Parfait Perlé Café Cardamone

Depuis ma découverte gourmande du tapioca il y a quelques semaines, je me fais un plaisir de continuer à explorer le concept ultra simpliste de son utilisation dans les crèmes desserts en variant les parfums, les associations, les couleurs et la présentation. Je n'imagine pas dessert cuit plus simple: même la panna cotta est plus délicate à préparer si le dosage de gélifiant n'est pas adéquat!! Et si vous êtes encore persuadés que le tapioca n'est bon que pour les desserts de "grand-maman", voici une version "Parfait" toujours aussi délicate et crémeuse mais au look assurément plus moderne. La douceur de la crème fouettée offre un agréable contraste avec les petites billes dans leur crème fluide et l'association du café avec la cardamone est excellente et réveille par sa fraicheur ce dessert un tantinnet conventionnel.
Et ça marche toujours aussi bien!!

(pour 6 parfaits)

• 65g sucre
• 2 cs café soluble (Espresso pour moi)
• 3 cs tapioca
• 500 ml lait
• 1 oeuf séparé
• 1/2 cc extrait de vanille
• 4 capsules de cardamone verte
• 125 ml crème liquide à fouetter
• décor: cacao en poudre, nougatine concassée, vermicelles chocolat

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le café soluble et le tapioca. Verser le lait et le jaune d'oeuf légèrement battu et fouetter quelques secondes pour mélanger le tout. Laisser reposer 5 minutes puis mettre à cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 2 min sur feu doux sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la vanille et les capsules de cardamone incisées et laisser un peu "tiédir" 1 min.

Verser la crème chaude sur le blanc d'oeuf en mélangeant bien pour que ce soit homogène. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur juste le temps que la crème prenne un peu de consistance.

Fouetter la crème liquide froide: elle doit former de petits pics souples. Remplir une poche munie d'une douille lisse avec la crème fouettée et réserver éventuellement au frais.




Monter les parfaits en alternant les couches de crème tapioca au café et crème fouettée (le nombre dépend un peu de la taille des verres) en finissant à environ 2 cm du bord par une couche de crème café.

Note: pour obtenir des couches régulières et nettes sans éclaboussures sur les parois des verres, je vous conseille d'utiliser un entonnoir à bout fin et long pour couler la crème tapioca au café. Ca marche très bien et ça remplace avantageusement l'entonnoir à piston professionnel!!

Finir le montage des parfaits par une couche de crème fouettée plane ou fantaisie jusqu'au bord du verre. Décorer à votre goût: j'ai utilisé du cacao en poudre, de la nougatine maison concassée, des vermicelles chocolat, des amandes grossièrement mixées.

Mettre au frais au moins 1h avant de servir (là encore, ces parfaits sont bien meilleurs le lendemain).


Source: adapté de essortment.com

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