Brioche Bicolore Chocolat & Orange Effet Marbré

Entre le manque de temps, mon manque d'organisation et mon perfectionnisme, j'ai souvent beaucoup de mal à publier autant de billets que je le voudrais et les recettes réalisées attendent la plupart du temps de long mois voire plus pour apparaître sur le blog!

Il y a environ deux ans, je vous avais présenté ma version de petits pains viennois en deux couleurs inspirés d'une création d'un boulanger MOF, Olivier Magne. Sur ma lancée et parce que c'est très ludique de jouer à la pâte à modeler avec de la pâte levée, je m'étais amusée à réinterpréter d'autres versions de viennoiseries bicolores, publiées ou pas, mais surtout à faire et refaire la toute première recette de pain briochée en 2 couleurs, réalisée avant même mes viennoises mais jamais publiée parce que je trouvais toujours quelque chose à encore améliorer.

Il y a 3 semaines, j'ai croisé un message sur Facebook de Carole qui invitait tout ceux qui en avaient envie à réaliser une brioche légère ou un pain de mie en version bicolore, une manière ludique de saluer la nouvelle saison avec une #briochedeprintemps. Je me suis dit que c'était enfin l'occasion pour publier ma fameuse recette (depuis le temps!) et lui rendre hommage en même temps puisque c'est elle qui avait été à l'origine de toutes les autres!

Evidemment, en voyant les photos datant d'il y a plus de 2 ans, j'ai trouvé le parfait prétexte pour en refaire (et re-refaire parce qu'il faut toujours être bien sûr 😉). Pour les parfums, je suis restée sur ceux d'origine, classiques mais délicieux: orange et chocolat. Pour le reste, je n'ai pas pu m'empêcher de faire encore et encore quelques petites retouches comme remplacer une partie du lait par de l'eau pour obtenir une mie plus légère mais surtout, je me suis amusée à imaginer différentes manières de mélanger mes deux pâtes et d'obtenir un effet marbré. La version que je vous propose ici est une d'entre elles mais libre à vous d'en réinventer!!

Brioche Marbrée Chocolat Orange

(pour 1 très grosse ou 2 moyennes)

pour la pâte briochée

• 400g à 440g de farine T45
• 15g de levure fraîche de boulangerie (2 cc de levure sèche)
• 5g de sel fin
• 70g de sucre
• zeste d'orange non traitée
• 1 œuf
• 2 jaunes d'oeuf
• 100g d'eau tempérée
• 100g de lait tempéré
• 110g de beurre tempéré coupé en 6 ou 8 morceaux

pour la pâte chocolat

• 50g de chocolat noir 55 à 70% fondu
• 10g de cacao en poudre non sucré
• 15g de jus d'orange fraichement pressé
• 15g de farine

dorure: 1 œuf entier battu

PRÉPARATION

1. Dans un grand saladier ou le bol du robot ou la cuve de la machine à pain, verser la farine tamisée (mélangée à la levure sèche instantanée si vous l'utilisez) puis le sel et le sucre. Mélanger grossièrement pour bien répartir les ingrédients et les aérer.
2. Creuser un puits, verser la levure fraîche émiettée, l’œuf, les jaunes d’œuf, l'eau, le lait et le zeste d'orange finement râpé (la quantité dépend du goût mais pas plus du zeste d'une demi orange moyenne). Mélanger l'ensemble en incorporant la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée puis travailler la pâte pour former une boule et la pétrir pendant quelques minutes pour lui donner du corps (la pâte est assez molle et collante, ajouter de la farine petit à petit mais juste assez pour décoller la pâte des parois).
3. Incorporer les morceaux de beurre petit à petit en attendant bien après chaque ajout que le beurre soit complètement intégré dans la pâte avant d'en rajouter. Après incorporation complète du beurre pétrir la pâte pendant une bonne dizaine de minutes (15 min minimum à la main): la pâte doit être souple et lisse avec une bonne élasticité et légèrement collante au toucher. Couvrir et laisser reposer 30 à 45 min.
4. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser la pâte en trois portions: deux portions d'environ 300-310g et l'autre d'environ 290g. Travailler les deux premiers pâtons séparément pour les dégazer et redistribuer la levure puis les mettre en boule chacun dans un saladier huilé. Filmer et recouvrir d'un torchon.
5. Pour la pâte chocolatée, remettre le pâton le moins lourd dans le saladier ou le bol puis ajouter le chocolat fondu et tiédi, la poudre de cacao et le jus d'orange. Malaxer la pâte pour incorporer tous les éléments et obtenir une pâte colorée de manière homogène et uniforme. Ajouter la farine au fur et à mesure du pétrissage et juste assez pour que la pâte ne colle pas. Placer le pâton dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h.
6. Huiler très légèrement un grand et long moule à cake à bords hauts (longueur 30 cm) ou 2 moules moyens (longueur 20-22 cm). Transvaser les pâtons sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler chaque pâton avec le plat de la main puis au rouleau de manière à former chaque fois un rectangle de 20 cm x 25 cm. Poser le rectangle de pâte chocolatée sur un rectangle de pâte nature et recouvrir avec un autre rectangle nature. Couper en 2 pour former 2 rectangles de 5-7 cm sur 25 et empiler les 2 (on obtient 6 couches). Couper dans la longueur en 5 morceaux égaux de 5 cm (chacun doit peser entre 190 et 200g) pour une seule grosse brioche ou en 6 pour 2 brioches moyennes. Étaler chaque rectangle de pâte sur environ 10-15 cm de large et enrouler comme un boudin. Aplatir le boudin avec la main puis au rouleau de manière à obtenir un rectangle de la largeur et de la longueur du moule. Enrouler à partir d'un petit côté et déposer soudure dessous dans le moule. Procéder de la même manière pour les 4 autres pâtons en les disposant les uns à la suite des autres dans le moule. Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé, couvrir avec un torchon et laisser lever environ 1h30.
7. Préchauffer le four th. 6 (175°C). Dorer délicatement les brioches au pinceau avec l’œuf battu additionné d'un peu de crème. Donner un coup de ciseaux franc au centre de chacun des pâtons de la brioche pour entailler puis enfourner. Cuire environ 35 minutes grille placée au 1/3 inférieur du four et couvrir avec une feuille d'aluminium au bout de 15 à 20 min de cuisson. Vérifier la cuisson en démoulant et en tapant le fond qui doit résonner puis transvaser sur une grille pour refroidir. Déguster nature ou tartiné.