25 février 2009

Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi


"Je rêve: une recette de panettone alors que le soleil brille comme une promesse de printemps et qu'il fait presque doux dehors!!"... diront les puristes qui ne mangent ce qu'il faut que quand il le faut..
Moi je dis que la gourmandise et la cuisine ne se doivent de respecter que les saisons et les produits: si j'ai envie de truffes au chocolat en plein mois de février, de glace en janvier ou de beignets en décembre ou en juin, pourquoi devrais-je me priver??
D'autant que mes panettoni ne sont pas vraiment des panettoni traditionnels de fête, taille magnum et plein de fruits secs ou confits, non: les miens sont minis et tout "mimis", à croquer, riches et parfumés, parfaits pour le goûter ou le petit déjeuner, à offrir ou à emporter, avec le café ou même le thé... le tout sans machine (mais ça, vous devez avoir l'habitude ici!), sans moule ou caissettes à pleurer pour les trouver (j'exagère, moi?)..
.. Franchement, vous avez envie de résister..?
Je suis sûre que Susan ne pourra pas et que ces panettoncini seront toujours de saison dans sa vitrine yeastspotting ;) (Susan, I'm sure you won't resist these mini panettoni even though they're not in season..!)


(pour 12 mini-panettoni)

  • 380g à 400g de farine T45, 55 ou 65
  • 2 cc de levure sèche
  • 150ml de lait ou lait soja (60 + 90)
  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 à 80g de sucre selon goût
  • 1/2 cc de sel fin
  • 1 cc de sucre vanillé
  • 1 zeste d'orange non traitée finement râpé
  • 50g d'amandes effilées concassées
  • 60g de beurre très mou coupé en morceaux
  • qs raisins secs
  • qs pépites ou chunks de chocolat noir
  • décor: sucre glace ou sucre grains, amandes entières ou effilées


Dans un grand saladier verser 300g de farine tamisée et creuser un puits: ajouter la levure sèche et 60ml de lait et mélanger à l'aide d'une petite cuillère en ajoutant un peu de la farine présente sur les bords pour former une pâte type pâte à crêpes épaisse.
Prélever un peu de farine des bords pour saupoudrer sur la levure délayée et couvrir le saladier avec un torchon. Laisser fermenter 30 à 45 min ou le temps que le levain-levure ait gonflé et soit devenu mousseux.

Ajouter le reste du lait, les oeufs et le jaune légèrement battus, le sucre, le sel, le sucre vanillé, le zeste d'orange râpé et les amandes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte assez collante qui commence à s'enrouler autour de la cuillère. Récupérer la pâte sur la cuillère avec une corne ou une maryse, ajouter 50g de farine et le beurre mou en petits morceaux et malaxer à la main pour incorporer la matière grasse.

Note: la pâte est collante, ce qui est normal; il faut simplement penser à nettoyer régulièrement sa main avec la corne pour faciliter le pétrissage sans noyer la pâte avec de la farine!

Continuer à pétrir en ajoutant au fur et à mesure et par petites quantités un peu de farine prélevée sur la quantité totale de départ jusqu'à ce que la pâte devienne souple et homogène, pratiquement plus collante et que sa surface soit lisse (note pour Gracianne: la pâte ici n'est pas douce "comme les fesses d'un bébé" car elle contient des amandes ;) ).

Note: pour vous donner une idée, en travaillant avec de la farine T55 de grande surface, j'ai ajouté 20g de farine, continué à pétrir puis ajouté 10g, pétri et j'ai fini avec un ajout de moins de 10g donc en tout, j'ai utilisé +/- 390g de T55. La quantité ajoutée variera entre autres en fonction du type de farine utilisée. Je précise que par habitude, je pétris ce genre de pâte riche directement dans le saladier sans passer par un plan de travail.

Remettre la pâte en boule dans le saladier si vous avez pétri sur un plan de travail et couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon. Laisser doubler de volume environ 4h à température ambiante ou la nuit au frais.

Note: question d'organisation, la nuit au réfrigérateur est plus appropriée et développera plus d'arômes mais pour une première, je préférais avoir de la maitrise sur la poussée de la pâte d'où la fermentation à température ambiante. La première fois avec une maison plutôt fraiche, la poussée a duré 6h. A vous de voir!



Préparer les "caissettes" pour les panettoncini: découpler 12 cercles de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre, entailler chaque disque jusqu'au centre puis rouler en cornet assez serré en maintenant avec un trombone ou une agrafe. Rentre la pointe vers l'intérieur (comme le doigt d'un gant) sur 1 cm environ pour donner une base "carrée" au cornet. Placer les moules dans les empreintes d'un moule à muffins standard (12 empreintes) et poser éventuellement un poids pour les maintenir en place et les aider à prendre forme (facultatif).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 morceaux de même poids (70g environ). Façonner en boule régulière en incorporant éventuellement au choix des raisins secs ou des pépites de chocolat.

Note: je procède toujours de la même manière lorsque je veux ajouter des ingrédients supplémentaires dans une pâte levée: avant la deuxième levée soit dans la pâte entière soit individuellement pour varier les possibilités

Déposer chaque boule de pâte jointure dessous dans les moules préparés précédemment, couvrir avec un torchon propre et laisser pousser dans le four éteint environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l'apprêt.
Badigeonner délicatement les panettoncini avec un peu de beurre fondu, parsemer de sucre grain et/ou d'amandes effilées (ou entières au choix) et enfourner sur la grille posée au tiers inférieur du four. Cuire pendant 10 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 15 min environ en couvrant éventuellement le moule avec une feuille de papier aluminium si les panettoncini brunissent trop vite.

Refoidir les panettoncini en les retournant sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de déguster si vous n'avez pas utilisé de sucre grain. Buon appetito!



Source: librement adapté d'après une recette sur le site suisse beurre.ch

23 février 2009

Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins!


On peut ne pas avoir la télé, n'avoir jamais regardé un seul épisode de la fameuse série ayant mis sur l'orbite de la célébrité une boulangerie spécialisée dans la confection de petits gâteaux garnis de crème...
On peut avoir un blog cuisine depuis plus de 3 ans sans avoir jamais eu dans ses placards les "indispensables" fève tonka, thé matcha, pandan et autres ingrédients fashion..
Mais on peut également se retrouver poussé dans le sens du vent par un simple coup-de-foudre photographique associé à une lueur de gourmandise, comme c'est mon cas aujourd'hui tout simplement parce que s'il y a deux choses qui provoquent en moi un attrait irrésistible, ce sont bien le café sous toutes ses formes.. et les photos de Sabra.
Tellement irrésistible qu'il ne m'a pas fallu très longtemps pour réaliser moi aussi cette recette de Daniel Boulud qui est aussi divine que son intitulé le laisse entendre: un petit gâteau moelleux aux goûts délicieusement mêlés de cacao et de café, une ganache tendre et très parfumée, le tout nappé d'une crème onctueuse et riche: une vraie bombe!
Et ne vous laissez pas intimider par les composants ganache, crème, mascarpone: ils ne sont lourds que dans le titre parce qu'au niveau du gâteau, ils sont surprenants de finesse et de légèreté.. C'est simple, on n'a pas envie de s'arrêter!!

Pour info, la recette est censée permettre la réalisation de 30 cupcakes de petite taille j'imagine, car je n'en ai obtenu que 18. J'ai donc réduit en conséquence la quantité de crème mascarpone fouettée. Quant aux cupcakes,
pour remplacer les caissettes hautes que je n'avais pas j'ai repris l'idée géniale vue chez Martha Stewart (qui d'autre???) d'une autre cupcake bakery, Sweet Revenge: un succès!
Et avec ça, vous n'aurez plus aucune excuse pour ne pas vous y mettre.. illico ;)


(pour 18 cupcakes)


pour les cupcakes
  • 60g de cacao en poudre non sucré
  • 15g de café soluble espresso
  • 150ml de lait ou lait végétal
  • 60ml d'eau
  • 170g de beurre ramolli (ou margarine)
  • 180g de sucre
  • 1/2 cc d'extrait de vanille
  • 3 oeufs
  • 210g de farine T45 tamisée
  • 1/2 cc de bicarbonate de soude
  • 1/4 cc de sel

pour la ganache mocha
  • 250ml de crème liquide ou crème liquide soja
  • 30g de grains de café concassés
  • 230g de chocolat au lait (j'ai préféré du chocolat noir)

pour la crème fouettée mascarpone
  • 250g de crème liquide ou Nutrifil substitut sans laitage
  • 225g de mascarpone
  • 1 cs de sucre glace tamisé
  • cacao en poudre pour le décor ou au choix

(merci à L. & G. pour les moules en forme de rose!)


Préparation des cupcakes

Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir les empreintes à muffins avec des caissettes hautes ou recourir au système D.

Système D: découper 18 à 20 carrés de papier sulfurisé de 14 cm de côté. Au moment de répartir la pâte, les poser au-dessus de chaque empreinte en veillant à les centrer au mieux. A l'aide du fond d'un verre de diamètre à peine inférieur à celui des empreintes, enfoncer le carré de papier en faisant un petit mouvement de rotation pour aider à la formation de petits plis. Retirer le verre, appuyer si le papier remonte un peu ou le maintenir avec le doigt le temps de verser la pâte. Il est préférable de fabriquer et remplir les "caissettes-tulipes" une à une.

Placer le cacao en poudre et le café soluble dans une casserole moyenne. Verser petit à petit le lait et l'eau tout en fouettant pour empêcher la formation de grumeaux. Poser la casserole sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de fouetter pour dissoudre les poudres et former une pâte lisse. Retirer du feu et transvaser dans un récipient (ingrédients liquides IL)

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni de la feuille, verser le beurre ramolli coupé en petits morceaux et le travailler 2 ou 3 min avec une cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille et mélanger puis battre l'ensemble jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et pâle.
Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition.

Mélanger dans un bol la farine, le bicarbonate et le sel (Ingrédients Secs).

Ajouter en alternance les mélanges IS et IL dans le saladier en terminant par les liquides: en pratique, verser 1/2 IS, 1/2 IL, 1/2 IS et finir avec 1/2 IL sans travailler la pâte à l'excès.
Répartir la pâte dans les caissettes ou les tulipes comme expliqué précédemment en remplissant à moitié.
Enfourner et cuire 18 min environ: un cure-dents enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir les cupcakes dans le moule posé sur une grille.


Préparation de la ganache mocha

Verser la crème et les grains de café grossièrement concassés dans une casserole moyenne, mélanger et porter à ébullition sur feu vif. Eteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 à 15 min.

Hacher finement le chocolat et le mettre dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Filtrer la crème infusée au café dans une autre casserole en utilisant un chinois ou un tamis fin pour éliminer les grains de café. Remettre la crème à chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie. Verser la crème chaude sur le chocolat haché, attendre 1 min puis mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et e élargissant le mouvement vers les bords de la casserole. Continuer à mélanger doucement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse et onctueuse.

Verser la ganache tiédie mais toujours liquide sur les cupcakes en remplissant jusqu'aux bords de la caissette. Laisser prendre à température ambiante.


Préparation de la crème mascarpone fouettée

Verser la crème froide dans un bol et fouetter jusqu'à formation de pics fermes. Ajouter le mascarpone et le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse 1 cm avec la crème mascarpone et décorer les cupcakes en cercle en partant des bords vers le centre. Décorer éventuellement de cacao en poudre. Régalez-vous!


Source: adapté de Daniel's Dish: Entertaining at Home With a Four-Star Chefvia le merveilleux blog de Sabra
(thank you)

18 février 2009

D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et Dédicacés à JM

A Doughnut... Anyone??

Il y a 3 ans (déjà!!) alors que je commençais mon exploration des beignets du monde pour ma ronde, je croyais encore que doughnuts ou donuts était le mot anglosaxon pour signifier beignet et ce indépendamment de leur forme ronde, carrée avec trou ou sans.
Erreur: le donut désigne exclusivement un beignet rond avec un trou central - forme bagel - (la même pâte façonnée différemment porte le nom générique de fritter), j'en veux pour preuve les fameux beignets de la Nouvelle-Orléans ou encore les Malasadas d'Hawaii ou même les Fastnachtkuches des Pennsylvania Dutch (descendants d'immigrés allemands du sud de la Pennsylvanie).
Bien que la réalisation de ces fameux beignets ait fait partie de mes projets depuis le début, il y avait toujours chaque année une recette d'un autre beignet du monde qui prenait le pas sur celle-ci.. jusqu'à ce que JM s'en mêle et me demande de l'aider un peu dans sa quête du donut idéal!
C'est vrai, il ne faut jamais beaucoup me pousser pour faire des beignets mais je voulais vraiment remercier JM pour l'avoir fait: non seulement ces beignets sont légers et vraiment délicieux mais contrairement à ce que j'imaginais le glaçage (à condition d'être suffisamment fin) ne les alourdit pas et ajoute même une petite texture un peu croustillante sur l'extérieur qui fait merveille avec le moelleux de l'intérieur. Bref, tout ce que l'on aime dans un beignet!
La recette que j'ai choisie est assez classique et tout droit sortie du chapeau magique d'Alton Brown qui avait déjà fait mouche avec ses pretzels gourmands.
Si vous comprenez l'anglais, n'hésitez pas à regarder son émission Good Eats (épisodes en quantité sur Youtube): il y a tout dedans: historique, technique, exploration chimique, humour et délires. Je l'adore!!
Comme vous adorerez ces donuts et cette recette absolument géniale.. vous me faites confiance..?!

Et qui dit levure (yeast) dit yeastspotting: here's for you Susan, I know how much you love fry dough ;)


doughnuts 034
(pour une trentaine de donuts)


pour la pâte à donuts
  • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 3 cc de levure sèche
  • 60ml d'eau tiède
  • 50 à 80g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cc de sel
  • 340ml de lait ou lait végétal tempéré
  • 750g de farine T55
  • 80g de margarine ou beurre très mou

pour le glaçage
  • 80g de margarine
  • 200g de sucre glace
  • 2 cc d'extrait de vanille
  • 4 à 6 cs d'eau chaude
  • qs cacao en poudre non sucré
  • sucre cristal, vermicelles chocolat, couleur etc..


Préparation la pâte à beignets

Comme d'habitude, je vous propose ma recette réalisée à la main mais vous pouvez bien sûr la réaliser au robot ou dans la cuve de votre MAP.

Dans un grand saladier, émietter la levure fraiche puis ajouter l'eau tiède et une pincée de sucre. Délayer du bout des doigts ou au fouet, couvrir et laisser 5 min le temps d'observer des petites bulles en surface.
Verser le sucre, les oeufs battus légèrement, le sel, le lait tempéré et le 1/3 de la farine (250g). Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter un autre 1/3 de farine (250g), mélanger comme précédemment puis finir avec le reste de farine (250g) en mélangeant juste assez pour incorporer grossièrement la farine: la pâte est encore hétérogène et grumeleuse à ce stade.
Ajouter la margarine coupée en très fines lamelles et continuer à mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle et collante qui se rassemble sur la cuillère.
Nettoyer la cuillère avec une corne pour récupérer la pâte collée et travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux de margarine: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous sentez que la pâte est trop collante mais théoriquement pas plus de 2 cs de farine devraient être nécessaires pendant toute la phase de malaxage/pétrissage). Continuer à pétrir 5 à 8 min pour assouplir la pâte et développer le gluten: stopper dès que la pâte a une surface lisse et douce.

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser doubler de volume environ 1h.





Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte à donuts. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer. Etaler en douceur au rouleau jusqu'à une épaisseur de 1,5 cm environ (la pâte doit rester souple et gonflée avec des bulles).
Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre fariné de 7 à 8 cm de diamètre selon la taille désirée, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement jusqu'à toucher le plan de travail et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer (pour ne pas déformer le cercle). Pour le trou central, j'utilise un bouchon métallique de bouteille à whisky (mais un autre alcool ira aussi !!) mais vous pouvez utiliser un dé à coudre (pour des donuts plus petits) ou ce qui vous tombe sous la main.
Fariner une surface plane type plan en bois ou très grand plateau ou plan de travail et déposer les donuts dessus en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (vous devriez obtenir 17 donuts, il faut donc pas mal de place).

Note: pour ceux qui se plaindraient d'avoir une trop petite cuisine et/ou pas assez de place, je redonne ici le truc que j'ai toujours utilisé (fameux système D): un plan de travail de 60 cm acheté chez Ikea que je pose sur ma table de salle à manger ou ailleurs et qui se range à la verticale quand il n'est pas utilisé ;)

Couvrir les donuts avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

Avec les chutes de pâte, il y a 2 possibilités: récupérer toute la pâte y compris les ronds correspondant aux trous, repétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et la remettre à lever 1h avant de l'étaler comme précédemment (en ce qui me concerne, je la retravaille et je laisse au réfrigérateur toute la nuit: les donuts préparés le lendemain sont ainsi aussi bons et moelleux que ceux de la veille grâce à la fermentation retardée).
L'autre solution pour une utilisation immédiate est de rassembler les chutes (pas les ronds) en les pressant sans trop écraser la pâte (veiller également à éliminer au pinceau l'excès de farine sous la pâte!!) puis de les ré-étaler et procéder comme précédemment (repérer cette série pour la frire en dernier, ce qui lui laissera plus de temps pour fermenter) et de frire séparément les ronds de pâte (que les américains appellent donut holes).

Environ 5 à 10 min avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l'huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.



Plonger les donuts dans l'huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 2 min avant de retourner le donut pour cuire l'autre face.

Note: il faut éviter de frire trop de beignets à la fois non seulement parce qu'il faut qu'ils aient la place de gonfler) mais également parce que chaque beignet plongé dans la friture fait baisser la température de l'huile. Or, si l'huile n'est pas assez chaude, les beignets ont le temps d'absorber beaucoup d'huile avant d'être complètement cuits, ils seront donc trop gras.

Retirer les donuts avec une écumoire, une fourchette ou à la manière d'Alton Brown avec des baguettes chinoises et les déposer sur une grille recouverte de papier absorbant.

Pour des donuts "nature", verser le sucre cristal dans un sac papier , ajouter les donuts un par un, refermer et secouer pour un enrobage parfait!


Préparation du glaçage


Chocolate-Glazed Doughnut

Faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole moyenne (le diamètre de la casserole doit être supérieur à celui choisi pour les donuts car le glaçage se fait directement dedans).
Verser le sucre glace et le cacao en fouettant doucement sans s'arrêter jusqu'à obtention d'une pâte lisse et un épaisse.
Retirer du feu, verser l'extrait de vanille et 1 à 2 cs d'eau chaude: mélanger doucement en ajoutant éventuellement encore de l'eau (1 cs à la fois) jusqu'à ce que la pâte à glacer ait une consistance de ganache liquide.

Note: vous pouvez également faire des glaçages couleur en ne mettant pas le cacao et en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire (naturel de préférence) pour des donuts jaune, roses, blancs etc.. voire séparer la pâte à glacer en plusieurs bols pour avoir le choix ;)

Plonger les donuts un par un dans la casserole, égoutter un peu et déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrer éventuellement avec des vermicelles chocolat ou couleur.

Si vous comptez conserver quelques donuts pour le lendemain, ne pas les glacer.

Source: réadapté à partir de allrecipes et Good Eats d'Alton Brown

16 février 2009

Chocolat, Pistaches, Martha & Moi ou le Dessert de la Dernière Chance selon le principe de Lavoisier


En cuisine comme dans la vie, l''agacement et la frustration générés par un échec sont d'autant plus importants que l'évènement attendu ou en l'occurrence la recette repérée a été longuement imaginé et désiré.
Je n'ai jamais été particulièrement amateur de chocolat ni de pistaches, et pourtant dès le moment où j'ai vu la photo des biscuits sur le site de Martha Stewart, je ne pensais plus qu'à réaliser au plus vite ces petites bouchées probablement influencée par la phrase tentatrice introduisant la recette: "cédez à votre désir de chocolat avec ces délices décadents à la pistaches"... Chez d'autres, cette simple phrase aurait déclenché un effet pavlovien de salivation intense; chez moi, elle eut plutôt l'effet de réveiller la tentatrice!
Tous les jours, je regardais la recette imprimée et sa photo envoûtante et chaque fois, je reportais à plus tard reculant devant la longueur de la réalisation.. et plus je reportais, plus l'envie montait et plus j'imaginais le bonheur gustatif que j'allais provoquer..
Sauf que ces "délices décadents" n'ont jamais vu le jour chez moi pour une simple raison: la garniture chocolatée n'a jamais voulu prendre au frais.. comme d'autres avant moi l'avaient déjà constaté!

Note pour moi-même: toujours lire les avis des testeurs avant de commencer une recette!

Mais j'ai deux principes en cuisine: un, "faut pas gâcher" et deux, système D.
Et voilà comment avec un peu d'imagination, de sens de l'économie et surtout une bonne dose de gourmandise, les bouchées tentatrices de Martha se sont déstructurées en verrines tout aussi gourmandes et très très très appréciées!

"Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" disait Lavoisier.


(pour une dizaine de petites verrines)


Pour les petits gâteaux pistaches
  • 120g de pistaches mondées
  • 50g de sucre
  • 1 blanc d'oeuf (30-35g)
  • un peu d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel

Pour la mousse chocolatée
  • 85g de chocolat noir 66%
  • 50g de sucre
  • 60ml d'eau
  • 2 jaunes d'oeufs (40g)
  • 160g de crème liquide froide
  • pistaches mondées


Préparation des petits gâteaux pistache


Préchauffer le four th.6 (175°C). Garnir une plaque de cuisson ou une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé.

Verser les pistaches mondées dans le bol d'un robot multifonctions muni de la double lame et mixer jusqu'à obtention d'une pâte consistance pâte à tartiner.

Dans un saladier moyen, verser le sucre et la pâte de pistaches et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte lisse. Ajouter le blanc d'oeuf, la vanille et le sel et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène assez épaisse.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 6-7 mm avec la pâte à biscuits et dresser des petits ronds de 3 cm de large sur la plaque en veillant à les espacer d'environ 3 cm.

Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que les biscuits soient devenus fermes et que les bords commencent à blondir légèrement. Transférer les biscuits avec la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir.



Préparation de la mousse chocolatée

Casser le chocolat en petits morceaux, placer dans un cul de poule et faire fondre doucement au bain-marie (le fond du cul de poule ne doit pas toucher l'eau). Quand le chocolat est quasiment fondu, le retirer du bain-marie (voir note), mélanger doucement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et lisse et réserver.

Note: laisser l'eau du bain-marie continuer à chauffer pour la préparation de la pâte à bombe ci-dessous

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans le bol du robot ou dans un récipient résistant à la chaleur. Fouetter quelques instants pour liquéfier puis placer le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau) et continuer à fouetter pendant quelques instants en contrôlant de temps à temps avec le doigt la température des jaunes: dès qu'ils sont chauds au toucher (après 2 min environ), les retirer du bain-marie.

Continuer à fouetter les jaunes à vitesse moyenne en versant petit à petit le sirop de sucre chaud. Après addition du sirop, augmenter la vitesse et continuer à fouetter l'appareil jusqu'à complet refroidissement de la cuve environ 3 min: l'appareil est devenu épais, mousseux et a triplé de volume.
Sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, ajouter en filet le chocolat fondu tiédi et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais.

Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formations de petits pics assez fermes. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la crème fouettée à la pâte à bombe chocolat. Réserver au frais.


Monter les verrines en alternant couches de mousse chocolatée et petits biscuits pistaches+pistaches mondées grossièrement concassés. Décorer comme ici avec un biscuit pistache et des rubans de chocolat ou selon vos goûts et envies. Enjoy!


Source: adapté et remixé d'après une recette de Martha Stewart

12 février 2009

Coeurs de Meringue Glacés


A moins d'être un ermite tapi au fond de sa grotte ou un aventurier parti en expédition sur la Cordillère des Andes, il n'aura échappé à personne que dans 2 jours se fêtera la Saint-Valentin, occasion pour les couples de célébrer leur amour par des fleurs, des cadeaux ou des petits plats préparés avec soin, le tout enrubanné de petits coeurs et de mots doux célébrant le "romantisme"...
... Romantisme..? sans rentrer dans le débat pour ou contre, j'avoue que je préfère et de loin la spontanéité d'une fleur offerte à l'improviste, d'un dîner inattendu au restaurant ou d'un coup de téléphone sans autre raison que d'entendre la voix aimée à la célébration de ses sentiments méthodique et ordonnée avec une précision quasi-militaire au jour J et à l'heure H.. ou presque!

Mais je suis aussi pragmatique et je sais que lorsque l'on tient un blog de cuisine, il faut parfois coller à l'air du temps ;) . En l'occurrence, l'évènement est d'autant plus facile à marquer ici que l'année dernière, dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion, j'avais publié une recette pour l'occasion.

A base de meringue suisse cuite au bain-marie avant de sécher au four, ces petits coeurs présentent l'avantage de pouvoir être préparés 2 ou 3 jours à l'avance sans perdre en croquant ni en volume et plusieurs heures avant au congélateur quand ils sont en sandwich avec la crème glacée. Parce que si romantisme rime avec spontanéité, dîner parfait rime souvent avec dessert déjà prêt ;)


(pour une quinzaine de meringues doubles)

  • 4 blancs d'oeufs (environ 130 - 140g)
  • jus de citron
  • 200g de sucre en poudre
  • ½ cc extrait de vanille liquide
  • perles argentées pour le décor (facultatif)
  • 500ml crème glacée (parfums au choix)



Préchauffer le four thermostat 1-2 (100°C). A l'aide d'un emporte-pièce en forme de coeur ou avec un gabarit carton fait maison, dessiner des coeurs (5 cm de hauteur environ) sur une feuille de papier sulfurisé (environ 15 coeurs par feuille) en veillant à laisser au moins 2 ou 3 cm d'espace entre chaque. Retourner les feuilles et en garnir des plaques de cuisson.


Faire bouillir de l'eau dans une casserole sur laquelle doit être adapté le bol contenant les blancs d'oeufs (l'eau ne doit pas toucher le bol).

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d'oeufs additionnés du jus de citron et du sucre. Poser le cul de poule sur la casserole dès frémissement, baisser à feu doux et fouetter les blancs sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous: la masse doit blanchir, épaissir et être lisse au toucher. Quand la meringue est chaude au doigt, la retirer du bain-marie et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à complet refroidissement (la masse est très ferme, brillante et forme une pointe stable entre les fouets).
Ajouter la vanille liquide et mélanger.



Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse Ø 8mm avec la préparation et dresser les meringues en suivant le tracé des cœurs. Parsemer éventuellement de perles argentées.

Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l'extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. L'idéal est de laisser les meringues « cuites » dans le four porte fermée pendant une nuit: elles se décolleront mieux le lendemain.


Ces meringues peuvent se préparer à l'avance et se conservent parfaitement à l'abri de l'humidité.


Sortir la glace du congélateur au moins 5 à 10 min avant le montage. La travailler à la cuillère pour lui donner la consistance d'une crème épaisse. Etaler la crème glacée sur une moitié de meringue et déposer l'autre moitié par-dessus pour former un « sandwich ». Mettre au congélateur au moins 15 min avant de servir pour que la glace se raffermisse.

Les coeurs de meringue glacés peuvent être préparés à l'avance et conservés au congélateur.

10 février 2009

Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi


De la magie entourant la fabrication du pain qui à partir des plus simples ingrédients produit une infinie variétés de goûts, de textures et d'arômes, j'ai déjà eu l'occasion de parler ici et ailleurs: vous le savez, c'est ma passion et je peux être intarissable sur le sujet...
Tout comme des bienfaits et des sensations multiples qui accompagnent le pétrissage d'une pâte à pain qui prend corps, souplesse et douceur au contact des mains qui la travaillent...
Mais une des facettes de la fabrication du pain maison que j'aime autant sinon plus, c'est le côté ludique et artistique qui permet de créer des pains aussi beaux à regarder que bons à manger.
Une recette traditionnelle et largement éprouvée de baguettes sous poolish pour une pâte souple et assez facile à travailler, du temps à consacrer et quelques heures après: dix auvergnats, une tabatière et un épi à dévorer!
Facile, non..?

Susan, how about a french touch for a little yeastspotting??


(pour 2kgs de pâte environ)


Pour la poolish
  • 320g de farine T65 (ou 55)
  • 1/4 cc de levure sèche instantanée
  • 360g d'eau

Pour la pâte
  • 400g de poolish
  • 450g de farine T80 ou complète T110
  • 520g de farine T65
  • 1,5 cc de levure sèche instantanée
  • 3 cc de sel
  • 550 ml d'eau

Préparation de la poolish
(de préférence la veille ou 4h avant)

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche, ajouter l'eau en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse (type pâte à pancakes épaisse). Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 3 à 4 h (la poolish doit former des bulles et devenir mousseuse). Placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: il est possible de préparer et d'utiliser la poolish le jour-même au bout des 4h de fermentation mais comme toujours avec les pâtes levées, le passage au froid permet d'obtenir en retardant la fermentation plus d'arômes et un goût final plus complexe (comme dit Bernard Ganachaud justement :"tout ce qui allonge la fermentation est bon pour le goût"). La poolish peut être conservée 3 jours au frais.




Préparation de la pâte

Sortir la poolish du réfrigérateur 1h avant de commencer la réalisation du pain.

Dans un très grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Creuser un puits, ajouter la poolish en petits morceaux puis verser l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois en humidifiant petit à petit la farine jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et forment une boule: la pâte doit être molle sans être trop collante (ajuster avec de la farine ou de l'eau par très petites quantités pour obtenir la texture adéquate).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant au moins 10 min ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et lisse (comme les fesses d'un bébé).

Note: pour contrôler que la pâte est assez pétrie et que le réseau glutineux est bien développé, P. Reinhart utilise le "test du carreau" (windowpane test): prélever une petite portion de pâte, la travailler pendant 1 ou 2 min pour l'assouplir un peu puis l'étirer doucement entre les 2 mains en l'élargissant jusqu'à obtenir un carré de pâte très fin. Si la pâte s'étire sans se déchirer jusqu'à être presque transparente (elle laisse passer la lumière), cela signifie que le gluten est suffisamment développé et donc que la pâte a été assez pétrie. Si la pâte se déchire quand on l'étire, c'est signe qu'elle manque de pétrissage.

Dès que la pâte a la bonne texture: souple, lisse et un peu collante (effet scotch au toucher), la former grossièrement en boule et la placer dans un saladier à bords hauts légèrement huilé (tourner et renverser la pâte dans le saladier pour que toute sa surface soit un peu huilée). Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer environ 2h ou le temps que la pâte double pratiquement de volume.

Rabattre la pâte pour la dégazer un peu comme indiqué ici ou , couvrir le saladier et laisser à nouveau fermenter pendant 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: lors d'une des nombreuses fois où je fais ce pain, j'ai eu un impératif qui m'a empêchée de poursuivre la recette comme indiqué. J'ai donc dégazé ma pâte au bout des 2x2h de fermentation et placée au frais pendant 2h en attendant d'être façonnée

Transvaser délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en autant de morceaux que de types de pains désirés: j'ai choisi ici de diviser en 10 morceaux de 100g plus 10 morceaux de 25g pour les petits auvergnats, en 1 morceau de 400g pour la tabatière et en un morceau de 260g pour la baguette épi.

Pour le façonnage, commencer par les auvergnats pour laisser aux morceaux plus gros le temps de se détendre:
  • auvergnats

Façonner d'abord les petits morceaux de 25g en boules puis les aplatir en disques et réserver le temps de façonner les pièces de 100g en boules régulières à disposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou saupoudré de semoule de maïs ou couverte d'un linge en lin ou coton très fariné.
Etaler au rouleau les disques de pâte en veillant à les fariner dessous et dessus jusqu'à ce qu'ils aient le même diamètre que les boules. Huiler légèrement au pinceau le haut des boules puis déposer par-dessus le disque de pâte et enfoncer son index au centre pour "sceller" le chapeau à la base.

  • tabatière

Façonner le morceau de pâte de 400g en boule régulière assez serrée, couvrir avec un torchon et laisser détendre une dizaine de minutes. Fariner la boule de pâte puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser et étaler la moitié de la boule de façon à avoir suffisamment de surface pour que la partie plate recouvre la partie boule. Badigeonner au pinceau le haut de la partie boule avec un peu d'huile puis replier la partie plate sur la boule (en photos chez Cécile). Déposer comme précédemment sur une plaque de cuisson ou une couche.

  • baguette épi

Préfaçonner en boudin le dernier morceau de pâte de 260g en veillant à pas trop le dégazer, laisser détendre une dizaine de minutes avant de replier le boudin plusieurs fois sur lui-même comme déjà expliqué ici et de l'allonger en baguette de 40 à 50 cm de long (selon la taille d votre four). Déposer la baguette jointure (clé) dessous sur une couche ou une plaque de cuisson (attention, laisser de la place de part et d'autre de la baguette pour pouvoir couper l'épi plus tard!).


Couvrir les pains avec un torchon propre et laisser lever 50 min environ ou le temps que les pains aient atteint 1,5 fois leur volume initial et qu'ils soient encore élastiques au toucher.

Préchauffer le four th.8-9 (260°C) au moins 20 min avant la fin de l'apprêt en plaçant au dernier niveau la lèchefrite ou un récipient métallique vide.

Pour réaliser l'épi, utiliser des ciseaux de cuisine bien tranchants et couper des pointes de 7-8 cm à 45°C le long de la baguette en déplaçant les pointes en alternance à gauche et à droite de l'arête centrale (voir tutorial ici ou ). Pour des baguettes classiques ou des bâtards, les inciser avec une lame de rasoir humidifiée.

Enfourner les pains et verser immédiatement dans la lèchefrite un verre d'eau chaude. Refermer la porte, compter 30 sec et ouvrir le four pour asperger de l'eau sur les parois du four. Refermer et recommencer l'opération 2 fois à 30 sec d'intervalle. Baisser le thermostat à 7-8 (230°C) et cuire pendant 10 min. Tourner la plaque de cuisson ou directement le pain de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 min. Pour des pains très croustillants, éteindre le four et laisser les pains dedans pendant 5 min encore.

Refroidir sur une grille pendant au moins 40 min avant de déguster.

Source: adapté de The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, Peter Reinhart

05 février 2009

Sablés d'Antan.. Pas Que Pour les Enfants!


Depuis toujours, je rêve d'une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
Parce que les sablés tellement évocateurs de l'enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
Parce qu'avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d'amandes ou de pistaches, parce qu'à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l'anis...
Parce qu'un sablé, c'est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l'on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!


(pour une cinquantaine de sablés)

  • 250g de farine
  • 125g de sucre
  • 65g de poudre d'amandes
  • 1 cc de cannelle (gingembre)
  • 1 pointe de couteau de levure chimique
  • 1 pincée d'anis en poudre (2)
  • 125g de beurre mou
  • zeste d'1/4 de citron finement râpé (rien)
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf (20g)
  • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange (15g d'eau de fleur d'oranger)
  • 2 gouttes d'arôme amandes
  • 1 jaune d'oeuf + 1 cc de crème pour la dorure


Méthode C. Felder: biscuits à étaler


Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
Verser l'œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l'écraser en disque et l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

Préchauffer le four th.6 (180°C).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l'aide d'un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s'étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Dorer les sablés à l'aide d'un pinceau avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.




Ma méthode: biscuits à découper

Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l'idéal étant de la préparer la veille).

Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

Note: j'ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée


Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n'ai pas eu le temps de vérifier!).



Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 1, Les gâteaux de l'Avent de Christophe, Christophe Felder

02 février 2009

Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns??


Si d'aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l'écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l'origine était garni de graines de carvi confites!!
Aujourd'hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn's House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l'origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
Aujourd'hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m'en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun...

Et si un voyage à Bath n'est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d'orange curd...

I hope you'll like it, Susan.. and let it be yeastspotted ;)

(pour 18 buns)

  • 620-650g de farine T55 ou T65
  • 30g de levure fraiche ou 4 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc de sel
  • 65g de sucre
  • 4 gros oeufs (240g)
  • 240ml de lait tempéré ou tiédi (ou lait soja)
  • 120g de beurre mou (ou margarine)
  • 1 grosse poignée de raisins secs (optionnel)
  • qs zeste de citron finement râpé (optionnel)
  • 1 oeuf battu pour dorer, sucre en grains

Si vous travaillez la pâte à l'aide d'un robot ou de la MAP, versez d'abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtention d'une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu'à incorporation totale.


A la Main

Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d'abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s'amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l'incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

Note: si l'on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte



Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d'au moins 5 cm entre elles.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l'oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.
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