Madeleines Miel, Vanille & Effluves d'Orange Comme Un Nuage

J'ai beau dire souvent autour de moi qu'à partir du moment où l'on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n'y a pas grand intérêt à en tester d'autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s'empêcher d'expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu'elles paraissent un peu inhabituelles.

Quand j'ai vu la première fois chez Keiko les madeleines au miel adaptées du livre Indulge de Claire Clark, j'avoue que je n'avais même pas jeté un coup d'œil sur la recette puisque j'avais déjà dans mes "incontournables" une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace.
Mais quelque temps plus tard, en redécouvrant la même recette sur le blog de Diana et Todd, WhiteonRicecouple et surtout en lisant le texte prometteur de Todd, je savais qu'il me fallait aussi essayer: non seulement j'avais été saisie par la description de "la texture incroyablement délicate" de ces madeleines mais plus encore par celle de l'instant dégustation "[...] j'ai sorti les petites madeleines du four [...] et j'ai goûté. Le temps s'est arrêté. Pendant un moment assez long. Tout ce que j'avais toujours recherché et espéré au fond de moi dans une madeleine était là." Un vrai moment proustien...
Après autant de poésie, je ne vais pas vous ennuyer avec des considérations "scientifiques" sur la raison d'une texture aussi fine et légère: sachez juste que tout le secret est dans les oeufs longuement battus.
Alors c'est vrai que cette recette nécessite plus de temps, plus d'ustensiles et plus de patience que la mienne, mais une fois de temps en temps.. pour le plaisir des papilles et des sens... pour des instants suspendus à la recherche du temps perdu.

(pour une trentaine de madeleines)

• 130g de beurre ou margarine
• 25g de miel goût corsé
  
• 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange (optionnel)
  
• 140g de farine T55
• 3/4 cc de levure chimique
• 3 oeufs
• 100g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
  
• 1 sachet de sucre vanillé

Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l'alcool s'évapore à la cuisson).

Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l'utilisez et laisser tiédir.

Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l'appareil pendant 10 minutes ou le temps qu'il devienne mousseux, pâle et épais et qu'il double voire triple pratiquement de volume.
Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu'il faut pour ne plus voir de traces de farine.

Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.



Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu'aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l'empreinte).
Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.


Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d'un voile de sucre glace tamisé..