11 décembre 2016

Meringuettes Mignonnettes IN-RA-TA-BLES

Meringues 2
Ah les meringues!!! Probablement une des gourmandises que je préfère réaliser! J'adore particulièrement l'étape de pochage où je peux laisser libre cours à mon imagination: petits dômes lisses ou cannelés, serpentins, coquillages etc..
J'aime aussi le côté régressif des meringues: elles évoquent l'enfance pour tous je crois. D'ailleurs je trouve toujours aussi beaux et émouvants les paniers de grosses meringues chez le boulanger. Blanches immaculées ou couleurs pastels, elles sont aussi douces à regarder qu'à croquer!
Meringues 3
Sur le blog, j'ai déjà publié toutes les variantes de recettes de meringue: de la française à l'italienne en passant par la suisse! C'est dire si j'aime.. en faire! Parce que niveau goût, ce n'est pas vraiment ma tasse de thé. Sauf si elles sont bien parfumées, toutes petites et très croquantes.
Meringues 1
D'ailleurs, à ce propos, il y a plusieurs écoles: ceux qui aiment la meringue croquante à l'extérieur mais molle et collante à l'intérieur limite chewing-gum et ceux comme moi qui la préfèrent croquante de partout, à l'extérieur et à l'intérieur. C'est là qu'entre en scène la meringue suisse.
Meringue
Moins fine que la meringue française, elle est aussi plus croquante et cassante du fait de sa "double cuisson" d'abord au bain-marie puis au four. Elle se conserve également plus longtemps et elle est moins sensible à l'humidité, ce qui en fait une candidate parfaite pour des cadeaux gourmands 😉.

Théoriquement, pour obtenir de belles meringues fermes et aux formes qui tiennent (pour du décor par exemple), il faut absolument respecter le ratio: un poids de blancs d’œufs pour le double du poids en sucre. En l'occurrence ici, ce ne sont que des petites meringues à croquer en mignardise et elles tiennent tout aussi bien en réduisant la quantité de sucre. Mais libres à vous d'assurer vos arrières en conservant un ratio pâtissier classique, et aussi de changer le parfum, la couleur, la déco...bref: à vous de jouer!!
Meringues
Meringuettes Mignonnettes
(pour une quarantaine voire plus selon taille)
  • 120 à 130g de blancs d’œuf (environ 4 œufs) tempérés de préférence "âgés"
  • 200 à 240g de sucre
  • 1 càs de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • colorant alimentaire (facultatif)

PRÉPARATION
  1. Préchauffer le four th. 2-3 (80°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Faire chauffer de l'eau dans une casserole (choisir une casserole au-dessus de laquelle le saladier pourra s'adapter sans que le fond touche l'eau).
  2. Dans un cul de poule ou un grand saladier résistant à la chaleur ou le bol d'un robot, verser les blancs d’œufs tempérés et le sucre. Fouetter vigoureusement quelques secondes au fouet à main ou au batteur puis placer le cul de poule au bain-marie sur la casserole d'eau frémissante à feu doux.
  3. Battre énergiquement sans s'arrêter (au fouet à main si on a de la force ou au batteur électrique à grande vitesse) jusqu'à ce que l'appareil blanchisse, prenne du volume puis épaississe et que sa température atteigne 50°C (au doigt, l'appareil doit être juste chaud sans brûler et on ne doit plus sentir les grains de sucre en frottant).
  4. Retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter à grande vitesse et sans s'arrêter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil (une dizaine de minutes): la meringue doit être lisse, très blanche et ferme.
  5. Ajouter le sucre glace et les graines de vanille de la gousse incisée et grattée et les incorporer au batteur à vitesse lente ou avec une maryse. La meringue doit être satinée et brillante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. A ce stade, il est possible de rajouter du colorant alimentaire voire de diviser l'appareil à meringue en plusieurs bols pour avoir plusieurs couleurs. Pour des meringues multicolores, utiliser du colorant en gel et appliquer au fond de la poche à douille des petits traits de couleurs différentes espacés.
  6. Transvaser l'appareil à meringue dans une poche à douille (la douille choisie peut être unie ou étoilée selon le choix). Coller les feuilles de papier sulfurisé avec une pointe d'appareil dans les coins. Pocher des petites meringues de la forme et de la taille désirée en les espaçant un peu. Pour des grosses meringues, il est préférable d'utiliser 2 grosses cuillères pour former des quenelles. Saupoudrer éventuellement de pistaches concassées ou d'amandes effilées hachées ou de petites billes argentées ou autres décors en sucre.
  7. Enfourner et laisser sécher au moins 2h (ouvrir le four 2 ou 3 fois en cours de séchage pour contrôler et le séchage et laisser échapper la vapeur). Le temps dépent de la taille des meringues et de la quantité. Les meringues sont prêtes lorsqu'elles sont dures, qu'elles ne collent pas au doigt et qu'elles se décollent sans effort. Laisser refroidir avant de conserver dans une boite métallique à l'abri de l'humidité.

10 commentaires:

Anonyme a dit…

Hummmm elles sont magnifiques et elles me donnent envie d'en faire de suite... c'est vrai que les meringues suisses sont inratables et elles supportent l'humidité. Là où j'habite c'est franchement tres pratique. Ça m'a réconcilié avec les meringues dont mes chouchous raffolent. Ton blog est un vrai bonheur. Chavoua tov
Martine de nathanya

Anonyme a dit…

Bonjour ....je crois que je vais me laisser tenter .... explications parfaites ..
Petite question : pour le four , s'agit il de chaleur tournante ?
Merci

lustine a dit…

superbes!!!!merci le partage !

Sandra Le Petrin a dit…

Merci beaucoup Martine 😊

Sandra Le Petrin a dit…

Bonjour ! Personnellement je les cuis en chaleur classique ( j'ai un four d'1 mètre. Je fais une seule fournée sur ma grande plaque) mais en chaleur tournante c'est bien aussi surtout avec plusieurs plaques dans le four 😊

Sandra Le Petrin a dit…

Merci Lustine, avec plaisir!!

LadyMilonguera a dit…

Ces meringues sont à croquer !

Sandra Le Petrin a dit…

Je suis bien d'accord Sandrine et c'est comme ça que je les préfère 😉

Le Marginal Magnifique a dit…

Ça a l'air bon ! Personnellement je conseille aussi à tout le monde ce livre de cuisine original, c'est ma bible, depuis que je l'ai découvert je ne m'en lasse pas. Et il y a toutes sortes de desserts variés ! En plus c'est vraiment un bel objet...

Anonyme a dit…

Bonjour, Je suis Laëtitia Enriquez, je suis journaliste et je souhaiterais vous parler pour un sujet sur les beignets de Hannouka... Pourriez-vous s'il vous plait me contacter par mail: laetitia.enriquez@yahoo.fr

D'avance, je vous en remercie.
L.E.

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