Voir Naples... et Manger des Graffe

Depuis ma plus tendre enfance, j'entretiens avec les beignets une histoire d'amour, mélange de plaisir gustatif et de souvenirs heureux ou émouvants, histoire que je continue d'écrire pour mon plaisir et celui des autres à travers ma ronde des beignets du monde particulièrement active pendant les fêtes de Hanoucca.
A chaque fois que mes pérégrinations virtuelles croisent une recette de beignet traditionnelle, originale ou insolite, je m'empresse de la mettre de côté pour la tester au plus vite même si cette notion de temps devient de plus en plus élastique avec les journées toujours trop courtes.
Mais cette recette-là n'a pas été juste ajoutée à la liste: je l'ai placée tout en haut et dès que la "saison des beignets" a commencé, c'est naturellement vers elle que je me suis tournée.
Parce qu'elle avait tout pour me plaire: la beauté (habituelle) de la photo de Paoletta chez qui je l'ai découverte, l'histoire émouvante parce qu'également chargée de souvenirs d'enfance d'Eleonora qui offre sur son blog la recette à la lettre de sa maman ("essaie mes graffe, la recette est garantie!"), la recette en elle-même proche de celle des bomboloni mais avec plus de moelleux grâce à la pomme de terre et son origine doublement symbolique pour moi: l'Italie avec laquelle j'entretiens depuis toujours une relation affective et Naples, synonyme de souvenirs de vacances et d'amitié.
Si par hasard, vous - ragazzi di Ponticelli - ou votre femme, amie, soeur... passez par là, cette recette vous est dédiée... Toni, Gaetano, Sergio, Gigi, Lilo, Luigi, Nando ecc...
Sans oublier Susan pour sa rubrique Yeastspotting ;)

(pour une quinzaine de graffe)

• 500g de farine T55 ou T65
  
• 230g de pommes de terre bouillies (environ 2 moyennes)
  
• 12g de levure fraiche de boulangerie ou 1,5 cc de levure sèche
• 50g de sucre
• 2 œufs (100g)
• 50g de beurre très mou
• 1 grosse pincée de sel
• zeste d'orange, de citron ou vanille au goût (optionnel)
• 200g de lait tempéré ou tiédi
• huile neutre de friture (type tournesol)
  
• qs sucre cristal pour saupoudrer

Ecraser les pommes de terre bouillies et pelées avec un presse-purée ou autre de manière à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir si vous venez de les faire.

Note: si vous n'avez pas de pommes de terre disponibles, vous pouvez les remplacer par de la purée déshydratée voire même de la fécule de pomme de terre. Dans ces conditions, substituer les 230g de purée par 45g de flocons (ou fécule) de pomme de terre plus 185g d'eau (selon des calculs basés sur les données de Rose Levy Beranbaum)

Dans un grand saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP verser la farine, (mélangée à la levure sèche si c'est celle que vous utilisez) la purée de pommes de terre, la levure fraiche émiettée, le sucre, les œufs, le beurre mou en petits morceaux et le parfum. Ajouter le sel et mélanger les ingrédients en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à formation d'une pâte assez molle.

Pétrir la pâte pendant une bonne vingtaine de minutes en n'ajoutant de la farine par petites quantités que si la pâte est vraiment trop molle et continue à coller aux parois: en fin de pétrissage la pâte doit être lisse, satinée, assez molle mais élastique. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 à 45 min.

Transvaser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégonfler un peu. Diviser en morceaux de 65g environ et façonner en anneau avec les mains farinées.

Note: le façonnage en anneau se fait de 2 façons, la pâte en boudin reliée aux extrémités ou en boule percée au centre. Personnellement, je suis une adepte de la seconde méthode détaillée ici.

Déposer les anneaux sur un plan de travail très fariné ou sur des carrés de papier sulfurisé de taille légèrement supérieure aux beignets préparés à l'avance.

Note: la pâte étant très molle, les carrés de papier serviront à transvaser les beignets un à un dans le bain de friture - une fois le beignet déposé à la surface de l'huile, le papier sulfurisé se décolle tout seul. Si l'huile chaude vous fait peur, déposer les beignets sur un plan de travail très fariné et utiliser le coupe-pâte ou une large spatule (type spatule à hamburger) pour les transvaser dans l'huile sans les déformer ni les dégonfler

Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou le temps que les graffe doublent de volume.

Environ 5 à 10 min (selon le type de feu) avant la fin du temps de repos des beignets, faire chauffer l'huile dans une grande friteuse ou tout autre récipient large et à bords hauts.
Frire les beignets lorsque l'huile est suffisamment chaude (175°C si vous avez un thermomètre) ou dès qu'un petit bout de pâte ou de pain plongé dans l'huile remonte immédiatement en surface entouré de petites bulles sans dorer trop vite.
Laisser dorer d'un côté avant de retourner le beignet pour compléter la cuisson puis égoutter sur du papier absorbant.

Saupoudrer de sucre semoule ou fourrer les beignets tièdes avec de la crème pâtissière ou autre.

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