13 novembre 2005

Pide Turc

La base de la cuisine turque est la pâte à la farine de blé. Les Turcs l'utilisent pour fabriquer les pains dont ils sont de grands consommateurs: ekmek (pain blanc ordinaire), pide (pain plat) et simit (anneau au sésame) sont les 3 sortes de pains fabriqués quotidiennement par les boulangers, sans lesquels les repas ne seraient pas complets.
Les Pides rondes ou ovales sont traditionnellement consommées après le coucher du soleil pendant le ramadan, au cours du repas marquant la fin du jeûne.

(pour 2 pides)


Pour le levain-levure
  • 50g farine T55
  • 4cc levure sèche instantanée
  • 125ml eau tiède
  • 0,5cc sucre

Pour le pain

  • 500g farine T55
  • 1cc sel
  • 3cs huile d'olive
  • 250ml eau tiède


Préparation du levain-levure


Dans un bol, mélanger la levure à la farine, ajouter le sucre et l'eau tiède en fouettant modéremment pour obtenir une pâte assez liquide et lisse. Couvrir et laisser fermenter 30min.



Préparation de la pâte

Dans un saladier, mettre la farine mélangée au sel: faire un puits et y verser le levain-levure, l'huile d'olive et l'eau tiède. Mélanger délicatement avec la main en soulevant la pâte comme pour des blancs en neige en tournant toujours dans le même sens.
Lorsque la pâte commence à se rassembler, verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir environ 15 min pour obtenir une pâte humide, élastique et souple. La pâte, très collante au début, se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en fleurant de temps en temps le plan de travail. Mettre dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h (l'idéal: dans le four avec la loupiote allumée!!).

Dégazer en appuyant avec le poing au centre de la pâte, la verser sur un plan de travail fariné et couper en deux morceaux de même poids (environ 450g). Bouler, déposer sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et laisser reposer 30min couvert.

Aplatir légèrement chaque boule avec la paume de la main humidifiée puis en tapotant du bout des doigts sur toute la surface (le tout avec douceur pour ne pas dégazer).
Badigeonner légèrement au pinceau à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Tremper 4 doigts dans l'oeuf et faire des sillons parallèles sur la galette de pâte en appuyant avec douceur de haut en bas puis de gauche à droite pour former un quadrillage. Parsemer de graines de nigelle (pour donner un goût poivré) ou de graines de fenouil, de sésame ou de pavot. Laisser reposer 30min.

Cuire au four préchauffé th 7 (210°C) pendant environ 12min. Refroidir sur une grille.


Comme la ciabatta, le pide possède une mie humide et alvéolée idéale pour absorber les sauces des plats et qui en fait un excellent candidat pour de fabuleux sandwiches.


Les Pides servent également de base à la "pizza" turque. Une fois les boules de pâte aplaties, il suffit de les étirer pour leur donner une forme ovale ou mieux de pirogue et de les garnir de fromage, oeuf, tomates et viande hâchée, etc..


    Recette adaptée de
    Classical Turkish Cooking, Traditional Turkish Food for the American Kitchen de A. Algar (1991) rapportée sur godecookery.

    19 commentaires:

    Scherneel a dit…

    Je suis baba devant ce levain-levure...toutes ces bulles!!

    Requia a dit…

    Je cherchais justement cette recette pour faire les fameuses pizzas turques. Merci !!!

    Dorian a dit…

    Super comme toujours !!! avec toi c'est une (bonne!!!) habitude !

    marion a dit…

    génail, comme d'hab ! promis, en rentrant de vacances j'essaie les scones ;o)

    fleur de sel a dit…

    C'est vraiment intéressant de voyager d'un pays à l'autre avec le pain comme prétexte. Je suis curieuse de voir si presque chaque pays a une variété de pain.

    Gracianne a dit…

    Avital, j'ai fait ces pains hier, ils étaient super réussis, merci pour la recette et la leçon. Ils sont très peu salés, est-ce que c'est leur goût original? Merci encore pour ce blog magnifique, c'est une véritable mine!

    avital a dit…

    Gracianne, je suis super contente que tu aies testé une des recettes de ce blog (c'est fait pour!!) et plus encore que tes pains aient été réussis. Je ne connais pas le goût original des pides, je fais surtout des recherches sur les pains du monde et leur origine, histoire quand il y en a une.. mais on peut sans problèmes augmenter la dose de sel. Peut-être que c'est normal vu que ce sont des pains pour saucer ou qui servent de base aux pizza?? Quoiqu'il en soit, l'essentiel est qu'ils t'aient plu!!

    sophie a dit…

    bonjour

    j'aimerais tester ce pain qui m'a l'air délicieux mais je n'ai pas trouvé de levure instantanée...
    Pourrais tu me dire ou je peux m'en procurer.. sous quelle forme est elle présentée???
    Un grand merci à toi pour ce blog magnifique....et très bien commenté
    BRAVO...

    Anonyme a dit…

    Bien votre site, j'aimerai trouver quelqu'un qui pourrais construire un four a pide. c'est un four très spécial. merci de m'envoyer un mail svp.
    badaboum13@hotmail.com
    merci d'avance

    Anonyme a dit…

    bonjour j'aimerais essayer la recette des pidés qui à l'air très bien mais pourriez vous me confirmer la quantité de levure:quatre cuillérées a café??? merci pour l'info je n'hésiterais pas à donner mon avis quant au résultat .catherine

    Une jeune Turc a dit…

    Bonjour,
    J'apprecie votre effort de faire du pain a la Turque. Mais je trouve votre resumé sur la cusine turque assez reductionniste pour une de plus grande cuisine du monde. J'espere que ce petit commentaire vous donnera envie de faire un peu plus d'effort avant de decrire une cuisine entière.

    Bonne Continuation sans prejuge...

    avital a dit…

    Désolée que vous ayez mal pris ma petite introduction aux pains turcs.. car vous ne le savez peut-être pas, mon blog est essentiellement axé sur le pain et les pâtes levées en général ainsi que quelques gourmandises.. aucune cuisine (et ce n'est pas faute de cuisiner!!). A aucun moment, je pense avoir été "réductrice" en ne parlant pas de La cuisine Turque pas plus de la cuisine tunisienne quand j'ai évoqué les pains tunisiens, idem pour l'Italie, la Belgique, le Mexique, la Suisse etc.. simplement parce que ce n'est pas mon propos..
    Quant aux efforts que je peux fournir dans mes recherches, vous n'avez pas idée.. non vraiment pas idée.. sachez juste qu'il n'y a pas un mot dans mes "introductions" qui n'ait été vérifié au préalable en recoupant plusieurs sources.. encore une fois, je ne parle que de pain!!

    Une jeune Turc a dit…

    Bonjour,
    Merci pour cette réponse bien merité de ma part!
    Je ne pense toujours pas que le pain est l'essentiel de la cuisine turque mais c'était ni gentil ni digne de ma part de vous avoir critiqué d'une telle maniére. Je vous souhaites beaucoup du courage.
    Amicalement...

    avital a dit…

    La critique fait partie du jeu et je n'ai aucune prétention d'être infaillible, loin de là.. et rassurez-vous, vos propos n'ont manqué ni de respect ni de dignité.. je comprends que mes propos aient pu vous toucher si vous aviez mal interprété les miens.. et encore une fois, je ne dis pas que le pain est la base de la cuisine turque, je dis bien les pâtes faites à base de blé: ça comprend le pain, les pizzas, les mantis, les böreks, etc..
    Sans rancune!!

    Stéphanie a dit…

    Je n'avais jamais testé de recettes de ce blog, je me suis lancée avec ce pain turc réalisé pour un buffet oriental et je suis ravie!!! La recette était parfaitement décrite et expliquée, tout s'est passé exactement comme prévu, le pain était délicieux. J'ai mis de côté d'autres recettes... FÉLICITATIONS!!!!! Ce blog est excellent!

    Thierry a dit…

    J essayes desesperement de faire des simit.
    Plusieurs recettes trouvees sur le net indique seulement farine, eau, beurre ramoli, huile, lait et sel.
    Avec cette combinaison rien de leve?
    Sans parler du gout authentique des simits qui est cense etre obtenu avec du malehp?
    Quel est donc le secret des simit?
    Bien a vous
    Thierry des pays bas ou l on a beaucoup de mal a trouver de la bonne farine.

    Anonyme a dit…

    Bonjour,
    J'adore votre site et je me permet de répondre à la question concernant le simit:)
    Il n y a pas de mahlep ni du beurre dans le simit.
    La recette est la suivante:
    1 kg de la farine
    10 gr du levure de boulanger
    15 gr du sel
    de l'eau
    mollasse de raisin/ pekmez(qui se trouve dans les epiceries turcs)
    Sesame pour simit

    Cette recette n'est pas la plus élaborée parce que les ingredients sont differents dans chaque région... Vous pouvez mélanger la farine normale avec de la farine de pois-chiche, ce qui vas donner un meilleur gout.
    Vous mélangez la farine avec le sel et vous ajoutez la levure dissoute dans de l'eau tiède, vous ajoutez de l'eau jusqu'à ce que ca devienne une pate ayant la même consistance que le "lobe de l'oreille". Vous le laissez reposer pendant 15 minutes.

    Vous faites vos simits et melanger le pectine avec un peu d'eau, passer les simits dedans, avant de les passer dans du sesame.

    Vous les cuissez dans un four à 230 degrés pendant 5 a 10 minutes. Bien sur il est conseillé, de le cuire au feu de bois.

    Les details de la farine est très généralement:
    Humidite:14.5%
    Proteine:12.5%

    La recette vient de cette adresse:
    http://www.evcini.com/2005/09/_m_i.html

    Voila, je vous félicite pour ce site, parce que ce n'est pas évident d'écrire ne serais-ce qu'une seule recette:)

    J'adore les simits, j'en reve meme la nuit:):):)

    Amicalement,

    Basak

    Anonyme a dit…

    Bonjour,

    Votre recette de PIDE semble fantastique... Je vais la tester au plus vite. J'ai entendu dire qu'il était également possible de les cuire à la poêle sans matière grasse... Pouvez-vous m'expliquer la façon de procéder? Merci d'avance.

    Dido a dit…

    JOLI !!!!!! J'ai sur mon blog la version farcie des pide !! comme ne Turquie.

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