09 juillet 2009

Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6


De tous les pains déjà réalisés et à venir, la 'Halla (Challah pour les anglosaxons, le "ch" se prononçant comme le "j" espagnol ou le "rh" allemand) est probablement celui auquel je suis le plus viscéralement et sentimentalement attachée.
Plus qu'un simple pain consommé pendant le repas, la 'Halla est un élément central de la table du Chabbat et des fêtes religieuses juives et est dans son essence même chargée de symboles.
D'abord son nom: 'Halla qui désigne non seulement un type de pain spécifique mais qui définit également d'un point de vue de la loi Juive la portion de pâte à pain obligatoirement prélevée encore de nos jours et consacrée autrefois au kohen (prêtre) à l'époque du Temple.
Ensuite sa forme traditionnellement tressée dont une des interprétations serait que le Chabbat doit rappeler 3 concepts fondamentaux: la Création du Monde, l'Exode d'Egypte et l'Ere Messianique. A la forme tressée classique existe toutefois une exception: pendant la fête du Nouvel An Juif (Roch haChana) où la 'halla est façonnée sous forme circulaire pour symboliser entre autres le cycle de la vie et celui de l'année.
Enfin sa présentation à table très ritualisée puisque les 'hallot (pluriel de 'halla) doivent toujours être posées par deux sur un plat dédié et recouvertes par un rectangle de tissu souvent brodé, ceci pour symboliser respectivement la distribution d'une double portion de manne à la veille du Chabbat pendant le périple du peuple Juif dans le désert et le fait que celle-ci lorsqu'elle tombait du ciel était protégée dessus et dessous par de la rosée.
Bien sûr, il existe encore une foule d'explications et de symboles pour chacun des aspects cités et même d'autres traditions autour de la 'halla mais je ne vous en parlerai pas ici: le sujet mérite presque une thèse!!

J'avais déjà eu l'occasion de vous présenter une recette de 'halla sur ce blog maiq qui était plutôt un dérivé ou une réinterprétation sucrée de ce pain. Cette recette de P. Reinhart est beaucoup plus proche de la texture, du goût et de l'esprit de la 'halla, à savoir un pain à consommer pendant le repas donc non sucré. Par rapport à ma propre recette, celle-ci est beaucoup plus riche en oeufs mais sa texture est parfaite.

This is my submission for yeastspotting hosted the next week by Nick of imafoodblog.


(pour 2 belles hallot)

  • 520g de farine T65
  • 11/3 cc de levure sèche instantanée (4-5g)
  • 30g de sucre
  • 1 cc de sel fin
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g d'huile végétale neutre
  • 210ml d'eau
  • 2 blancs d'œufs pour dorer, graines de sésame ou pavot


Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure puis avec le sucre et le sel.
Dans un bol fouetter grossièrement les œufs et les jaunes d'œufs puis ajouter l'huile et l'eau et fouetter quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.

Creuser un puits dans la farine et verser le mélange liquide. Mélanger avec la cuillère en bois depuis le centre vers la périphérie jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée et qu'une pâte se forme autour de la cuillère (ajuster avec de la farine ou de l'eau selon besoins).

Note: preuve encore de la différence entre les farines française et américaine, pour obtenir une pâte molle mais malléable, il m'a fallu faire l'appoint avec un supplément de farine alors que - aussi bien dans le livre BBA que chez un grand nombre de membres du groupe- la pâte est plutôt réajustée avec un supplément d'eau

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 min environ ou le temps que la pâte soit lisse, souple et élastique (la pâte doit être molle sans être collante et doit passer le windowpane test).


Former la pâte en boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé en prenant soin de la tourner de toutes parts pour que toute sa surface soit enrobée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h.

Faire un rabat en décollant la pâte des parois du saladier en en la soulevant à plusieurs reprises pour la dégazer. Reformer la pâte en boule, couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h ou le temps que la pâte ait augmenté d'au moins 1 fois 1/2 son volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser selon les formes choisies: ici, j'ai choisi de réaliser une tresse à 6 brins (6 morceaux de 90g environ) et une roue tissée à 4 brins (4 morceaux de 110g environ). Façonner chaque morceau en boule, couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 min pour relaxer le gluten.

Note: ici, P. Reinhart façonne les boules de pâte directement en longs boudins puis fait ses façonnages. Personnellement, j'utilise toujours la méthode décrite ci-dessous qui permet d'étendre les pâtons sans risque de déchirure tout en leur donnant beaucoup plus de souplesse. Pour cela, j'écrase gentiment les boules de pâte (pour une des 2 formes choisies, les autres restant bien couvertes avec le torchon), les façonne en boudins en les repliant 4 ou 5 fois sur eux-même et les roule un peu pour les étendre sur une quinzaine de cm. Une fois tous ces boudins réalisés, je reprends le 1er façonné et je le roule à nouveau délicatement pour l'étirer sur une trentaine de cm en gardant le centre plus bombé que les extrémités

  • pour la halla (challah) tressée à 6 brins


Façonner comme précédemment décrit 6 morceaux de pâte en boudins d'environ 30-35 cm. Rassembler les 6 brins sur une extrémité et tresser en suivant les indications de la vidéo ci-dessous (début à 5:06).




Façonner les 4 boules de pâte en boudins d'environ 40 cm puis les disposer en "morpion" à savoir 2 brins parallèles à la verticale et 2 brins parallèles à l'horizontale. Entrecroiser les brins de manière à les faire se chevaucher au niveau des croisements une fois dessus une fois dessous: en pratique, on doit se retrouver avec un carré central d'où partent 4 jeux de 2 brins, un dessous et un dessus. En travaillant toujours par jeu de 2 brins, prendre le "brin dessous"et le placer au-dessus de son "partenaire". Procéder de la même façon pour les 3 autres jeux.
Continuer à tisser de la même manière en changeant de direction après chaque tour complet (selon la taille initiale des brins, on doit pouvoir faire 3 à 4 tours complets).
Rassembler et pincer les extrémités des 2 brins d'un même jeu puis réunir chacune des 4 extrémités vers le centre en pinçant pour bien les coller puis soulever le rond tissé et le retourner.


Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à les espacer d'au moins 20 cm. Badigeonner les pains au pinceau avec les blancs d'œufs fouettés grossièrement avec une pincée de sel. Vaporiser légèrement avec de l'huile végétale et couvrir sans serrer avec du film alimentaire.

Laisser lever pendant 1h à 1h15 ou le temps que les pains atteignent environ 1 fois 1/2 leur volume.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Retirer délicatement le film alimentaire puis badigeonner à nouveau les pains avec le blanc d'oeuf. Saupoudrer de grains de sésame ou de pavot.

Note: une astuce pour que les grains restent bien collés sur les pains tout en mettant en valeur le tressage consiste à placer les grains dans un bol, plonger son doigt dans le blanc d'œuf puis dans le bol contenant les grains avant de les appliquer sur les reliefs du pain

Enfourner et cuire environ 10 à 15 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C et prolonger la cuisson pendant 10 min environ ou le temps que les pains aient une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Cette recette de halla (challah) donne un pain moelleux mais qui se conserve assez mal. Si vous avez des restes, conservez-les enveloppés dans un torchon (le sac plastique ne convient pas du tout ici, il donne une texture caoutchouteuse au pain) pendant 1 nuit. Utilisez les restes grillés , recyclés dans un dessert type diplomate ou en french toast (recette à venir).

21 commentaires:

Tiuscha a dit…

La mie est de toute beauté et le tressage aussi ! Les différences de tressages n'ont pas de portée symbolique, de signification particulière ?

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes challahs sont superbes! C'est un de mes pains préférés!

Bises et bon WE,

Rosa

susies1955 a dit…

Absolutely beautiful.
You did great.
Susie

The Missing Piece a dit…

Gorgeous! Love your pictures and blog.

Elra a dit…

Perfect post for shabbat. My family also Love challah very much.

Shabbat shalom,
elra

dada a dit…

Ce pain est superbe (ainsi que les photos en particulier l'avant-dernière). Je l'aime beaucoup et tes explications lui donne encore plus de sens :-) Bonne journée

Kitchenmoments a dit…

que ces brioches sont jolies. C'est également un de mes pains préférés !

grazi a dit…

c'est superbe!!!!!!

Janice a dit…

Your loaf is so pretty that it made me want to make it all over again! (But cornbread awaits.) Just absolutely gorgeous.

nick a dit…

I only understood about 10 words in your whole post but my Lord this Challah looks fantastic!

Stefanie a dit…

Your challah looks perfect!

Hillary a dit…

Very nice challah! For another great challah recipe and tutorial, check out the one on my blog here: http://www.chewonthatblog.com/2009/06/02/how-to-make-challah/.

juste pour le plaisir a dit…

elles sont trop belles tes halottes!!

lavinie a dit…

En direct - ou presque - de la cuisine: ta recette est délicieuse! C'était la première fois que je me risquais à faire du pain, et c'est une réussite, malgré le stress aigu du tressage (attends, je sais même pas tresser à quatre, alors à six, avec le mec de la vidéo qui te montre comment ça à la va-vite parce qu'il en a fait tant qu'il pourrait lire un livre et boire du thé en même temps, pfiou!)

En tout cas, c'était bien bon ce soir avec la casserole de shakshuka :)

Merci pour la recette!

helene06 a dit…

cette brioche est sublime, j'en voudrais bien une tranche pour mon petit déj!

mouni a dit…

le challah est un de mes pains preferés j'en prépare dès que j'en ai loccasion car sa richesse nous permet de le conserver plusieurs jours sans soucis, c'est un vrai bonheur, merci du partage

trinidad a dit…

bonjour sandra j'ai fais ta recette ce jour sur mon blog. un grand merci.

7tourvercors@gmail.com a dit…

Bonjour,

Merci pour cette recette, les explications et les vidéos !

J'ai testé la semaine passée et, si le gout était indiscutablement là, le rendu visuel des hallot était un peu different. Une fois tressées (par trois), les brioches n'ont pas vraiement levées verticalement mais se sont plutôt affaissées, ce qui au final a rendu des hallot presque toute plates. Auriez vous "un truc" pour évitez cela ?

Au plaisir de vous lire encore,

E.

Sarah Kafif a dit…

Mmm, la Challah, j'adore!!! Surtout le pain perdu avec de la Challah!

Anonyme a dit…

Merci beaucoup pour cette recette ! Je voulais faire plaisir à mon chéri qui avait l'habitude d'en manger chez sa grand-mère et chez sa tante ... j'ai réalisé ta recette le week-end dernier et on a tous les deux adoré !!! Compliment ultime de la part du chéri: C'est encore meilleur que chez ma tante et ma mamie!!!!
Ton blog est extra, j'adore toutes tes recettes et tes photos...
Merci encore !
Je te souhaite une très belle journée
Marie

Anne-Laure a dit…

Bonsoir

Je recherche un livre de recettes de challah est ce que tu saurais s il en existe un?
Merci

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