Mini Baguette "La Petite": Elle a Tout d'Une Grande!!

Pour rédiger ce billet, j'ai eu la curiosité de regarder à combien de reprises j'ai déjà donné ici une recette de baguette et si je sais bien compter, cette recette est à ce jour la cinquième publiée sur ce blog!! Et pourtant, je ne suis ni chauvine, ni gâteuse et si je précise "à ce jour", c'est parce qu'il est fort probable qu'une autre recette de baguette "à la française" - ni tout à fait la même ni tout à fait une autre - voie à nouveau le jour dans mon Pétrin.
Non seulement par goût, mais parce que la pâte à baguette est un terrain on ne peut plus favorable à tout un tas d'expérimentations fascinantes illustrant à la perfection toute la magie de la panification.

Après les baguettes en fermentation directe, avec autolyse, sur poolish courte ou longue, je vous propose ici une recette combinant une fermentation indirecte sur pâte fermentée et une autolyse permettant d'obtenir une pâte forte et souple à la fois.

L'utilisation de pâte fermentée consistant à incorporer à la pétrissée du jour une pâte à pain fermentée en général de la veille produit des baguettes caractérisées par un meilleur développement, une mie plus alvéolée, plus d'arômes et une meilleure conservation.

Bien sûr si vous avez un robot pétrisseur, vous serez moins fatigué; si vous avez un filet à baguettes, vous aurez un produit plus régulier; si vous avez une farine de minotier, vous aurez une baguette de meilleure qualité... mais rien ne vous y oblige.

Mes mini-baguettes "parfaites pour un sandwich gourmand" ont été faites à la main, avec une farine de supérette et.. sans filet ;)

Susan, I'm so so happy to join yeastspotting again ;)

(pour 10 baguettes 25 cm)

pour la pâte fermentée

• 300g de farine t65 ou T55
• 1/2 cc de levure sèche instantanée
• 5g de sel
• 180-200g d'eau

pour la pâte

• 1kg de farine T65 ou T55
• 630g d'eau (1)
• 8g de levure de boulangerie fraiche
• 250g de pâte fermentée
• 20g de sel
• 50g d'eau (2)
  

Préparation de la pâte fermentée (la veille)
(adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker's Apprentice)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et tourner la pâte dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation.


Pour la pâte
(adapté d'une recette des formateurs boulangers de l'INBP sur boulangerie.org)

Mettre la pâte fermentée à température ambiante 1 heure avant de commencer.

Note: en pratique prélever la quantité nécessaire de pâte fermentée, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant puis recouvrir d'un linge pour éviter le dessèchement. Conserver le reste au frais pour une autre utilisation. Le reste a été utilisé chez moi pour faire des kaiser rolls (recette à venir)

• Frasage

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l'eau (1) et mélanger d'abord avec une cuillère en bois (le temps de mouiller toute la farine et de former une pâte grossière) puis avec la main soit à-même le saladier soit sur un plan de travail: la pâte doit devenir lisse et molle sans être collante.

• Autolyse

Couvrir le saladier et laisser en autolyse pendant 1h.
L'autolyse agit sur la souplesse de la pâte en augmentant son extensibilité et augmente les qualités du pain (plus de volume, plus d'arômes et une mie plus alvéolée).

• Pétrissée

Verser la levure émiettée et la pâte fermentée coupée en morceaux dans le saladier et pétrir pour les incorporer à la pâte autolysée. Ajouter le sel et pétrir toujours dans le saladier le temps d'incorporer complètement le sel. Continuer à pétrir pendant 5-8 min pour oxygéner la pâte, l'assouplir et la lisser.
Ajouter l'eau (2) par petites quantités tout en continuant à pétrir jusqu'à absorption totale de l'eau par la pâte (bassinage). La pâte devient collante mais il ne faut pas rajouter de farine: nettoyer simplement sa main en raclant les résidus collants avec une corne.
Pétrir pendant 5 min ou le temps que la pâte devienne souple, homogène et élastique. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser pointer 1h30 avec un rabat au bout de 30 min.

Note: une fois la pâte reposée pendant 30 min, la décoller des parois du saladier avec ses doigts humidifiés puis la soulever et rabattre (replier) les bords vers le centre. Couvrir et laisser pointer 1h

• Division-Façonnage

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 180-200g à l'aide d'un coupe-pâte légèrement humidifié et bouler chaque morceau avant de les déposer espacés sur un plan de travail fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 20 min.


Garnir des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et fariner légèrement le papier.
Façonner sans trop dégazer les pâtons un par un en demi-baguettes de 25 cm en effilant les extrémités pour obtenir des bouts pointus.

Note: en pratique, poser le pâton sur une surface à peine fleurée avec de la farine, le tapoter du bout des doigts pour l'aplatir sans trop le dégazer et former un rectangle grossier puis replier comme déjà indiqué ici en veillant à éliminer l'excédent de farine avec un pinceau en soie.

Poser au fur et à mesure les demi-baguettes clé à clair (soudure dessous) sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm d'espace entre chaque. Couvrir avec un torchon propre et laisser en apprêt pendant 1h ou jusqu'au moment où l'empreinte du doigt légèrement appuyé à la surface de la pâte reprenne lentement sa place.

Préchauffer le four th. 8 (240°C) avec un récipient résistant posé sur la sole ou au dernier niveau du four. Juste avant d'enfourner, verser de l'eau chaude dans le récipient et refermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
Faire 2 incisions par demi-baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis enfourner les baguettes. Attendre 30 sec puis ouvrir et vaporiser les parois du four avec de l'eau et refermer immédiatement. Cuire environ 20 min jusqu'à coloration caramel de la croûte puis laisser les demi-baguettes dans le four éteint pendant 5 min.
Refroidir sur une grille et laisser ressuer au moins 30 min avant de déguster.