Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"...

... c'est à Schirmeck, une petite ville d'Alsace qu'on le trouve, dans la meilleure boulangerie de la région: la boulangerie-pâtisserie familiale Felder.. En tout cas, c'est ce qu'affirme leur fils prodigue, Christophe Felder et vu la référence ô combien célèbre et douée, on n'a que l'envie de le croire! Surtout quand ce cher Christophe Felder nous épargne la fatigue du voyage en nous confiant généreusement la recette que son père lui a confiée et qu'il tenait lui-même de sa mère qui la tenait etc... bref, une recette de famille comme j'en suis friande, dans la plus pure tradition alsacienne. Et qui dit kugelhopf (ou kouglof) et tradition dit forcément moule en terre émaillée à la forme haute caractéristique de turban qui donne tout son cachet à cette brioche aux raisins.

(Alphonse Levy)

Lorsqu'on se lance avec passion dans la boulange, rares sont les recettes de pains ou de brioches que l'on n'a pas envie d'essayer.. par gourmandise, par curiosité, par défi. En boulimique du pétrissage que je suis, je suis allée fouiner lors de mes voyages virtuels pour dénicher et réaliser les recettes les plus typiques à travers le monde.. mais jusqu'à présent, le kugelhopf ne faisait pas partie de mon "répertoire" et pour cause: pour moi, puriste et attachée à la culture et aux traditions même quand ce ne sont pas les miennes, pas question de faire un kugelhopf ailleurs que dans le moule adéquat!! Même pas dans mon moule à kouglof en téflon que j'adore utiliser pour mes gâteaux!!
Et c'est ainsi que depuis 2 ans 1/2, au fil des forums de boulange et des blogs, je regarde passer avec envie les recettes de kouglof (particulièrement ceux de Fidji) en rêvant secrètement d'avoir enfin le moule tant convoité! Qui a dit que les rêves ne devenaient pas réalité..??

(mon moule en téflon coiffé au poteau par un vrai moule en terre!!)

Il était une fois une petite Alsacienne amoureuse de bretzels sucrés qui eut l'idée saugrenue de mettre son petit grain de sel dans ma boîte à lettres. De peur de se retrouver dans le pétrin en m'envoyant des gourmandises peu compatibles avec mes restrictions alimentaires, elle eut l'idée géniale de m'envoyer ce qu'elle n'aurait jamais deviné être l'objet de mes désirs: le fameux moule!! Un miracle pour moi et pour Estelle également qui a failli desespérer de l'arrivée et de l'état de son fabuleux cadeau, après ses déboires avec la poste, un numéro de rue erroné, un premier moule fêlé à l'arrivée.. Parce que vous ne le croierez peut-être pas, mais Estelle m'a renvoyé un moule lorsqu'elle a su que son premier n'avait pas supporté le voyage!! Elle mérite bien le meilleur kugelhopf du monde, vous ne pensez pas..?!!

(pour 2 moules de 22 cm)

Pour le levain

• 100g farine (j'ai utilisé de la T45)
  
• 20g levure fraiche du boulanger (soit 2 cc levure sèche environ)
• 60ml eau

Pour la pâte

• 600g farine
  
• 300ml lait
• 2 oeufs moyens
• 80g sucre
• 10g sel
• 125g beurre mou
• 100g raisins secs
  
• 2 cs rhum
• 15 amandes entières
  

Préparation du levain

Dans un grand saladier ou bol, verser la farine: creuser un puits et y verser la levure émiettée et l'eau (on peut également délayer la levure dans l'eau). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h.

Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.



Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain-levure, préparer les raisins secs en les faisant macérer dans un bol avec le rhum.

Note: j'ai pris des raisins blonds parce qu'ils passent plus inaperçus pour les enfants - et aussi parce que je ne me souvenais plus qu'il me restait des raisins noirs!! - mais le kugelhopf est quand même plus beau avec des raisins foncés qui contrastent avec la mie!

Ajouter dans le saladier contenant le levain-levure le lait, les oeufs, le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farine puis dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans le bol en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber. Continuer à battre la pâte de cette façon pendant 10 bonnes minutes (ne vous inquiétez pas, la pâte au fur et à mesure qu'elle prend du corps devient plus facile à travailler!). Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et l'incorporer en battant la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâtE jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

Note: dès l'addition du beurre, la pâte redevient hétérogène et collante. Pour la travailler au mieux sans que cela nécessite un ajout important de farine, je vous conseille d'emprisonner les morceaux de beurre dans la pâte avant de la travailler: les mains n'étant pas au contact direct de la matière grasse, elles ne collent pratiquement pas à la pâte et par conséquent l'ajout supplémentaire de farine est limité, la pâte reste bien souple et légère.

Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l'abri des courants d'air (le four lumière interne allumée est la meilleur chambre de fermentation maison que je connaisse!).

Si vous n'aimez pas/ne savez pas/ne voulez pas pétrir à la main, vous pouvez bien sûr utiliser un robot, map ou autre..

(Alphonse Levy)

Préparer les moules à kouglof: beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière.

Note: je n'avais que des amandes mondées mais je pense que le contraste serait plus joli avec des amandes non mondées. Certains utilisent des amandes effilées ou des gros raisins secs noirs.
Pour la première utilisation de mon moule en terre, j'ai suivi les recommandations trouvées sur un site de cuisine alsacienne: beurrer le moule neuf, le mettre 10 min dans un four chaud (th 6 - 180°C pour moi), le laisser refroidir puis recommencer l'opération: beurrer, chauffer, refroidir puis beurrer à nouveau le moule avant d'y incorporer la pâte.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière clé bien soudée, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l'index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).
Déposer chaque couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever au moins 2 h: la pâte doit au pire atteindre le bord du moule mais l'idéal est de laisser lever jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de l'apprêt. Enfourner les kugelhopf sur la même grille et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un pic à brochette en bois qu'il ressorte sec) en posant une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près. Sortir les kugelhopf du four, laisser "reposer" 1 min avant de démouler encore chauds sur le plat de service.



Pour servir, vous avez le choix entre 3 possibilités:

1. Saupoudrer de sucre glace comme les kugelhopf "poudrés" de la boulangerie-pâtisserie familiale des Felder à Schirmeck en Alsace
2. Badigeonner la surface des kugelhopf à la sortie du four avec du beurre fondu avant de les saupoudrer de sucre en poudre comme le fait Pierre Hermé
   
3. Badigeonner les kugelhopfs avec un sirop de sucre parfumé à l'eau de fleur d'oranger et à l'extrait d'amandes comme on le fait parait-il à Strasbourg. Cette astuce, en plus de donner un joli aspect brillant au kugelhopf permet d'assurer une meilleure conservation et une texture plus moelleuse.
   

De la même famille que le panettone, le kugelhopf est une brioche qui a tendance à sécher rapidement (.. mais les tranches même durcies font d'excellentes brioches perdues!!). Pour le conserver dans les meilleures conditions, l'envelopper entièrement avec du film alimentaire.

Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteaux de Christophe Felder

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