopper le boudin de pâte obtenu dans le film alimentaire en serrant un peu pour maintenir le tout. Placer au réfrigérateur 30 minutes ou au congélateur pendant 15 min.

Répéter l'opération avec le reste des bandes en inversant les couleurs (1 bande chocolatée entre 2 bandes vanille) et réserver au frais.

Note: la pâte crue peut se conserver au frais pendant 2 jours ou être congelée pendant plusieurs semaines.

Préchauffer le four th 5-6 (190°C). Préparer 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé.

Découper chaque "boudin" en tranches fines d'environ 0,5 cm en utilisant de préférence un coupe-pâte pour une découpe franche et nette. Déposer au fur et à mesure les sablés sur les plaques de cuisson (utiliser la tranche d'un grand couteau ou du coupe-pâte ou la main pour récupérer le sablé tranché).
Enfourner et cuire environ 10 à 12 min (les sablés ne doivent pas dorer). Laisser sur la plaque de cuisson 2 min hors du four puis transvaser les sablés sur une grille pour refroidir.

Ces sablés se conservent quelques jours dans une boite hermétique.



Source: adapté de marthastewart.com
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