04 décembre 2008

Pain Rustique aux Poires pour Stéphane


Au départ, on peut dire que ce pain avait tout pour me déplaire: des fruits dans la pâte alors que je n'aime pas beaucoup les pains sucrés, qui plus est des poires dont je répète que ce ne sont pas mes fruits préférés et du seigle que je n'utilise que rarement tant que mes enfants y seront réfractaires.
Mais j'ai toujours aimé le pain à l'allure rustique comme ces miches campagnardes à la croûte foncée et à l'odeur de farine torréfiée.. particulièrement quand ils sont aussi joliment décorés. Alors j'ai craqué!!
Et comme j'ai bien fait! Le pain a une mie moelleuse mais avec du caractère principalement grâce au seigle et les poires sont loin d'être envahissantes. Au contraire, elles apportent une petite touche fraîche qui fonctionne à merveille avec le seigle. Très légèrement toasté, ce pain devient un bijou...carrément!

Je dédie cette recette à Stéphane en réponse à son excellente question du dimanche: oui, Stéphane, on peut faire du bon pain à la maison, et même du très bon pain et même du pain qui a une sacrée allure ;)
Et comme j'aime partager, j'envoie également ce pain à Susan pour un petit coup de Yeastspotting!


(pour 6 pains de 400g)

  • 900-950g de farine T55
  • 100g de farine de seigle T130
  • 25g de sel
  • 30g de levure fraiche de boulangerie
  • 700g d'eau ou mélange eau/lait
  • 80g de miel
  • 80g de beurre mou
  • 1 cc de graines de vanille
  • 400g de poires coupées en cubes

Comme d'habitude, j'ai pétri ce pain à la main et ça n'a pas été facile!! D'abord parce que la farine de seigle même en petite proportion rend la pâte collante à cause de la fragilité de son gluten et même une fois la pâte pétrie et homogène, l'addition de poires humides a été un vrai travail de patience pour les incorporer sans céder au réflexe d'ajouter énormément de farine! Si vous n'avez pas l'habitude de manipuler des pâtes collantes, préférez le pétrissage mécanique au robot ou en map.

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé (900g), la farine de seigle et le sel. Creuser un puits et verser la levure émiettée, l'eau ou le mélange eau/lait (voir note) et le miel.

Note: par habitude, je délaye ma levure fraiche dans le liquide de pétrissage directement dans le puits en l'écrasant du bout des doigts. S'il vous est plus confortable de la délayer avant de l'incorporer, émietter la levure dans un petit bol et la délayer avec une petite quantité d'eau

Mélanger à partir du centre avec une grande cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients: la pâte doit se rassembler grossièrement autour de la cuillère. Récupérer la pâte collée sur la cuillère avec une corne ou une maryse et travailler la pâte avec la main pour la rassembler en un seul bloc.

Astuce: par habitude aussi quand je travaille avec des pâtes collantes, je pétris directement dans le saladier. En pratique, je mets ma main sous la pâte, je la soulève en m'aidant de mes doigts plutôt que ma paume et je la laisse tomber en la repliant. Je fais ce mouvement en tournant le saladier pour que toute la pâte soit travaillée et je le fais en ajoutant le minimum de farine et surtout, en "nettoyant" régulièrement ma main des lambeaux de pâte collante qui y sont accrochés. Si la pâte est encore trop collante, j'arrête de pétrir et je laisse reposer 5-10 min sans toucher pour laisser le temps à la farine d'absorber le maximum d'humidité.

Ajouter le beurre mou en petits morceaux et travailler la pâte d'abord en la malaxant pour incorporer le beurre puis en la pétrissant pour lui donner du corps et développer le gluten.

Si vous pétrissez avec un robot commencez à vitesse moyenne pendant 5-7 min puis augmentez la vitesse et continuer à pétrir 7-9 min.

En fin de pétrissage, la pâte doit être souple, lisse et élastique. Au toucher, le doigt doit adhérer comme sur du scotch mais la pâte ne doit pas restée collée au doigt quand on le retire.

Ajouter les cubes de poires et la vanille et les incorporer dans la pâte en pétrissant délicatement pour ne pas les écraser et en n'ajoutant que le minimum de farine nécessaire pour que la pâte soit homogène.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2h environ ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

(pains photographiés après cuisson en lumière artificielle)

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer en douceur.
Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 400g), les fariner légèrement et les bouler grossièrement. Laisser détendre 15 min.
Façonner les pâtons en boules régulières et les déposer sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à les espacer d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h30.

Pendant l'apprêt, préparer le pochoir: imprimer l'image, l'agrandir à la taille désirée puis évider au cutter la partie jaune, l'idéal étant de préparer un pochoir carton ou en rhodoïd (mais ça marche quand même sur papier, le mien l'était!).


Préchauffer le four th 7-8 (220°C) avec un récipient rempli d'eau posé au dernier niveau du four ou sur la sole pour un four électrique.
Vaporiser très légèrement les pains avec de l'eau, placer le pochoir et fariner de préférence avec de la farine de seigle passée au tamis (à défaut une farine complète tamisée). Retirer délicatement le pochoir, ôter le surplus de farine dessus avant de le réutiliser sur les autres pains.
Enfourner et cuire 30 min puis éteindre le four et laisser les pains à l'intérieur porte entrouverte pendant 5 min. Refroidir sur une grille.


Si vous pensez que 6 pains de 400g sont une trop grande quantité pour vous, réduisez de moitié la recette mais ce serait dommage car non seulement ces pains restent frais pendant 2 jours mais légèrement toastés, ils sont absolument délicieux. A déguster avec des fromages relevés ou tartinés de beurre de cacahuète comme mes enfants (no comment!)



Source: adapté de Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, 15 Sep 1999, INBP
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