Le Vrai Pain Au Seigle Levy's

Parmi les centaines de pains qui existent dans le monde, j'en ai testé des dizaines et des dizaines depuis que je suis tombée dans la boulange: olives, tomate, pomme de terre, herbes, fruits frais ou secs, complet, épeautre, sarrasin, semoule, maïs, cidre, bière, crème de soja, pains plats, pains de mie, pains français, italiens, orientaux, scandinaves, asiatiques, miches, sans pétrissage, sur poolish, biga, pâte fermentée, levain... Mais je crois que si un jour, je devais en faire un classement, ce pain au seigle imitation maison du célèbre Levy's Jewish Rye Bread serait certainement parmi mes favoris, sans doute même LE favori! Et pourtant, au départ, je n'étais pas vraiment partante: le petit côté acide-amer des pains au seigle et leur mie dense et humide sont loin d'être au goût de mes enfants et comme je ne cuisine pas pour les beaux yeux d'un blog, il est vrai que les pains à base de seigle sont plutôt rares dans mon répertoire.
En l'occurrence, l'envie de faire ce pain m'est venue grâce à une publicité.. mais pas n'importe laquelle: celle qui a transformé un simple pain au seigle traditionnel particulièrement dans la communauté juive new-yorkaise en classique incontournable des pains américains.



Lorsque Rubin, le nouveau propriétaire de la boulangerie Levy's de Brooklyn fait appel au publicitaire DD Bernbach pour relancer la société après sa faillite, son but est de cibler la campagne sur les clients familiers des pains Levy's: les Juifs new yorkais. Mais Bernbach, après avoir goûté le produit et estimé qu'il était tout à fait compétitif avec d'autres marques, décide de changer de stratégie de vente en choisissant cette fois sa cible hors de la communauté Juive. Démarre alors avec succès une campagne d'abord axée sur la qualité du pain, puis sur son goût et qui s'achève dans les années 60 en apothéose sur son caractère international avec une série de posters représentant différentes ethnies le pain au seigle Levy's en main déclarant: "You don't have to be Jewish to love Levy's" (Pas besoin d'être Juif pour aimer le pain au seigle Levy's). Et pour marquer encore plus les esprits c'est au même moment que Bernbach décide Rubin à changer le nom de sa société Le Vrai Pain au seigle Levy's en Le Vrai Pain au seigle Juif Levy's: un succès phénoménal! Non seulement les posters ont été copiés et parodiés, la célèbre phrase reprise à toutes les sauces mais surtout la marque Levy's est devenue la première sur le marché de la vente de pain au seigle américain!

Contrairement aux pains au seigle Allemands ou d'Europe de l'est, le pain au seigle américain ou plutôt New-Yorkais est beaucoup plus léger en goût et en texture puisqu'il contient 20 à 30% de seigle contre 60% environ pour les premiers. De plus, les pains au seigle européens ont une amertume que leurs équivalents américains n'ont pas puisque ces derniers ne sont pas eux systématiquement fabriqués à base de levain.
Rose Levy Berenbaum dans son livre The Bread Bible explique qu'elle a mis au point cette recette pour que ce pain soit exactement à son goût: une faible proportion de seigle pour qu'il ne soit pas trop amer et une texture moelleuse plutôt que dense et pâteuse. Mission accomplie: avec sa croûte croustillante, sa mie tendre et parfumée, son goût légèrement corsé, ce pain est vraiment craquant même si la photo ne lui rend pas justice (*)!!

(pour un pain de 800g environ)

Pour le levain-levure

• 120g farine T55 ou 65
• 100g farine de seigle T130
• 0,5 cc levure sèche instantanée
• 1,5 cs (20g) sucre
• 0,5 cs (10g) miel
• 350g eau

Pour la pâte

• 350g farine T55 ou 65
• 0,5 cc levure sèche instantanée
• 2 cs graines de carvi (j'ai remplacé par 1 cs graines de cumin et 1 cs carvi en poudre)
• 0,5 cs sel
• 0,5 cs huile neutre type tournesol

• semoule de maïs
• graines de carvi (optionnel)
  

Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et le sucre. Creuser un puits, verser le miel et l'eau puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l'air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
La pâte doit avoir la texture d'une pâte semi-liquide type poolish ou pâte à gaufres et être lisse et homogène. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.


Préparation de la Pâte

Dans un bol, mélanger la farine avec la levure, les graines de carvi et de cumin et le sel. Déposer délicatement ce mix par petites quantités sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j'ai laissé 3h30 environ).

Note: La farine au-dessus du levain doit avoir craquelé sous la poussée de celui-ci qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.

Verser l'huile dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois pour garder la main propre ou directement à la main si vous la nettoyez ensuite avec de la farine comme déjà expliqué ici. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir 5 min pour commencer à développer le réseau glutineux.

Comme toutes les pâtes contenant de la farine de seigle, cette pâte à ce stade est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

Dès que la pâte forme une boule qui "se tient", la couvrir avec le saladier retourné et la laisser détendre 20 min pendant lesquelles la farine aura le temps d'absorber le maximum de liquides: la pâte sera alors plus facile à travailler.

Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 10 min: elle doit devenir lisse, souple et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 960g. Remettre la pâte dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d'huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume environ 1h30.

Ecraser la pâte avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (équivaut à un tour simple pour un feuilletage - clic-) puis remettre la pâte dans le saladier, pli dessous et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume environ 1h (la pâte gonfle plus rapidement grâce au tour simple qui a permis d'incorporer de l'air).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'écraser gentiment pour la dégazer un peu. Façonner la pâte en boule régulière pour former une miche ou en boudin pour un pain fusée. La déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs (l'authentique pain au seigle Levy's se reconnaît aussi par sa surface couverte de semoule de maïs).
Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h15 (un meilleur test consiste à appuyer doucement la surface de la pâte avec l'index: l'empreinte doit revenir doucement sur elle-même).


Note: si vous désirez obtenir un pain bien dodu pour des tranches hautes, je vous conseille de mettre le pâton dans un banneton pour l'apprêt (une simple corbeille ronde ou ovale en osier couverte d'un torchon de cuisine bien fariné fait aussi bien l'affaire) pour éviter qu'il ne s'étale trop pendant l'apprêt et pour forcer la pousse en hauteur (vous pouvez également pour un pain long utiliser ma méthode de l'encadrement par des bouteilles pleines - clic). Dans ces conditions, mettre la boule clé (soudure) au-dessus.


Préchauffer le four th 8 (240°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Posr sur la sole du four un récipient métallique.

Juste avant d'enfourner, inciser le pain avec une lame de rasoir 2 ou 3 fois puis le vaporiser légèrement avec de l'eau (saupoudrer de graines de carvi si vous aimez le goût). Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, retourner le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs d'abord. Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

Nous avons dégusté ce pain avec du poulet rôti mais il est particulièrement bien assorti avec de la charcuterie (le fameux sandwich delicatessen new yorkais au pastrami ou à la viande fumée) ou plus simplement, comme le dégustait enfant et le déguste encore Rose Levy Beranbaum, tartiné de beurre et garni de radis saupoudrés de gros sel. Si vous aimez les pains plus denses, remplacez la farine T65 par de la farine complète T110 et si vous n'êtes pas fans de carvi, je vous suggère d'essayer les grains d'anis ou de fenouil.



(*) en faisant ce pain pour le dîner, je n'avais aucune intention de le prendre en photo puisque je ne pouvais pas deviner à quel point il me plairait. En le goûtant, j'ai tellement répété qu'il était bon, vraiment bon, super bon.. que j'ai fini par me lever pour le photographier, sans fioritures, en lumière artificielle et à l'état brut déchiré à la main avec impatience avant qu'il n'en reste plus...

Source: adapté de The Bread Bible de Rose Levy Beranbaum

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