Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi

"Je rêve: une recette de panettone alors que le soleil brille comme une promesse de printemps et qu'il fait presque doux dehors!!"... diront les puristes qui ne mangent ce qu'il faut que quand il le faut..
Moi je dis que la gourmandise et la cuisine ne se doivent de respecter que les saisons et les produits: si j'ai envie de truffes au chocolat en plein mois de février, de glace en janvier ou de beignets en décembre ou en juin, pourquoi devrais-je me priver??
D'autant que mes panettoni ne sont pas vraiment des panettoni traditionnels de fête, taille magnum et plein de fruits secs ou confits, non: les miens sont minis et tout "mimis", à croquer, riches et parfumés, parfaits pour le goûter ou le petit déjeuner, à offrir ou à emporter, avec le café ou même le thé... le tout sans machine (mais ça, vous devez avoir l'habitude ici!), sans moule ou caissettes à pleurer pour les trouver (j'exagère, moi?)..
.. Franchement, vous avez envie de résister..?
Je suis sûre que Susan ne pourra pas et que ces panettoncini seront toujours de saison dans sa vitrine yeastspotting ;) (Susan, I'm sure you won't resist these mini panettoni even though they're not in season..!)

(pour 12 mini-panettoni)

• 380g à 400g de farine T45, 55 ou 65
• 2 cc de levure sèche
• 150ml de lait ou lait soja (60 + 90)
• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
  
• 50 à 80g de sucre selon goût
  
• 1/2 cc de sel fin
• 1 cc de sucre vanillé
• 1 zeste d'orange non traitée finement râpé
  
• 50g d'amandes effilées concassées
• 60g de beurre très mou coupé en morceaux
  
• qs raisins secs
• qs pépites ou chunks de chocolat noir
• décor: sucre glace ou sucre grains, amandes entières ou effilées

Dans un grand saladier verser 300g de farine tamisée et creuser un puits: ajouter la levure sèche et 60ml de lait et mélanger à l'aide d'une petite cuillère en ajoutant un peu de la farine présente sur les bords pour former une pâte type pâte à crêpes épaisse.
Prélever un peu de farine des bords pour saupoudrer sur la levure délayée et couvrir le saladier avec un torchon. Laisser fermenter 30 à 45 min ou le temps que le levain-levure ait gonflé et soit devenu mousseux.

Ajouter le reste du lait, les oeufs et le jaune légèrement battus, le sucre, le sel, le sucre vanillé, le zeste d'orange râpé et les amandes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte assez collante qui commence à s'enrouler autour de la cuillère. Récupérer la pâte sur la cuillère avec une corne ou une maryse, ajouter 50g de farine et le beurre mou en petits morceaux et malaxer à la main pour incorporer la matière grasse.

Note: la pâte est collante, ce qui est normal; il faut simplement penser à nettoyer régulièrement sa main avec la corne pour faciliter le pétrissage sans noyer la pâte avec de la farine!

Continuer à pétrir en ajoutant au fur et à mesure et par petites quantités un peu de farine prélevée sur la quantité totale de départ jusqu'à ce que la pâte devienne souple et homogène, pratiquement plus collante et que sa surface soit lisse (note pour Gracianne: la pâte ici n'est pas douce "comme les fesses d'un bébé" car elle contient des amandes ;) ).

Note: pour vous donner une idée, en travaillant avec de la farine T55 de grande surface, j'ai ajouté 20g de farine, continué à pétrir puis ajouté 10g, pétri et j'ai fini avec un ajout de moins de 10g donc en tout, j'ai utilisé +/- 390g de T55. La quantité ajoutée variera entre autres en fonction du type de farine utilisée. Je précise que par habitude, je pétris ce genre de pâte riche directement dans le saladier sans passer par un plan de travail.

Remettre la pâte en boule dans le saladier si vous avez pétri sur un plan de travail et couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon. Laisser doubler de volume environ 4h à température ambiante ou la nuit au frais.

Note: question d'organisation, la nuit au réfrigérateur est plus appropriée et développera plus d'arômes mais pour une première, je préférais avoir de la maitrise sur la poussée de la pâte d'où la fermentation à température ambiante. La première fois avec une maison plutôt fraiche, la poussée a duré 6h. A vous de voir!

Préparer les "caissettes" pour les panettoncini: découpler 12 cercles de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre, entailler chaque disque jusqu'au centre puis rouler en cornet assez serré en maintenant avec un trombone ou une agrafe. Rentre la pointe vers l'intérieur (comme le doigt d'un gant) sur 1 cm environ pour donner une base "carrée" au cornet. Placer les moules dans les empreintes d'un moule à muffins standard (12 empreintes) et poser éventuellement un poids pour les maintenir en place et les aider à prendre forme (facultatif).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 morceaux de même poids (70g environ). Façonner en boule régulière en incorporant éventuellement au choix des raisins secs ou des pépites de chocolat.

Note: je procède toujours de la même manière lorsque je veux ajouter des ingrédients supplémentaires dans une pâte levée: avant la deuxième levée soit dans la pâte entière soit individuellement pour varier les possibilités

Déposer chaque boule de pâte jointure dessous dans les moules préparés précédemment, couvrir avec un torchon propre et laisser pousser dans le four éteint environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l'apprêt.
Badigeonner délicatement les panettoncini avec un peu de beurre fondu, parsemer de sucre grain et/ou d'amandes effilées (ou entières au choix) et enfourner sur la grille posée au tiers inférieur du four. Cuire pendant 10 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 15 min environ en couvrant éventuellement le moule avec une feuille de papier aluminium si les panettoncini brunissent trop vite.

Refoidir les panettoncini en les retournant sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de déguster si vous n'avez pas utilisé de sucre grain. Buon appetito!



Source: librement adapté d'après une recette sur le site suisse beurre.ch