Petites Boules de Pain Campagne sur Pâte Fermentée

Un mois passé depuis mon dernier billet... à croire que j'avais presque oublié le chemin de retour vers le blog!! Contre toute attente, après avoir passé des jours à nettoyer la maison pour me débarrasser de toutes mes levures, farines, céréales et autres composants interdits de consommation pendant la fête de Pessa'h, j'ai mis beaucoup moins de temps dès la fin de la fête à remplir à nouveau mes placards de tout le nécessaire à boulange et pâtisserie et remettre la main à la pâte qu'à me replonger dans les photos et l'écriture!

Si vous ne l'aviez pas déjà compris, je suis définitivement plus faite pour poser mes doigts dans la farine que sur un clavier! D'ailleurs, la quasi majorité des recettes qui n'attendent que ma "bonne volonté" pour être publiées sont des recettes de boulange, en majorité sucrées je l'avoue mais aujourd'hui j'ai eu envie de revenir vers un basique du pétrin: le pain.

Techniquement, ce pain de campagne ne présente aucune difficulté. La pâte est très facile à travailler et à part la pâte fermentée qu'il faut préparer la veille, les temps de pousse sont suffisamment courts pour que commencé le matin, ce pain soit servi tout frais sur la table pour un déjeuner du dimanche!

En théorie, un vrai de campagne doit contenir 10% de farine de seigle mais quand j'ai réalisé ces pains, je n'avais pas de seigle. Je l'ai donc remplacé par de la farine de blé intégrale T150 qui bien que n'apportant pas la petite touche d'acidité spécifique du seigle confère néanmoins au pain suffisamment de rusticité pour qu'il puisse encore avoir toutes les caractéristiques du bon pain de campagne.

En sortant du four, la croûte dorée et caramélisée craquait et chantait.. un vrai bonheur! La mie couleur crème était bien moelleuse et présentait de jolies alvéoles (que l'on ne voit pas vraiment en photo car sacrilège! j'ai coupé le pain encore un peu chaud oups!). Nous avions prévu de faire des tartines à l'avocat avec ce pain pour le déjeuner. Finalement, lorsqu'il est arrivé encore tiède sur la table, personne n'a su résister à son parfum et il n'a pas fait long feu. Tel que.

Petites Boules de Campagne Rustiques
(adapté de la recette du Cordon Bleu)
(pour 3 boules de 350g)

pour la pâte fermentée

• 140g de farine T55 ou T65
• 2 càc de levure sèche instantanée (15g de levure fraiche de boulanger)
• 90g d'eau
• 6g de sel fin

pour la pâte

• 450g de farine T55 ou T65
• 75g de farine de seigle T130 ou farine de blé intégrale T150
• 1 càc de levure sèche (8g de levure fraiche de boulanger)
• 6g de sel
• 325g d'eau froide
• intégralité de la pâte fermentée (250g)
• 40 à 50g d'eau pour le bassinage

PRÉPARATION

1. La veille, préparer la pâte fermentée. Mélanger au fouet la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter l'eau et le sel (ou délayer la levure fraîche dans l'eau puis ajouter farine et sel). Fouetter pour obtenir une pâte puis malaxer et pétrir à la main pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être souple et lisse, légèrement collante au toucher. Former une boule, placer dans un bol et filmer bien hermétiquement. Mettre au frais (réfrigérateur) pour la nuit.
2. Le lendemain, verser la farine de blé, la farine de seigle ou intégrale et la levure sèche dans un grand saladier ou le bol du robot. Mélanger intimement puis ajouter le sel, l'eau et la pâte fermentée coupée en petits morceaux (avec de la levure fraîche, délayer celle-ci dans l'eau ou l'émietter directement sur les ingrédients secs). Amalgamer avec une cuillère en bois ou avec le crochet du robot jusqu'à formation d'une pâte qui s'enroule autour de la cuillère ou du crochet.
3. Pétrir la pâte qui est assez ferme en ajoutant petit à petit l'eau pour le bassinage pour lui donner une consistance souple et homogène (l'eau doit être complètement absorbée). Continuer à pétrir pendant une bonne quinzaine de minutes pour développer le réseau glutineux en évitant d'ajouter de la farine: la pâte doit être souple, élastique et lisse, légèrement collante au toucher (effet scotch). Placer en boule dans le saladier ou bol, filmer et couvrir avec un torchon. Laisser reposer pendant 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume.
4. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser sans dégazer en 3 morceaux de même poids (440g environ). Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 15 min.
5. Façonner chacun des pâtons comme suit: former une boule régulière (ou un ovale) puis avec un rouleau à pâtisserie, abaisser une extrémité de manière à former une bande large très fine (< 5mm d'épaisseur). Diviser la bande en 3 parties reliées entre elles et les tresser (voir vidéo à 2:44). Huiler au pinceau les bords de la tresse (huile d'olive ou neutre) puis rabattre la tresse sur le dessus de la boule de pâte en la fixant avec un peu d'eau et en veillant à ce qu'elle soit bien centrée. Déposer les pains bien séparés sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou saupoudrée de semoule de blé. Laisser lever environ 1h (apprêt).
6. Préchauffer le four th. 8 (240°C) environ 30 min avant la fin de l'apprêt en plaçant un récipient métallique vide sur la grille du bas. Juste avant la cuisson, saupoudrer les pains avec de la farine passée au tamis et laminer éventuellement sur les côtés (j'ai oublié de le faire!). Enfourner immédiatement et placer des glaçons dans le récipient métallique afin de créer de la vapeur et un environnement humide. Au bout de 5 min, ouvrir et mettre d'autres glaçons dans le récipient pour saturer le four en humidité. Laisser cuire encore 20 à 25 min en retirant le récipient métallique à mi-cuisson (environ 15 min après avoir enfourné). Les pains sont cuits lorsque la surface est bien dorée et que le fond sonne creux lorsqu'on le tapote. Refroidir les pains sur une grille.