Daring Bakers French it Up: Buche à la Française

This month's challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux. They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand.

Un autre mois, un autre nouveau défi des Daring Bakers à relever: cette fois-ci une bûche à la française choisie par Hilda et Marion parmi le répertoire bien garni de Flore.

For various reasons - mostly the lack of time - I almost missed this challenge!
But I couldn't resist honouring my very first anniversary at the Daring Bakers with my fist challenge: a yule log!!!
I'm sorry I won't be able to write all the details of the recipe until next year: my hubby surprised me with a little vacation and we're going on a trip in about 2 hours.. so..
Happy holidays and a happy new year to you all!!


Pour différentes raisons principalement de temps, j'ai bien failli rater ce rendez-vous gourmand.
Mais je n'ai pas pu résister à marquer ce mois-ci mon premier anniversaire chez les Daring Bakers en bouclant la boucle avec une bûche, qui fut aussi mon premier défi!

Par respect pour le règlement des Daring Bakers, je poste à la date prévue le résultat du challenge mais faute de temps, les détails de la recette attendront l'année prochaine.. quand je serais rentrée de mon petit voyage surprise!!

Bonne année et bonnes fêtes à tous!


EDIT DU 20.01.09: les détails sont là (mieux vaut tard que jamais)! La mission du mois était de réaliser une bûche composée de 6 éléments obligatoires: une dacquoise, une mousse, un praliné feuilleté, une ganache, une crème brûlée et un glaçage. Charge à nous de suivre la recette ou les variations proposées ou de créer ses propres parfums et associations. C'est cette dernière option que j'ai choisie. Et maintenant, à vous de jouer!

..

(pour un moule à cake standard)

Pour la Crème Brûlée Thé Vanille - Tea Vanilla Brulee

• 115g de lait
• 115g de crème liquide
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 1 sachet de thé noir
• 4 jaunes d'œufs (75g)
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la Dacquoise Amandes - Almond dacquoise

• 80g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace
• 15g de farine
• 3 blancs d'œufs (100g)
• 50g de sucre en poudre
• qs d'arôme amandes
• qs d'amandes effilées
  

Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp

• 100g de chocolat blanc
• 30g de pâte pralinée (voir ici)
• 30g de Rice Krispies

Pour le Croustillant Praliné noir - Dark chocolate crisp

• 100g de chocolat noir 66%
• 25g de beurre
  
• 30g de pâte pralinée (voir ici)
• 30g de Rice Krispies

Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert

• 135g de chocolat noir 66%
• 50g de sucre
• 135g de crème liquide
• 45g de beurre mou
  

Pour la Mousse Caramel à l'orange - Orange caramel mousse

• 120g de sucre
• 110g de jus d'orange tempéré
  
• 4 jaunes d'œufs (75g)
• 90g de chocolat noir
• 6g de gélatine en poudre
  
• 375g de crème liquide (25 + 350)

Pour le Glaçage Gelée Noire - dark glaze

• 8g de gélatine en poudre
• 100g d'eau (20 + 80)
• 100g de sucre en poudre
• 60g de cacao en poudre non sucré
• 120g de crème liquide

Pour la Crème Brûlée Thé Vanille - Tea Vanilla Brulee
(à réaliser plusieurs heures à l'avance ou la veille)

Inciser la gousse de vanille sur sa longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
Verser le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajouter les graines de vanille et la gousse incisée et porter à ébullition sur feu moyen. Hors feu, ajouter le sachet de thé, couvrir la casserole et laisser infuser 15 à 20 min.

Préchauffer le four th 3 (100°C). Garnir le moule à cake légèrement humidifié de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords.

Note: si vous désirez transformer la bûche en entremets rond, utiliser un moule de taille inférieur à celle du gâteau pour la crème brûlée. Exemple: entremets 20cm -> moule 18cm pour la crème

Faire à nouveau chauffer le contenu de la casserole après avoir retiré le sachet de thé et la gousse de vanille et pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d'œufs et le sucre vanillé placés dans un bol rond résistant à la chaleur. Verser le lait en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour bien mélanger.

Verser l'appareil à crème dans le moule et enfourner pendant 1h environ ou le temps que les bords de la crème soient fermes (le centre devra rester un peu tremblotant).
Laisser refroidir puis faire prendre au congélateur pour faciliter le montage.

Note: une fois congelée, vous pouvez démouler la crème brûlée pour récupérer le moule

Pour la Dacquoise Amandes - Almond dacquoise
(à réaliser le jour-même ou la veille)

Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm environ) de papier sulfurisé.

Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis ajouter la farine tamisée. Réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en poudre par petites pincées dès qu'ils commencent à former des pics mous. Continuer à battre en augmentant la vitesse jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes.
Ajouter le mélange poudre d’amandes/farine en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse sans faire retomber l'appareil.
Verser la pâte dans la plaque garnie et étaler en égalisant la surface avec une spatule métallique ou coudée.
Enfourner et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée. Démouler sur une planche, retirer délicatement le papier sulfurisé puis renverser à nouveau sur une tôle ou une planche à découper. Laisser refroidir.


Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp
(à réaliser 30 min avant ou la veille)

Hâcher le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Ajouter la pâte pralinée et bien mélanger. Hors feu, incorporer le riz soufflé grossièrement concassé.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placer dessus une autre feuille et étaler au rouleau de façon à avoir une épaisseur régulière (5mm environ).
Placer au frais pour faire durcir le croustillant.


Pour le Croustillant Praliné noir - Black chocolate crisp

Procéder de la même manière qu'avec le croustillant blanc en faisant fondre le beurre en même temps que le chocolat noir.


Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert
(à réaliser au moins 1h à l'avance ou la veille)

Hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Verser le sucre dans une grande casserole à fond épais, placer sur feu moyen et faire caraméliser à sec en remuant de temps en temps la casserole pour une caramélisation homogène.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition puis éteindre le feu.
Dès que le caramel a pris une belle couleur ambrée, décuire avec la crème bouillante en la versant petit à petit (attention aux projections) tout en mélangeant.

Verser la crème caramel sur le chocolat haché, attendre 30 sec puis mélanger en partant du centre pour lisser la préparation. Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et l'incorporer à la crème chocolat idéalement à l'aide d'un mixer plongeant (girafe) pour obtenir une ganache parfaitement lisse et homogène. Laisser refroidir le temps que la ganache raffermisse suffisamment pour pouvoir être pochée. Remplir une poche à pâtisserie avec la ganache et couler dans un tube de rhodoïd (ou papier cellophane) de 3 cm environ de diamètre.
Faire prendre au congélateur.

Note: la ganache en tube est purement à but esthétique pour donner plus de relief à la tranche mais vous pouvez également la pocher en couche directement au montage


Pour la Mousse Caramel à l'orange - Orange caramel mousse
(à réaliser juste avant le montage)

Réalisation de la pâte à bombe

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et cuire à sec jusqu'au caramel (couleur ambre foncée). Décuire avec le jus d'orange versé en filet sur le caramel, bien mélanger hors du feu puis remettre à cuire à 117°C.
Fouetter légèrement les jaunes d'oeufs placés dans un récipient résistant à la chaleur ou dans le bol d'un robot. Lorsque le caramel à l'orange a atteint la bonne température, le verser en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt puis continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'au refroidissement (environ 5 min).

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 25g de crème liquide et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie, ajouter la gélatine fondue et bien mélanger puis finir avec la pâte à bombe.

Fouetter la crème (350g) jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne onctueuse puis l'incorporer délicatement à la pâte à bombe au chocolat.

La mousse au caramel à l'orange doit être réalisée de préférence juste avant le montage.


Pour le Glaçage Gelée Noire - dark chocolate glaze
(à réaliser juste avant de glacer)

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 20g d'eau et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

Dans une grande casserole, mélanger le sucre et le cacao en poudre puis ajouter l'eau et la crème petit à petit en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de fouetter et continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 min.
Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et bien mélanger pour que la préparation soit bien lisse.
Laisser tiédir pendant quelques minutes en testant de temps en temps le moment où le glaçage est prêt à être coulé.


MONTAGE

La méthode décrite ci-après est celle que j'ai utilisée pour ma bûche toujours dans un esprit de recherche esthétique en plus du côté association de textures. Pour un montage plus classique, je vous renvoie aux instructions détaillées chez Hilda


Humidifier un moule à cake standard avant de le garnir entièrement avec du film étirable en prenant soin de laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Remplir une poche avec la mousse au caramel à l'orange et couler une couche épaisse au fond du moule. Insérer la crème brûlée thé-vanille congelée puis couler une autre couche de mousse.
Insérer la ganache en tube à droite ou à gauche et un rectangle de croustillant blanc (rectangle longueur du moule largeur 1/3 moule) de l'autre côté. Couvrir avec une couche de mousse, insérer un autre rectangle de croustillant blanc sur le côté du tube de ganache et finir en remplissant le moule jusqu'à 1 cm du bord par de la mousse caramel.
Placer le croustillant noir et fermer avec un rectangle de dacquoise découpé aux dimensions du haut du moule. Placer le moule au congélateur de préférence la veille pour que l'ensemble raffermisse.


Finition et présentation

Vous pouvez glacer la bûche juste 30 min avant de servir ou plusieurs jours à l'avance: le glaçage restera brillant. Par contre, les décorations devront être réalisées au dernier moment.
Je vous conseille vivement de préparer cet entremets plusieurs jours voire semaines à l'avance: il se bonifie avec le temps et se conserve bien s'il est emballé dans les bonnes conditions.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement en plaçant un carton de même taille que le haut du moule sur le biscuit et la retourner sur une grille. Placer la grille sur un plat à bords hauts, retirer le film étirable et napper avec le glaçage (préparé au dernier moment) le plus régulièrement possible. Laisser prendre le glaçage. Décorer (j'ai choisi une décoration simple et je l'espère élégante: de simples feuilles de chocolat réalisées avec un pochoir cartonné ou au doigt saupoudrées de sucre glace tamisé)".

Pour une consommation le jour-même, placer la bûche (non décorée) au réfrigérateur. Pour une consommation ultérieure, placer la bûche dans le congélateur, attendre qu'elle soit prise et ferme puis l'emballer avec du papier film sur toute sa surface: placer la bûche au réfrigérateur plusieurs heures avant de la consommer.

Et comme d'habitude, pour d'autres idées de parfums et/ou décorations, rendez-vous sur les blogs des participants pour vous en mettre plein la vue!