Babka Ashkéno-Sépharade Chocolat-Praliné

Si le nom babka vous rappelle le nom d'une célèbre pâtisserie française imbibée de rhum, ce n'est pas un hasard: comme leurs cousins italien (panettone) et autrichien (kugelhopf), le baba au rhum et la babka ont le même ancêtre en commun (le baba = "grand-mère"), un gâteau brioché haut et cylindrique originaire de Pologne, d'Ukraine et d'une partie de la Russie particulièrement associé aux fêtes de Pâques.

Comme le dit avec humour Arthur Schwartz (déjà évoqué ici): "la babka à l'origine était dodue et ronde comme l'étaient nos grand-mères avant de se mettre à l'aérobic et au yoga" d'où son nom.
En polonais comme en yiddish, babka est le diminutif de baba et c'est précisément aux Juifs d'Europe de l'Est (ashkénazes) que l'on doit cette version originale - très populaire aux Etats-Unis - tant dans sa forme vrillée cuite dans un moule à cake que dans sa garniture chocolatée et/ou parfumée à la cannelle (la version originale contient des fruits secs).
En outre, alors que la babka traditionnelle est couverte d'un glaçage blanc au rhum, cette version est généralement couverte d'un streusel qui lui confère une touche croquante.

Ma rencontre avec la babka est née d'une frustration il y a plus d'un an: à cette époque, je faisais partie des testeurs volontaires des recettes de Peter Reinhart pour son prochain livre (d'ailleurs paru depuis) et j'étais malheureusement arrivée trop tard pour tester sa recette de babka au chocolat. La déception alliée à la curiosité et aux commentaires élogieux des heureux testeurs m'avaient poussée à trouver de mon côté une recette et c'est en farfouillant sur le net que je dénichai celle qui allait servir de base pour recréer la mienne faite et refaite, retouchée par-ci par là pour devenir aujourd'hui une de mes recettes "fétiche" appréciée et réclamée à l'unanimité!

Jusqu'à présent, j'utilisai toujours une garniture chocolatée mais en voyant la babka chocolat-noisette chez trissalicious, je n'ai pas eu l'ombre d'une hésitation pour remplacer le beurre par de la pâte pralinée. Un pur moment de plaisir!!

(pour 2 moules à cake standard)

pour la pâte

• 25g de levure fraiche de boulangerie ou 3 cc de levure sèche instantanée
• 200g de lait tiède ou tempéré
• 2 œufs
• 1 jaune d'œuf
• 80g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé ou 10g de sucre vanille maison
• 1-2 gouttes d'amandes amères (facultatif)
• 1 cc de jus de citron fraichement pressé (facultatif)
• 550g de farine T55
• 5g de sel
• 160g de beurre mou (ou margarine)

pour la garniture chocolat ou chocolat-praliné

• 70g de beurre pommade ou 60 à120g de pâte pralinée
• 230g de chocolat noir 70%
• 40g de cassonade
• cannelle (facultatif)

• dorure: un œuf battu avec une cc de lait ou d'eau ou un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau, sucre complet ou streusel ou amandes torréfiées

Préparation de la pâte à brioche

Comme j'en ai l'habitude, la première fois que j'ai fait cette recette (il y a presque 1 an!!) je l'ai pétrie à la main pour avoir une idée de la texture de la pâte et du temps de pétrissage nécessaire. Depuis, j'utilise plus volontiers la cuve de ma MAP pour pétrir tout en suivant exactement le même protocole, l'avantage primordial étant de réduire l'ajout de farine au cours du pétrissage et d'obtenir ainsi une pâte bien souple et une texture plus moelleuse.

Émietter la levure fraiche dans un saladier, le bol du robot ou dans la cuve de la MAP et la délayer avec le lait tiède (en hiver) ou tempéré (en été) en fouettant pour aérer. Laisser reposer 5 min environ.

Note: si vous utilisez de la levure sèche instantanée, il est inutile de la réactiver dans le lait: la mélanger directement avec la farine et suivre les mêmes étapes

Ajouter les œufs, le jaune d'œuf, le sucre, le sucre vanillé et les parfums (amandes, citron) si vous les utilisez. Fouetter très grossièrement puis ajouter petit à petit la farine (réserver 30 à 50g pour le pétrissage) et le sel tout en continuant à mélanger avec la cuillère en bois ou l'ustensile feuille ou en fonction malaxage selon le mode opératoire choisi.

Dès formation d'une masse de pâte, ajouter graduellement le beurre mou par petites quantités en travaillant bien la pâte après chaque ajout pour bien l'incorporer (l'addition de matière grasse rend la pâte très collante: ajouter peu à peu le reste de farine juste assez pour aider à décoller la pâte du fond de la cuve/bol ou des parois. Eviter d'ajouter trop de farine qui rendrait la brioche moins souple et moins aérienne).

Pétrir la pâte pendant 10 bonnes minutes (si vous travaillez à la main, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné) ou le temps nécessaire pour lui donner souplesse, élasticité et que sa surface soit lisse comme les fesses d'un bébé.

Placer la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Note: dans l'idéal, je conseille de retarder la fermentation en laissant la pâte reposer au frais pendant la nuit directement après pétrissage ou en hiver après 20 à 30 min de repos à température ambiante. Non seulement la fermentation lente va permettre de développer plus d'arômes dans la pâte (la brioche aura plus de goût) et une mie plus souple mais de plus, cela permet de faire gagner du temps à ceux qui en manquent!

Si la pâte a été réfrigérée, la sortir une vingtaine de minutes avant façonnage (10 min si la température de la pièce est chaude ou en été).

Préparer la garniture pendant le repos de la pâte:

• pour une garniture chocolat

Travailler le beurre de manière à lui donner une consistance pommade pouvant être étalée.
Hacher grossièrement le chocolat noir en morceaux moyens (environ la taille d'un haricot coco), le placer dans un bol et le mélanger avec le sucre et la cannelle (si vous l'utilisez)

• pour une garniture chocolat praliné

Assouplir le praliné en le travaillant à la cuillère pour lui donner une consistance souple pouvant être étalée. Hacher le chocolat comme précédemment

Préparer la dorure: battre l'œuf (ou le jaune) avec l'eau. Beurrer et fariner 2 moules à cake standard (24-25 cm de long) et/ou les garnir de papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux de même poids (environ 570g). Conserver un des 2 morceaux couvert avec un torchon sec ou du film alimentaire huilé le temps de travailler l'autre.

Etaler la pâte au rouleau sans trop appuyer pour éviter de la dégazer: soulever régulièrement pendant l'étalement pour vérifier que la pâte ne colle pas au plan de travail (fariner le cas échéant). Former un rectangle d'environ 25 cm x 35 cm côté long face à soi.

Selon la garniture utilisée, étaler la moitié du beurre pommade (35g) ou de la pâte pralinée (60g) en veillant à garder 1-2 cm sans garniture sur tout le pourtour de la pâte. Répartir la moitié du mélange chocolat/sucre/cannelle sur le beurre pommade ou la moitié du chocolat haché sur la pâte pralinée. Badigeonner légèrement le bord long supérieur de la pâte avec l'oeuf battu pour favoriser l'adhésion au moment du façonnage.

En partant du bord long inférieur, rouler la pâte (comme un simple gâteau roulé) jusqu'au bord supérieur pour former un cylindre puis rejoindre les extrémités pour former une boucle en pressant et pinçant légèrement pour bien faire adhérer les bords. Vriller la boucle en forme de "8" puis la placer dans le moule à cake préparé. Procéder de la même manière avec le second morceau de pâte.

Couvrir avec un torchon sec ou du film alimentaire légèrement huilé et laisser lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant 1h- 1h15 environ ou le temps que la pâte atteigne complètement le haut du moule.

Note: il est possible ici aussi de retarder la fermentation en plaçant les babkas dans leur moule au réfrigérateur pendant 8 à 10h. Le lendemain, sortir les babkas et les laisser lever tranquillement à température ambiante avant de les cuire.

Préchauffer le four th. 6 (180°C) une demi-heure environ avant la fin de la dernière pousse.
Badigeonner délicatement au pinceau les babkas avec l'oeuf battu (éviter de faire couler l'oeuf sur les côtés du moule, la babka n'aura ainsi aucun mal à être démoulée). Parsemer éventuellement de sucre complet ou de fruits secs torréfiés ou de streusel.

Enfourner et laisser cuire environ 35 min en retournant à mi-temps pour une cuisson homogène (si la surface brunit trop rapidement, poser dessus une feuille de papier aluminium).

Note: pour contrôler la cuisson, il faudrait en théorie démouler la brioche et tapoter le fond pour entendre un son creux. Par expérience, je me contente de décoller la brioche juste sur une des parois du moule et si le côté de la brioche est bien doré, c'est bon!!

Sortir les babkas du four et les laisser tiédir environ 10 min sur une grille avant de les démouler et de les laisser complètement refroidir sur la grille avant de les déguster!

Ces babkas se conservent sans problème bien emballées dans du film alimentaire pendant 3 jours, elles peuvent être congelées et si par un curieux hasard il vous en restait quelques tranches au bout de quelques jours, n'hésitez pas à les toaster (sous le grill du four de préférence pour éviter les coulures chocolatées dans le grille-pain!).

Seinfeld -) The Babka - Celebrity bloopers here


Sources: un joyeux mélange des recettes de Marcy Goldman via RLB, epicurious via twofatals et gourmettraveller via trissalicious