Quand Chocolat, Amandes et Orange s'Emmêlent dans un Gâteau Fondant Spécial

Parce qu'il ne contient ni farine ni agent levant et entre donc parfaitement dans le cadre des restrictions alimentaires liées à Pessah (Pâques Juive), le classique fondant au chocolat (flourless chocolate cake) est depuis longtemps un incontournable des gâteaux les plus couramment réalisés pendant cette fête qui débutera cette année dans quinze jours.
Sous le même nom, vous trouverez un nombre impressionnant de recettes différant par leur composition, les parfums, les ingrédients, les proportions...
Pourquoi ce gâteau est-il différent des autres fondants au chocolat? Parce qu'il a le goût riche et intense du chocolat, la texture d'une mousse crémeuse enrichie par les amandes , parce qu'il possède une note agréable et originale de fraîcheur apportée par l'orange.. et parce que c'est une recette de la First Lady of Chocolate, Alice Medrich et que toutes ses recettes essayées à ce jour sont au pire excellentes et au mieux jubilatoires.

(pour un moule à charnière de 23 cm)

• 250g de chocolat noir 66-70%
• 230g de beurre ou margarine
• 35g d'amandes entières
• 30g de farine de matsa (clic)
• 6 oeufs séparés
• 1 zeste d'orange finement râpé
• 120g de sucre ou 50/50 cassonade/sucre blanc (1)
• 1 pincée de sel
• 30g de sucre (2)
• sucre glace spécial Pessah ou cacao en poudre pour le décor

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).

Placer le chocolat grossièrement haché et le beurre ou la margarine coupé(e) en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie en remuant de temps à temps jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Réserver.

Verser les amandes entières et la farine de matsa dans le bol d'un robot multifonctions muni de la double lame et mixer par à-coups jusqu'à obtention d'une poudre fine. Réserver.

Note: la poudre sera mixée plus ou moins finement selon les goûts. Très fine pour une texture fondante du gâteau, grossière pour une texture type "praliné". Il est important de ne pas mixer en continu et pendant longtemps sous peine d'obtenir une pâte.

Séparer les oeufs dans 2 grands saladiers différents. Verser le zeste d'orange râpé, le sel et le sucre (1) dans les jaunes et fouetter énergiquement jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et épaississe. Ajouter la mixture chocolat/beurre tiédie et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Battre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment une mousse épaisse. Ajouter le sucre (2) par petites pincées tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu'à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets.

Note: attention à ne pas battre les blancs en excès sous peine de rendre granuleuse la texture du gâteau.

Verser les amandes en poudre et 1/4 des blancs montés dans le mélange chocolaté, mélanger avec une maryse puis ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse tout en faisant tourner le saladier.



Transvaser la pâte dans le moule non graissé, égaliser la surface avec la spatule et enfourner pendant 35 à 40 min ou le temps qu'un pique en bois ou un cure-dents enfoncé à 3 cm du bord ressorte propre (le centre du gâteau doit rester tremblotant). Poser le moule sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pour servir, passer la lame d'un couteau ou une spatule métallique sur les bords du gâteau avant de retirer le contour du moule puis glisser la spatule sous le gâteau et le transvaser sur le plat de service.

Note: ce gâteau est meilleur préparé la veille. Bien emballé dans du film alimentaire; il se conserve 3 jours et peut également être congelé.

Saupoudrer de sucre glace spécial Pessah ou de cacao en poudre non sucré et servir accompagné de crème fouettée, de sauce chocolat ou encore de fraises ou framboises si vous en consommez ou de griottes glacées réalisées avec du vin doux.

Source: adapté de Chocolate Holidays: Unforgettable Desserts for Every Season de ma chouchoute Alice Medrich