DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails

Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, Meeta et Tony ont choisi de nous faire travailler les méninges, les bras et les papilles avec une des pâtisseries françaises les plus classiques et des plus appréciées: les éclairs au chocolat, d'après tant qu'à faire la recette de Pierre Hermé dans Chocolate Desserts.
La mission du mois: réaliser des éclairs parfum chocolat sur la base imposée de pâte à choux version du Maître Hermé en l'associant soit à la combinaison classique {crème pâtissière au chocolat plus glaçage chocolat} soit en modifiant au choix l'un des 2 éléments.
Pour moi, le choix était clair: il était hors de question de faire des éclairs tout chocolat, le manque d'amateurs faisant loi dans ma cuisine! Il s'agissait donc de trouver une idée de garniture moins classique que la crème pâtissière nature ou vanillée.
Après avoir hésité entre le café (pas assez d'amateurs), le praliné (tous amateurs mais j'avais un peu envie de changer par rapport au dernier challenge), je me suis naturellement tournée vers le caramel avec qui j'entretiens une relation gourmande et qui ne pouvait qu'aller à merveille avec le glaçage au chocolat des éclairs.
Et puis, parce que j'aime ce qui croustille (et que j'aime aussi me surcharger de travail!!), je me suis dis que ce serait joli d'ajouter une couche de craquelin/streusel sur la pâte à éclairs (comme c'est apparemment en vogue si j'en juge par les créations des Christophe (Michalak et Roussel) vues sur le Thuriès 201 entre autres) et qu'une couche de "caramel feuilletine" sur le modèle de "praliné feuilletine" classique dans beaucoup d'entremets ne serait certainement pas déplaisant..
Assez parlé, retroussez vos manches et à vos fourneaux...et suivez le guide!!
Et si vous n'êtes pas caramel, il y a plein d'idées à croquer par ici!

(pour 15 éclairs taille classique 15 cm)

Craquelin

• 150g de beurre mou ou margarine
  
• 180g de cassonade
• 180g de farine
• 0,5 cc d'extrait de vanille liquide
  

Pâte à choux

• 120g de lait (ou soja)
  
• 120g d'eau
• 115g de beurre (ou margarine) coupé en 8 morceaux
• 1/4 cc de sucre
• 1/4 cc de sel
• 140g de farine T45
• 5 oeufs tempérés
  

Sauce Caramel à la fleur de sel

• 150g de sucre
• 25g de sirop de glucose
• 75g de crème liquide (ou Nutrifil)
• 120g de beurre (ou margarine) coupé en morceaux
• 2g de fleur de sel
• 1 cc d'extrait de vanille liquide
  

Caramel Feuilletine

• 150g de sauce caramel
• 50g de chocolat blanc (ou pépites sans lait)
  
• 25g de riz soufflé type Rice Krispies
  

Crème Caramel

• 40g de sucre (1)
  
• 350g de crème liquide (ou Nutrifil)
• 1 cc d'extrait de vanille liquide
• 4 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre (2)
  
• 3 cs de Maïzena
• 30g de beurre (ou margarine)
  

Sauce Chocolat

• 130g chocolat noir amer 70% hâché
• 250ml eau
• 125g crème fraîche épaisse (ou Nutrifil)
  
• 70g sucre

Glaçage Chocolat

• 80g crème liquide (ou Nutrifil)
  
• 100g chocolat noir amer 70% hâché
• 20g beurre (ou margarine) coupé en 4 morceaux
  
• 110g sauce chocolat

Préparation du Craquelin
(source: adapté de Christophe Michalak, Thuriès Juil-Août 2008)

Dans un grand saladier, travailler un peu le beurre à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade, ajouter le sucre et crémer. Ajouter la farine et mélanger avec la cuillère en bois.
Verser en tas sur un plateau garni avec une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler au rouleau sur une épaisseur de 2mm. Placer au réfrigérateur pendant 30 min.
Préparer un gabarit en carton de 11 cm x 1,5 cm. Utiliser ce gabarit pour découper 15 rectangles de craquelin avec une roulette à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.


Préparation de la Pâte à choux
(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Herme)

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (vous pouvez au préalable utiliser un gabarit "éclair" de 15 cm pour marquer le verso des feuilles de papier sulfurisé).
Verser le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 2 ou 3 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse.
Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 4 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l'oeuf à la pâte (voir aussi ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l'ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse ou cannelée n°14 (1,4 cm de diamètre) ou 15 avec la pâte tiédie et pocher immédiatement à 5 cm d'intervalle 15 éclairs de 15 cm en plaçant l'embout à 45° au plus près de la plaque et en effectuant une pression régulière.
Vaporiser un peu d'eau sur les éclairs et déposer par-dessus un rectangle de craquelin.
Enfourner et cuire environ 25 min puis baisser la température à th 5 (150°C) et laisser sécher environ 15 min.
Sortir les éclairs du four et faire un petit trou sur le côté avec un cure-dents pour laisser s'échapper la vapeur (en évacuant la vapeur, on diminue les risques d'affaissement de la pâte pendant le refroidissement). Refroidir sur une grille.

Préparation de la Sauce Caramel à la Fleur de Sel
(source: adapté de Christophe Roussel, Thuriès Juin 2007)

Verser le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole à fond épais et mettre à cuire sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'un caramel clair.
Décuire en ajoutant le beurre coupé en plusieurs morceaux, mélanger jusqu'à fonte complète puis ajouter avec précaution la crème liquide. Mélanger, ajouter la fleur de sel et la vanille et augmenter la température pour obtenir une petite ébullition.
Retirer du feu et laisser un peu tiédir. Conserver dans un bocal hermétique au frais la quantité non utilisée.


Préparation du Caramel Feuilletine

Dans une casserole moyenne, faire fondre la sauce caramel et le chocolat blanc hâché ou en pistoles. Quand le mélange est lisse, retirer du feu et laisser un peu tiédir.
Ajouter le riz soufflé grossièrement écrasé et mélanger.




Préparation de la Crème au Caramel
(inspirée de Christophe Roussel)

Dans une grande casserole à fond épais, cuire le sucre (1) à sec jusqu'à obtention d'un caramel ambré (à contrôler en versant une goutte dans un récipient blanc).
Faire chauffer doucement la crème liquide jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie puis verser doucement sur le caramel en mélangeant avec une cuillère en bois.
Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (2) et la Maïzena jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la crème au caramel chaude en filet tout en continuant à fouetter puis reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
Hors de feu, ajouter le beurre coupé en petits morceauc, mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Plaquer du film alimentaire sur la surface de la crème au caramel pour l'empêcher de croûter et laisser refroidir complètement avant de la placer au frais si elle est préparée 1 ou 2 jours à l'avance.

Préparation de la Sauce Chocolat
(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Herme)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu vif en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir environ 15 min en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.

La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition du glaçage des éclairs mais on peut également l'utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.

Préparation du Glaçage Chocolat
(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Herme)

Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.

Note: si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu'il redevienne juste chaud au doigt (60°C).

Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

Note: Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Le glaçage est prêt à l'emploi.

Note: Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu'il conserve son éclat.


Assemblage des Eclairs



Note: si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel feuilletine, l'idéal est de percer la base des éclairs avec une douille unie de petit diamètre à 3 endroits différents puis de les remplir avec la crème caramel au moyen d'une poche à pâtisserie.

Découper les éclairs en 2 avec un couteau scie.
Etaler sur la base un peu de caramel feuilletine. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée puis remplir la base avec de la crème caramel.


Porter le glaçage chocolat à la bonne température dans une casserole large ou le verser sur une grande assiette plate. Tremper les chapeaux des éclairs un par un en égouttant l'excédent si nécessaire. Poser sur une grille, parsemer de noisettes torréfiées concassées et de praline hâchée et laisser prendre.
Recouvrir les éclairs avec les chapeaux. Dévorer!

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