Beignets Briochés Tout Doux Fourrés Ganache Chocolat Caramel

Des beignets moelleux et tendres, garnis d'une ganache gourmande alliant chocolat et caramel.

Comme elles me paraissent loin ces bonnes résolutions cette année de publier sur le blog plus de recettes et surtout plus souvent!!

Ce n'est pourtant ni la volonté, ni la quantité de recettes à partager qui manquent, ni même une attaque de procrastibaking qui me touche (vous savez, quand vous avez un million de choses à faire mais que vous les ignorez et passez tout votre temps aux fourneaux!).

Ce serait même plutôt le contraire qui m'arrive depuis plusieurs semaines (mois!!) maintenant puisque je suis à fond sur un nouveau projet que j'espère se voir réaliser très vite et sur lequel je passe l'essentiel de mon temps!

Mais aujourd'hui je profite de cette journée de Mardi Gras pour vous poster cette recette de beignets qui vous attend dans mon stock depuis le mois de décembre quand je les avais réalisés pour la fête de Hanoucca.

Tous ceux qui me suivent depuis longtemps savent que les beignets font partie de mes pâtisseries préférées. Comme pour beaucoup, ils sont intimement liés à des souvenirs de vacances et d'enfance et donc synonymes d'insouciance et de réconfort. Que ce soit en Italie, sur la Côte d'Azur ou à la maison préparés par ma mère, je n'ai jamais connu que des beignets briochés et moelleux où chaque bouchée légère comme un nuage s'accompagne invariablement du léchage des doigts pailletés de sucre. Pour moi, cela fait invariablement partie de la dégustation des beignets et c'est ce qui leur donne tout ce côté régressif et tellement gourmand!

A mon goût un beignet n'a besoin d'aucune garniture pour être délicieux et se suffire à lui-même du moment que la pâte est parfaite: briochée (la base!), tendre, gonflée, douce et moelleuse. Cela dit, il peut m'arriver de temps en temps de céder aux revendications des archigourmands qui m'entourent et je teste souvent toutes sortes de fourrage (que ce mot est moche!) pour varier les plaisirs.

Traditionnellement, j'utilise de la confiture ou de la crème pâtissière mais j'aime aussi sortir un peu des classiques et il y a 2 ans on s'était régalés (oui, même moi!) avec des beignets fourrés aux pommes caramélisées. Rarement il m'est arrivé de fourrer mes beignets avec une crème au chocolat ou de la pâte à tartiner parce que l'association était pour moi presque excessive en termes de sucre et de gras ajoutés. Allez savoir comment cette fois-là, l'idée m'est venue de garnir mes beignets non seulement avec du chocolat mais en y ajoutant en plus du caramel!!

Cette version est carrément indécente!! Sur le papier, en mettant au point la recette, mon foie me suppliait d'arrêter mes divagations en voyant les mots beignet, ganache, chocolat et caramel associés mais je suis allée au bout et croyez-moi c'est un petit bijou! Une bombe.. calorique, certes mais tant qu'à faire d'utiliser le mot gras dans la date du jour, autant y aller à fond!

Beignets Doudou Chocolat Caramel
(pour une grosse quinzaine de beignets)

pour la pâte à beignets

• 550g de farine T45
• 5g de sel fin
• 40g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 18g de levure fraîche de boulanger (2 càc de levure sèche instantanée)
• 150g de lait tempéré ou lait végétal
• 100g d'eau
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• le zeste d'un quart de citron bio ou non traité
• 80g de beurre ou margarine goût beurre ramolli(e)

pour la garniture chocolat caramel

• 75g de chocolat noir 55 à 66%
• 75g de crème liquide ou soja cuisine
• 75g de sauce caramel beurre salé ou confiture de lait

• huile neutre de friture

PRÉPARATION

1. Pour la pâte à beignet briochée: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, l'eau, l’œuf, les jaunes d’œufs et le zeste de citron finement râpé. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte n'est pas trop ferme mais elle doit s'assouplir au fur et à mesure du pétrissage
2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir de un peu plus collante mais il faut éviter d'ajouter de la farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h00 à 1h15 (la pâte doit doubler de volume).
   
   Note: à ce stade, il est possible de rabattre la pâte pour la dégazer en partie et de la mettre au frais bien couverte pour 1h ou plusieurs heures voire la nuit


4. Préparer un grand plateau saupoudré d'un voile de farine. Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement puis la renverser sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (éviter d'écraser trop fort la pâte, il faut qu'elle reste souple et gonflée avec des bulles). Avec un emporte-pièce ou un verre d'environ 8 cm, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir  une tension au niveau des bords (ce qui permet un meilleur développement pendant la friture). Déposer au fur et à mesure sur le plateau fariné en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l'excédent de farine) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 30 à 40 min (le volume doit doubler).
5. Préparation de la ganache Chocolat Caramel: Hacher le chocolat et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Verser la crème dans une petite casserole et chauffer sur feu doux-moyen juste le temps de voir des petites bulles sur les bords. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant après chaque addition depuis le centre vers les bords pour créer un noyau brillant. Battre vigoureusement la ganache jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et brillante si possible à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la crème caramel beurre salé et bien mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lisse, homogène et soyeux. Transvaser dans une poche munie d'une douille ronde 0.5 et réserver.
6. Cuisson des beignets: Chauffer l'huile (au moins 4-5 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 175-180°C (un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min environ; l'huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur). Glisser délicatement une large spatule sous les disques de pâte (ôter l'excédent de farine avec un pinceau) et les plonger doucement dans l'huile. Frire sans toucher pendant 1 ou 2 min puis retourner pour frire la deuxième face. Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant
7. Verser du sucre en poudre dans un sac papier type sac primeur, placer les beignets chauds un par un à l'intérieur et secouer pour obtenir un beignet uniformément pailleté. Avec une douille ou un couteau, percer un trou dans le beignet au niveau de la bande blanche ou sur le dessus et fourrer avec la ganache chocolat caramel. Le beignet est suffisamment rempli quand son centre gonfle et qu'il devient plus lourd. Déposer sur un plat de service et continuer avec les autres beignets. Bon app'!