DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails

Chaque mois, les centaines de Daring Bakers ont les yeux rivés sur leur Quartier Général dans l'attente fébrile que soit annoncé le nouveau challenge à relever. Pour le mois de novembre, Dolores, Alex et Jenny ont frappé fort en choisissant pour thème le Caramel avec comme recette imposée, le Gâteau au Caramel et son glaçage caramélisé de Shuna Fish Lydon et en bonus pour les plus gourmandes/masochistes/becs sucrés/stakhanovistes (rayez la mention inutile) des caramels mous à la vanille et au golden syrup de ma chouchoute Alice Medrich.

Every month, hundreds of DBers have their eyes fixed on their HeadQuarters awaiting with excitement for the new challenge announcement. For November's challenge, Dolores, Alex et Jenny made a wonderful choice with caramel as the theme with a Caramel Cake with Caramelized frosting from Shuna Fish Lydon and albeit a bonus for the gourmet/sweet tooth/workoholics/crazy (delete whichever is wrong) golden vanilla bean caramels from my addictive Alice Medrich.


Notre mission: réaliser le gâteau au caramel et son glaçage et les présenter associés selon notre goût et créativité. Les gâteaux glacés de crème n'étant pas vraiment ma tasse de thé, j'ai choisi de ne faire que la moitié du glaçage imposé (en réduisant beaucoup la quantité de sucre originale!!) et de l'utiliser pour fourrer légèrement le gâteau et le recouvrir d'une couche fine avant glaçage.. au chocolat!!
Par expérience, je mets toujours moins de sucre que préconisé dans la recette originale quand elle est américaine et celle-ci n'a pas fait exception. Du coup, contrairement à mes craintes, le gâteau n'était pas sucré à outrance et le goût du caramel était bien présent!

As I'm really not a fan of buttercream frosted cakes, I decided to half the caramelized butter frosting (and I also used way less sugar both in the cake and the frosting). And I'm glad I did it because not only the frosted cake wasn't too sweet but it had a great caramel taste!
I had a lot of ideas to decorate the cake but I also didn't have the time so, with a leftover chocolate ganache in the fridge .. it was much more easy!


En fan de caramels et d'Alice Medrich, je ne pouvais pas passer à côté de sa recette de caramels à la vanille dont la particularité est d'être réalisée avec du Golden Syrup. Sauf que je n'avais pas de Golden Syrup!! Je l'ai donc remplacé par un mélange de mélasse noire/sirop de glucose qui a donné aux caramels un goût subtil de réglisse original et délicieux. Sans oublier l'indispensable fleur de sel qui réveille les caramels comme personne!!

As a caramel addict and an Alice medrich fan, I couldn't imagine not making her golden vanilla bean caramels. Except that I didn't have any golden syrup!! I just substitute 1/3 dark molasses and 2/3 glucose syrup for the golden syrup: molasses gave the caramels an original and delicious slight taste of liquorice. And of course, I used fleur de sel because it's the best to pair with caramel!!

Et pour des centaines d'idées plus originales et gourmandes les unes que les autres, il y a le choix: c'est par là!

1. Caramel Cake
(adapté de la recette de Shuna Fish Lydon publiée dans Bay Area Bites)

pour le caramel liquide

• 400g de sucre
• 120ml d'eau (1)
• 240ml d'eau (2)

pour le gâteau au caramel

• 140g de beurre ramolli ou margarine
• 200g de sucre
• 1/2 cc de sel
• 80g de caramel liquide
• 2 oeufs
• qs extrait de vanille (facultatif)
• 250g de farine
• 1/2 cc de levure chimique
• 240ml de lait ou lait végétal

pour le glaçage au beurre caramélisé et Cointreau

• 80g de beurre
• 200g de sucre glace tamisé
• 1 à 2 cs de crème
• 1 cc d'extrait de vanille liquide
• 2 à 3 cs de sirop de caramel
• 1 splash de Cointreau
• qs sel

2. Caramels Mous à la vanille et à la mélasse
(adapté de la recette d'Alice Medrich dans Pure Dessert)

• 160g de sirop de glucose
• 80g de mélasse noire
• 400g de sucre
• 3g de sel fin
• 500g de crème liquide ou Nutrifil
• 1,5 cc de graines de vanille
• 45g de beurre mou coupé en morceaux
• qs fleur de sel

Gâteau au Caramel



Pour le caramel liquide

Mélanger le sucre et l'eau (1) dans une grande casserole à fond épais et à bords hauts. Poser sur feu vif et laisser caraméliser en prenant soin dès le début de nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humidifié pour dissoudre les projections de sucre. Continuer la cuisson en remuant doucement la casserole de temps en temps pour homogénéiser jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée-acajou.
Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant l'eau (2) en 2 ou 3 fois avec moult précautions: manches longues ou gants silicone et en reculant dès ajout d'eau pour éviter les projections de caramel qui bulle fortement.
Remettre la casserole sur feu moyen et faire légèrement réduire le caramel liquide en mélangeant souvent jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse (napper une cuillère en bois avec le sirop, attendre 30 sec et contrôler avec les doigts: le caramel liquide doit coller).
Transvaser dans un bol ou un récipient hermétique et laisser refroidir à température ambiante.

Ce caramel liquide servira pour le gâteau et le glaçage, le reste peut se conserver à température ambiante pendant très longtemps et être utilisé en pâtisserie dans des crèmes, flans, gâteaux de riz, tatins, gâteaux renversés ou simplement en accompagnement de glaces, mousses etc..
Personnellement, je suis en train de le finir au doigt, je casse peut-être une image mais c'est tellement bon!!


Pour le Gâteau au caramel

Note: La recette proposée est réalisée en robot avec la feuille du batteur. J'ai fait 2 fois ce gâteau: une fois au robot, une autre à la bonne vieille méthode de la cuillère en bois: à part la vitesse de réalisation et la fatigue, aucune différence sur la texture... bonne nouvelle, non??

Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule de 23 cm rond ou carré ou la forme qui vous convient et le placer sur une plaque à pâtisserie.

Travailler le beurre ramolli avec la feuille du robot (ou une cuillère en bois) jusqu'à ce qu'il ait une consistance pommade. Ajouter le sucre et le sel et battre vigoureusement pour obtenir un mélange crémeux et très pâle. Verser petit à petit le caramel liquide en continuant à battre le mélange (si vous utilisez un robot, râcler le fond régulièrement pour obtenir un mélange homogène puis augmenter la vitesse). Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien après chaque addition, ajouter l'extrait de vanille liquide et continuer à battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et homogène.
Tamiser ensemble la farine et la levure.

Verser 1/3 de la farine dans le bol et mélanger (à vitesse lente au robot) jusqu'à incorporation puis ajouter petit à petit la moitié du lait et bien mélanger. Verser à nouveau 1/3 de farine, mélanger et continuer comme précédemment avec le lait versé en filet et finir avec le dernier 1/3 de farine.
A la spatule (pour les 2 façons de préparer le gâteau), mélanger encore quelques instants pour avoir une pâte parfaitement homogène et verser la pâte dans le moule préparé.
Enfourner et cuire 30 min, tourner le moule de 181°C et poursuivre la cuisson 20 min ou le temps que les bords du gâteau se décollent du moule et qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau ressorte propre. Laisser refroidir à température ambiante avant de décorer.

Ce gâteau peut se préparer jusqu'à 3 jours à l'avance.


Pour le glaçage à la crème au beurre caramélisé et Cointreau

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun clair (beurre noisette). Chinoiser dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir à température ambiante.

Note: si vous utilisez de la margarine ou une matière grasse sans laits, inutile de tenter une cuisson "noisette" puisque ce sont les protéines de lait qui brunissent le beurre. Faire simplement fondre la matière grasse.

Verser petit à petit le sucre glace tamisé sur le beurre noisette refroidi en fouettant au fur et mesure. Dès que le mélange devient trop épais pour continuer à être fouetté, ajouter la crème et le caramel liquide pour détendre un peu avant de continuer à verser le reste de sucre glace.
Finir avec le sel, la vanille et le Cointreau (selon goût): la crème doit être lisse et avoir une consistance de crème au beurre légère.

Ce glaçage peut se conserver un mois au réfrigérateur.



Caramels Mous à la Mélasse, Vanille et Fleur de sel




Préparer un bac pour couler le caramel: la recette originale prévoit un moule carré de 23 cm garni de papier aluminium huilé. J'ai de mon côté utilisé un cadre pâtissier rectangle de 18,5 cm x 23,5 cm posé sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé et j'ai posé des poids par-dessus pour le maintenir hermétique sur le fond)

Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sirop de glucose, la mélasse noire, le sucre et le sel et poser sur feu moyen. Laisser dissoudre le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à apparition de bulles en périphérie. Nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humidifié dans l'eau pour dissoudre les projections de sucre.
Couvrir et laisser cuire environ 3 min puis retirer le couvercle et nettoyer éventuellement au pinceau humide les parois de la casserole comme précédemment.
Cuire le sirop sans mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne 150°C (compter environ 25 min sur feu moyen).

Pendant la cuisson du sirop, mettre la crème à chauffer dans une casserole en y ajoutant les graines de vanille. Dès l'apparition de petites bulles en périphérie, éteindre le feu et couvrir pour maintenir au chaud.

Quand le sirop a atteint 150°C, éteindre le feu et ajouter les morceaux de beurre. Mélanger avec une cuillère en bois propre puis ajouter petit à petit et avec précaution la crème vanillée chaude.
Remettre la casserole sur feu moyen et cuire en mélangeant jusqu'à reprise d'une petite ébullition. Continuer la cuisson en mélangeant à l'occasion jusqu'à ce que le caramel épaississe et atteigne une température de 125°C ou de 130°C selon que l'on préfère des caramels mous ou plus consistants.

Note: le caramel met un temps fou pour remonter en température après addition du beurre+crème. Soyez patients et confiants: la température redescend de quelques degrés également à chaque fois que l'on mélange le caramel avec la cuillère en bois, c'est normal!!

Verser le caramel dans le moule préparé et laisser prendre pendant quelques heures ou la nuit.

Démouler sur une planche à découper et découper les caramels avec un grand couteau à dents en faisant un mouvement de va-et-vient pour éviter d'écraser les caramels. Saupoudrer de fleur de sel en appuyant légèrement pour la coller. Façonner éventuellment les caramels en bâtonnets et envelopper chaque caramel individuellement dans du cellophane ou du papier bonbon.


Si vous n'emballez pas les caramels, les consommer rapidement car ils ramollissent à température ambiante et perdent leur forme.