Torsade & Roses Briochées aux Pommes Caramélisées

Qu'est-ce qu'un pâtissier attend d'une bonne brioche?

- mie fine et légère? ✔

- moelleux? ✔

- bon goût de lait et de beurre? ✔

Qu'est-ce qu'une gourmande qui veut garder la ligne attend d'une bonne brioche?

- pas très grasse? ✔

- pas trop sucrée? ✔

- un prétexte de garniture aux fruits pour plus d'équilibre et de légèreté? ✔

Il m'a fallu du temps pour convaincre mes enfants qu'une brioche n'était pas forcément fourrée au chocolat et à l'occasion, ils apprécient même de croquer dans une brioche aux cranberries, aux myrtilles ou à la confiture. Évidemment, si ça ne tenait qu'à eux...!!
Pourtant, cette brioche a fait exception! Sa légèreté, son moelleux et la douceur des pommes caramélisées et compotées en font une gourmandise réconfortante, parfaitement régressive.
Après un premier essai adapté à ma façon d'une recette de King Arthur Flour, j'ai encore modifié quelques petites choses notamment en caramélisant les pommes au préalable au lieu de les utiliser crues. La garniture du coup est plus goûteuse et plus facile à étaler aussi mais la prochaine fois je doublerai les quantités et c'est ce que je vous conseille de faire pour encore plus de gourmandise ;-)
Le fait de râper les pommes puis de les cuire leur donne une texture fondante mais il est possible de les couper en cubes si on préfère plus de croquant!

 

L'association des pommes et du miel font de cette brioche une candidate parfaite pour un petit-déjeuner ou goûter de Roch haChana - ce qui fait de moi une parfaite retardataire ou au contraire une incroyable planificatrice puisque cette fête est passée depuis presque 3 semaines!!! - mais parfait ne veut pas dire exclusif et cette brioche vient à point pour la fin des fêtes de Souccot que vous soyez ou pas concernés ;-)

 

Torsade & Roulés Briochés à la Pomme
(pour 2 torsades ou 1 torsade et 8 rolls)

pour la pâte briochée

• 450g de farine
• 50g de fécule de pommes de terre
• 40g de sucre
• 1 sachet ou 10g de sucre vanillé
• 3/4 cc de sel
• qs de vanille en poudre
• 15g de levure fraiche de boulanger (2 cc rases de levure sèche)
• 250g de lait ou lait végétal
• 1 œuf
• 45g de beurre ou margarine goût beurre

pour la garniture aux pommes

• 1 noix de beurre ou margarine
• 1grosse pomme ou 2 petites
• 1 cs de jus de citron
• 50g de sucre
• 40g de cassonade ou sucre roux
• qs de cannelle
• 30g de farine
• 1 poignée d'amandes hachées ou cranberries ou raisins secs.. (optionnel)

pour le sirop de lustrage

• 2 cs de miel
• 2 cs de jus de pomme

PRÉPARATION

1.  Mélanger dans un grand saladier ou le bol d'un robot la farine avec la fécule de pommes de terre, le sucre, le sucre vanillé, le sel et la vanille en poudre. Creuser une fontaine, y émietter la levure fraiche et ajouter le lait en mélangeant doucement pour la délayer. Ajouter l’œuf, le fouetter légèrement dans le liquide du puits puis commencer à mélanger depuis le centre vers les bords pour faire tomber tous les ingrédients secs.
2. Travailler le mélange pour former une pâte de consistance un peu ferme. Pétrir la pâte pour lui donner du corps et l'assouplir puis quand elle est homogène, ajouter le beurre en 2 ou 3 morceaux, un morceau à la fois en pétrissant énergiquement après chaque addition jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Continuer à pétrir quelques minutes une fois tout le beurre incorporé jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et brillante. Former une boule et la placer dans un saladier légèrement graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser 1h15 à 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).
3. Préparer la garniture: peler les pommes et ôter cœur et pépins. Couper en petits cubes ou Râper très grossièrement au-dessus d'un bol moyen, arroser avec le jus de citron puis ajouter le sucre, la cassonade et la cannelle et mélanger. Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis dès qu'il est chaud, ajouter les pommes sucrées et laisser caraméliser pendant quelques minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement.Transvaser dans le bol, ajouter la farine et bien mélanger. Réserver.
4. Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois pour la dégazer partiellement. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 450g), couvrir avec du film alimentaire et placer au frais pendant 15 à 30 min.
5. Sortir un pâton (laisser le deuxième au frais), le placer sur le plan de travail fariné et l'étaler délicatement au rouleau pour former un rectangle d'environ 30 cm de long sur 25 de large. Mouiller un peu la surface de la pâte puis étaler la moitié de la garniture aux pommes en veillant à laisser libre environ 2 cm du bord inférieur long. Parsemer éventuellement de fruits secs type cranberries séchées ou raisins secs ou encore d'amandes hachées... Rouler la pâte en serrant au maximum en partant du haut vers le bas. Pincer au niveau de la jointure pour sceller. Couper le boudin en 2 sur la longueur, tourner les 2 parties pour révéler la garniture et entrecroiser les brins pour former une torsade. Pincer les extrémités et transvaser délicatement la torsade sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
6. Procéder de la même manière pour le deuxième pâton ou découper le rouleau de pâte en 8 parts égales (4 cm de large environ) pour former des roulés individuels. Déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé ou dans des cercles ou moules à tartelette.
7. Laisser lever pendant 1h environ (40à 45 min par temps chaud).
8. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Enfourner les brioches grille placée au centre et cuire environ 15 min pour les rolls et 20 min pour la torsade. Préparer le sirop en faisant chauffer le miel mélangé au jus de pomme pendant quelques minutes. Badigeonner les brioches de sirop au miel à la sortie du four.