01 mars 2009

DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome

Chocolate Valentino w/ Coffee Cardamom Ice-cream
Ok I'm late but my cake and ice-cream were made a few days ago, I promise... lol!!

The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE's blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef. We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

Lorsqu'il y a deux ans et demi, j'avais épluché page après page mon tout nouveau livre chouchou Baking With Julia, j'avais repéré tout de suite bien sûr les recettes à faire sans hésiter mais aussi celles qui ne verraient probablement jamais le jour dans ma cuisine. Parmi ces dernières, un gâteau noir au nom évocateur de Boca negra ("bouche noire") qui m'avait fait bondir en lisant parmi les ingrédients: 340g de chocolat!!
Imaginez ma tête en découvrant le nouveau défi du mois des Daring Bakers, un gâteau au chocolat sans farine portant le doux nom de Valentino réalisé dans un moule en coeur et nécessitant plus de 450g de chocolat pour sa réalisation!!
Mais j'ai osé.. plus que ça même: en sortant le gâteau du four (que j'avais choisi de réaliser en version individuelle), je me suis dit qu'un glaçage chocolat lui irait comme un gant!!
Et j'avais raison: non seulement le glaçage donne une touche élégante au gâteau mais il ajoute une petite note croquante qui sert bien le but de ce dessert, avoir exactement le goût du chocolat choisi pour le réaliser.

Au restaurant où le Valentino est servi, il est accompagné de crème fouettée mais les Daring Bakers aimant les challenges, la seconde partie de notre mission était de réaliser une glace soit à la vanille comme proposé par les organisatrices, soit au parfum et selon la recette de notre choix.
Bien qu'avec le chocolat l'éventail de goûts était plutôt large, j'ai su tout de suite quel serait le parfum de ma glace: depuis quelques semaines déjà, j'avais repéré une recette de Daniel Boulud pour des petits pots de crème café cardamome que j'avais mis en haut de ma pile à tester tant je suis fan des notes orientales apportées par cette association déjà appréciée chez moi. Ne me restait qu'à transformer les pots de crème en crème glacée, chose faite grâce au maitre ès-glace qu'est (aussi) David Lebovitz... et voilà!
Pour d'autres formes et parfums, courez voir les géniales idées des autres Daring Bakers: il y en a vraiment pour tous les goûts ;)


Chocolate Valentino
(pour un moule coeur de 20 cm ou 12 petits moules coeur 130ml)


pour le gâteau au chocolat Valentino
  • 450g de chocolat noir (70% pour moi)
  • 145g de beurre
  • 5 oeufs séparés

pour la glace Café-Cardamome
  • 85g de grains de café
  • 10g de gousses de cardamome verte
  • 100g de sucre (1)
  • 250ml de crème liquide (1)
  • 250ml de lait
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 30g de sucre (2)
  • 250ml de crème liquide (2)
  • 1/4 cc d'extrait de vanille
  • 1/2 cc de café moulu


Préparation de la glace Café-Cardamome
(adapté d'après Cafe Boulud Cookbook et The Perfect Scoop en images chez Elise)



Concasser grossièrement les grains de café mélangés aux gousses de cardamome soit au rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac type ziploc soit au robot avec double lame.
Verser les grains concassés dans une grande casserole, ajouter le sucre (1) et mettre sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre.
Continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée.
Verser doucement et avec précautions la crème liquide (1) puis le lait: le caramel va un peu se figer dès addition de la crème, c'est normal; il suffit de continuer à mélanger doucement sur feu doux pour que le caramel fonde. Porter alors à ébullition puis retirer du feu, couvrir la casserole avec du film alimentaire et laisser infuser 30 min à 1h.

Remettre la casserole sur feu moyen juste le temps que de petites bulles se forment en périphérie. Verser la crème liquide (2) dans un grand récipient placé sur un lit de glaçons.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol résistant à la chaleur et les fouetter quelques minutes avec le sucre (2). Verser dessus en filet le liquide chaud sans cesser de fouetter puis remettre le tout dans la casserole et continuer la cuisson en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu et nappe la cuillère.
Filtrer la crème café-cardamome au-dessus du récipient contenant la crème froide en tassant les grains avec le dos d'une cuillère pour recueillir le maximum de crème et de parfums. Mélanger pour homogénéiser, placer dans un récipient hermétique et laisser maturer au réfrigérateur au moins 6 heures ou la nuit.
Le lendemain, turbiner la glace dans la sorbetière si vous avez la chance d'en posséder une ou faites comme moi, à l'ancienne: placer la crème au congélateur pendant 30 min, fouetter quelques secondes au fouet à main ou mieux au mixeur plongeur (girafe) puis remettre la glace au congélateur. Recommencer cette opération pendant les 2 premières heures, soit 4 fois.


Préparation du Chocolate Valentino


Préchauffer le four th 6-7 (190°C).

Casser le chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone pour que la fonte soit homogène.

Préparer le ou les moules choisis: beurrer légèrement le moule puis placer une feuille de papier sulfurisé beurrée aux dimensions du fond du moule pour le recouvrir.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les placer dans des bols séparés.
Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes (attention à ne pas battre avec excès ou le gâteau sera sec). Avec le même fouet, battre légèrement les jaunes avant de les ajouter au chocolat fondu.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs à l'appareil chocolat avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut puis continuer avec les 2/3 restants en mélangeant délicatement juste assez pour qu'il ne reste aucune trace de blancs dans la préparation.

Verser la pâte (devenue épaisse) dans le ou les moule(s) préparé(s) et cuire de 15 à 25 min selon le type de moule choisi (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température interne doit être de 60°C en fin de cuisson).
Laisser refroidir complètement avant de démouler.


35 commentaires:

Michelle N a dit…

Looks great! wonderful pictures!!

jill elise a dit…

Oh wow, I made cardamom coffee ice cream too! I thought I was so original, oh well. I made mine differently, yours looks beautiful!

Sara a dit…

Wow, this is so gorgeous...I love your photos! Yum. :)

Audax Artifex a dit…

What wonderful photos you have and the icing on the cake is inspired!!! Cardamon Coffe ice cream is perfect with this rich cake. One of the best photos I have seen of this challenge (I just love that icing on the cake and the brown ice cream). Yours from Audax in Australia

Megan a dit…

I love that you covered it in chocolate, and all the details in the plating. Artistic and yummy.

foodie froggy a dit…

Superbe ce coeur fondant, et merci pour le donut sur facebook ;-))

bache a dit…

Le glaçage au chocolat, quelle bonne idée! Vu la dose de chocolat, je n'avais pas osé, mais au vu de tes photos, je me dis que ça n'aurait peut-être pas été une mauvaise isée!

Lolah a dit…

C'est superbe ton gâteau!
Et la glace cafe-cardamome doive être très bon.

Rosa's Yummy Yums a dit…

A nice interpretation! I love the presentation too. That ice cream sounds really good! Very well done, once again!

Cheers,

Rosa

Lisa a dit…

That is some master
presentation..gorgeous! Also, that glaze sounds magnificent! Phenomenal take on this month's challenge!

Clarisse-15ans a dit…

Olala :O
Par ici les photos sont tellement appétisantes, les recettes tellement waw ! Mais pourquoi esque je passe encore ici moi, c'est à en pleurer tellement c'est mmmmh :)
bizzz

awoz a dit…

Ta glace au café et cardamone doit être exquise,et l'ensemble vraiment un plaisir pour les sens.
EN plus, tes photos sont magnifique:)

Isabelle a dit…

c'est magnifique comme d'habitude Sandra et ta crème glacée café/cardamome est absolument dans mes goûts :)

ARLENE a dit…

Ooh, la, la. Looks delicious.

gine a dit…

Looks superdelicious! Great pics!! :)

Botacook a dit…

Mmmh ça a l'air divin, superbes associations de goûts et de textures!

Marija a dit…

Now that is my kind of ice cream! Great!

Elra a dit…

Gorgeous presentation!
Look so delicious, and tempting for sure.
Cheers,
Elra

linda a dit…

Looks like we were on the same wave length with the ice cream :)
Lovely plating!

jillian a dit…

Such beautiful photos and presentation!

nuage de lait a dit…

Wahooowwww les photos sont sublimes!!!!

Helene a dit…

Quelle belle présentation.

Katie Barlow a dit…

wow....beautiful presentation!

vibi a dit…

Jamais je ne suis venue te visiter, sans être impressionnée... aujourd'hui, ne fait aucunement exception.

Superbe, Sandra!

Dragon a dit…

Great job on this month's challenge!

Jenny a dit…

Coffee and cardamom sound so delicious with chocolate! Beautifully done.

Nikki a dit…

That looks just yummy! I think Im gonna make the proper cake this time as opposed to the versions I did.

Gracianne a dit…

Ah je ne m'en lasse pas d'admirer ce dessert. La glace cafe cardamome surtout, il y a des trucs, comme ca, il faut les gouter au moins une fois dans sa vie.

Miette a dit…

Je découvre ton site et je ne suis absolument pas déçue d'être "dans le pétrin" ;-) ! Magnifique proposition pour quelqu'un qui ne pensait pas réaliser un jour un gâteau si chocolaté... le tout sans farine ! Bravo, c'est une belle réussite ! Et cette crème glacée a l'air succulente... mmmh !

Bises,

Miette

Tartelette a dit…

MAgnifique Sandra! En parlant de blog avec ma maman ce matin, elle m'a avouee etre accro du tient et des tes pains! Elle s'est lance dans le pain l'anne derniere et viens beaucoup ici prendre de tes recettes.

Bravo pour ce challenge!

Vera a dit…

Sandra, the whole thing looks wonderful! But this ice cream would be my favorite (I LOVE Arabic coffee)!

Beth a dit…

Unbelievably beautiful photos, and fantastic flavor combinations!

Les 2 chefs a dit…

Mummm sa m'a l'air tellement excellent que sa me fait froid dans le dos,nous aussi nous faisons de plats alléchants comme vous si vous pouvez nous donner votre avis sur notre blog sa nous ferais très plaisir
Merci votre blog est super
Les 2 chefs

Le Melting Blog ! a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Monik a dit…

Cela me paraît d'un "insupportable" bonheur !
(je conserve l'idée de cette somptueuse chocogâterie)

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