Rolls Café Moka, Glaçage Café Crème

Le dimanche, c'est pour beaucoup de monde le moment idéal pour un petit déjeuner/brunch/goûter cocooning autour d'une table remplie de pâtisseries gourmandes, idéalement fraîchement sorties du four et dont l'odeur enivrante éveille les papilles de toute la maisonnée. Et si vous êtes comme moi très amateur de café, il y a un parfum plus entêtant encore qui ne manquera pas de vous faire craquer, celui qui envahit la cuisine pendant la cuisson de ces brioches en mêlant odeurs de viennoiserie et de café chaud tout juste préparés.

Et hop! On immortalise sur Insta 📷

Je pense que cela ne vous a pas échappé: depuis plusieurs semaines, je suis très portée sur des créations de recettes au café depuis que Virginie et Jones Brother Coffee m'ont invitée à découvrir toute la gamme de cafés de la marque (ou presque!). En pure fan de café à boire ou à manger, tout plein d'idées ont commencé à se bousculer pour imaginer de nouvelles recettes. C'est simple, j'avais envie d'en mettre partout mais vous vous en doutez, c'est celle d'une association brioche & café qui a immédiatement commencé à germer. A l'origine (et sans les enfants 😉*voir plus bas), ces roulés briochés façon cinnamon buns auraient pu s'appeler Rolls au Café ou Buns Expresso ou Brioches Roulées Très Café.. bref, un nom bien avisé (lol) pour mettre en avant l'ingrédient principal qui les avait inspirés.

De même que pour mon gâteau Enigma, l'idée était de réaliser des brioches non pas parfumées au café mais avec un vrai goût de café (quand je vous dis que je suis une inconditionnelle!!) et puisque pour moi, le café se boit noir, c'est évidemment vers les capsules Noir que mon choix s'est porté, un café onctueux mais surtout intense et corsé. Au départ, j'y suis allée à tâtons en utilisant le café uniquement sous forme d'espresso liquide mais je trouvais que le goût dans les brioches n'était pas assez marqué. Comme pour l'Enigma, j'ai fini par tirer parti au maximum des capsules en les utilisant non seulement sous forme liquide dans la pâte, la garniture et le glaçage mais également sous forme solide en récupérant la poudre de café à l'intérieur. Et c'est quand.. enfin! je tenais ma version de brioche 100% café telle que je l'avais imaginée que le verdict des enfants est tombé: "elle est bonne ta brioche, mais elle a trop le goût de café!" 😱
Vous pensiez que j'allais craquer..?! Que j'allais abandonner mon idée..?! Depuis le temps, j'ai appris à les amadouer: un peu plus de cacao et des morceaux de chocolat fondants dans la garniture, une touche de crème dans la garniture et le tour était joué!

J'avoue, la nouvelle version moka glaçage café crème se déguste sans hésiter et vous n'êtes même pas obligés d'utiliser mon café mais si vous êtes tentés et que vous aussi vous avez envie de découvrir les délicieux cafés Jones Brothers Coffee, lentement torréfiés, au goût raffiné et de plus certifiés UTZ pour un commerce équitable, je vous propose d'utiliser le code de parrainage suivant: SANDRALOVESCOFFEE (ça ne s'invente pas!) qui vous permet de bénéficier d'une réduction de 10% sur votre commande (hors Pack Découverte) et de frais de livraison gratuits jusqu'au 31/12/2018. Merci qui??

Rolls Café Chocolat, Glaçage au Café Crème
(pour 15 rolls)

pour la pâte briochée

• 500g de farine
• 1/2 càc de sel fin
• 60g de sucre cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 80g de lait ou lait végétal
• 80g de café ristretto (2 shots de café Noir de 45g)
• 2 oeufs
• 100g de beurre ou margarine goût beurre

pour la garniture moka (café/chocolat)

• 50g de beurre ou margarine goût beurre
• 70g de sucre brun complet (muscovado)
• 30g de crème liquide ou soja cuisine
• 20g de poudre de café épuisé (issu des 2 capsules Noir de la pâte)
• 25g de cacao non sucré
• 40g de café ristretto Noir (1 capsule)
• 50 à 100g de chocolat noir 66 à 70%

pour le glaçage au café crème

• 10g de café ristretto Noir
• 1/2 càc de crème liquide ou soja cuisine
• qsp de sucre glace
• 1/2 càc de poudre de café épuisé (capsule de la garniture)

• dorure: 1 oeuf battu avec une pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte briochée: Préparer 2 cafés espresso (2 x 45g) avec 2 capsules de café Noir. Laisser tiédir, réserver 10g dans un petit bol et conserver les capsules utilisées. Dans une grande jatte, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le sel, le sucre cassonade et le sucre vanillé. Mélanger, creuser un puits puis ajouter la levure fraîche émiettée, le lait, les cafés et les œufs. Mélanger depuis le centre en allant vers les bords pour incorporer toute la farine. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène puis pétrir pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte (ajouter un peu de farine petit à petit si la pâte est trop collante). Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux (en 5 ou 6 fois) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes: la pâte devient de plus en plus souple et élastique. Lorsqu'elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, former une boule et déposer dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit être gonflée mais pas doublée de volume). Faire un rabat et placer la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 1h (la pâte peut rester quelques heures au frais ou la nuit).
2. Préparation de la garniture moka: Préparer un café espresso avec une capsule de café Noir, laisser refroidir et conserver la capsule. Dans un bol, travailler le beurre avec une cuillère en bois (ou avec la feuille au robot) jusqu'à obtention d'une texture pommade. Ajouter le sucre complet et mélanger énergiquement pour former une crème légère. Incorporer la crème, ajouter la poudre de café (extraite des 2 capsules utilisées pour la pâte) et le cacao puis verser le café petit à petit pour délayer les poudres et former une pâte de texture tartinable. Réserver. Hacher grossièrement le chocolat noir et réserver.
3. Façonnage: Garnir au choix 15 moules à tartelettes, 2 plats à four rond ou carrés de 20 cm ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné, l'écraser doucement avec la paume des mains pour la dégazer partiellement. Étaler la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 3 fois plus long que large. Étaler la moitié de la garniture sur les 2/3 de la longueur du rectangle. Faire un tour simple en portefeuille: replier l'extrémité "nue" de la pâte sur le centre du long rectangle puis ramener l'autre extrémité par-dessus. Tourner le pâton d'un quart de tour et étaler à nouveau de manière à former un rectangle d'environ 35cm x 45cm. Étaler le reste de garniture (laisser le bas du rectangle nu sur 1cm environ) puis répartir le chocolat haché en appuyant légèrement pour le faire adhérer. Rouler la pâte en serrant au maximum vers le bord nu de la pâte. Pincer au niveau de la jointure pour "fermer" le rouleau, placer la jointure dessous et rouler un peu le boudin de pâte pour qu'il soit bien régulier (si le rouleau de pâte devient trop mou, le placer quelques minutes au congélateur pour la raffermir). Découper 15 morceaux de 3 cm et les placer au fur et à mesure dans les moules préparés face coupée dessus (espacer les morceaux en cas d'utilisation de plat ou moule). Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant  45 min à 1h.
4. Cuisson: Préchauffer le four th.6-7 (190°C). Badigeonner les rolls avec de l’œuf entier battu puis enfourner grille au centre. Laisser cuire environ 12 à15 min environ: les rolls doivent être bien dorés. Transvaser sur une grille et laisser tiédir.
5. Glaçage: Verser le sucre glace dans un bol, ajouter le café, la crème et la poudre de café issue de la capsule utilisée pour la garniture et mélanger pour obtenir un glaçage fluide mais assez épais. Répartir le glaçage à volonté sur les rolls et déguster!

Info: les capsules de café utilisées m'ont été offertes par John Brothers Coffee, les créations de recettes et les avis sont les miens. Le code de parrainage ne me donne aucun avantage financier.