Le Goûter de Rentrée à la Norvégienne: Skoleboller

Celles et ceux qui connaissent (bien!) ce blog auront peut-être une impression de déjà-vu en voyant le nom de ces pâtisseries ou même en voyant les photos. Et après tout, c'est vrai que rien ne ressemble plus à un petit pain brioché fourré de crème pâtissière qu'un petit pain brioché garni de crème pâtissière 😉.

A la différence des sockerbuller tout pailletés de sucre et qui ressemblent fortement à des beignets en aspect et en goût, les skoleboller sont recouverts d'un glaçage au sucre saupoudré de noix de coco qui leur donne une saveur toute particulière et une petit côté craquant lorsque le glaçage sèche.

Je crois d'ailleurs que ce qui me séduit le plus dans les pâtisseries scandinaves, c'est la variété incroyable qui existe et qui, à partir d'une pâte briochée toujours parfumée à la cardamome en base, donne naissance à tout un tas de variantes qui ont à chaque fois une petite touche d'originalité. Ni tout à fait la même ni tout à fait une autre...
Avec ces skoleboller, c'est aujourd'hui la Norvège qui est à l'honneur.

Dans les régions Nord et Est de la Norvège, ces petits pains briochés sont plutôt connus sous le nom de skolebrød que l'ont peut traduire par petits pains d'école parce qu'ils font partie des goûters proposés dans les écoles le matin ou à la mi-journée et qu'ils sont typiquement préparés par les mamans lors des ventes de charité organisées dans les écoles (on a ça nous aussi en France??).
Quant à moi, j'ai découvert les skoleboller il y a quelques d'années et j'ai travaillé la recette tellement de fois afin qu'elle soit parfaite que ces petits pains briochés sont presque devenus chez moi un classique goûter de retour d'école. En cette semaine de rentrée, il était temps qu'elle soit enfin publiée!

Skoleboller
(pour 14 boller)

pour la pâte à boller

• 500g de farine
• 15g de levure fraiche de boulanger (2 cc de levure sèche instantanée)
• 6g de sel
• 75g de sucre
• qs cardamome en poudre
• 300g de lait tempéré
• 1 oeuf
• 80g de beurre mou
• 1 œuf entier pour dorer

pour la crème pâtissière

• 250g de lait
• 2 jaunes d'oeuf
• 40g de sucre
• 20g de fécule de maïs (Maïzena)
• 1/2 gousse de vanille

pour le glaçage

• 100g de sucre glace
• 1 càs d'eau bouillante
• noix de coco en poudre

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte briochée: Dans une grande jatte, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le sel, le sucre et la cardamome (quantité selon les goûts). Mélanger puis creuser un puits. Ajouter la levure fraîche émiettée, le lait et l’œuf. Mélanger depuis le centre vers les bords pour incorporer toute la farine. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter un peu de farine petit à petit si la pâte est trop collante) puis pétrir pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte. Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux (en tout 5 ou 6) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes: la pâte devient de plus en plus souple et élastique. Lorsqu'elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, former une boule et déposer dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h15 à 1h30 (la pâte doit être bien gonflée d'environ 1,5 fois son volume). Faire un rabat et placer la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 30 min minimum (la pâte peut rester quelques heures au frais ou la nuit).
2. Préparation de la crème pâtissière (la veille ou pendant le repos de la pâte): Verser 200g de lait dans une casserole moyenne et ajouter la moitié du sucre et la demi gousse de vanille fendue avec ses graines. Mélanger, placer sur feu doux/moyen et porter à ébullition. Verser les jaunes d’œuf et le reste du sucre dans un bol résistant à la chaleur et fouetter jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Ajouter la Maïzena et le reste du lait et mélanger pour bien incorporer sans faire de grumeaux. Verser le lait vanillé chaud (ôter la gousse) en filet sur l'appareil tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois. Reverser dans la casserole le contenu du bol, chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu, filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante avant de placer au frais.
3. Façonnage: Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Verser la pâte sur le plan de travail fariné, replier 3 ou 4 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement. Diviser en 14 morceaux de même poids (75g environ) et façonner chacun en boule serrée et régulière. Disposer les boules de pâte au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser assez d'espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant  30 à 45 min.
4. Cuisson: Préchauffer le four th.6-7 (180°C). Creuser une cavité au centre de chaque boule de pâte en appuyant fortement avec le fond fariné d'un verre (5-6 cm de diamètre). Badigeonner la surface des boules avec de l’œuf entier battu puis remplir la cavité formée avec de la crème pâtissière soit à l'aide d'une cuillère soit à la poche à douille. Enfourner grille au centre et laisser cuire environ 15 min environ: les boller doivent être bien dorés. Transvaser sur une grille.
5. Glaçage: Verser le sucre glace dans un bol, ajouter l'eau bouillante et mélanger pour obtenir un glaçage bien blanc et assez épais. Avec une cuillère verser le glaçage autour de la cavité remplie de crème pâtissière comme pour former un cordon (le glaçage doit s'étaler seul sur la surface). Saupoudrer généreusement le glaçage de noix de coco en poudre. Laisser sécher. Déguster!