Tourbillons Chocolat

Je ne sais pas si c'est parce que ce sont les vacances, à l'heure de la langueur, de la flemme et du ralenti général mais j'ai eu envie de vous présenter une recette de viennoiserie théoriquement un peu technique de réalisation - et qu'habituellement, perfectionnisme oblige, j'aurais exécuté au millimètre près - de la manière la plus cool qui soit pour vous montrer à quel point il est facile de jouer avec une pâte levée pour peu que l'on en ait envie... Comme pour les Cream de Parisienne, c'est encore chez les minutieux Japonais que j'ai déniché ce nouveau bijou avec ces tendres brioches garnies d'une pâte chocolatée qui roule et s'enroule comme un véritable tourbillon qui m'en a inspiré le nom. Bien sûr, mon billet est toujours aussi long car tout est détaillé mais ne vous laissez pas impressionner ni par les termes, ni par la technique: ce n'est pas un feuilletage c'est beaucoup plus simple et c'est si bon...

(pour une bonne quinzaine de tourbillons)

Pour la pâte briochée

• 225g farine T55 ou T65
  
• 225g farine T45
• 15g levure fraiche de boulangerie ou 1,75 cc levure sèche
• 1 cc sel
• 60 à 100g sucre
• 1 oeuf
• 200g lait
• 75g beurre à température ambiante

Pour la pâte chocolat

• 45g blanc d'oeuf (environ 1,5 blanc)
• 30g farine T45
• 60g sucre
• 120ml lait chaud
• 28-30g cacao en poudre non sucré
• 15g beurre
  

Préparation de la Pâte Briochée

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec le sel, la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et y verser l'oeuf et le lait (si vous utilisez de la levure fraiche, vous pouvez la délayer au préalable dans le lait). Mélanger à partir du centre en amalgamant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une boule grossière de pâte.
Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et travailler la pâte pour qu'elle commence à prendre du corps. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en travaillant la pâte après chaque addition jusqu'à incorporation complète. Pétrir la pâte environ 15 min jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique et qu'elle ne colle plus au plan de travail.
Rassembler la pâte en boule et la mettre dans un saladier. Couvrir et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit atteindre 1,5 fois son volume).

Pendant ce temps, préparer la pâte de cacao.

Ecraser la pâte avec la paume de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Façonner la pâte en boule, l'aplatir d'abord avec la main avant de l'étendre à l'aide d'un rouleau.

Note: Le but de l'opération est de "tourer" la pâte cacaotée comme on le fait avec le beurre dans une pâte feuilletée (voir technique des croissants - clic). De cette façon, le chocolat s'étend sur plusieurs couches au lieu d'une couche unique comme c'est le cas pour un simple roulé. Pour plus de facilité de manipulation, il est conseillé de n'utiliser que 600g de pâte pour le tourage, façonner le reste de pâte en 4 petites boules individuelles éventuellement fourrées de pépites ou morceaux de chocolat: y a pas de mal à se faire du bien!






Former un rectangle de 40 cm sur 25 cm environ, disposer la plaque de pâte cacaotée au centre petit côté devant vous (enchasser la pâte cacao). Rabattre les 2 pans de pâte l'un après l'autre (tourage 1) pour enfermer la pâte cacaotée en veillant à sceller les bords par petites pressions des doigts (tourage 2). Tourner la pâte d'un quart de tour soudure face à soi. Etaler la pâte régulièrement et former un rectangle de 50 cm x 20 (tourage 3). Replier chaque extrémité vers le centre en laissant un espace de 2 cm entre elles puis replier (double tour 1 & 2). Tourner la pâte d'un quart de tour et répéter 1 ou 2 fois le double tour. Etaler uniformément en un rectangle de 50 cm x 35cm en veillant à ne pas trop forcer avec le rouleau pour éviter de déchirer la pâte.
En partant du haut du rectangle (grand côté) rouler la pâte en serrant à chaque tour jusqu'au bord inférieur: la soudure doit rester dessous.

Note: à ce stade, si ça vous fait plaisir, vous pouvez souder en mouillant un peu le bord à l'eau ou au jaune d'oeuf ce qui vous fera des tourbillons bien ronds et réguliers. Mais c'est l'été, les vacances et moi j'aime bien leur terminaison en virgule, un peu sauvage..

Avec un grand couteau lisse ou mieux un coupe-pâte, trancher le boudin de pâte en quartiers de 2,5 à 3 cm de large et les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 5 cm d'espace entre chaque. Mettre la plaque dans le four froid lumière interne allumée et porte fermée et laisser lever 45 min environ.
Préchauffer le four (sans la plaque!!) th 6 (180°C).
Dorer délicatement les tourbillons avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau ou de lait.
Enfourner et cuire 15 min environ: les tourbillons doivent être dorés mais la tranche doit être claire. Refroidir sur une grille.


Préparation de la Pâte Chocolat

Verser le blanc d'oeuf dans un bol moyen puis ajouter la farine et le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse, lisse et homogène.
Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne jusqu'au frémissement puis ajouter la poudre de cacao et mélanger immédiatement jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Ajouter la pâte au blanc d'oeuf et mélanger à la cuillère en veillant à ce que la pâte épaississe sans faire de grumeaux (au besoin, retirer du feu quelques secondes si la pâte accroche ou sèche trop). Dès que la pâte est homogène, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé: la pâte doit être épaisse et homogène.
Transvaser la pâte dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Déposer la pâte en tas sur un grand carré de film alimentaire et la recouvrir avec le film. L'écraser avec le plat de la main (ou délicatement au rouleau) de façon à former un rectangle de15 à20 cm de large sur 20 à 25 cm de long environ. Réfrigérer et réserver.

Note: en fin de cuisson, la pâte cacaotée doit ressembler à une pâte à choux mais plus sèche. Elle apparaît collante à la vue mais elle ne doit pas l'être au toucher. Cette pâte se modèle facilement quand elle est protégée par le film alimentaire.

La pâte au chocolat peut être réalisée la veille et conservée au frais.

Comme très souvent dans la boulange, cette recette n'est pas statique et plusieurs paramètres peuvent être modifiés sans conséquences fâcheuses sur le résultat final. Par exemple, les proportions des 2 types de farine peuvent changer (j'ai déjà utilisé 300g T45 et 150g T65) voire même être substituées à un seul type de farine. Dans ces conditions, la quantité de liquide à ajouter variera plus ou moins selon le type de farine et son pouvoir d'absorption. De même, il n'est pas obligatoire de délayer la levure fraiche avant de l'utiliser ni de la réactiver: quand le temps presse, je l'émiette tout simplement dans mon mélange et ça va tout seul!! Egalement, ne vous précipitez pas si vous n'avez pas de règle pour mesurer, les dimensions donnent un ordre d'idée: respectez-les la première fois si cela vous rassure mais par la suite, faites des estimations, ça marche très bien aussi!

Et puis surtout, prenez du plaisir à jouer avec la pâte: la boulange ne devrait jamais être stressante. Si comme je le montre ici le rectangle de pâte ne mesure pas exactement les dimensions mentionnées, si la pâte cacaotée bave un peu au travers de la pâte, si les tours ne sont pas réguliers.. et alors!!! Du moment que c'est bon... et je vous confirme que ça l'est!

Source: adapté d'après la recette de Happy Home baking et la technique du site japonais e-pan

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