29 septembre 2008

Sauce au Caramel pour une Bonne et Douce Année


En cette veille de Roch HaChana, le nouvel an Juif, où il est d'usage de tremper les aliments dans le miel et de consommer des mets sucrés, symboles d'une année nouvelle remplie de joies et de douceur, j'aurais préféré donner ici une recette de gâteau au miel, gâteau traditionnellement préparé pour l'occasion, mais les préparatifs ont été longs et le temps me manque.
Mais pas question pour autant d'oublier de marquer l'évènement avec une douceur aussi belle et gourmande que le miel, une sauce au caramel.
Pour que cette sauce puisse être servie après un repas composé de mets carnés comme il est d'usage pendant les fêtes, la version que je vous propose est neutre sans laitages: ne le dites à pas à vos invités, ils n'y verront que du feu!
Chana Tova - Une bonne et douce année!


(pour 400g de sauce environ)

  • 80g de sucre
  • 130g de sirop de glucose
  • 250g de crème liquide ou Nutrifil végétale
  • 50g de beurre salé ou margarine goût beurre
  • 1/2 cc de fleur de sel si utilisation de margarine

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le sirop de glucose, mélanger avec une cuillère en bois puis placer la casserole sur feu moyen.
Laisser cuire à feu doux sans mélanger (remuer la casserole de temps en temsp) jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée (comme toujours, la couleur doit être contrôlée sur un fond blanc: prélever une goutte de caramel et la déposer sur une coupelle blanche).
Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide dans une autre casserole.

Note: chauffer la crème avant de l'incorporer au caramel réduit les risques de prise en masse de ce dernier; si vous avez oublié de chauffer la crème, ajoutez-la en filet: le caramel va durcir, remettre la casserole à chauffer sur feu doux en mélangeant doucement et constamment jusqu'à redissolution complète

Hors feu, verser doucement la crème sur le caramel pour le décuire, remettre sur feu doux et mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce devienne lisse et crémeuse, puis ajouter le beurre salé (ou la margarine plus le sel). Mélanger hors du feu jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
Laisser un peu tiédir avant de transvaser dans un bol ou un récipient hermétique: la sauce va épaissir en refroidissant.

Conserver au frais.


Cette sauce au caramel fait partie d'un dessert de Jacques Décoret préparé il y a plusieurs semaines (les photos sont sur mon album flickr) dont je me ferai un plaisir de vous parler d'ici quelques jours.

28 septembre 2008

Crackers Lavash: double défi DBer!


As I wrote here yesterday, as an orthodox jew, I never write or publish a post on Shabbos. So the biggest challenge for me this month was to know if doing it or not as the posting date was on saturday! But I finally decided to go for it thanks to Blogger offering the possiblity of posting automatically on a chosen date.
This challenge was very easy, first of all, because I already made this exact same recipe a few months ago, and second because it was not my first time baking crackers (see here or here) as my family and I are really huge fans (we eat crackers all the time especially with cheese)
.
I didn't play much with the recipe: olive oil instead of vegetable oil, only 2 tsp of honey (I wanted to use maple syrup but it was ruined)and a mix of water and soya milk to knead the dough. I also retarder the dough overnight for personal conveniences. I topped the lavash with sesame seeds, poppy seeds, fennel seeds, cumin seeds, fleur de sel (a grey coarse salt), and chili flakes. As I said, we love to eat our crackers mainly with cheese or sometimes with classic dips like salmon/tuna spread, hummus etc.. but as I wanted to make it a little special for this challenge, I made 2 kinds of salsa, very simple, very tasty. Thank you to the hosts: Shel and Sheltie girl for a delicious challenge!


Pour le challenge de Septembre des Daring Bakers, après des tonnes de génoise, crème au beurre et chocolat, les organisatrices de cette édition ont eu la bonne idée de nous proposer de réaliser des crackers lavash accompagnés d'un "dip" de notre choix avec pour seule contrainte: interdiction d'utiliser des produits animaux. Par manque de temps et parce que j'avais déjà eu l'occasion de faire la recette choisie (celle de Peter Reinhart dans un de mes livres de chevet en boulange: The Bread Baker's Apprentice ), je n'ai pratiquement rien changé à la recette et j'ai choisi pour accompagner 2 salsa très simples et rapides à préparer. A vrai dire, c'est plutôt le choix de l'accompagnement qui a été un challenge pour moi, ces crackers sont vraiment très faciles à réaliser et ils se dévorent plus vite encore! Pour des versions plus extravagantes et le plein d'idées d'accompagnement salé ou sucré, je vous invite à aller visiter les autres Daring Bakers, ici.


(pour 250g de crackers)

  • 190g de farine T65
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée
  • 1/2 cc de sel
  • 1 cs de miel
  • 1 cs d'huile (j'ai mis de l'huile d'olive/ I used olive oil)
  • 80 à 120ml d'eau (j'ai mis 60ml eau/ 60ml de lait soja/ I used 1/4 cup water, 1/4 cup soya milk)
  • garniture: sésame, pavot, fleur de sel, fenouil, cumin, piments en flocons (I used sesame seeds, poppy seeds, fleur de sel (coarse salt), chili flakes, fennel seeds and cumin seeds)

Dans un saladier moyen, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel, le miel et l'huile. Ajouter l'eau (ou eau+lait) petit à petit en malaxant les ingrédients jusqu'à formation d'une boule de pâte malléable (les 120ml ne seront peut-être pas nécessaires, tout dépend de la qualité de la farine et du type utilisé).
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement pendant 10 min ou jusqu'à ce que la pâte devienne souple, élastique, lisse et homogène.
Huiler légèrement un saladier et déposer la boule de pâte dedans en la tournant pour qu'elle soit entièrement enrobée d'huile. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Note: j'ai pour des raisons pratiques retardé la fermentation en plaçant la pâte au frais pour la nuit après l'avoir pétrie. Le lendemain, je l'ai remise à température ambiante quelque temps avant de la façonner (entre 30 min et 1h, je n'ai pas noté)


Placer la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l'écraser doucement avec la paume de la main et lui donner grossièrement une forme de rectangle. Saupoudrer la surface de la pâte avec un voile de farine puis étaler au rouleau de manière à former un rectangle de 38 cm x 30 cm environ (la pâte doit avoir l'épaisseur d'une feuille de papier).

Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser reposer à couvert pendant 5 min avant de recommencer à l'étaler, le temps que le gluten se détende.

Une fois le rectangle de pâte façonné, couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 minutes.
Préchauffer le four th.6 (180°C) et garnir une plaque de cuisson (ou de pâtisserie) avec du papier sulfurisé.
Transférer délicatement le rectangle de pâte sur la plaque de cuisson en veillant à ce que la surface soit bien plane. Vaporiser avec un peu d'eau et garnir la surface avec les graines ou les épices de votre choix: si vous désirez utiliser plusieurs sortes de garnitures, les saupoudrer sur la pâte par colonne sur la longueur ou la largeur du rectangle selon la quantité désirée. Utiliser éventuellement le rouleau à pâtisserie ou la paume de la main pour enfoncer les graines dans la pâte.



Si vous désirez obtenir des crackers réguliers, les prédécouper selon les formes désirées avec une roulette à pizza, directement sur la plaque de cuisson (les crackers en cuisant vont se rétracter et seront donc indépendants les uns des autres). Pour des crackers irréguliers, cuire la pâte telle que sans prédécoupage.
Enfourner et cuire environ 18 min ou jusqu'à ce que la pâte commencent à prendre une couleur blonde en surface et brune en périphérie.

Note: surveiller la fin de cuisson: le temps dépend de l'épaisseur de la pâte (une pâte très fine cuira plus rapidement qu'une pâte épaisse!)

Laisser tiédir environ 10 min dans la plaque hors du four avant de récupérer les crackers prédécoupés ou de casser la plaque selon les formes et tailles désirées.


Pour servir, j'ai rapidement fait 2 types simplissimes de salsa:
  1. salsa de tomates (tomates coupées en cube, huile d'olive, vinagre balsamique, ail, menthe ciselée)
  2. / tomato salsa (tomatoes cut in cubes, olive oil, balsamic vinegar, garlic, mint)
  3. salsa mexicaine (maïs, avocats en dés, tomates en cubes, jus de citron vert, huile d'olive, persil) / mexican salsa (corn, avocatoes and tomatoes in cubes, lime juice, olive oil, parsley)

Past Daring Bakers Challenge:
  1. Bûche - Yule log
  2. Tarte au citron meringuée - Lemon Meringue Pie
  3. Pain Français - Julia Child's french bread
  4. Opera
  5. Tresse Danoise - Danish Braid
  6. Gâteau Praliné - Filbert Praline Gateau
  7. Eclairs Pierre Hermé - Chocolate Eclairs

27 septembre 2008

DBers: Lavash Crackers - Crackers Arméniens Lavash


BLOG RESPECTUEUX DU CHABBAT: CE BILLET A ETE PROGRAMME VENDREDI.

La recette détaillée sera sur le blog dimanche. Merci!
Recipe with all the details will follow soon. Thanks!

26 septembre 2008

Autour de la Figue III: Bouchées Moelleuses Noix & Figues




Après les crèmes catalanes, j'achève ma mini-série sur les figues avec cette recette de moelleux aux noix qui, entre autres qualités, ont celle d'utiliser les blancs d'oeufs restants dans le dessert précédent. Comme pour les crèmes catalanes, l'addition de figues rôties à ces petits gâteaux moelleux apporte du caractère au dessert et donne une note fruitée délicieusement complémentaire de l'arôme puissant de la noix.
Cette recette est très souple, j'en ai varié les composantes et/ou les proportions à l'occasion, les petites bouchées sont toujours aussi tendres, parfumées. Bien que la noix soit pour moi le fruit sec le mieux associé à la figue, vous pouvez toujours la remplacer par autre chose plus à votre goût: amandes, noisettes, noix de pécan etc.. J'ai également essayé une variante moins riche substituant la moitié de l'huile avec de la crème liquide sans conséquence ni sur la texture ni sur le goût... C'est vous qui voyez!
Les variantes dans les proportions sont indiquées entre parenthèses, le reste dépend de vous!

Et puisqu'il est question de figues et de noix, j'envoie cette recette à Scott pour l'édition de septembre de ITB (In The Bag) dont le thème est: Fruits and Nuts


(pour 12 moelleux)



Ingrédients

Pour les figues rôties

  • 7 figues

  • 3 càs de sirop d'érable

  • 1 càs d'extrait de vanille

  • ½ gousse de vanille

  • 2 càs de vin blanc doux



Pour les moelleux aux noix


  • 100g de cerneaux de noix (90g)

  • 140g de sucre glace (60g + 80g sucre)

  • 60g de farine

  • 20g de poudre d'amandes (30g)

  • 120g d'huile de tournesol ou de noix (60g + 60g crème liquide)

  • 5 blancs d'oeufs (réserver les jaunes pour les crèmes catalanes)

  • 1 pincée de cannelle (vanille)

  • miel ou sirop d'érable et pistaches mondées pour décorer (optionnel)


Préparation des Figues rôties


(cliquer sur l'image pour la recette)




Préparation des Moelleux aux Noix



Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Garnir 12 moules à muffins avec des caissettes en papier.

Moudre les noix dans un robot de manière à obtenir selon goût une poudre grossière contenant encore des petits morceaux concassés ou une poudre fine.

Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d'amandes et les noix en poudre et mélanger avec une cuillère en bois. Verser l'huile (et la crème si vous l'utilisez), les blancs d'oeufs grossièrement battus à la fourchette et la cannelle (ou la vanille) puis mélanger avec la cuillère sans travailler la pâte, juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Répartir la pâte à raison d'1 grosse càs par caissette, déposer 1 à 2 morceaux de figues rôties et recouvrir avec le restant de pâte.

Enfourner et cuire 15 à 20 min ou jusqu'à ce qu'un cure-dent planté au centre du moelleux ressorte propre. Attendre une petite minute avant de démouler.

Vous pouvez servir ces moelleux natures ou nappés de miel (ou de sirop d'érable) et parsemés de pistaches concassées.

25 septembre 2008

Autour de la Figue II: Crèmes Catalanes aux Figues Rôties


Comme promis, voici une des 2 recettes créées spécialement pour le magazine Cuisine P@ssion basées sur la préparation de figues fraîches rôties au miel et au vin doux dont je vous ai parlé hier ici.

Juste 2 mots avant de vous laisser avec la recette telle que je l'ai écrite en juin dernier: comme écrit précédemment, mon but était d'intégrer les figues rôties dans un dessert en tenant compte de deux impératifs, que le fruit ne soit pas omniprésent ni en goût, ni en texture mais qu'il soit parfaitement intégré au dessert en lui donnant plus de caractère. Et je crois bien que j'y suis parvenue, particulièrement avec cette recette de crèmes catalanes dont les pots ont été finis au doigt.. it's THAT good!

Cuites dans du vin doux , sucrées au sirop d'érable et parfumées à la vanille, les figues fraîches se gorgent d'arômes fruités et capiteux qui subliment leur saveur naturelle. Excellentes dégustées nature, elles accompagnent à merveille fromages frais, gâteaux et autres desserts tout en douceur comme ces crèmes catalanes onctueuses et épicées.


(pour 6 personnes)

Pour les figues rôties (moitié de la recette ici)

  • 7 figues

  • 3 càs de sirop d'érable ou miel

  • 1 càs d'extrait de vanille

  • ½ gousse de vanille

  • 2 càs de vin blanc doux


Pour les crèmes catalanes

  • 360g de lait

  • 360g de crème liquide

  • 4 cm de cannelle en bâton

  • ¼ de zeste de citron non traité

  • ¼ de zeste d'orange non traitée

  • 1 gousse de vanille

  • 5 jaunes d'oeufs (réserver les blancs pour les moelleux)

  • 50 à 80g de sucre selon goût

  • sucre blond ou complet pour caraméliser (optionnel)


Préparation des figues rôties

(Cliquer sur la photo pour accéder à la recette)



Répartir les figues rôties dans 6 gros ramequins. Réserver.


Préparation des crèmes catalanes

Verser le lait et la crème dans une grande casserole à fond épais, ajouter la cannelle, les zestes et la gousse de vanille fendue au centre. Mettre sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles contre les bords de la casserole. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au minimum 10 min de préférence 30 min pour une vraie crema catalana bien parfumée.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et épaississe.

Filtrer la crème dans une autre casserole et la porter à nouveau à petite ébullition (bulles en périphérie). Verser en filet la crème parfumée chaude sur l'appareil sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Mettre sur feu doux et cuire environ 30 min en mélangeant sans arrêt: la crème doit dans l'ordre devenir onctueuse, napper la cuillère puis épaissir légèrement.

Note: Il est crucial de ne jamais laisser la crème approcher du point d'ébullition où elle risquerait de coaguler, de prendre une texture granuleuse et de perdre toute son onctuosité. En fin de cuisson, la crème doit être à peine plus épaisse qu'une crème anglaise. C'est en refroidissant que les crèmes catalanes raffermissent tout en gardant leur crémeux unique.

Répartir dans les ramequins garnis de figues rôties, laisser revenir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3h ou le temps que la crème prenne.


Pour servir, vous pouvez « brûler » vos crèmes en les saupoudrant d'un peu de sucre en poudre, cassonade ou complet et en les faisant caraméliser au chalumeau de cuisine ou sous le gril du four.

24 septembre 2008

Autour de la Figue I: Figues Rôties Vanillées au Vin Doux & au Miel


Contrairement à Louis XIV, qui en était si friand qu'il fit planter par son jardinier La Quintinie plus de 700 variétés de figuiers dans le potager du Roy, je n'ai aucune attirance pour la figue fraiche dont je n'aime ni la consistance, ni la douceur prononcée. Idem pour les figues sèches, même s'il m'est arrivé par le passé d'apprécier en grignoter à l'occasion. Il va sans dire que dans de telles conditions, jamais l'envie de cuisiner la figue ne m'aurait traversé l'esprit, encore moins celle de me creuser les méninges pour en imaginer un dessert original!
C'est pourtant ce que je me suis amusée à faire il y a quelques semaines, non par masochisme mais plus simplement pour me lancer un petit défi personnel car après tout, il faut beaucoup plus d'imagination et de motivation pour "travailler" sur une idée de plat ou dessert qui à priori n'est pas destiné à finir dans son estomac!
Puisque c'est la texture et le goût trop sucré des figues qui ne me convenaient pas, il fallait les transformer pour qu'elles perdent ces caractéristiques tout en conservant leur personnalité. D'où l'idée de les rôtir dans un mélange doux/acide de vin doux et de sirop d'érable, au capiteux parfum de vanille. Les fruits moelleux délicatement parfumés, délicieux tels quels, sont ensuite intégrés dans 2 desserts classiques: une crème brûlée et des petits moelleux dont les recettes suivront.
Vous ne me ferez toujours pas manger de figues fraîches, mais c'est la 2ème fois que je prépare ces fruits de cette manière, c'est tout dire! Comme moi pour cette deuxième, vous pouvez remplacer le sirop d'érable par du miel (indispensable en cette veille de Roch Hachana, fête du Nouvel An Juif) et pourquoi pas utiliser un vin blanc sec pour une utilisation des figues rôties en salé (imaginez un crostini garni de ces figues et de fromage de chèvre..!!)
Et puisque ces recettes avaient été imaginées pour le magazine Cuisine P@ssion, je les dédie à Catherine en lui souhaitant beaucoup de courage en attendant des jours meilleurs.


(pour 1 pot de 500g)

  • 15 figues moyennes à chair rouge de préférence (500-600g)
  • 5 cs de miel ou de sirop d'érable
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cs d'extrait de vanille
  • 4 cs généreuses de vin blanc doux type Sauternes ou Muscat

Préchauffer le four thermostat 6-7 (190°C).

Lavez les fruits, les sécher soigneusement et les couper en 4 quartiers. Disposer dans un plat à four assez grand pour que les quartiers ne se chevauchent pas.

Inciser la gousse de vanille au milieu, gratter l'intérieur pour récupérer les graines et les mélanger dans un petit bol avec le miel ou sirop d'érable, le vin doux, la gousse et l'extrait de vanille. Répartir ce mélange sur les figues.

Enfourner et laisser rôtir environ 40 à 45 min ou le temps que les fruits soient tendres tout en conservant leur forme et que le jus de cuisson ait réduit et soit devenu sirupeux. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur environ 30 min.

Laisser un peu refroidir avant de répartir les figues rôties dans un pot à couvercle hermétique.


Ces figues rôties se conservent au frais si vous ne les dévorez pas aussitôt!.



18 septembre 2008

Bundt Chocolat & Crème Brûlée: 4 ans, ça se fête!


Parce qu'il a eu 4 ans...
Parce qu'il m'a demandé un gâteau au Chocolat..
Parce qu'il aime les crèmes à la vanille..
Parce que je l'aime...


C'est au nom du moule (Bundt Pan) que l'on doit le nom de ce gâteau, en l'occurrence un simple chiffon cake au chocolat, à la texture légère et extrêmement moelleux. Contrairement aux gâteaux traditionnels à base de beurre, le chiffon cake contient de l'huile qui en fait un gâteau très tendre qui n'a pas tendance à sécher, donc parfait pour une préparation à l'avance ou une longue conservation. Le parfum chocolat est apporté par du cacao en poudre qui donne au gâteau une légère amertume caractéristique (et selon la poudre choisie, une teinte rougeoyante comme ici) qui complémente parfaitement la douceur et l'onctuosité de la crème brulée. La version originale utilise des framboises à la liqueur, j'ai opté pour des griottes au Porto et vinaigre balsamique. Un succès, puisqu'il a aimé..


(pour un moule de 2,5l)


Gâteau Bundt au Cacao
  • 150g de sucre (1)
  • 140g de farine T65 (ou 55)
  • 60g de cacao en poudre non sucré
  • 2 cc de levure chimique
  • 1 cc de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs
  • 110ml d'huile neutre (tournesol, colza)
  • 120ml d'eau
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 2 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre

Crème Brûlée Vanille
  • 180g de crème liquide (ou Nutrifil sans lait)
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes tempérés
  • 2 cs de sucre

Griottes Glacées au Porto & au Vinaigre Balsamique
  • 200g de griottes
  • 60g de sucre
  • 60ml de Porto
  • 10g de vinaigre balsamique


Préparation de la crème brûlée

Inciser la gousse de vanille sur sa longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Verser la crème dans une casserole à fond épais, ajouter les graines de vanille et la gousse incisée et porter à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélanger quelques secondes au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol rond résistant à la chaleur puis placer le bol au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau) et continuer à fouetter énergiquement et sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil devienne pâle et chaud au toucher.
Hors feu, verser petit à petit la crème chaude (avec la gousse) sur l'appareil sans cesser de fouetter. Placer à nouveau le bol sur la casserole d'eau chaude du bain-marie, feu éteint, et laisser environ 10 minutes en fouettant de temps en temps jusqu'à ce que la crème épaississe.
Poser le bol sur un lit de glaçons et laisser complètement refroidir en fouettant de temps en temps.
Quand la crème est froide, ôter la gousse de vanille et chinoiser la crème dans un récipient propre (cette opération permet d'avoir une crème parfaitement lisse, sans éventuels résidus de jaunes d'oeufs cuits). Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer min 2h ou la nuit.




Préparation des Griottes Glacées
(Source: adapté de Bon Appetit, Aug 2004)

Dans une grande casserole, mélanger les griottes avec le sucre, le vinaigre balsamique et le Porto. Porter à ébullition sur feu vif en mélangeant délicatement de temps en temps jusqu'à dissolution complète du sucre. Baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 min (selon que vous utilisez des griottes fraiches ou congelées), le temps que les fruits deviennent tendres et que le liquide de cuisson devienne sirupeux. Laisser refroidir à température ambiante.

Vous pouvez préparer les griottes quelques jours à l'avance: elles se conservent parfaitement dans un récipient couvert au réfrigérateur.




Préparation du Gâteau

Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule type Bundt de 2,5l.

Tamiser le sucre (1), la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le bicarbonate au-dessus d'une feuille de papier cuisson (ou dans un saladier) et ajouter le sel.
Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'huile, l'eau et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporer au fouet les ingrédients secs petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Réserver.
Battre les 6 blancs d'oeufs avec 1 ou 2 gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics mous. Ajouter le sucre (2) par petites pincées en continuant à fouetter à vitesse moyenne: les blancs doivent devenir brillants et former des pics fermes qui tiennent au bout du fouet.
Incorporer au fouet environ 1/4 des blancs montés à la pâte chocolatée pour la détendre un peu puis transvaser la pâte dans le reste des blancs et mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la pâte dans le moule préparé, enfourner et cuire environ 35 min ou jusqu'à ce qu'un pic enfoncé au centre du gâteau ressorte sec: le gâteau doit rebondir au toucher et le tour commence à se rétracter des parois du moule. Refroidir sur une grille pendant au moins 25 min avant de démouler délicatement le gâteau sur le plat de service.


Pour servir, placer les cerises au Porto et balsamique au centre du gâteau, napper le gâteau avec la crème à la vanille, saupoudrer de sucre blond ou cassonade et brûler sans attendre avec un chalumeau de cuisine. Servir la tranche de gâteau avec la crème brûlée et les griottes au Porto placées dans la cavité.
Enjoy!



Source: adapté de Baking With Julia, contributed baker: Mary Bergin


03 septembre 2008

Petits Pains Complets Tout Moelleux


En règle générale, les pains à base de farine complète - plus riches en vitamines, minéraux et fibres que ceux à base de farine blanche - ont également la caractéristique d'avoir une mie plus dense et moins aérée. Pourtant, ces petits pains 100% complets sont incroyablement doux et moelleux... magie?? Pas vraiment, sauf si vous avez séché les explications qui introduisaient le fameux pain rustique à la pomme de terre présenté ici.
Ici, l'amidon de la pomme de terre joue son rôle "magique" sous la forme de flocons déshydratés mélangés dans la pâte. Au final, des pains complets tendres et moelleux, meilleurs pour la santé à dévorer au petit-déjeuner ou au goûter, frais ou toastés.

La vie de famille nombreuse pendant les vacances scolaires, la connexion internet limitée et/ou capricieuse ainsi que d'autres projets ne m'ont pas permis de publier cette recette qui faisait partie de la série d'été des dinner rolls. Je profite de le faire aujourd'hui à l'occasion de la 13ème édition du bbd de Zorra ayant pour thème "100% Céréales entières", édtion organisée par Jude que je remercie encore pour le délai qu'elle m'a si gentiment accordé... thank you Jude!


(pour 16 petits pains)

  • 400g de farine complète T110
  • 80g de flocons de pomme de terre
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc de sel
  • 220ml de lait tempéré
  • 160ml d'eau
  • 40g de beurre très mou
  • dorure: 1 blanc d'oeuf, flocons d'avoine

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec les flocons de pomme de terre et la levure sèche. Ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser le lait et l'eau et commencer à mélanger avec une cuillère en bois en allant du puits vers les bords du saladier en élargissant le mouvement.
Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour de la cuillère et se détache des bords.
Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné, travailler la pâte à la main pendant 1 ou 2 minutes puis ajouter le beurre mou en plusieurs fois, en pétrissant la pâte après chaque addition pour bien incorporer le beurre. Pétrir environ 10 min après ajout du dernier morceau de beurre: la pâte doit devenir souple, lisse et homogène.
Placer la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Beurrer légèrement un plat rectangulaire type plat à gratin (34cm x 22cm x 5cm) si vous voulez des petits pains collés entre eux à détacher ou simplement garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 16 morceaux de même poids (environ 60g - particulièrement important pour des pains "détachables"). Façonner en boules régulières et les placer dans le plat beurré à raison de 4 rangs de 4 en veillant à les espacer d'environ 2 cm. Pour des pains individuels classiques, espacer de 5 cm.
Couvrir avec un torchon de cuisne propre et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Badigeonner délicatement au pinceau la surface des petits pains au blanc d'oeuf battu avec une pincée de sel en veillant à ne pas en faire couler sur le plat (pour éviter aux pains de coller!). Parsemer avec des flocons d'avoine et enfourner. Cuire environ 25 min ou jusqu'à ce que la surface et le fond soient bien dorés. Refroidir sur une grille (le plat à gratin ou les pains individuels selon le choix préalable).



source: adapté et sans laitages (dairy-free) de epicurious

02 septembre 2008

DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails


Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, Meeta et Tony ont choisi de nous faire travailler les méninges, les bras et les papilles avec une des pâtisseries françaises les plus classiques et des plus appréciées: les éclairs au chocolat, d'après tant qu'à faire la recette de Pierre Hermé dans Chocolate Desserts.
La mission du mois: réaliser des éclairs parfum chocolat sur la base imposée de pâte à choux version du Maître Hermé en l'associant soit à la combinaison classique {crème pâtissière au chocolat plus glaçage chocolat} soit en modifiant au choix l'un des 2 éléments.
Pour moi, le choix était clair: il était hors de question de faire des éclairs tout chocolat, le manque d'amateurs faisant loi dans ma cuisine! Il s'agissait donc de trouver une idée de garniture moins classique que la crème pâtissière nature ou vanillée.
Après avoir hésité entre le café (pas assez d'amateurs), le praliné (tous amateurs mais j'avais un peu envie de changer par rapport au dernier challenge), je me suis naturellement tournée vers le caramel avec qui j'entretiens une relation gourmande et qui ne pouvait qu'aller à merveille avec le glaçage au chocolat des éclairs.
Et puis, parce que j'aime ce qui croustille (et que j'aime aussi me surcharger de travail!!), je me suis dis que ce serait joli d'ajouter une couche de craquelin/streusel sur la pâte à éclairs (comme c'est apparemment en vogue si j'en juge par les créations des Christophe (Michalak et Roussel) vues sur le Thuriès 201 entre autres) et qu'une couche de "caramel feuilletine" sur le modèle de "praliné feuilletine" classique dans beaucoup d'entremets ne serait certainement pas déplaisant..
Assez parlé, retroussez vos manches et à vos fourneaux...et suivez le guide!!
Et si vous n'êtes pas caramel, il y a plein d'idées à croquer par ici!


(pour 15 éclairs taille classique 15 cm)


Craquelin
  • 150g de beurre mou ou margarine
  • 180g de cassonade
  • 180g de farine
  • 0,5 cc d'extrait de vanille liquide

Pâte à choux
  • 120g de lait (ou soja)
  • 120g d'eau
  • 115g de beurre (ou margarine) coupé en 8 morceaux
  • 1/4 cc de sucre
  • 1/4 cc de sel
  • 140g de farine T45
  • 5 oeufs tempérés

Sauce Caramel à la fleur de sel
  • 150g de sucre
  • 25g de sirop de glucose
  • 75g de crème liquide (ou Nutrifil)
  • 120g de beurre (ou margarine) coupé en morceaux
  • 2g de fleur de sel
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide

Caramel Feuilletine

  • 150g de sauce caramel
  • 50g de chocolat blanc (ou pépites sans lait)
  • 25g de riz soufflé type Rice Krispies

Crème Caramel

  • 40g de sucre (1)
  • 350g de crème liquide (ou Nutrifil)
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre (2)
  • 3 cs de Maïzena
  • 30g de beurre (ou margarine)

Sauce Chocolat

  • 130g chocolat noir amer 70% hâché
  • 250ml eau
  • 125g crème fraîche épaisse (ou Nutrifil)
  • 70g sucre

Glaçage Chocolat

  • 80g crème liquide (ou Nutrifil)
  • 100g chocolat noir amer 70% hâché
  • 20g beurre (ou margarine) coupé en 4 morceaux
  • 110g sauce chocolat




Préparation du Craquelin
(source: adapté de Christophe Michalak, Thuriès Juil-Août 2008)

Dans un grand saladier, travailler un peu le beurre à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade, ajouter le sucre et crémer. Ajouter la farine et mélanger avec la cuillère en bois.
Verser en tas sur un plateau garni avec une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler au rouleau sur une épaisseur de 2mm. Placer au réfrigérateur pendant 30 min.
Préparer un gabarit en carton de 11 cm x 1,5 cm. Utiliser ce gabarit pour découper 15 rectangles de craquelin avec une roulette à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.


Préparation de la Pâte à choux

(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Herme)

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (vous pouvez au préalable utiliser un gabarit "éclair" de 15 cm pour marquer le verso des feuilles de papier sulfurisé).
Verser le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 2 ou 3 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse.
Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 4 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l'oeuf à la pâte (voir aussi ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l'ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse ou cannelée n°14 (1,4 cm de diamètre) ou 15 avec la pâte tiédie et pocher immédiatement à 5 cm d'intervalle 15 éclairs de 15 cm en plaçant l'embout à 45° au plus près de la plaque et en effectuant une pression régulière.
Vaporiser un peu d'eau sur les éclairs et déposer par-dessus un rectangle de craquelin.
Enfourner et cuire environ 25 min puis baisser la température à th 5 (150°C) et laisser sécher environ 15 min.
Sortir les éclairs du four et faire un petit trou sur le côté avec un cure-dents pour laisser s'échapper la vapeur (en évacuant la vapeur, on diminue les risques d'affaissement de la pâte pendant le refroidissement). Refroidir sur une grille.




Préparation de la Sauce Caramel à la Fleur de Sel
(source: adapté de Christophe Roussel, Thuriès Juin 2007)

Verser le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole à fond épais et mettre à cuire sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'un caramel clair.
Décuire en ajoutant le beurre coupé en plusieurs morceaux, mélanger jusqu'à fonte complète puis ajouter avec précaution la crème liquide. Mélanger, ajouter la fleur de sel et la vanille et augmenter la température pour obtenir une petite ébullition.
Retirer du feu et laisser un peu tiédir. Conserver dans un bocal hermétique au frais la quantité non utilisée.


Préparation du Caramel Feuilletine

Dans une casserole moyenne, faire fondre la sauce caramel et le chocolat blanc hâché ou en pistoles. Quand le mélange est lisse, retirer du feu et laisser un peu tiédir.
Ajouter le riz soufflé grossièrement écrasé et mélanger.




Préparation de la Crème au Caramel
(inspirée de Christophe Roussel)

Dans une grande casserole à fond épais, cuire le sucre (1) à sec jusqu'à obtention d'un caramel ambré (à contrôler en versant une goutte dans un récipient blanc).
Faire chauffer doucement la crème liquide jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie puis verser doucement sur le caramel en mélangeant avec une cuillère en bois.
Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (2) et la Maïzena jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la crème au caramel chaude en filet tout en continuant à fouetter puis reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
Hors de feu, ajouter le beurre coupé en petits morceauc, mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Plaquer du film alimentaire sur la surface de la crème au caramel pour l'empêcher de croûter et laisser refroidir complètement avant de la placer au frais si elle est préparée 1 ou 2 jours à l'avance.


Préparation de la Sauce Chocolat
(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Herme)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu vif en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir environ 15 min en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.

La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition du glaçage des éclairs mais on peut également l'utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.


Préparation du Glaçage Chocolat
(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Herme)

Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.

Note: si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu'il redevienne juste chaud au doigt (60°C).

Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.


Note: Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Le glaçage est prêt à l'emploi.

Note: Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu'il conserve son éclat.


Assemblage des Eclairs



Note: si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel feuilletine, l'idéal est de percer la base des éclairs avec une douille unie de petit diamètre à 3 endroits différents puis de les remplir avec la crème caramel au moyen d'une poche à pâtisserie.

Découper les éclairs en 2 avec un couteau scie.
Etaler sur la base un peu de caramel feuilletine. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée puis remplir la base avec de la crème caramel.


Porter le glaçage chocolat à la bonne température dans une casserole large ou le verser sur une grande assiette plate. Tremper les chapeaux des éclairs un par un en égouttant l'excédent si nécessaire. Poser sur une grille, parsemer de noisettes torréfiées concassées et de praline hâchée et laisser prendre.
Recouvrir les éclairs avec les chapeaux. Dévorer!

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