Tarte Galette aux Pommes, Caramel de Fruits Secs & Citron

Qu'elles soient vertes (acides, mes préférées!), rouges, jaunes, bicolores.. bref quelle que soit leur couleur, les pommes font partie de mes fruits préférés au point que je n’hésite pas à en croquer pendant toute l'année. Je sais: les fruits et légumes, c'est quand ils sont de saison qu'il faut les consommer mais bizarrement, moi en automne c'est sous forme détournée que je préfère les consommer, quand je les cuits et les intègre dans des desserts.  

Et avec les pommes, ce ne sont pas les recettes gourmandes qui manquent entre tartes, crumbles, desserts au four, gâteaux etc.. Je crois bien que je les ai expérimentées dans tout (même dans du pain!) mais c'est encore dans les tartes que je les préfère. Comme je suis une flemmarde et que je n'aime pas me battre avec le démoulage, cela fait des années que j'ai adhéré au concept américain des galettes (tartes "rustiques") qui sont au départ un concept créé pour ne pas se prendre la tête: pâte sans moule et fruits disposés pêlemêle.

Mais le blogueur ne doit pas être fait comme tout le monde car de plus en plus sont apparues sur les sites des galettes de plus en plus sophistiquées, avec des fruits disposés de manière régulière voire selon des motifs toujours plus compliqués. Et si je n'ai pas succombé à l'appel de la tarte à la rhubarbe géométrique qui a fait le buzz au printemps dernier, je m'étais déjà laissé tenter il y a 3 ans par une galette aux pommes qui n'avait plus rien de rustique!

Cette année, depuis l'arrivée massive des pommes d'automne, je n'avais qu'une idée en tête: réaliser une fois encore une tarte aux pommes façon galette mais cette fois rectangulaire et selon un motif que j'avais repéré chez Alanna et sur lequel j'avais flashé. Et parce qu'en automne, rien ne me plait autant que de marier les pommes avec du caramel et des fruits secs, j'ai eu envie de "sophistiquer" ma tarte  et de lui donner les belles couleurs d'automne en y associant une sauce au caramel beurre salé et un caramel aux fruits secs croustillant et doré. 

Avec sa pâte riche, fondante et croquante à la fois, ses pommes aux notes de fraîcheur et d'acidité du citron, ses fruits secs caramélisés craquants et son nappage régressif et gourmand au caramel beurre salé, cette tarte est juste irrésistible, ultra gourmande.. bref à tomber (dans les pommes 😂)!

Galette aux Pommes, Citron & Caramel de Fruits Secs
(pour 12 parts)

pour la pâte à tarte

• 280g de farine
• 70g de poudre d'amandes
• 40g de sucre glace
• 1/2 càc de sel fin
• 1/4 de càc de vanille en poudre
• 180g de beurre (ou margarine goût beurre) froid(e)
• 2 càs de crème liquide (ou soja cuisine)
• 1 càs d'eau froide

pour la garniture aux pommes

• 12 petites pommes
• 1 citron non traité ou bio: zeste et jus
• 50g de cassonade ou sucre blond de canne
• qs cannelle ou vanille (optionnel)

pour le caramel beurre salé & le caramel de fruits secs

• 100g de fruits secs (mélange et proportions au goût et au choix; pour moi un mélange 40g noisettes/20g de noix & pécans/20g d'amandes/10g de pignons de pin/10g de pistaches)
• 200g de sucre semoule
• 60g d'eau
• 120g de crème liquide ou soja cuisine
• 1/2 càc de vanille en poudre ou 1/2 gousse
• 1/2 càc de fleur de sel
• 60g de beurre doux ou margarine goût beurre

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte à tarte: Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et la vanille en poudre. Mélanger avec une cuillère en bois ou au robot à la feuille. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, les enrober dans le mélange sec puis sabler en hachant avec 2 couteaux pour incorporer le beurre en veillant à garder des petits bouts de la taille d'un haricot blanc. Creuser un puits, verser la crème et l'eau et mélanger du bout des doigts pour mouiller la farine et amalgamer le tout. Former une pâte en pressant le mélange par petites poignées puis en assemblant les petits paquets de pâte pour former une boule homogène (si la pâte est trop sèche et ne forme pas de paquets, ajouter un peu de crème ou d'eau). Aplatir la boule de pâte en un disque de 3 cm d'épaisseur, filmer et placer au frais pendant 1 heure.
   La pâte peut se préparer à l'avance et être conservée au frais pendant 2 ou 3 jours.
2. Préparation des fruits secs torréfiés: Préchauffer le four th. 5 (150°C). Verser les fruits secs (sauf les pistaches) sur une plaque de cuisson. Enfourner et torréfier pendant 6 à 10 min en secouant un peu la plaque à mi-cuisson. 2 ou 3 minutes avant la fin, ajouter les pistaches et poursuivre la torréfaction jusqu'à ce que les fruits secs dorent légèrement et exhalent leur parfum. Transvaser sur un torchon, ôter la peau des noisettes puis hacher/concasser grossièrement les fruits secs (réserver une petite partie pour décorer la pâte). Placer dans un bol en inox ou verre et réserver.
3. Préparation du caramel beurre salé: Placer la crème et la vanille en poudre (ou les graines de vanille extraites de la gousse) dans une casserole et chauffer jusqu'à frémissement ou apparition de petites bulles en périphérie de la crème. Ajouter la fleur de sel, couvrir et laisser infuser hors feu le temps de la cuisson du sucre.Verser le sucre dans une casserole à fond épais, mouiller avec l'eau et placer sur feu moyen. Laisser cuire le sucre en remuant la casserole régulièrement jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur ambrée (contrôler la couleur en versant une goutte de caramel sur une assiette blanche). Dès que le caramel atteint la couleur désirée, stopper la cuisson et hors feu, ajouter petit à petit la crème infusée à la vanille (⚠attention aux éclaboussures: l'addition de crème provoque un bouillonnement du caramel). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux en mélangeant juste assez pour que crème et caramel soient parfaitement incorporés. Ajouter le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux pour décuire le caramel, remuer pour activer la fonte du beurre puis mélanger régulièrement jusqu'à ébullition et obtention de la texture désirée (plus on laisse chauffer plus la sauce sera épaisse). Verser 100g de sauce caramel beurre salé sur les fruits secs et conserver le reste dans un pot type pot à confiture (la sauce va épaissir en refroidissant).
4. Assemblage de la galette: Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Sortir la pâte du frais au moins 5 min avant de l'étaler, retirer le film alimentaire et la placer au centre d'un papier cuisson légèrement fariné. Saupoudrer la surface de la pâte avec un peu de farine et étaler toujours depuis le centre vers les extrémités jusqu'à former un rectangle d'environ 35 x 40 cm. Faire glisser la feuille de cuisson avec la pâte sur la plaque de cuisson. Placer au frais le temps de préparer la garniture. Zester très finement le citron (une Microplane est parfaite pour ça!) et réserver. Peler les pommes, couper en deux et ôter le cœur. Mouiller la surface des pommes avec le jus du citron pour les empêcher de noircir puis détailler chaque moitié en tranches fines et citronner. Assembler les tranches de pommes par 4 ou 5 morceaux en éventail et placer sur la pâte (réserver un bord vide de 4-5 cm sur tout le tour de la pâte pour former les bords). Pour un effet géométrique, inverser le sens des petits assemblages de pomme au fur et à mesure qu'ils sont placés sur la pâte. Une fois la pâte garnie, replier les extrémités de la pâte pour former le bord en s'aidant du papier cuisson, saupoudrer les pommes avec le zeste de citron finement râpé puis avec la cassonade préalablement mélangée avec le parfum au choix (cannelle ou vanille en poudre). Badigeonner les bords de la pâte avec un peu de crème (liquide ou soja cuisine) et saupoudrer avec les fruits secs hachés réservés. Répartir harmonieusement sur les pommes le caramel aux fruits secs.
5. Cuisson: Enfourner la galette grille au centre et laisser cuire pendant 35 à 40 min ou le temps que la pâte et les pommes aient une couleur bien dorée et que le jus de cuisson des pommes fasse des petites bulles entre les fruits. Laisser tiédir ou refroidir. Servir froid ou tiède, nature ou accompagné de crème ou de glace et arrosé de sauce caramel beurre salé. Yum!