Sockerbullar (Pariserbullar) ou les Faux Bomboloni au Four

Si je vous demande de citer une spécialité pâtissière de Suède, il y a fort à parier que 99% d'entre vous répondront les kanellbullar. A moins d'être un blogueur cuisine averti chasseur de bonnes idées sur Pinterest ayant succombé à la vague des semlor. Ou que vous soyez un lecteur fidèle du blog depuis ses débuts...
Mais réduire la pâtisserie suédoise à ces 2 seules spécialités serait bien dommage. Et contre-productif quand on pense à la quantité de gourmandises auprès desquelles vous passeriez!!

Par exemple, les sockerbullar que l'on appelle encore pariserbullar ou vaniljbullar: des petits pains briochés fourrés d'une crème pâtissière à la vanille et joliment pailletés de sucre.
De nos jours, la crème vanille est pochée à la surface des petits pains mais autrefois, pour donner plus de goût à la brioche et la rendre plus moelleuse, la crème était enfermée dans les petits pains un peu à la manière des beignets fourrés. Barbara, Romaine expatriée en Suède raconte que la première fois qu'elle a goûté aux sockerbullar, ils lui ont tout de suite rappelé les bomboloni alla crema.

Si vous me connaissez un tant soit peu, vous imaginez combien mes yeux ont brillé quand j'ai lu ça, les bomboloni étant mes beignets préférés!!
Ne vous méprenez pas quand même: pour moi, un beignet est forcément frit et je n'en démords pas en dépit des recettes modernes dites allégées ou le "beignet" est cuit au four. D'ailleurs quand pendant la période des beignets on me demande une recette au four, je réponds toujours qu'un beignet au four ça s'appelle une brioche (mais je le dis gentiment :-) )!
Et alors, le verdict dans tout ça..? Dès la sortie du four, une fois les sockerbullar badigeonnés de beurre fondu et roulés dans le sucre, ils ont le goût d'un beignet rond et moelleux et sont vraiment délicieux. Délicieux comme une viennoiserie ;-)

Sockerbullar
(pour 16 sockerbullar)

pour le pre-ferment

• 300g de farine
• 15g de levure fraiche du boulanger
• 10g de sucre
• 250g de lait

pour la pâte

• 300g de farine
• 70g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cc de sel fin
• qs de cardamome selon goût (facultatif)
• 50g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 100g de beurre mou

pour la crème à la vanille

• 250g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œuf
• 60g de sucre
• 20g de fleur de maïs
• 10g de beurre

Préparation de la pâte

1. le pré-ferment
   
   Verser la farine dans un petit saladier ou dans le bol du robot et creuser un puits. Émietter la levure, ajouter le lait et mélanger avec une cuillère en bois pour délayer. Ajouter le sucre et amalgamer le tout en une pâte semi liquide. Travailler la pâte quelques minutes avec la cuillère ou à la feuille pour développer le gluten. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser reposer environ 45 min: le pré-ferment doit avoir doublé de volume.
2. la pâte
   
   Si le pré-ferment a été réalisé à la main, le transvaser dans une grande jatte. Ajouter la farine, le sucre, le sucre vanillé le sel et la cardamome si vous l'utilisez. Verser par-dessus le lait et les jaunes d’œuf et mélanger à l'aide de la cuillère ou du crochet: une pâte assez ferme se forme rapidement. Travailler la pâte vigoureusement pendant une dizaine de minutes pour lui donner du corps et de la souplesse.
   Ajouter le beurre mou par petits morceaux en pétrissant énergiquement après chaque ajout pour bien l'incorporer. Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte s'est assouplie, continuer à la pétrir pendant 10 minutes (15 à 20 minutes pour un pétrissage manuel) ou le temps qu'elle soit devenue bien lisse, élastique et satinée.
   Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h à l'abri des courants d'air.
    

Préparation de la crème à la vanille

Verser le lait dans une casserole moyenne et ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée avec les grains de vanille. Mettre à chauffer sur feu doux jusqu'à frémissement puis réserver hors feu.

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et la Maïzena pendant 1 ou 2minutes pour les blanchir un peu. Ajouter le lait chaud en filet (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à fouetter pour éviter de cuire les jaunes.

Transvaser le contenu du bol dans la casserole et placer sur feu doux sans cesser de remuer pour continuer la cuisson de la crème et la faire un peu épaissir. Ajouter le beurre, mélanger pour obtenir une crème lisse et onctueuse.

Filmer au contact de la crème et laisser refroidir complètement.

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement. Diviser en 16 morceaux de même poids (70-75g), façonner en boules régulières et bien serrées et disposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser de l'espace entre elles. Couvrir avec un torchon sec et propre et laisser reposer pendant 30 minutes.

Placer la crème vanille froide dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8 ou 10. Garnir les boules avec la crème vanille en enfonçant la douille au centre (la crème vanille doit affleurer sur 0.5 cm environ). Dorer les brioches avec un œuf entier battu (badigeonner d'abord le tour sans toucher la crème puis passer le pinceau sur la crème sans appuyer).

Laisser à nouveau gonfler pendant 30 min et préchauffer pendant ce temps le four th. 6-7 (190°C). Dorer à nouveau les boules, enfourner et cuire environ 13 à 15 min (contrôler que la base des brioches est cuite et arrêter la cuisson pour les garder bien moelleuses).

Badigeonner les brioches dès la sortie du four avec du beurre et les rouler dans le sucre fin ou cristal avant de les déposer sur une grille pour refroidir ou juste tiédir.

Source: inspirée par Barbara d'après Bröd & Kaffebröd (Swedish Breads & pastries) de Jan Hedh
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