Beignets Moelleux aux Pommes Caramélisées

Si vous me suivez sur les réseaux sociaux et principalement sur Instagram (et si ce n'est pas le cas, il n'est jamais trop tard pour bien faire 😜!!!), vous avez peut-être remarqué que ces derniers temps je suis dans une phase quasi obsessionnelle pour tout ce qui ressemble de près ou de loin à une combinaison pommes et caramel. J'ai envie d'en mettre partout: gâteaux, scones, desserts, tartes...

Il ne manquait que les beignets et ça tombe bien, nous sommes en plein dans le sujet avec ma période de l'année préférée, celle de la merveilleuse fête de Hanoucca commencée depuis déjà 4 jours!

Vous qui me suivez depuis un bon moment, vous connaissez mon addiction pour cette pâtisserie ultra-gourmande (en version briochée, c'est la base!!) que sont les beignets au point que je me fais un devoir (ou presque) de recenser toutes les variantes possibles et imaginables existant sur notre planète (en attendant d'explorer les autres 😂), de les tester et de vous les présenter dans une ronde qui existe depuis déjà 13 ans, autant dire aussi vieille que ce blog!

Comme je l'ai déjà dit, je suis une inconditionnelle des beignets briochés, bien moelleux et gonflés et en règle générale, je les préfère nature, sans garniture telles que crème pâtissière, confiture etc.. Une exception cependant: la compote de pommes! Sans doute parce qu'elle est peu sucrée et qu'elle ajoute vraiment un plus au beignet avec sa fraîcheur et sa petite touche d'acidité.
Et puisque chaque année pendant cette période, j'essaie de vous proposer une recette inédite de beignets, c'est évidemment vers une association avec des pommes caramélisées que je me suis penchée.

Vous vous en doutez, je ne me suis pas contentée de piocher une recette de beignets de mon répertoire et de les fourrer avec une compote de pommes du commerce (après tout, je suis blogueuse!). La recette que je vous propose a été étudiée au départ un peu sur le modèle des chaussons aux pommes (une de mes viennoiseries préférées) avec une compote assez sèche et plutôt compacte associée à un beignet avec une texture un peu moins aérienne que celle que j'ai l'habitude de réaliser. Allez savoir pourquoi, les beignets obtenus sont au final hyper légers, moelleux et fluffy. La compotée de pommes caramélisées et épicées avec ses petits morceaux de fruits leur confère non seulement une mâche supplémentaire très gourmande mais surtout une touche de fraîcheur et d'acidulé dont vous reviendrez me parler une fois que vous aurez arrêté de les déguster 😉😋!

Beignets Moelleux aux Pommes Caramel
(pour une quinzaine de beignets)

pour la pâte à beignets

• 470g de farine T45
• 5g de sel fin
• 50g de sucre
• 18g de levure fraîche de boulanger (2 càc de levure sèche instantanée)
• 180g de lait tempéré ou lait végétal
• 1 càs de rhum blanc
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• le zeste d'un quart de petit citron bio ou non traité
• 50g de beurre ou margarine goût beurre ramolli(e)

pour la garniture pommes caramélisées

• 3 pommes
• 15g de jus de citron fraîchement pressé
• 50g de sucre blond de canne (cassonade)
• 10g de fécule de maïs type Maïzena
• qs cannelle, vanille, zeste de citron

• huile neutre de friture

PRÉPARATION

1. Pour la pâte à beignet briochée: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel et le sucre. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, le rhum, l’œuf, le jaune d’œuf et le zeste de citron finement râpé. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte est assez ferme mais elle doit s'assouplir au fur et à mesure du pétrissage
2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir de un peu plus collante mais il faut éviter d'ajouter de la farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h00 à 1h15 (la pâte doit doubler de volume).
   
   Note: à ce stade, il est possible de rabattre la pâte pour la dégazer en partie et de la mettre au frais bien couverte pour une utilisation ultérieure


4. Préparer un grand plateau saupoudré d'un voile de farine. Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement puis la renverser sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (éviter d'écraser trop fort la pâte, il faut qu'elle reste souple et gonflée avec des bulles). Avec un emporte-pièce ou un verre de 6 à 7 cm, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir  une tension au niveau des bords (ce qui permet un meilleur développement pendant la friture). Déposer au fur et à mesure sur le plateau fariné en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l'excédent de farine) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 30 à 40 min (le volume doit doubler).
5. Préparation de la garniture aux Pommes Caramel: Peler et couper les pommes en petits cubes. Verser dans une casserole moyenne la cassonade et le jus de citron. Placer sur feu doux-moyen et cuire quelques instants jusqu'à caramélisation. Ajouter les pommes, les parfums choisis (quantité au goût) et le zeste de citron et cuire pendant 15 min sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Ajouter la Maïzena délayée dans 1 cuillère à soupe (15g) d'eau et  poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres et prennent une texture de compote. Transvaser dans un bol, écraser à la fourchette, presse-purée ou mixer plongeant selon la texture désirée. Laisser refroidir.
6. Cuisson des beignets: Chauffer l'huile (au moins 4-5 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 175-180°C (un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min environ; l'huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur). Glisser délicatement une large spatule sous les disques de pâte (ôter l'excédent de farine avec un pinceau) et les plonger doucement dans l'huile. Frire sans toucher pendant 1 ou 2 min puis retourner pour frire la deuxième face. Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant
7. Verser du sucre en poudre dans un sac papier type sac primeur, placer les beignets chauds un par un à l'intérieur et secouer pour obtenir un beignet uniformément pailleté. Placer la compotée de pommes dans une poche à pâtisserie. Avec une douille ou un couteau, percer un trou dans le beignet au niveau de la bande blanche ou sur le dessus et fourrer avec la compote en utilisant une douille ronde assez large pour laisser passer les petits morceaux de fruit. Le beignet est suffisamment rempli quand son centre gonfle et qu'il devient plus lourd. Déposer sur un plat de service et continuer avec les autres beignets. Bon app'!