29 décembre 2008

Daring Bakers French it Up: Buche à la Française

This month's challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux. They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand.



Un autre mois, un autre nouveau défi des Daring Bakers à relever: cette fois-ci une bûche à la française choisie par Hilda et Marion parmi le répertoire bien garni de Flore.

For various reasons - mostly the lack of time - I almost missed this challenge!
But I couldn't resist honouring my very first anniversary at the Daring Bakers with my fist challenge: a yule log!!!
I'm sorry I won't be able to write all the details of the recipe until next year: my hubby surprised me with a little vacation and we're going on a trip in about 2 hours.. so..
Happy holidays and a happy new year to you all!!


Pour différentes raisons principalement de temps, j'ai bien failli rater ce rendez-vous gourmand.
Mais je n'ai pas pu résister à marquer ce mois-ci mon premier anniversaire chez les Daring Bakers en bouclant la boucle avec une bûche, qui fut aussi mon premier défi!

Par respect pour le règlement des Daring Bakers, je poste à la date prévue le résultat du challenge mais faute de temps, les détails de la recette attendront l'année prochaine.. quand je serais rentrée de mon petit voyage surprise!!

Bonne année et bonnes fêtes à tous!


EDIT DU 20.01.09: les détails sont là (mieux vaut tard que jamais)! La mission du mois était de réaliser une bûche composée de 6 éléments obligatoires: une dacquoise, une mousse, un praliné feuilleté, une ganache, une crème brûlée et un glaçage. Charge à nous de suivre la recette ou les variations proposées ou de créer ses propres parfums et associations. C'est cette dernière option que j'ai choisie. Et maintenant, à vous de jouer!

..
(pour un moule à cake standard)



Pour la Crème Brûlée Thé Vanille - Tea Vanilla Brulee
  • 115g de lait
  • 115g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 sachet de thé noir
  • 4 jaunes d'œufs (75g)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la Dacquoise Amandes
- Almond dacquoise
  • 80g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre glace
  • 15g de farine
  • 3 blancs d'œufs (100g)
  • 50g de sucre en poudre
  • qs d'arôme amandes
  • qs d'amandes effilées

Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp
  • 100g de chocolat blanc
  • 30g de pâte pralinée (voir ici)
  • 30g de Rice Krispies

Pour le Croustillant Praliné noir - Dark chocolate crisp
  • 100g de chocolat noir 66%
  • 25g de beurre
  • 30g de pâte pralinée (voir ici)
  • 30g de Rice Krispies

Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert
  • 135g de chocolat noir 66%
  • 50g de sucre
  • 135g de crème liquide
  • 45g de beurre mou

Pour la Mousse Caramel à l'orange
- Orange caramel mousse
  • 120g de sucre
  • 110g de jus d'orange tempéré
  • 4 jaunes d'œufs (75g)
  • 90g de chocolat noir
  • 6g de gélatine en poudre
  • 375g de crème liquide (25 + 350)

Pour le Glaçage Gelée Noire
- dark glaze
  • 8g de gélatine en poudre
  • 100g d'eau (20 + 80)
  • 100g de sucre en poudre
  • 60g de cacao en poudre non sucré
  • 120g de crème liquide





Pour la Crème Brûlée Thé Vanille - Tea Vanilla Brulee
(à réaliser plusieurs heures à l'avance ou la veille)

Inciser la gousse de vanille sur sa longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
Verser le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajouter les graines de vanille et la gousse incisée et porter à ébullition sur feu moyen. Hors feu, ajouter le sachet de thé, couvrir la casserole et laisser infuser 15 à 20 min.

Préchauffer le four th 3 (100°C). Garnir le moule à cake légèrement humidifié de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords.

Note: si vous désirez transformer la bûche en entremets rond, utiliser un moule de taille inférieur à celle du gâteau pour la crème brûlée. Exemple: entremets 20cm -> moule 18cm pour la crème

Faire à nouveau chauffer le contenu de la casserole après avoir retiré le sachet de thé et la gousse de vanille et pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d'œufs et le sucre vanillé placés dans un bol rond résistant à la chaleur. Verser le lait en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour bien mélanger.

Verser l'appareil à crème dans le moule et enfourner pendant 1h environ ou le temps que les bords de la crème soient fermes (le centre devra rester un peu tremblotant).
Laisser refroidir puis faire prendre au congélateur pour faciliter le montage.

Note: une fois congelée, vous pouvez démouler la crème brûlée pour récupérer le moule


Pour la Dacquoise Amandes
- Almond dacquoise
(à réaliser le jour-même ou la veille)

Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm environ) de papier sulfurisé.

Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis ajouter la farine tamisée. Réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en poudre par petites pincées dès qu'ils commencent à former des pics mous. Continuer à battre en augmentant la vitesse jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes.
Ajouter le mélange poudre d’amandes/farine en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse sans faire retomber l'appareil.
Verser la pâte dans la plaque garnie et étaler en égalisant la surface avec une spatule métallique ou coudée.
Enfourner et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée. Démouler sur une planche, retirer délicatement le papier sulfurisé puis renverser à nouveau sur une tôle ou une planche à découper. Laisser refroidir.


Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp
(à réaliser 30 min avant ou la veille)

Hâcher le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Ajouter la pâte pralinée et bien mélanger. Hors feu, incorporer le riz soufflé grossièrement concassé.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placer dessus une autre feuille et étaler au rouleau de façon à avoir une épaisseur régulière (5mm environ).
Placer au frais pour faire durcir le croustillant.


Pour le Croustillant Praliné noir - Black chocolate crisp

Procéder de la même manière qu'avec le croustillant blanc en faisant fondre le beurre en même temps que le chocolat noir.


Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert
(à réaliser au moins 1h à l'avance ou la veille)

Hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Verser le sucre dans une grande casserole à fond épais, placer sur feu moyen et faire caraméliser à sec en remuant de temps en temps la casserole pour une caramélisation homogène.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition puis éteindre le feu.
Dès que le caramel a pris une belle couleur ambrée, décuire avec la crème bouillante en la versant petit à petit (attention aux projections) tout en mélangeant.

Verser la crème caramel sur le chocolat haché, attendre 30 sec puis mélanger en partant du centre pour lisser la préparation. Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et l'incorporer à la crème chocolat idéalement à l'aide d'un mixer plongeant (girafe) pour obtenir une ganache parfaitement lisse et homogène. Laisser refroidir le temps que la ganache raffermisse suffisamment pour pouvoir être pochée. Remplir une poche à pâtisserie avec la ganache et couler dans un tube de rhodoïd (ou papier cellophane) de 3 cm environ de diamètre.
Faire prendre au congélateur.

Note: la ganache en tube est purement à but esthétique pour donner plus de relief à la tranche mais vous pouvez également la pocher en couche directement au montage


Pour la Mousse Caramel à l'orange - Orange caramel mousse
(à réaliser juste avant le montage)

Réalisation de la pâte à bombe

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et cuire à sec jusqu'au caramel (couleur ambre foncée). Décuire avec le jus d'orange versé en filet sur le caramel, bien mélanger hors du feu puis remettre à cuire à 117°C.
Fouetter légèrement les jaunes d'oeufs placés dans un récipient résistant à la chaleur ou dans le bol d'un robot. Lorsque le caramel à l'orange a atteint la bonne température, le verser en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt puis continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'au refroidissement (environ 5 min).

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 25g de crème liquide et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie, ajouter la gélatine fondue et bien mélanger puis finir avec la pâte à bombe.

Fouetter la crème (350g) jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne onctueuse puis l'incorporer délicatement à la pâte à bombe au chocolat.

La mousse au caramel à l'orange doit être réalisée de préférence juste avant le montage.


Pour le Glaçage Gelée Noire
- dark chocolate glaze
(à réaliser juste avant de glacer)

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 20g d'eau et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

Dans une grande casserole, mélanger le sucre et le cacao en poudre puis ajouter l'eau et la crème petit à petit en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de fouetter et continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 min.
Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et bien mélanger pour que la préparation soit bien lisse.
Laisser tiédir pendant quelques minutes en testant de temps en temps le moment où le glaçage est prêt à être coulé.


MONTAGE

La méthode décrite ci-après est celle que j'ai utilisée pour ma bûche toujours dans un esprit de recherche esthétique en plus du côté association de textures. Pour un montage plus classique, je vous renvoie aux instructions détaillées chez Hilda


Humidifier un moule à cake standard avant de le garnir entièrement avec du film étirable en prenant soin de laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Remplir une poche avec la mousse au caramel à l'orange et couler une couche épaisse au fond du moule. Insérer la crème brûlée thé-vanille congelée puis couler une autre couche de mousse.
Insérer la ganache en tube à droite ou à gauche et un rectangle de croustillant blanc (rectangle longueur du moule largeur 1/3 moule) de l'autre côté. Couvrir avec une couche de mousse, insérer un autre rectangle de croustillant blanc sur le côté du tube de ganache et finir en remplissant le moule jusqu'à 1 cm du bord par de la mousse caramel.
Placer le croustillant noir et fermer avec un rectangle de dacquoise découpé aux dimensions du haut du moule. Placer le moule au congélateur de préférence la veille pour que l'ensemble raffermisse.


Finition et présentation

Vous pouvez glacer la bûche juste 30 min avant de servir ou plusieurs jours à l'avance: le glaçage restera brillant. Par contre, les décorations devront être réalisées au dernier moment.
Je vous conseille vivement de préparer cet entremets plusieurs jours voire semaines à l'avance: il se bonifie avec le temps et se conserve bien s'il est emballé dans les bonnes conditions.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement en plaçant un carton de même taille que le haut du moule sur le biscuit et la retourner sur une grille. Placer la grille sur un plat à bords hauts, retirer le film étirable et napper avec le glaçage (préparé au dernier moment) le plus régulièrement possible. Laisser prendre le glaçage. Décorer (j'ai choisi une décoration simple et je l'espère élégante: de simples feuilles de chocolat réalisées avec un pochoir cartonné ou au doigt saupoudrées de sucre glace tamisé)".

Pour une consommation le jour-même, placer la bûche (non décorée) au réfrigérateur. Pour une consommation ultérieure, placer la bûche dans le congélateur, attendre qu'elle soit prise et ferme puis l'emballer avec du papier film sur toute sa surface: placer la bûche au réfrigérateur plusieurs heures avant de la consommer.

Et comme d'habitude, pour d'autres idées de parfums et/ou décorations, rendez-vous sur les blogs des participants pour vous en mettre plein la vue!


25 décembre 2008

Boules à la Crème, Fêtes et Lumières


Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
Pour moi comme pour d'autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées... et dévorées!
La ronde des beignets qui m'est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd'hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
Je l'avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m'étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.
Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à choux combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j'aime!!


(pour 30 à 60 boules selon taille)


Pâte à choux
  • 125g de lait (ou soja)
  • 125g d'eau
  • 125g de beurre (ou margarine) coupé en dés
  • 4g cc de sel
  • 140g de farine T45 tamisée
  • 4 oeufs (240g)

Crème Pâtissière

  • 500ml lait (ou soja)
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 60g fécule de maïs
  • 100g sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre



Préparation de la Pâte à choux
(source: adapté de Pate à choux de Sébastien Serveau)

Verser le lait, l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit entièrement incorporée.
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l'oeuf à la pâte (voir aussi ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l'ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.


Préparation de la Crème pâtissière

Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).
Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.

La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.


Préparation de la pâte à beignets à la crème

Mettre l'huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l'huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d'utiliser une poche munie d'une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j'avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j'ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

Frire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient gonflés (de la taille d'une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

Ces beignets peuvent se consommer simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

23 décembre 2008

Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis


Par curiosité, je me suis amusée à rechercher le nombre de recettes à base de poires sur ce blog: il y en a 5.
Pour quelqu'un qui déclare à chaque billet concerné qu'elle n'aime pas ce fruit, vous avouerez que c'est plutôt pas mal!!
Et en plus, je ne le fais pas exprès: je fouine, je fouille toujours à la recherche d'idées, de recettes, de trucs.. et parfois (souvent), je tombe sur des recettes qui n'ont rien à voir avec la recherche initiale mais qui arrivent à point pour m'aider à gérer en urgence le problème des "restes": blancs ou jaunes d'oeufs, ganache, crème pâtissière etc..) ou comme dans le cas présent fruits qui commencent à être désespérés d'être un jour consommés.
Dès que j'ai vu cette recette de Flo Braker, j'ai tout de suite accroché: d'abord pour l'auteur que j'ai connue par l'intermédiaire de Julia Child et dont la plupart des autres pâtissiers américains s'accordent à dire qu'elle est géniale (et si David Lebovitz déclare que "quand on commencera à cloner des humains, on aura intérêt à commencer par Flo Braker", vous pouvez le croire!!).
Ensuite pour l'utilisation inhabituelle de beurre noisette dans la garniture, mais aussi de l'association poires et anis et surtout parce que pour la première fois, je rencontrais une recette de tarte aux poires sans l'indétrônable crème d'amande classiquement associée beaucoup trop sucrée à mon goût!!
Je vais être franche, je n'ai croqué qu'un bout de cette tarte: la pâte est fondante et croustillante comme une vraie bonne pâte à tarte, l'anis complémente à merveille les poires, l'ensemble est convenablement sucré... mais je n'aime toujours pas les poires. Mais tous les autres se sont régalés, c'est ce qui compte, non?!!


(pour 12 personnes)


pour la pâte à tarte
  • 250g de farine T55
  • 70g de sucre
  • 1/4 cc de sel
  • 140g de beurre froid coupé en cubes
  • 1 oeuf
  • 1 cc d'extrait de vanille

pour la garniture
  • 115g de beurre
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 45g de farine
  • 1/2 cc d'extrait de vanille
  • 1/2 cc d'anis vert en grains
  • 4 poires fermes
  • qs de confiture d'abricots

Comme pour la plupart des recettes de pâte à tarte présentes dans les recettes américaines, celle-ci se prépare au robot muni du couteau. Si vous n'en avez pas, vos mains seront juste plus sales mais la pâte sera aussi bonne!


Préparation de la pâte à tarte

Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot et mélanger quelques secondes à petite vitesse. Ôter le couvercle et disperser les morceaux de beurre en les enrobant grossièrement de farine (attention à la lame du couteau!!). Remettre le couvercle et mélanger par pulsations courtes jusqu'à obtenir un sable grossier (les morceaux de beurre doivent avoir la taille d'un petit pois).
Fouetter légèrement l'oeuf avec la vanille et l'ajouter petit à petit dans le bol tout en continuant à mélanger à petite vitesse jusqu'à formation d'une boule de pâte.
Ecraser la pâte en disque épais, l'envelopper de film alimentaire et la réfrigérer pendant 30 min.

Note: la pâte peut être conservée pendant 3 jours au frais ou être congelée.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un cercle de 35 cm de diamètre environ sur une épaisseur de 3 mm. Transvaser la pâte dans un moule à tarte de 30 cm non beurré à l'aide du rouleau à pâtisserie (ou en la pliant en quatre) et ajuster les bords en coupant le surplus.
Note: la pâte étalée peut également être conservée au frais bien emballée pendant 3 jours ou être congelée. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de la cuire.

Piquer le fond avec une fourchette, enfourner et cuire à blanc pendant 20 min ou le temps que la pâte ait une couleur crème et ne soit plus brillante. Si la pâte gonfle par endroits au cours de la cuisson, piquer simplement la boursouflure avec une fourchette. Laisser refroidir sur une grille le temps de préparer la garniture.



Préparation de la garniture

Faire un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une petite casserole et en prolongeant la cuisson pendant 5 min environ jusqu'à coloration brune.

Note: si vous remplacez le beurre par de la margarine, faites-la simplement fondre et non cuire. Ce sont les protéines du lait qui donnent au beurre sa coloration noisette pendant la cuisson.

Transvaser le beurre noisette dans un bol (ne pas récupérer le fond contenant des résidus) et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Dans un bol moyen, fouetter les oeufs grossièrement puis ajouter le sucre et continuer à fouetter. Ajouter la farine, l'extrait de vanille et les graines d'anis et mélanger au fouet à main puis incorporer le beurre noisette petit à petit en continuant à fouetter. Réserver le temps de préparer les poires.

Equeutter les poires, les peler, les couper en deux puis les évider. Poser les demi-poires une à une sur une assiette face bombée dessus. Avec un couteau pointu, entailler la demi-poire en quartiers fins en les laissant reliés au niveau du sommet. Avec le plat du couteau ou les doigts , écraser gentiment le centre de la demi-poire pour écarter les quartiers en éventail.

Verser les 3/4 de la garniture dans la pâte précuite et étaler pour avoir une surface régulière. Transvaser les demi-poires délicatement en vous aidant d'un coupe-pâte ou d'une large spatule sur la pâte garnie, côté large au niveau des bords. Procéder ainsi avec toutes les demi-poires jusqu'à recouvrir entièrement la surface. Verser délicatement le reste de la garniture autour des poires (ne pas les recouvrir).

Note: la tarte doit être remplie jusqu'aux bords avec la garniture mais il vous en restera sûrement que vous pourrez réutiliser avec le surplus de pâte pour faire des tartelettes

Poser le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner. Cuire environ 50 min: la croûte et la garniture doivent être bien dorées (les bords de la tarte seront plus foncés, c'est normal). Refroidir sur une grille et démouler une fois la tarte refroidie ou au bout de 15 min si le moule à tarte a des bords amovibles.
Chauffer légèrement la confiture d'abricot et napper la tarte délicatement au pinceau.

Cette tarte se sert tiède ou à température ambiante.


Source: adapté d'une recette de Flo Braker sur SFGate

17 décembre 2008

Petits Gateaux Etoiles aux Poires


Mon histoire est un peu celle du serpent qui se mord la queue. Je l'ai déjà dit à plusieurs reprises, la poire n'est pas mon fruit préféré, ni cru ni cuit ni en sirop... Mais saison oblige, les poires sont souvent présentes dans ma corbeille de fruits en ce moment, d'abord fraîches et bien fermes puis fatiguées et un peu rabougries par mon désintérêt.
Du coup, pour ne pas gâcher, je me retrouve à concocter des desserts... aux poires (que je ne mange pas plus que les fruits, mais ma famille si!) ou des petits gâteaux comme ceux que je vous propose ici.
Si vous aimez les gâteaux légers et moelleux pour accompagner votre café du matin ou votre thé du goûter, ne cherchez pas plus loin: ceux-la sont parfaits!
Ces petits gâteaux avec une petite note fruitée se dévorent aussi vite qu'ils se préparent, en toute simplicité!
Et bien entendu, si vous n'avez pas de poires, vous pouvez utiliser un autre fruit: la recette originale contient des nectarines... que j'adore! Allez comprendre les saisons!!


(pour 8 à 12 petits gâteaux)

  • 115g de beurre tempéré (ou margarine)
  • 150g de sucre
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 2 oeufs
  • 175g de farine T55
  • 1,5 cc de levure chimique
  • 240g de crème épaisse ou yaourt ou crème soja
  • 35g de poudre d'amandes
  • 3 à 4 poires
  • qs sucre de canne


Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner 8 petits moules de 7-8 cm de diamètre (j'ai utilisé des moules en alu à usage unique que j'ai utilisé tels que).

Couper le beurre ramolli à température ambiante en petits dés, le mettre dans un grand saladier et le travailler un peu à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade.
Ajouter le sucre et la vanille et travailler énergiquement pour obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque addition.
Tamiser la farine et la levure directement dans le saladier, incorporer avec la cuillère puis ajouter la crème épaisse et l'incorporer à la maryse. Ajouter les amandes, mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les moules sans dépasser les 2/3 de la hauteur. Répartir dessus les poires pelées et coupées en quartiers puis saupoudrer avec un peu de cassonade.

Enfourner et cuire environ 20 min ou jusqu'à ce qu'un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Laisser refroidir avant de démouler ou servir tiède avec un café.


Source: adapté de Entertaining de Donna Hay via Leitesculinaria

15 décembre 2008

Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde

Beignets NOLA


« Laisser le bon temps rouler »


A l'occasion de la fête de Hanoucca qui débutera dans une semaine, je vous propose une recette de beignets telle que je l'avais réalisée et publiée dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion... en attendant de reprendre ma ronde!
Cette recette participe aussi au yeastspotting de la semaine!


Si vous vous attablez dans un café de la Nouvelle Orléans et que vous commandez des donuts, ne soyez pas surpris de trouver dans votre assiette 3 beignets de forme carrée saupoudrés d'une épaisse couche de sucre glace à la place du traditionnel beignet rond à trou central.

Importé par les colons français au 18ème siècle, le Beignet est devenu une spécialité de la Nouvelle Orléans où il est traditionnellement servi avec du café-chicorée au lait.

Aux Etats-Unis, sa réputation est telle que la dégustation du Beignet & Café au Lait est devenue une étape presque obligatoire de tout bon touriste en visite à NOLA particulièrement au Café du Monde qui en a fait son unique plat au menu! Une terrasse ensoleillée au Quartier Français, des beignets chauds moelleux et sucrés et .. laissez le bon temps rouler... let the good times roll


Beignets NOLA

(pour environ 24 beignets)


  • 550g de farine

  • 2 cc levure sèche instantanée

  • 1 cc sel

  • 60g de sucre en poudre

  • 1 oeuf

  • 300g de lait

  • 30g de beurre à température ambiante

  • huile type tournesol pour friture

  • sucre glace



Dans une grande jatte, verser la farine tamisée et la levure sèche. Mélanger puis ajouter le sel et le sucre avant de mélanger à nouveau avec une cuillère en bois.

Creuser un puits: y verser l'oeuf et le lait. Mélanger à partir du centre en ramenant petit à petit la farine pour former une pâte assez collante. Quand la pâte commence à former une masse, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pour qu'elle forme une boule. Pétrir la pâte 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en les incorporant petit à petit à la pâte.

Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme une masse homogène, souple et lisse.

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer 2 heures environ. Rabattre la pâte dans le saladier, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant minimum 1h.

Note: si vous ne souhaitez pas confectionner vos beignets le jour même ou, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur une nuit après l'avoir rabattue (une fois la pâte levée et gonflée, la dégazer en la pressant délicatement et en la repliant 2 ou 3 fois sur elle-même)



Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou dans une sauteuse à bords hauts: l'huile est prête quand un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement à la surface entouré de bulles.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm x 25 cm sur une épaisseur de 0,5 cm (si la pâte à trop tendance à se rétracter pendant l'étalement, la fariner dessus et dessous et faire un rectangle légèrement plus grand – 1 cm en plus des 2 côtes). Avec une roulette à pâtisserie, découper 24 carrés de 5 cm et les plonger dans l'huile 3 par 3 (plus ou moins selon la taille de la friteuse utilisée). Laisser cuire environ 2 min sur la première face puis retourner le beignet et continuer la cuisson jusqu'à ce que le beignet soit bien gonflé et qu'il ait prit une belle couleur dorée. Egoutter et placer les beignets sur du papier absorbant.

Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.


Et pour l'accent du Sud de Paula Deen:


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11 décembre 2008

Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux Cacahuètes


Je ne sais toujours pas quand les index de ce blog seront enfin à jour (très bientôt je l'espère!), mais ce dont je suis à peu près sûre, c'est qu'il y aura une rubrique consacrée à une gourmandise que j'apprécie au point de l'utiliser à toutes les sauces: le caramel!
En mousse, en décoration, en sauce, en friandise, en gâteau, en confiserie, en biscuit, en dessert, en glace... demandez à mon ami Google en attendant l'index, si vous aimez aussi vous allez être comblés!
Si j'ajoute qu'un autre de mes péchés mignons, ce sont les pralines, vous comprendrez vite pourquoi je n'ai pas résisté devant cette recette inhabituelle de peanut brittle découverte l'année dernière et réalisée sur-le-champ (oui, je suis toujours beaucoup plus rapide à réaliser les recettes qu'à les publier!!). Inhabituelle, car si je connaissais bien le croquant aux amandes ou aux noisettes, je n'avais jamais entendu parler du peanut brittle anglosaxon - pourtant aussi populaire et classique des fêtes de fin d'année que notre nougat noir provençal - qui est traditionnellement préparé et joliment emballé pour être offert.
Un an après, je récidive avec la même recette qui marche même sans thermomètre de cuisson, mais cette fois je vous la donne!


(pour 900g environ de peanut brittle)

  • 120ml d'eau
  • 245g de sirop de glucose
  • 400g de sucre
  • 220g de cacahuètes non salées
  • 30g de beurre mou
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1/2 cc de sel fin
  • 3/4 cc de bicarbonate de sodium
  • qs fleur de sel

Huiler généreusement le dessous d'une plaque à pâtisserie ou si vous en possédez un, un marbre d'au moins 60 cm.
Peser et mesurer tous vos ingrédients avant de commencer pour qu'ils soient prêts à être incorporés au moment.

Note: j'ai utilisé des cacahuètes entières non salées dont j'ai ôté la peau grossièrement parce qu'elle ne me dérange pas. Vous pouvez utiliser des cacahuètes mondées ou les monder vous-même en les torréfiant au four pendant 5 à 10 min th 5 (150°C) et en les frottant entre vos doigts quand elles sont tièdes.

Dans une grande casserole à fond épais, verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre et mélanger. Poser la casserole sur feu moyen et cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et qu'il forme un sirop clair.
Dès que le sirop commence à bouillir, augmenter la puissance du feu et poursuivre la cuisson sans mélanger pendant environ 10 min ou jusqu'à ce que le sirop atteigne 130°C (stade grand boulé).
Ajouter alors les cacahuètes et mélanger doucement pour les répartir dans le mélange. Poursuivre la cuisson sans mélanger pendant quelques minutes jusqu'à 150°C (stade grand cassé) puis ôter du feu.
Ajouter le beurre en morceaux et l'extrait de vanille, mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis ajouter le sel et le bicarbonate. Mélanger le caramel devenu épais et mousseux pour l'homogénéiser et verser sans attendre sur la plaque de pâtisserie retournée: la préparation va un peu s'étaler sur une surface de 40 cm environ. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel (optionnel).

Dès que le caramel encore chaud commence un peu à prendre (à peine 1 min après avoir été versé), appuyer la surface avec une spatule métallique huilée pour l'aplatir et égaliser la surface. Si vous avez des gants en silicone, les utiliser pour aplatir la surface le plus finement possible soit en appuyant la surface soit (plus traditionnel) en tirant le caramel aux extrémités.

Laisser le caramel refroidir complètement avant de le casser en morceaux irréguliers.


Le peanut brittle se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Source: adapté d'une recette de Flo Braker

09 décembre 2008

Cookies Pur Beurre de Cacahuètes et Eclats de Chocolat


Pour être franche, il n'y a pas si longtemps que le beurre de cacahuète est entré dans ma cuisine... et encore, à l'usage jusqu'ici exclusif de base au sandwich au poulet de Monsieur.. vous savez, comme dans les films américains!!
Mais vous commencez à le savoir, pour paraphraser Audiard: les blogueurs culinaires, "ça ose tout, c'est même à ça qu'on les reconnait"!
Pour moi, le déclic a été une recette d'Alice Medrich d'un gâteau au chocolat fourré d'une crème au beurre de cacahuète terriblement évocatrice d'une célèbre friandise des années 80 ("fond dans la bouche, pas dans la main") que je picorais à longueur de journée.
Il me fallait du beurre de cacahuètes, du crémeux et du crunchy aussi.. avec des petits morceaux!!
J'en ai mis du temps à le trouver mais aussitôt vu, aussitôt acheté. Comble de l'histoire, je n'ai pas fait le gâteau d'Alice Medrich mais cette recette de cookies crousti-fondants de Michael Recchiuti ("le Picasso des Chocolatiers"), construits comme un écrin pour sublimer l'alliance cacahuète & chocolat. Il fallait au moins ça!

J'en profite pour envoyer ces cookies à Susan du blog Foodblogga pour sa collection annuelle de cookies à préparer pour les fêtes.. et pour toute l'année! Vous pouvez vous aussi participer jusqu'au 21 Décembre et enrichir la mine d'idées dont vous avez ici un aperçu ;)



(pour 24 biscuits)

  • 250g de beurre de cacahuètes de préférence pur (voir note)
  • 1 oeuf battu légèrement
  • 150g de sucre blond de canne (cassonade)
  • 0,5 cc de bicarbonate de sodium
  • 1 grosse pincée de sel
  • 100g de chocolat noir coupé en gros morceaux
  • 50g de cacahuètes torréfiées concassées
  • qs fleur de sel pour saupoudrer


Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir 2 plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
Étaler les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min ou le temps que les cacahuètes dorent un peu (si les cacahuètes ne sont pas mondées, leur peau doit commencer à se fissurer). Laisser refroidir à température ambiante, peler éventuellement et concasser grossièrement.

Dans un saladier moyen ou un bol pâtissier, mélanger le beurre de cacahuètes avec le sucre, l'oeuf, le bicarbonate et le sel.

Note: Michael Recchiuti conseille d'utiliser de la pure pâte d'arachide (sans aucune autre adjonction) qui possède selon lui un goût beaucoup plus riche car produite avec des cacahuètes de meilleure qualité. A défaut, vous pouvez utiliser du beurre de cacahuètes classique à tartiner contenant sucre et huile mais ajuster éventuellement la quantité de sucre. J'ai utilisé du beurre de cacahuètes "smooth" de la marque Skippy qui n'est pas très sucré.

Ajouter le chocolat grossièrement coupé au couteau en gros morceaux et les cacahuètes concassées. Mélanger rapidement.
Prélever l'équivalent d'une cuillère à café bombée de pâte, la façonner en petite boule et la déposer sur la plaque de cuisson garnie. Continuer avec le reste de la pâte en veillant à bien espacer les boules entre elles car elles vont s'étaler à la cuisson.
Enfourner et cuire environ 14 min ou jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et étalés sur environ 5-6 cm de diamètre.

Saupoudrer d'un peu de fleur de sel (au goût) et laisser complètement refroidir sur la plaque avant de déplacer les cookies pour les déguster ou les conserver dans une boîte hermétique.

Et pour le fun, voici une photo issue d'un site d'aficionados à l'association peanut butter/chocolat qui replace la photo originale des cookies de Michael Recchiuti dans le décor du site avec ses personnages cacahuète et chocolat.. trop mignon!


Source: adapté de la recette de Michael Recchiuti

04 décembre 2008

Pain Rustique aux Poires pour Stéphane


Au départ, on peut dire que ce pain avait tout pour me déplaire: des fruits dans la pâte alors que je n'aime pas beaucoup les pains sucrés, qui plus est des poires dont je répète que ce ne sont pas mes fruits préférés et du seigle que je n'utilise que rarement tant que mes enfants y seront réfractaires.
Mais j'ai toujours aimé le pain à l'allure rustique comme ces miches campagnardes à la croûte foncée et à l'odeur de farine torréfiée.. particulièrement quand ils sont aussi joliment décorés. Alors j'ai craqué!!
Et comme j'ai bien fait! Le pain a une mie moelleuse mais avec du caractère principalement grâce au seigle et les poires sont loin d'être envahissantes. Au contraire, elles apportent une petite touche fraîche qui fonctionne à merveille avec le seigle. Très légèrement toasté, ce pain devient un bijou...carrément!

Je dédie cette recette à Stéphane en réponse à son excellente question du dimanche: oui, Stéphane, on peut faire du bon pain à la maison, et même du très bon pain et même du pain qui a une sacrée allure ;)
Et comme j'aime partager, j'envoie également ce pain à Susan pour un petit coup de Yeastspotting!


(pour 6 pains de 400g)

  • 900-950g de farine T55
  • 100g de farine de seigle T130
  • 25g de sel
  • 30g de levure fraiche de boulangerie
  • 700g d'eau ou mélange eau/lait
  • 80g de miel
  • 80g de beurre mou
  • 1 cc de graines de vanille
  • 400g de poires coupées en cubes

Comme d'habitude, j'ai pétri ce pain à la main et ça n'a pas été facile!! D'abord parce que la farine de seigle même en petite proportion rend la pâte collante à cause de la fragilité de son gluten et même une fois la pâte pétrie et homogène, l'addition de poires humides a été un vrai travail de patience pour les incorporer sans céder au réflexe d'ajouter énormément de farine! Si vous n'avez pas l'habitude de manipuler des pâtes collantes, préférez le pétrissage mécanique au robot ou en map.

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé (900g), la farine de seigle et le sel. Creuser un puits et verser la levure émiettée, l'eau ou le mélange eau/lait (voir note) et le miel.

Note: par habitude, je délaye ma levure fraiche dans le liquide de pétrissage directement dans le puits en l'écrasant du bout des doigts. S'il vous est plus confortable de la délayer avant de l'incorporer, émietter la levure dans un petit bol et la délayer avec une petite quantité d'eau

Mélanger à partir du centre avec une grande cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients: la pâte doit se rassembler grossièrement autour de la cuillère. Récupérer la pâte collée sur la cuillère avec une corne ou une maryse et travailler la pâte avec la main pour la rassembler en un seul bloc.

Astuce: par habitude aussi quand je travaille avec des pâtes collantes, je pétris directement dans le saladier. En pratique, je mets ma main sous la pâte, je la soulève en m'aidant de mes doigts plutôt que ma paume et je la laisse tomber en la repliant. Je fais ce mouvement en tournant le saladier pour que toute la pâte soit travaillée et je le fais en ajoutant le minimum de farine et surtout, en "nettoyant" régulièrement ma main des lambeaux de pâte collante qui y sont accrochés. Si la pâte est encore trop collante, j'arrête de pétrir et je laisse reposer 5-10 min sans toucher pour laisser le temps à la farine d'absorber le maximum d'humidité.

Ajouter le beurre mou en petits morceaux et travailler la pâte d'abord en la malaxant pour incorporer le beurre puis en la pétrissant pour lui donner du corps et développer le gluten.

Si vous pétrissez avec un robot commencez à vitesse moyenne pendant 5-7 min puis augmentez la vitesse et continuer à pétrir 7-9 min.

En fin de pétrissage, la pâte doit être souple, lisse et élastique. Au toucher, le doigt doit adhérer comme sur du scotch mais la pâte ne doit pas restée collée au doigt quand on le retire.

Ajouter les cubes de poires et la vanille et les incorporer dans la pâte en pétrissant délicatement pour ne pas les écraser et en n'ajoutant que le minimum de farine nécessaire pour que la pâte soit homogène.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2h environ ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

(pains photographiés après cuisson en lumière artificielle)

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer en douceur.
Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 400g), les fariner légèrement et les bouler grossièrement. Laisser détendre 15 min.
Façonner les pâtons en boules régulières et les déposer sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à les espacer d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h30.

Pendant l'apprêt, préparer le pochoir: imprimer l'image, l'agrandir à la taille désirée puis évider au cutter la partie jaune, l'idéal étant de préparer un pochoir carton ou en rhodoïd (mais ça marche quand même sur papier, le mien l'était!).


Préchauffer le four th 7-8 (220°C) avec un récipient rempli d'eau posé au dernier niveau du four ou sur la sole pour un four électrique.
Vaporiser très légèrement les pains avec de l'eau, placer le pochoir et fariner de préférence avec de la farine de seigle passée au tamis (à défaut une farine complète tamisée). Retirer délicatement le pochoir, ôter le surplus de farine dessus avant de le réutiliser sur les autres pains.
Enfourner et cuire 30 min puis éteindre le four et laisser les pains à l'intérieur porte entrouverte pendant 5 min. Refroidir sur une grille.


Si vous pensez que 6 pains de 400g sont une trop grande quantité pour vous, réduisez de moitié la recette mais ce serait dommage car non seulement ces pains restent frais pendant 2 jours mais légèrement toastés, ils sont absolument délicieux. A déguster avec des fromages relevés ou tartinés de beurre de cacahuète comme mes enfants (no comment!)



Source: adapté de Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, 15 Sep 1999, INBP

02 décembre 2008

Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée


Mon "histoire" avec les meringues est un peu la même que celle avec le chocolat: une pâtisserie et un produit que j'ai un vrai plaisir à réaliser ou à travailler mais dont je suis loin d'être une inconditionnelle. Avant de commencer à m'intéresser à la pâtisserie et aux entremets, l'association même de la meringue sucrée et du chocolat au goût intense m'apparaissait presque une hérésie et même jusqu'aujourd'hui, exception faite des desserts dans lesquels cette association est complémentée par un autre élément (crème fouettée, mousse etc..).
Mais parfois, il suffit d'un petit rien pour faire basculer les idées préconçues. Un petit rien... comme une photo... et des souvenirs qui s'emballent, des sensations, une gourmandise..
Car c'est bien la photo qui m'a fait craquer avant même de lire la recette: de la meringue enrobée de chocolat et parsemée de vermicelles au chocolat, ça ne vous rappelle rien, vous?
François Payard, auteur de cette recette explique que lorsqu'il était enfant, cette pâtisserie connaissait un véritable succès particulièrement sous sa version "marshmallow"..
Nous sommes sûrement de la même génération!
En panne de vermicelles de chocolat, j'ai pensé que de la noix de coco râpée irait tout aussi bien... cerise sur le gâteau, les baisers meringués prennent le goût d'un autre souvenir d'enfance gourmand: les boules de coco!! Régressif à souhait!

(pour une trentaine de baisers)


Pour les meringues
  • 130g de blancs d'oeufs (4 blancs) "agés" à température ambiante
  • 150g de sucre en poudre
  • 125g de sucre glace

Pour la ganache au chocolat

  • 500g chocolat noir au moins 66%
  • 80g sirop de glucose
  • 750g crème liquide
  • vermicelles chocolat ou noix de coco râpée pour l'enrobage


Pour les Meringues Baisers


Préchauffer le four th3-4 (100°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans le bol du mixer, fouetter les blancs d'oeufs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter la moitié du sucre en poudre par petites pincées pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d'oiseau quand on soulève le fouet (clic).
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d'avoir une préparation homogène).
Transvaser la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 1,2 cm de diamètre et dresser des petits monticules de 2,5 cm de large sur 1,5 cm de haut en veillant à bien les espacer. Vous devriez en obtenir entre 50 et 60.

Note: si vous n'avez pas de douille unie du diamètre indiqué, n'en utilisez pas et coupez simplement la poche réutilisable de manière à obtenir le bon diamètre

Enfourner et cuire environ 1h30 ou le temps que la meringue soit sèche et se décolle facilement du papier sulfurisé. Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu'au lendemain pour une préparation la veille.

Conserver les meringues
dans un récipient hermétique.




Préparation de la Ganache au Chocolat

Pour des raisons pratiques, je n'ai pas réalisé la recette de François Payard mais la Ganache Paradis d'Alain Ducasse, reste d'un gâteau d'anniversaire.

Hacher le chocolat noir en petits morceaux et le mettre avec le sirop de glucose dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Verser la crème dans une grande casserole et porter à petite ébullition sur feu moyen.
Dès que des petites bulles apparaissent en périphérie de la crème, la verser sur le chocolat haché, attendre 1 min pour que la chaleur fasse fondre le chocolat puis mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords du cul de poule jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Réfrigérer la ganache pendant 1h ou le temps qu'elle ait la consistance d'une crème au beurre assez épaisse pour être pochée.


Assemblage des Baisers

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 0,5 cm avec la ganache. Déposer une couche de ganache de 5 mm à la base d'une meringue et coller une seconde meringue par-dessus comme pour faire un sandwich. Déposer les baisers "ganachés" sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé au fur et mesure qu'ils sont confectionnés. Réfrigérer pendant 15 min ou le temps que la ganache soit raffermie.

Préparer des petites caissettes en papier sur un plateau ou une plaque à pâtisserie (25 à 30 selon le nombre de baisers obtenus). Rechauffer la ganache pour la rendre onctueuse et suffisamment liquide pour recouvrir les baisers (F. Payard dit "une consistance de fondue"). Verser la noix de coco râpée ou les vermicelles chocolat dans un bol moyen.

Piquer un cure-dents ou un pic à brochette au sommet d'un baiser (tourner délicatement le bâtonnet pour l'enfoncer) puis enrober le baiser avec la ganache. Egoutter avec un mouvement de rotation pour que toute la meringue soit couverte puis déposer immédiatement dans le bol de vermicelles ou noix de coco. Rouler délicatement le baiser pour le couvrir entièrement et le déposer dans une caissette. Retire le cure-dents en le "dévissant". Mettre éventuellement au frais quelques minutes pour raffermir un peu la ganache ou laisser à température ambiante.

Les baisers chcolatés se conservent dans une boite hermétique pendant plusieurs jours.



Source: adapté de Chocolate Epiphany: Exceptional Cookies, Cakes, and Confections for Everyone de François Payard via Leite's Culinaria

01 décembre 2008

DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails


Chaque mois, les centaines de Daring Bakers ont les yeux rivés sur leur Quartier Général dans l'attente fébrile que soit annoncé le nouveau challenge à relever. Pour le mois de novembre, Dolores, Alex et Jenny ont frappé fort en choisissant pour thème le Caramel avec comme recette imposée, le Gâteau au Caramel et son glaçage caramélisé de Shuna Fish Lydon et en bonus pour les plus gourmandes/masochistes/becs sucrés/stakhanovistes (rayez la mention inutile) des caramels mous à la vanille et au golden syrup de ma chouchoute Alice Medrich.

Every month, hundreds of DBers have their eyes fixed on their HeadQuarters awaiting with excitement for the new challenge announcement. For November's challenge, Dolores, Alex et Jenny made a wonderful choice with caramel as the theme with a Caramel Cake with Caramelized frosting from Shuna Fish Lydon and albeit a bonus for the gourmet/sweet tooth/workoholics/crazy (delete whichever is wrong) golden vanilla bean caramels from my addictive Alice Medrich.


Notre mission: réaliser le gâteau au caramel et son glaçage et les présenter associés selon notre goût et créativité. Les gâteaux glacés de crème n'étant pas vraiment ma tasse de thé, j'ai choisi de ne faire que la moitié du glaçage imposé (en réduisant beaucoup la quantité de sucre originale!!) et de l'utiliser pour fourrer légèrement le gâteau et le recouvrir d'une couche fine avant glaçage.. au chocolat!!
Par expérience, je mets toujours moins de sucre que préconisé dans la recette originale quand elle est américaine et celle-ci n'a pas fait exception. Du coup, contrairement à mes craintes, le gâteau n'était pas sucré à outrance et le goût du caramel était bien présent!

As I'm really not a fan of buttercream frosted cakes, I decided to half the caramelized butter frosting (and I also used way less sugar both in the cake and the frosting). And I'm glad I did it because not only the frosted cake wasn't too sweet but it had a great caramel taste!
I had a lot of ideas to decorate the cake but I also didn't have the time so, with a leftover chocolate ganache in the fridge .. it was much more easy!


En fan de caramels et d'Alice Medrich, je ne pouvais pas passer à côté de sa recette de caramels à la vanille dont la particularité est d'être réalisée avec du Golden Syrup. Sauf que je n'avais pas de Golden Syrup!! Je l'ai donc remplacé par un mélange de mélasse noire/sirop de glucose qui a donné aux caramels un goût subtil de réglisse original et délicieux. Sans oublier l'indispensable fleur de sel qui réveille les caramels comme personne!!

As a caramel addict and an Alice medrich fan, I couldn't imagine not making her golden vanilla bean caramels. Except that I didn't have any golden syrup!! I just substitute 1/3 dark molasses and 2/3 glucose syrup for the golden syrup: molasses gave the caramels an original and delicious slight taste of liquorice. And of course, I used fleur de sel because it's the best to pair with caramel!!

Et pour des centaines d'idées plus originales et gourmandes les unes que les autres, il y a le choix: c'est par là!




1. Caramel Cake

(adapté de la recette de Shuna Fish Lydon publiée dans Bay Area Bites)

pour le caramel liquide
  • 400g de sucre
  • 120ml d'eau (1)
  • 240ml d'eau (2)

pour le gâteau au caramel

  • 140g de beurre ramolli ou margarine
  • 200g de sucre
  • 1/2 cc de sel
  • 80g de caramel liquide
  • 2 oeufs
  • qs extrait de vanille (facultatif)
  • 250g de farine
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 240ml de lait ou lait végétal

pour le glaçage au beurre caramélisé et Cointreau
  • 80g de beurre
  • 200g de sucre glace tamisé
  • 1 à 2 cs de crème
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide
  • 2 à 3 cs de sirop de caramel
  • 1 splash de Cointreau
  • qs sel

2. Caramels Mous à la vanille et à la mélasse
(adapté de la recette d'Alice Medrich dans Pure Dessert)

  • 160g de sirop de glucose
  • 80g de mélasse noire
  • 400g de sucre
  • 3g de sel fin
  • 500g de crème liquide ou Nutrifil
  • 1,5 cc de graines de vanille
  • 45g de beurre mou coupé en morceaux
  • qs fleur de sel


Gâteau au Caramel



Pour le caramel liquide

Mélanger le sucre et l'eau (1) dans une grande casserole à fond épais et à bords hauts. Poser sur feu vif et laisser caraméliser en prenant soin dès le début de nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humidifié pour dissoudre les projections de sucre. Continuer la cuisson en remuant doucement la casserole de temps en temps pour homogénéiser jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée-acajou.
Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant l'eau (2) en 2 ou 3 fois avec moult précautions: manches longues ou gants silicone et en reculant dès ajout d'eau pour éviter les projections de caramel qui bulle fortement.
Remettre la casserole sur feu moyen et faire légèrement réduire le caramel liquide en mélangeant souvent jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse (napper une cuillère en bois avec le sirop, attendre 30 sec et contrôler avec les doigts: le caramel liquide doit coller).
Transvaser dans un bol ou un récipient hermétique et laisser refroidir à température ambiante.

Ce caramel liquide servira pour le gâteau et le glaçage, le reste peut se conserver à température ambiante pendant très longtemps et être utilisé en pâtisserie dans des crèmes, flans, gâteaux de riz, tatins, gâteaux renversés ou simplement en accompagnement de glaces, mousses etc..
Personnellement, je suis en train de le finir au doigt, je casse peut-être une image mais c'est tellement bon!!


Pour le Gâteau au caramel

Note: La recette proposée est réalisée en robot avec la feuille du batteur. J'ai fait 2 fois ce gâteau: une fois au robot, une autre à la bonne vieille méthode de la cuillère en bois: à part la vitesse de réalisation et la fatigue, aucune différence sur la texture... bonne nouvelle, non??




Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner un moule de 23 cm rond ou carré ou la forme qui vous convient et le placer sur une plaque à pâtisserie.

Travailler le beurre ramolli avec la feuille du robot (ou une cuillère en bois) jusqu'à ce qu'il ait une consistance pommade. Ajouter le sucre et le sel et battre vigoureusement pour obtenir un mélange crémeux et très pâle. Verser petit à petit le caramel liquide en continuant à battre le mélange (si vous utilisez un robot, râcler le fond régulièrement pour obtenir un mélange homogène puis augmenter la vitesse). Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien après chaque addition, ajouter l'extrait de vanille liquide et continuer à battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et homogène.
Tamiser ensemble la farine et la levure.

Verser 1/3 de la farine dans le bol et mélanger (à vitesse lente au robot) jusqu'à incorporation puis ajouter petit à petit la moitié du lait et bien mélanger. Verser à nouveau 1/3 de farine, mélanger et continuer comme précédemment avec le lait versé en filet et finir avec le dernier 1/3 de farine.
A la spatule (pour les 2 façons de préparer le gâteau), mélanger encore quelques instants pour avoir une pâte parfaitement homogène et verser la pâte dans le moule préparé.
Enfourner et cuire 30 min, tourner le moule de 181°C et poursuivre la cuisson 20 min ou le temps que les bords du gâteau se décollent du moule et qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau ressorte propre. Laisser refroidir à température ambiante avant de décorer.

Ce gâteau peut se préparer jusqu'à 3 jours à l'avance.


Pour le glaçage à la crème au beurre caramélisé et Cointreau

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun clair (beurre noisette). Chinoiser dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir à température ambiante.

Note: si vous utilisez de la margarine ou une matière grasse sans laits, inutile de tenter une cuisson "noisette" puisque ce sont les protéines de lait qui brunissent le beurre. Faire simplement fondre la matière grasse.

Verser petit à petit le sucre glace tamisé sur le beurre noisette refroidi en fouettant au fur et mesure. Dès que le mélange devient trop épais pour continuer à être fouetté, ajouter la crème et le caramel liquide pour détendre un peu avant de continuer à verser le reste de sucre glace.
Finir avec le sel, la vanille et le Cointreau (selon goût): la crème doit être lisse et avoir une consistance de crème au beurre légère.

Ce glaçage peut se conserver un mois au réfrigérateur.



Caramels Mous à la Mélasse, Vanille et Fleur de sel




Préparer un bac pour couler le caramel: la recette originale prévoit un moule carré de 23 cm garni de papier aluminium huilé. J'ai de mon côté utilisé un cadre pâtissier rectangle de 18,5 cm x 23,5 cm posé sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé et j'ai posé des poids par-dessus pour le maintenir hermétique sur le fond)

Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sirop de glucose, la mélasse noire, le sucre et le sel et poser sur feu moyen. Laisser dissoudre le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à apparition de bulles en périphérie. Nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humidifié dans l'eau pour dissoudre les projections de sucre.
Couvrir et laisser cuire environ 3 min puis retirer le couvercle et nettoyer éventuellement au pinceau humide les parois de la casserole comme précédemment.
Cuire le sirop sans mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne 150°C (compter environ 25 min sur feu moyen).

Pendant la cuisson du sirop, mettre la crème à chauffer dans une casserole en y ajoutant les graines de vanille. Dès l'apparition de petites bulles en périphérie, éteindre le feu et couvrir pour maintenir au chaud.

Quand le sirop a atteint 150°C, éteindre le feu et ajouter les morceaux de beurre. Mélanger avec une cuillère en bois propre puis ajouter petit à petit et avec précaution la crème vanillée chaude.
Remettre la casserole sur feu moyen et cuire en mélangeant jusqu'à reprise d'une petite ébullition. Continuer la cuisson en mélangeant à l'occasion jusqu'à ce que le caramel épaississe et atteigne une température de 125°C ou de 130°C selon que l'on préfère des caramels mous ou plus consistants.

Note: le caramel met un temps fou pour remonter en température après addition du beurre+crème. Soyez patients et confiants: la température redescend de quelques degrés également à chaque fois que l'on mélange le caramel avec la cuillère en bois, c'est normal!!

Verser le caramel dans le moule préparé et laisser prendre pendant quelques heures ou la nuit.

Démouler sur une planche à découper et découper les caramels avec un grand couteau à dents en faisant un mouvement de va-et-vient pour éviter d'écraser les caramels. Saupoudrer de fleur de sel en appuyant légèrement pour la coller. Façonner éventuellment les caramels en bâtonnets et envelopper chaque caramel individuellement dans du cellophane ou du papier bonbon.


Si vous n'emballez pas les caramels, les consommer rapidement car ils ramollissent à température ambiante et perdent leur forme.
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