24 juin 2008

Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non!


Oui, ce sont bien des pides turques, celles dont je vous avais déjà parlé en 2005, ...vous vous souvenez..? Mais si, des pains plats comme des galettes et moelleux comme des focaccie, recouverts de graines de nigelle et de sésame... ces fameux pains qui parfument les rues d'Istanbul en période de Ramadan et que quelques boulangers zélés fabriquent à la chaîne pour satisfaire les estomacs affamés par le jeûne de clients qui n'hésitent pas à faire de longues heures de queue.
Non, bien sûr, cette deuxième recette que je vous propose ici est un peu différente de la précédente puisqu'elle intègre parmi ses ingrédients du lait et du yaourt, deux composants qui donnent au pain une texture plus tendre encore et plus "briochée".
A dévorer sans modération!!



(pour 4 pides de 400g chacune)


Pour le levain-levure
  • 135g de farine T55
  • 5 cc de levure sèche
  • 1 cc sucre
  • 240g d'eau

Pour la pâte
  • 900 à 950g de farine T55
  • 15g de sel
  • 65g d'huile d'olive
  • 30g de yaourt ou de crème aigre
  • 1 cs de miel ou de mélasse (voir note)
  • 350g de lait
  • 100g d'eau
  • dorure: 1 jaune d'oeuf, graines de sésame blancs ou noirs , de fenouil ou de nigelle


Préparation du levain-levure

Dans un saladier ou bol moyen, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter l'eau et fouetter l'ensemble pendant 2 minutes pour homogénéiser la pâte et l'aérer. Recouvrir avec un torchon propre et laisser fermenter 30 min à 1h.
Le levain-levure doit augmenter de volume et sa surface est parsemée de bulles.




Préparation de la pâte

Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser la farine et le sel et mélanger. Creuser un puits et y verser le levain-levure, l'huile d'olive, le yaourt ou la crème, le miel (voir note), l'eau et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour de la cuillère en se décollant des parois.

Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au plan de travail (ajouter éventuellement de la farine mais toujours par très petite quantité pour ne pas alourdir la pâte qui doit être très molle). Pétrir pendant 8 à 10 min: la pâte doit devenir souple et lisse et si l'on en croit les mots d'un livre de cuisine turc, sa surface doit être "aussi douce que la face interne du bras d'une femme".
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Note: bien que la plupart des recettes de pides ne contiennent ni miel ni sucre, je trouve que cette addition apporte un plus indéniable non seulement au goût global du pain au caractère plus marqué mais également à la couleur finale du pain avec une croûte un peu plus caramélisée... dommage que je me sois fait la réflexion au moment de goûter le pain et pas avant!!
Au bout d'1h de repos, vous pouvez dégazer la pâte, la remettre en boule dans le saladier et la garder au frais jusqu'au lendemain
.
Vous pouvez préparer cette pâte dans la cuve de la machine à pain, la preuve ici (clic)

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'écraser avec les poings pour la dégazer. Diviser en 4 morceaux de même poids (environ 450g), façonner en boule régulière, et disposer sur le plan de travail fariné ou directement sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 8 à 10 cm d'espace entre chaque puis couvrir et laisser détendre environ 30 min.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Aplatir chaque boule avec le plat de la main de manière à former un disque d'environ 25 cm de diamètre ou un ovale puis pide après pide, former des sillons en quadrillage avec le manche d'une cuillère en bois (en pratique, placer le manche sur la pâte, appuyer fortement en faisant pivoter d'un demi-tour le manche pour le décoller). Vous pouvez aussi tenter le tracé avec la tranche de la main, mais ce n'est pas gagné!!
Dorer les pides avec du jaune d'œuf délayé avec un peu de yaourt, saupoudrer de graines de nigelle, de fenouil ou de sésame et laisser reposer environ 30 min.

Enfourner et cuire 15 à 20 min environ ou jusqu'à ce que les pides aient pris une belle couleur dorée et sonnent creux lorsqu'on frappe leur dessous. Refroidir sur une grille.

Servir les pides tièdes ou refroidies en accompagnement de plat en sauce ou en entrée découpées en lamelles pour accompagner des dips (houmous, fromage frais aux herbes, feta etc..)



Source: adapté de oburkedi et godecookery

17 commentaires:

Colloquial Cook a dit…

Avec un petit caviar d'aubergine et de l'huile d'olive... Parfait pour les chaudes soirées d'été!!

Loulaoups a dit…

Bonjour Sandra,
Je te demande de bien vouloir entrer sur mon blog et de lire les articles concernant le prix ARTE Y PICO :
http://loulaoups.blog.marmiton.org
Bizouilles
Loula

lydian a dit…

Je reviens de Turquie et je suis bien contente de trouver la recette de ces petits pain avec lesquels ont s'est bien régalé!
Bises

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes Pide et photos me font saliver! Rien de meilleur lorsqu'il fait chaud!

Bises,

Rosa

Eglantine a dit…

Je suis dans les rues d'Istanbul entrain de dévorer ce pain (virtuellement), une recette que je testerai surement !

Carole a dit…

Je dis Bravo les turques ! Imaginatifs en cuisine avec ces pains super appétissants et en littérature culinaire avec leur description très imagée de la texture de la pâte ... ;)

Mamina a dit…

Il y a un petit moment que je n'avais pas fait un tour chez toi... j'ai eu tort et du coup quel retard à combler!

petitchat a dit…

coucou! bonjour "sandra"! je découvre ton blog depuis peu! et j'aime beaucoup tes recettes !j'ai commencé par les petits pains au lait!!!bise!!!

Rossella a dit…

ciao Sandra,provo a leggerla meglio tradotta in Italiano,bello questo pane!!!
bacioni

piroulie a dit…

Il a l'air vraiment bon ce pain et si je n'étais pas au régime je l'aurai testé immediatement d'autant plus que toute ma cuisine est halavi
Bon j'en ai assez de baver d'envie devant tes recettes donc je quitte ton blog dont je ne dois plus m'approcher en période de régime

Gracianne a dit…

Ah je m'en souviens bien oui, ca devait etre le premier pain essaye sur ton blog. Et reussi. toute fiere que j'etais.
J'aime quand tu reviens au pain.

lory a dit…

Un très bon pain,..il ne peux pas manquer sur une table!

Sandra Avital a dit…

@CC: tu ne crois pas si bien dire, j'envisage de tester une cuisson au barbecue!!
@Loula: merci beaucoup d'avoir pensé à moi
@lydian: j'spère que tu auras envie de faire ces pides et surtout que tu y retrouveras un goût connu ;)
@Rosa:même quand il fait froid!
@eglantine: j'attends alors!
@Carole: j'ai trouvé tellement belle cette façon de décrire la texture de la pâte!
@mamina: je comprends, c'est devenu mission impossible de suivre tout le monde, ne parlons même pas d'y laisser des commentaires! Merci d'avoir pris le temps ;)
@petitchat: merci, mais pourquoi "sandra" avec des guillemets??
@rossella: grazie! ti possa aiutare se vuoi ;)
@piroulie: moi par contre, je n'ai pas de four 'halavi et les pides ont accompagné un plat de viande, donc elles étaient parvées (lait de soja, "sour cream" tofu) ;) Et encore une fois, ce n'est pas le pain qui fait grossir, c'est ce qu'on met dessus!
@gracianne: ce n'est pas parce que je ne publie pas beaucoup de recettes de pain que je n'en fais pas. Il y a plus de travail de recherche documentaire et de rédaction détaillée et technique dans mes billets "panesques" et je n'ai pas toujours le temps. En attendant, ils dorment bien sagement - parfois depuis plus de 2 ans!! - dans ma huche de brouillons ;)
@lory: c'est le pain tout court qui ne devrait pas manquer sur une table, non?

Rossella a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Rossella a dit…

Grazie Sandra,la traduzione qui noon funziona più bene,almeno a me,ma forse ho trovato come tradurre bene senza disturbarti,se ho bisogno ti chiederò senz'altro!
baci e buon we

nanie a dit…

Hmmmm miam ! Ca a l'air sacrément bon !

casa a dit…

Hummm bien appétissant ce pain

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