Pur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante

Vous devez sûrement savoir depuis le temps tout le bien que je pense d'Alice Medrich, de ses livres et de ses recettes toujours admirablement pensées et dosées au gramme près. Jusqu'à présent, la majorité des recettes réalisées issues de Bittersweet contenaient du chocolat, l'ingrédient phare du répertoire d'Alice Medrich et sa spécialité incontestée.
Jusqu'à ce que je tombe sur ce gâteau dans un autre de ses livres, Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple Recipes: amandes plus Alice Medrich, l'équation idéale pour moi dont le résultat ne faisait aucun doute.
Ce gâteau aux amandes est à tous points de vue l'exemple parfait de l'esprit dans lequel Alice Medrich a élaboré les recettes de Pure Dessert et qu'elle résume dans le sous-titre par "saveurs véritables, ingrédients inspirants et recettes simples": par sa texture dense et tendre, son goût pur, son parfum fleuri, son croustillant, ce gâteau est un véritable hymne à l'amande. Et d'une simplicité enfantine à réaliser avec un robot-mixer.
Quand on y a goûté, difficile de résister...

(pour un moule de 20 cm x 5 cm rond ou carré)

pour la croûte caramélisée

• 10g de beurre mou
• 40g d'amandes effilées
• 2 cs de sucre

pour la pâte

• 115g d'amandes entières mondées ou non
• 160g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1/2 cc d'extrait d'amandes
• 3 oeufs
• 115g de beurre tempéré (ou margarine)
  
• 1 cs de Kirsh (Amaretto pour moi)
  
• 45g de farine
• 1/4 cc de levure chimique

La croûte caramélisée est facultative: si vous préférez un gâteau tout doux, beurrez simplement le moule et déposez au fond un rond de papier cuisson du diamètre du moule choisi.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Pour la croûte caramélisée

Beurrer généreusement le moule sur le fond et les côtés. Répartir les amandes effilées sur le fond et en plaquant sur les parois du moule (sur une hauteur de 2-3 cm). Saupoudrer avec le sucre et le répartir également sur les parois du moule. Réserver.

Pour la pâte

Verser les amandes, le sucre, le sel et l'extrait d'amandes dans le bol d'un robot multifonctions muni de la double lame. Mixer par petites pulsations jusqu'à obtention d'une poudre plus ou moins fine selon les goûts.
Ajouter les oeufs, le beurre coupé en morceaux et l'Amaretto (ou Kirsh) et mixer jusqu'à ce que l'appareil soit mélangé parfaitement.
Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec la maryse. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 min ou le temps que la surface du gâteau ait une couleur dorée-caramel et qu'un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir sur une grille pendant 10 min puis passer délicatement un couteau à beurre ou une spatule entre les bords du moule et le gâteau en veillant à ne pas trop abimer la croûte et démouler sur l'assiette de service.

Note: si vous choisissez l'option sans croûte, laissez refroidir complètement le gâteau avant de le démouler

Servir le gâteau saupoudré de sucre glace tamisé seul ou accompagné de fruits frais (fruits rouges, prunes, nectarines etc.. selon saison) et d'une touche de crème fouettée.

Ce gâteau est encore meilleur préparé la veille. Bien emballé, il se conserve plusieurs jours à température ambiante (testé personnellement puisque j'ai caché (!) une partie du gâteau pour un futur dessert)


RIEN A VOIR: un des groupes de Flickr dans lequel je suis inscrite a proposé à certains de ses membres de présenter une de ses photos à un photographe culinaire pour avoir son avis. Ayant eu la chance d'être parmi les membres selectionnés, j'a proposé la première photo de ce billet. Vous pouvez lire ses impressions et la discussion ici si cela vous intéresse.

Source: adapté de Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple Recipes d'Alice Medrich

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