27 mai 2009

Daring Bakers: Déclinaison de Strudel



The May Daring Bakers’ challenge was hosted by Linda of make life sweeter! and Courtney of Coco Cooks. They chose Apple Strudel from the recipe book Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and Prague by Rick Rodgers.

Il y a bien longtemps déjà alors que j'étais en panne de pâte phyllo, j'avais recherché et mis de côté une recette, bien décidée à la faire moi-même... jusqu'à ce que mon épicier soit réapprovisionné quelques jours après!
Un peu plus tard, l'envie de faire ma pâte à étirer recommença à me titiller en découvrant la recette de la tourte landaise dans un des livres de Christophe Felder... jusqu'à ce que la lecture détaillée du processus me fasse mesurer l'ampleur de la tâche... et remiser mon envie à "un autre jour"...
Imaginez alors ce que j'ai pu ressentir en découvrant que le nouveau défi des Daring Bakers consistait précisément à faire un apfelstrudel avec une pâte maison!!
Pour celles et ceux qui ne seraient pas encore familiers avec le strudel, il s'agit d'une pâtisserie traditionnelle autrichienne (également populaire en Allemagne, Europe de l'Est et plus généralement dans tous les pays ayant fait partie de l'empire Austro-Hongrois) composée d'une pâte très fine enroulée autour d'une garniture de pommes, raisins, fruits secs, sucre et cannelle.
Tout l'art de la préparation du strudel consiste à réaliser une pâte extrêmement fine et élastique (un des critères pour savoir si la pâte a été suffisamment étirée est de pouvoir lire facilement un texte au travers) et suffisamment solide pour entourer et contenir une garniture abondante.
Et c'est exactement la mission que les Daring bakers nous proposent de relever ce mois-ci tout en nous laissant toute liberté dans le choix de la garniture et même du façonnage.

J'ai choisi la prudence en préparant une quantité double de pâte à strudel et comme le temps est aux cerises que ce soit en saison ou sur ce blog, j'ai commencé par un premier strudel d'inspiration bulgare aux cerises et aux amandes auxquelles j'ai ajouté un peu de rhubarbe. Pour le second strudel, j'ai choisi de rester fidèle à la tradition avec le véritable apfelstrudel aux pommes et aux noix. Avec quand même une petite touche d'originalité: j'ai utilisé à la place de la chapelure de la semoule de pain azyme dont j'adore le goût toasté!

Thank you Linda and Courtney, it was a very funny challenge!

Et pour les idées de strudel sucrés ou salés les plus folles, visitez les autres Daring Bakers ou allez chez Pippi si vous comprenez l'italien!


pour 2 strudels

pâte à strudel (double dose)
  • 400g de farine T55
  • 1/4 cc de sel
  • 200-220 ml d'eau
  • 60g d'huile végétale neutre
  • 1 cc de vinaigre (balsamique)

garniture Autrichienne traditionnelle aux pommes
  • 40g de raisins blonds
  • 2 cs de rhum
  • 40g de beurre fondu (1)
  • 160g de chapelure (semoule de matsa)
  • 60g de noix grossièrement hachées
  • 600 à 900g (poids net) de pommes Granny Smith coupées en tranches moyennes
  • 80g de sucre (complet)
  • 1/4 cc de cannelle
  • 80g de beurre fondu (2) pour badigeonner
  • qs amandes effilées

garniture Bulgare (réinterprétée) aux cerises
  • 400g de cerises dénoyautées
  • 100g de rhubarbe coupée en tronçons
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1 cs d'Amaretto
  • 60g de chapelure (farine de matsa)
  • 50g d'amandes grossièrement hachées
  • 100g de sucre
  • qs crème liquide pour badigeonner
  • qs amandes effilées

Préparation de la pâte à strudel
(adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and Prague)


Mélanger l'eau, l'huile et le vinaigre dans un bol ou un récipient muni d'un bec verseur.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel: creuser un puits et verser le contenu du bol. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule de pâte hétérogène qui doit être molle sans être collante (ajuster éventuellement avec un peu d'eau).
Travailler la pâte directement dans le saladier ou sur un plan de travail non fariné en la soulevant et en l'abattant énergiquement sur la surface de travail.
Pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte devienne lisse et très souple. Placer la pâte en boule sur un plat, huiler généreusement la surface et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1h30. Pendant ce temps, préparer la garniture qui devra être prête quand la pâte sera étirée.

Note: j'ai fait une double quantité de pâte à strudel que j'ai divisé en 2. L'une des pâtes a été utilisée le jour même après 90 min de repos, l'autre a été conservée au réfrigérateur et travaillée le lendemain après avoir été replacée à température ambiante pendant 30 min environ


Préparation de la garniture cerises, rhubarbe et amandes
(inspirée par About.com: Eastern european food)



Dans un saladier, mélanger les cerises dénoyautées, la rhubarbe, l'extrait de vanille, l'Amaretto et la chapelure. Laisser mariner jusqu'au moment de rouler le strudel.
Une fois la pâte à strudel étirée, ajouter le sucre et les amandes à la garniture et bien mélanger. Badigeonner très délicatement la surface de la pâte à strudel avec de la crème liquide (utiliser un pinceau à poils en soie ou la pulpe des doigts).
Etaler la garniture sur toute la largeur du rectangle (côté court) à 10 cm du bord environ sur environ 15 cm de large). Rouler comme indiqué plus bas.


Préparation de la garniture aux pommes, raisins et noix
(adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and Prague)



Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.
Faire fondre le beurre (1) dans une grande poele puis ajouter la chapelure. Laisser cuire pendant 3 min environ ou le temps que la chapelure soit dorée et un peu grillée. Laisser refroidir.
Juste avant de garnir le strudel, couper les quartiers de pomme et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle.
Badigeonner la moitié du beurre fondu (2) sur la pâte à strudel en l'étalant avec les mains (*) puis saupoudrer toute la surface avec la chapelure grillée. Etaler en un large rectangle de 15 cm de large les noix hachées en commençant à 10 cm du bord de la pâte à strudel côté court.
Etaler par-dessus la garniture pommes/raisins. Façonner comme indiqué ci-après.

(*) vous pouvez aussi suivre la méthode du Café Demel en Autriche pour étaler le beurre fondu. et "ecrire un message secret". Personnellement, j'ai trempé mes doigt dans le beurre fondu pour en asperger d'abord la pâte avant de l'étaler très délicatement


Façonnage des strudels


Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
Étaler un drap propre ou un linge en coton d'au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l'étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c'est le poids de la pâte qui aide à l'étirer naturellement). Étirer doucement jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ. Tirer le drap de manière à laisser dépasser le petit côté du rectangle de pâte sur environ 5 cm.

Étaler la garniture comme précisé plus haut selon les modalités particulières de chaque strudel. Replier l'extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l'aide du drap jusqu'au bout de la pâte. Replier les extrémités vers le dessous du rouleau (couper éventuellement le surplus de pâte) puis transférer délicatement toujours en s'aidant du drap sur la plaque de cuisson. Donner au strudel la forme d'un fer à cheval pour le faire tenir entièrement sur la plaque. Badigeonner la surface du strudel avec le reste de beurre fondu (j'ai utilisé de la crème liquide pour le strudel aux cerises) et saupoudrer d'amandes effilées ou de noix concassées.
Enfourner et cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

Servir tiède ou à température ambiante saupoudré de sucre glace et accompagné de crème fraîche, de sauce ou glace à la vanille ou de Chantilly. Bon appétit!

25 mai 2009

Esprit Trifle En Robe d'Amandes & Cerises Rôties au Porto


Comme son cousin Italien, le tiramisù dont on ne compte plus les variantes et les déclinaisons modernes, le trifle Anglais continue à enchanter les palais gourmands par ses interprétations multiples suivant le cours des saisons et de l'évolution des goûts.
Du trifle traditionnel composé de couches successives de fruits, de crème anglaise et de génoise imbibée de sirop ou d'alcool, ce dessert a conservé l'esprit dans l'alliance délicate des textures mêlant fraicheur, crémeux et fondant tout en gagnant en caractère et en légèreté.
Du caractère, parce qu'ici la génoise neutre est remplacée par un gâteau aux amandes dont le délicieux mariage avec les cerises n'est plus à prouver.
Légèreté, parce qu'ici la crème anglaise est avantageusement remplacée par une simple crème fouettée vanillée relevée d'une pointe subtile de cardamome qui complémente parfaitement par sa douceur et son onctuosité les fruits légèrement alcoolisés et le gâteau aux amandes sans en masquer le goût.
Ajouté à cela des amandes torréfiées parsemées ça et là au gré des couches qui rajoutent une note croquante et qui rappellent le croustillant de la croûte du gâteau si comme moi, vous choisissez d'utiliser le gâteau d'Alice Medrich.. et vous obtenez un dessert sans fautes!


(pour 6 à 8 personnes)


pour les cerises rôties au Porto
  • 650g de cerises dénoyautées
  • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
  • 40g de Porto
  • 1 gousse de vanille
  • 1/8 cc de cannelle moulue
  • 200g de gâteau aux amandes
  • 70g d'amandes entières non mondées
  • 250g de crème liquide froide
  • 2 à 3 cs de sucre glace selon goût
  • 1/8 cc de cardamome moulue


Préchauffer le four th.5 (150°C).
Etaler les amandes sur une plaque de cuisson et torréfier pendant 5 à 8 min ou le temps que les amandes soient bien dorées à l'intérieur (l'odeur est un bon guide, les fruits secs sont généralement torréfiés à point lorsque leur parfum commence à se dégager). Refroidir les amandes puis les concasser grossièrement au couteau de préférence.


Pour les cerises rôties à la vanille et au Porto



Augmenter la température du four à th.7 (220°C).
Dans un saladier, mélanger les cerises lavées et dénoyautées avec le sucre vanillé, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée à moitié, la cannelle et le Porto.
Verser dans un plat à gratin ou autre et enfourner pendant 10 min. Laisser tiédir, récupérer la gousse de vanille puis séparer les cerises de leur jus de cuisson et réserver les deux.


Verser la crème liquide froide dans un saladier, ajouter les grains de vanille grattés de la gousse de vanille récupérée plus haut et la cardamome. Fouetter à vitesse moyenne en incorporant le sucre glace petit à petit jusqu'à formation de pics fermes.


Pour assembler les trifles


Commencer par couper le gâteau aux amandes en petits cubes de 2 cm. Placer une couche de cubes de gâteau aux amandes au fond des verrines, arroser avec 2 cs de jus de cuisson des cerises, déposer quelques cerises rôties et couvrir avec de la crème fouettée et quelques amandes torréfiées concassées. Si la hauteur de la verrine le permet, recommencer l'opération une deuxième fois voire une troisième fois si vous optez pour une présentation plus traditionnelle du trifle dans un grand bol.

Note: vous pouvez sans problèmes modifier l'alternance des couches en commençant par exemple par les fruits au fond du verre suivis du gâteau imbibé puis de la crème... c'est vous qui voyez!

Placer au frais pendant 2h ou plus. Juste avant de servir, parsemer à nouveau d'amandes concassées et/ou de pistaches mondées pour une touche de couleur et saupoudrer d'un peu de sucre glace. Enjoy!

Source: adapté de Cottage Living, Mai 2008 via Myrecipes

20 mai 2009

Pur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante


Vous devez sûrement savoir depuis le temps tout le bien que je pense d'Alice Medrich, de ses livres et de ses recettes toujours admirablement pensées et dosées au gramme près. Jusqu'à présent, la majorité des recettes réalisées issues de Bittersweet contenaient du chocolat, l'ingrédient phare du répertoire d'Alice Medrich et sa spécialité incontestée.
Jusqu'à ce que je tombe sur ce gâteau dans un autre de ses livres, Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple Recipes: amandes plus Alice Medrich, l'équation idéale pour moi dont le résultat ne faisait aucun doute.
Ce gâteau aux amandes est à tous points de vue l'exemple parfait de l'esprit dans lequel Alice Medrich a élaboré les recettes de Pure Dessert et qu'elle résume dans le sous-titre par "saveurs véritables, ingrédients inspirants et recettes simples": par sa texture dense et tendre, son goût pur, son parfum fleuri, son croustillant, ce gâteau est un véritable hymne à l'amande. Et d'une simplicité enfantine à réaliser avec un robot-mixer.
Quand on y a goûté, difficile de résister...


(pour un moule de 20 cm x 5 cm rond ou carré)


pour la croûte caramélisée
  • 10g de beurre mou
  • 40g d'amandes effilées
  • 2 cs de sucre

pour la pâte
  • 115g d'amandes entières mondées ou non
  • 160g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cc d'extrait d'amandes
  • 3 oeufs
  • 115g de beurre tempéré (ou margarine)
  • 1 cs de Kirsh (Amaretto pour moi)
  • 45g de farine
  • 1/4 cc de levure chimique

La croûte caramélisée est facultative: si vous préférez un gâteau tout doux, beurrez simplement le moule et déposez au fond un rond de papier cuisson du diamètre du moule choisi.


Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Pour la croûte caramélisée

Beurrer généreusement le moule sur le fond et les côtés. Répartir les amandes effilées sur le fond et en plaquant sur les parois du moule (sur une hauteur de 2-3 cm). Saupoudrer avec le sucre et le répartir également sur les parois du moule. Réserver.

Pour la pâte

Verser les amandes, le sucre, le sel et l'extrait d'amandes dans le bol d'un robot multifonctions muni de la double lame. Mixer par petites pulsations jusqu'à obtention d'une poudre plus ou moins fine selon les goûts.
Ajouter les oeufs, le beurre coupé en morceaux et l'Amaretto (ou Kirsh) et mixer jusqu'à ce que l'appareil soit mélangé parfaitement.
Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec la maryse. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 min ou le temps que la surface du gâteau ait une couleur dorée-caramel et qu'un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir sur une grille pendant 10 min puis passer délicatement un couteau à beurre ou une spatule entre les bords du moule et le gâteau en veillant à ne pas trop abimer la croûte et démouler sur l'assiette de service.

Note: si vous choisissez l'option sans croûte, laissez refroidir complètement le gâteau avant de le démouler

Servir le gâteau saupoudré de sucre glace tamisé seul ou accompagné de fruits frais (fruits rouges, prunes, nectarines etc.. selon saison) et d'une touche de crème fouettée.

Ce gâteau est encore meilleur préparé la veille. Bien emballé, il se conserve plusieurs jours à température ambiante (testé personnellement puisque j'ai caché (!) une partie du gâteau pour un futur dessert)


RIEN A VOIR: un des groupes de Flickr dans lequel je suis inscrite a proposé à certains de ses membres de présenter une de ses photos à un photographe culinaire pour avoir son avis. Ayant eu la chance d'être parmi les membres selectionnés, j'a proposé la première photo de ce billet. Vous pouvez lire ses impressions et la discussion ici si cela vous intéresse.

Source: adapté de Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple Recipes d'Alice Medrich

18 mai 2009

Anadama Bread ou le Pain d'Un mari en Colère

(farine T65; 70g mélasse)

M'est avis que je ne vais rien vous apprendre si je vous dis qu'il ne se passe pas une semaine sans que je prépare au moins un pain: baguettes, pains sandwich, pain tressé brioché du Chabbat, miche etc... Si le plus souvent j'utilise mes recettes classiques et incontournables - tout en jouant avec les proportions parce qu'une recette n'est jamais statique - j'adore tester de nouvelles recettes, de nouvelles techniques, de nouvelles combinaisons.
Parmi mes livres de chevet de boulange, The Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart est probablement celui qui contient le plus de notes, de pages cornées et de marque-pages tant ce livre est riche en explications, tutoriaux et recettes excellentes.
Entre celles testées et publiées et celles faites et même refaites dont je n'ai pas encore parlé sur ce blog, je n'en connais aucune qui ne m'ait donné des résultats plus que satisfaisants.
Aussi, quand il y a quelques jours j'ai eu vent grâce à Susan du Défi lancé par Nicole de Pinch My Salt consistant à réaliser toutes les recettes de ce livre par ordre alphabétique, je me suis bien évidemment lancée tête la première dans ce projet fou avec à l'esprit le meilleur des prétextes et surtout plusieurs longueurs d'avance.
Et puisque l'alphabet commence par la lettre A, le premier pain réalisé est un pain moulé américain typique de la Nouvelle Angleterre, l'Anadama Bread, un pain rustique qui tire sa couleur et son goût très particuliers de la présence parmi ses ingrédients de semoule de maïs et de mélasse. Contrairement aux recettes classiques d'Anadama bread utilisant une fermentation directe, la version de P. Reinhart utilise en plus d'un préferment un procédé inhabituel de détrempe de la semoule de maïs, technique visant à libérer le maximum de sucres contenus dans cette céréale pour donner encore plus de saveur au pain.
Et ça marche! J'ai déjà fait ce pain 2 fois: la première en utilisant une farine basique T55 mais en réduisant de plus de la moitié la quantité initiale de mélasse (115g!!) qui me paraissait énorme et la seconde avec une farine bio T65 et 70g de mélasse noire. Si la deuxième version donne une mie beaucoup plus douce et légère, les deux nous ont beaucoup plu, particulièrement dans une version toastée accompagnée de confiture. Malgré la présence de maïs et de mélasse en quantité non négligeable, ce pain n'a qu'un léger arrière-goût sucré et peut donc tout à fait convenir pour des sandwiches salés aussi délicieux qu'originaux. Adopté!


(pour 2 pains moulés standard)


pour la détrempe
  • 170g de semoule de maïs
  • 240ml d'eau

pour le pré-ferment
  • 290g de farine T65 ou 55
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • la détrempe
  • 240ml d'eau

pour la pâte
  • le pré-ferment
  • 360g de farine T65 ou 55
  • 1,5 cc de sel fin
  • 70 à 115g de mélasse noire
  • 30g de margarine (ou beurre) tempérée
  • qs d'eau (selon farine utilisée)

(farine T55; 50g mélasse)


Pour la détrempe maïs (la veille)

Verser la semoule de maïs dans un bol moyen, ajouter l'eau et mélanger pour obtenir une pâte très épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser à température ambiante pendant une nuit.


Pour le pré-ferment

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, ajouter la détrempe et l'eau et mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et que la pâte soit homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h ou le temps que la pâte gonfle et forme des bulles en surfaces.


Pour la pâte

Ajouter au préferment le reste de farine, le sel, la mélasse et la margarine ramollie. Mélanger et malaxer en ajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte malléable( la quantité dépendra entre autres du type de farine utilisé et de sa capacité d'absorption).
Transvaser sur un plan de travail légèrement huilé et pétrir la pâte pendant 10 min ou jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner pour que sa surface entière soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.


Transvaser la pâte sur un plan de farine et diviser en 2 morceaux de même poids (environ 720g). Façonner chaque morceau en gros boudin selon les indications données ici.
Déposer chaque boudin de pâte soudure dessous dans un moule à pain ou à cake de 22 cm x 12 cm légèrement huilé (les barquettes aluminium de 1,5l conviennent très bien aussi).
Huiler légèrement la surface des pains et les couvrir sans serrer avec du film alimentaire et un torchon. Laisser lever pendant 1h à 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte soit au dessus du bord du moule.

Note: il est possible de façonner les pains et de les placer directement au réfrigérateur en fermentation retardée pour les cuire le lendemain. Dans ce cas, les mettre à température ambiante jusqu'à ce qu'ils aient assez gonflé pour être enfournés.



Préchauffer le four th. 6 (180°C).
Oter délicatement le film alimentaire et vaporiser la surface des pains avec un peu d'eau. Saupoudrer d'un voile de semoule de maïs et enfourner immédiatement.
Cuire pendant 20 min puis tourner les moules pour une cuisson régulière et poursuivre la cuisson 20 à 30 min ou le temps que les pains aient une belle couleur caramel sur toute la surface (contrôler en démoulant un des pains: le fond doit être bien doré et sonner creux lorsqu'on le tapote).
Démouler immédiatement après cuisson et laisser refroidir sur une grille. Attendre 1h avant de couper et de déguster (et c'est très difficile tant le parfum est appétissant).

P.S: pour ceux qui ont suivi jusque là et qui se demandent le pourquoi du titre du billet: selon la légende, ce pain fut réalisé la première fois par un homme qui venait d'être quitté par sa femme, laquelle ne lui avait laissé dans les placards que de la mélasse et de la bouillie de maïs. En mélangeant ces ingrédients avec de la farine et de la levure, le mari délaissé se serait écrié "Anna, damm'er!" dont vous devinerez seuls la traduction...

Source: adapté de Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart

15 mai 2009

Madeleines Miel, Vanille & Effluves d'Orange Comme Un Nuage


J'ai beau dire souvent autour de moi qu'à partir du moment où l'on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n'y a pas grand intérêt à en tester d'autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s'empêcher d'expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu'elles paraissent un peu inhabituelles.
Quand j'ai vu la première fois chez Keiko les madeleines au miel adaptées du livre Indulge de Claire Clark, j'avoue que je n'avais même pas jeté un coup d'œil sur la recette puisque j'avais déjà dans mes "incontournables" une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace.
Mais quelque temps plus tard, en redécouvrant la même recette sur le blog de Diana et Todd, WhiteonRicecouple et surtout en lisant le texte prometteur de Todd, je savais qu'il me fallait aussi essayer: non seulement j'avais été saisie par la description de "la texture incroyablement délicate" de ces madeleines mais plus encore par celle de l'instant dégustation "[...] j'ai sorti les petites madeleines du four [...] et j'ai goûté. Le temps s'est arrêté. Pendant un moment assez long. Tout ce que j'avais toujours recherché et espéré au fond de moi dans une madeleine était là." Un vrai moment proustien...
Après autant de poésie, je ne vais pas vous ennuyer avec des considérations "scientifiques" sur la raison d'une texture aussi fine et légère: sachez juste que tout le secret est dans les oeufs longuement battus.
Alors c'est vrai que cette recette nécessite plus de temps, plus d'ustensiles et plus de patience que la mienne, mais une fois de temps en temps.. pour le plaisir des papilles et des sens... pour des instants suspendus à la recherche du temps perdu.


(pour une trentaine de madeleines)

  • 130g de beurre ou margarine
  • 25g de miel goût corsé
  • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange (optionnel)
  • 140g de farine T55
  • 3/4 cc de levure chimique
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé


Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l'alcool s'évapore à la cuisson).


Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l'utilisez et laisser tiédir.

Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l'appareil pendant 10 minutes ou le temps qu'il devienne mousseux, pâle et épais et qu'il double voire triple pratiquement de volume.
Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu'il faut pour ne plus voir de traces de farine.

Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.



Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu'aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l'empreinte).
Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.


Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d'un voile de sucre glace tamisé..

11 mai 2009

Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG!


Rien d'étonnant à ce que la crème brûlée, régulièrement citée dans les sondages parmi les gourmandises préférées, soit encore aujourd'hui un des desserts les plus populaires: l'association intensément gourmande de la crème douce et onctueuse et du craquant de la couche caramélisée y sont probablement pour quelque chose.
Depuis sa première apparition française en 1691 dans Le Cuisinier Royal et bourgeois de Massialot - accessoirement cuisinier pour Philippe d'Orléans - la crème brûlée s'est parée d'une quantité impressionnante de variantes qui dans le choix des parfums, qui dans le choix des épices et surtout dans l'addition plus ou moins heureuse de nouveaux ingrédients.
Bien qu'en général ma préférence aille plutôt vers la version classique aux légers parfums de vanille, je n'ai pas su résister en voyant dans Bon Appetit une recette de crème brûlée café et caramel - association déjà testée auparavant et fortement appréciée - pour une fois pas grâce à l'attrait d'une photo alléchante mais par la petite phrase autrement plus tentatrice pour l'amoureuse de café que je suis décrivant cette crème brûlée comme ayant "exactement le goût d'un généreux cappuccino au caramel".
Pour les réfractaires au café, n'hésitez pas à remplacer par de la vanille, de la lavande, des zestes d'agrumes ou d'autres parfums faisant bon ménage avec le caramel et pourquoi pas en suivant les instructions de François Massialot lui-même:

" [...] Il y faut mettre un peu de cannelle en bâton, etde l'écorce de citron vert haché et d'autre confit. On y peut aussi hacher de l'écorce d'orange comme celle de citron; et alors on l'appelle Crème brulée à l'orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d'eau de fleur d'orange [...]."

Ne serait-ce que pour sa texture parfaite lisse, satinée et "onctuosissime", je ne sais pas si vous pourrez résister..?

(pour 8 à 10 selon taille des ramequins)

  • 250g de crème liquide (1)
  • 25g de grains de café
  • 100g de sucre (a)
  • 120g d'eau
  • 500g de crème liquide (2)
  • 250g de lait
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 50g de sucre (b)
  • cassonade pour brûler (1 cc par ramequin)


Verser la crème (1) dans une casserole moyenne, ajouter les grains de café et porter à petite ébullition (petites bulles en périphérie) en mélangeant pour imprégner les grains. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min à 1h30 selon goût.

Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre (a) et l'eau puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu'à complète dissolution du sucre.
Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer 11 à 12 min ou jusqu'à ce qu'il prenne une coloration caramel ambré (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
Hors du feu et avec précaution, ajouter petit à petit la moitié de la crème liquide (2) - le caramel va "buller" fortement et durcir un peu - puis remettre la casserole sur feu doux en mélangeant jusqu'à dissolution complète du caramel.
Ajouter le reste de crème, le lait et la crème infusée au café chinoisée puis mélanger pour obtenir une sauce homogène.

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d'œufs et le sucre (b) et fouetter 1 ou 2 minutes juste le temps d'avoir un appareil homogène. Verser en filet la crème café-caramel chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs "cuisent".
Chinoiser ou tamiser la crème dans un récipient muni d'un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu'à 0.5 cm du bord.

Verser de l'eau chaude d'une bouilloire dans le plat à four jsuqu'à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins. Enfourner et cuire 55 min à 1h10 selon la taille des ramequins: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

Dès la sortie du four, retirer les ramequins du "bain-marie" et les transvaser directement dans le réfrigérateur. Laisser prendre au moins 3h au frais ou de préférence la nuit pour plus d'arômes.



Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée puis déguster sans attendre.


Source: adapté de Bon Appétit, Mars 2009


05 mai 2009

Mini Baguette "La Petite": Elle a Tout d'Une Grande!!


Pour rédiger ce billet, j'ai eu la curiosité de regarder à combien de reprises j'ai déjà donné ici une recette de baguette et si je sais bien compter, cette recette est à ce jour la cinquième publiée sur ce blog!! Et pourtant, je ne suis ni chauvine, ni gâteuse et si je précise "à ce jour", c'est parce qu'il est fort probable qu'une autre recette de baguette "à la française" - ni tout à fait la même ni tout à fait une autre - voie à nouveau le jour dans mon Pétrin.
Non seulement par goût, mais parce que la pâte à baguette est un terrain on ne peut plus favorable à tout un tas d'expérimentations fascinantes illustrant à la perfection toute la magie de la panification.

Après les baguettes en fermentation directe, avec autolyse, sur poolish courte ou longue, je vous propose ici une recette combinant une fermentation indirecte sur pâte fermentée et une autolyse permettant d'obtenir une pâte forte et souple à la fois.

L'utilisation de pâte fermentée consistant à incorporer à la pétrissée du jour une pâte à pain fermentée en général de la veille produit des baguettes caractérisées par un meilleur développement, une mie plus alvéolée, plus d'arômes et une meilleure conservation.

Bien sûr si vous avez un robot pétrisseur, vous serez moins fatigué; si vous avez un filet à baguettes, vous aurez un produit plus régulier; si vous avez une farine de minotier, vous aurez une baguette de meilleure qualité... mais rien ne vous y oblige.

Mes mini-baguettes "parfaites pour un sandwich gourmand" ont été faites à la main, avec une farine de supérette et.. sans filet ;)
Susan, I'm so so happy to join yeastspotting again ;)


(pour 10 baguettes 25 cm)


pour la pâte fermentée
  • 300g de farine t65 ou T55
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée
  • 5g de sel
  • 180-200g d'eau

pour la pâte
  • 1kg de farine T65 ou T55
  • 630g d'eau (1)
  • 8g de levure de boulangerie fraiche
  • 250g de pâte fermentée
  • 20g de sel
  • 50g d'eau (2)


Préparation de la pâte fermentée (la veille)
(adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker's Apprentice)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et tourner la pâte dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation.


Pour la pâte
(adapté d'une recette des formateurs boulangers de l'INBP sur boulangerie.org)

Mettre la pâte fermentée à température ambiante 1 heure avant de commencer.

Note: en pratique prélever la quantité nécessaire de pâte fermentée, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant puis recouvrir d'un linge pour éviter le dessèchement. Conserver le reste au frais pour une autre utilisation. Le reste a été utilisé chez moi pour faire des kaiser rolls (recette à venir)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l'eau (1) et mélanger d'abord avec une cuillère en bois (le temps de mouiller toute la farine et de former une pâte grossière) puis avec la main soit à-même le saladier soit sur un plan de travail: la pâte doit devenir lisse et molle sans être collante.
  • Autolyse
Couvrir le saladier et laisser en autolyse pendant 1h.
L'autolyse agit sur la souplesse de la pâte en augmentant son extensibilité et augmente les qualités du pain (plus de volume, plus d'arômes et une mie plus alvéolée).


  • Pétrissée
Verser la levure émiettée et la pâte fermentée coupée en morceaux dans le saladier et pétrir pour les incorporer à la pâte autolysée. Ajouter le sel et pétrir toujours dans le saladier le temps d'incorporer complètement le sel. Continuer à pétrir pendant 5-8 min pour oxygéner la pâte, l'assouplir et la lisser.
Ajouter l'eau (2) par petites quantités tout en continuant à pétrir jusqu'à absorption totale de l'eau par la pâte (bassinage). La pâte devient collante mais il ne faut pas rajouter de farine: nettoyer simplement sa main en raclant les résidus collants avec une corne.
Pétrir pendant 5 min ou le temps que la pâte devienne souple, homogène et élastique. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser pointer 1h30 avec un rabat au bout de 30 min.

Note: une fois la pâte reposée pendant 30 min, la décoller des parois du saladier avec ses doigts humidifiés puis la soulever et rabattre (replier) les bords vers le centre. Couvrir et laisser pointer 1h

  • Division-Façonnage
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 180-200g à l'aide d'un coupe-pâte légèrement humidifié et bouler chaque morceau avant de les déposer espacés sur un plan de travail fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 20 min.


Garnir des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et fariner légèrement le papier.
Façonner sans trop dégazer les pâtons un par un en demi-baguettes de 25 cm en effilant les extrémités pour obtenir des bouts pointus.

Note: en pratique, poser le pâton sur une surface à peine fleurée avec de la farine, le tapoter du bout des doigts pour l'aplatir sans trop le dégazer et former un rectangle grossier puis replier comme déjà indiqué ici en veillant à éliminer l'excédent de farine avec un pinceau en soie.

Poser au fur et à mesure les demi-baguettes clé à clair (soudure dessous) sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm d'espace entre chaque. Couvrir avec un torchon propre et laisser en apprêt pendant 1h ou jusqu'au moment où l'empreinte du doigt légèrement appuyé à la surface de la pâte reprenne lentement sa place.

Préchauffer le four th. 8 (240°C) avec un récipient résistant posé sur la sole ou au dernier niveau du four. Juste avant d'enfourner, verser de l'eau chaude dans le récipient et refermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
Faire 2 incisions par demi-baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis enfourner les baguettes. Attendre 30 sec puis ouvrir et vaporiser les parois du four avec de l'eau et refermer immédiatement. Cuire environ 20 min jusqu'à coloration caramel de la croûte puis laisser les demi-baguettes dans le four éteint pendant 5 min.
Refroidir sur une grille et laisser ressuer au moins 30 min avant de déguster.


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