10 septembre 2006

De Commercy à Versailles..

.. ou le destin d'une paysanne devenue reine.
Il était une fois dans une petite ville de Lorraine appelée Commercy une jeune paysanne prénommée Madeleine qui eut l'idée un jour, tandis qu'elle préparait une recette de gâteau de sa grand-mère, de cuire sa préparation dans des coquilles St Jacques. L'ancien roi exilé de Pologne devenu Duc de Lorraine, Stanislas Leszczinski, gourmet reconnu et gourmand de desserts fut tellement conquis par ces petits gâteaux à la forme si délicate qu'il s'empressa d'en faire porter à sa fille, Marie épouse du roi Louis XV. C'est ainsi que de la cuisine d'une paysanne aux fastes de la cour de Versailles, la Madeleine vit sa popularité croître au point d'apparaître aujourd'hui comme la reine incontestée des petits gâteaux accompagnant le thé.


(pour une vingtaine de madeleines)

  • 3 oeufs moyens
  • 140g sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (option)
  • 1 pincée de sel
  • 150g farine
  • 1 cc levure chimique
  • 125g beurre pommade
  • parfums et/ou garnitures au choix et au goût

Sortir le beurre longtemps à l'avance pour le ramollir.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Dans un bol fouetter les oeufs entiers avec le sucre (le sucre vanillé si on en met), le sel et le parfum choisi (je mets 1 cc d'arôme amande dont j'adore le parfum ou 1 cs d'eau de fleur d'oranger; du zeste de citron râpé est idéal pour les madeleines qui accompagnent le thé; du rhum ou du cointreau parfait pour des madeleines glacées au chocolat; de la vanille liquide pour acccompagner des pépites de chocolat ou de caramel.. bref, tout est possible).
Quand le mélange est devenu mousseux et a légèrement blanchi, ajouter la farine tamisée et la levure et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. Travailler un peu le beurre en pommade avec une cuillère en bois et l'incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la cuillère en bois dans le mélange précédent sans trop travailler la pâte.


Beurrer et fariner les moules à madeleines s'ils ne sont pas en silicone et verser dans chaque alvéole l'équivalent d'une cuillère à soupe rase (l'alvéole doit être remplie aux 3/4). Enfourner et cuire environ 15 min en baissant le thermostat à 6 (180°C) au bout de 5 minutes de cuisson.



Traditionnellement, les madeleines se servent saupoudrées de sucre glace. J'ai fait plusieurs variantes sur la base de la même pâte: parfumée à l'amande en ajoutant des pépites de chocolat ou des amandes effilées ou des vermicelles au chocolat ou bien parfumée à l'eau de fleur d'oranger et simplement saupoudrées d'un voile de sucre glace.. mes enfants ont préféré la deuxième version... classique et tradition!!


Comme le dromadaire, la particularité de la madeleine réside dans sa petite bosse sur laquelle beaucoup de théories ont été développées. Scientifique dans l'âme, je suis l'avis d'Hervé This qui nous explique que la bosse est le résultat d'un choc thermique obtenu en enfournant à four chaud une pâte préalablement réfrigérée, d'où toutes les recettes où la pâte est mise au frais. Il se trouve que je ne le fais plus, et ça marche quand même! Je suppose que c'est dû au fait que je travaille peu la pâte (comme pour mes muffins qui éclatent aussi au four) et surtout que je ne mets jamais le beurre fondu mais vraiment en pommade voire même il en reste des petits grumeaux dans la pâte.. faut que je creuse!!

A propos, savez-vous pourquoi il existe autant de recettes de madeleines?? Tout simplement parce qu'une Madeleine est un gâteau cuit dans un moule coquillage, ce qui fait qu'un financier cuit dans ce moule pourra être appelé Madeleine alors qu'une madeleine cuite dans un moule à financier n'est plus une madeleine!! Chacun peut donc choisir la recette qui lui convient le mieux, mais seules les recettes incluant des blancs d'oeufs peuvent prétendre à l'appellation Commercy.

Impossible de parler de madeleines sans évoquer Marcel Proust.. et pourtant.. savez-vous que la fameuse madeleine de Proust pourrait ne pas être.. une madeleine??


Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout

25 commentaires:

Mercotte a dit…

belle introduction à ta recette ! je ne fais pas non plus le choc thermique et àa marche pareil !!Va savoir pourquoi !

Miss cricri a dit…

Superbe ces madeleines,c'est drôles j'en ai fait il y a quelques jours aussi!!

Chantal33 a dit…

Merci pour cette intro culturelle! c'est vrai qu'il suffit de varier la température du four pour avoir le fameux choc thermique; en tout cas tes madeleines sont superbes!

La maisonnette de Barbichounette a dit…

Tes photos !!!!!! Tu es une pro !!!!
Bon, cette après midi, je fais des madeleines !!!!!
Bizzzzzzzz
Barbichounette

khala a dit…

il faut absolument que je m'achète un moule à madeleine ! il est sur ma liste des achats à faire depuis un moment mais cette recette me motive au plus haut point !

ellie a dit…

Encore une fois, quelle superbe photo que la première: il s' en dégage un mystère...En plus, la madeleine et sa bosse, c'est un secret à soi seul!

manouche a dit…

Secrète et délicieuse madeleine... Et superbes avec ça !

MarieT a dit…

Heureusement qu'il était là ce bon Stanislas à qui on doit aussi le Baba au rhum et les Visitandines de Lorraine. Un de mes grands-oncles fabriquait et commercialisait la Madeleine de Commercy.

Gracianne a dit…

C'est un des seuls gateaux que je fasse regulierement, plutot en version salee. Et c'est vrai que je ne les mets plus au frigo non plus. Je trouve les moules en silicones vraiment pratiques pour ca. Je garde ta recette sous le coude, pour la prochaine fois que j'esaie les sucrees.

marion a dit…

je ne suis pas sûre d'être suffisamment "fluent" en anglais pour lire la théorie des madeleines proustiennes :o)
Je n'ai jamais fait de madeleines (maintenant je sais que j'ai une bonne excuse : je n'ai pas de moules adéquats) mais celles que tu nous montres nous donne envie de s'y mettre :o)

sylvieaa a dit…

Trop belles ces madeleines!!

Camille a dit…

Proust ou pas Proust, je suis très Madeleines... alors je vais vite essayer ta recette ! Elles sont tellement belles !

Stéphane a dit…

Hé là, de quelle paysanne parle-t-on exactement? Madeleine, c'est le 2e prénom de ma maman ;-) Du coup, terrain glissant, mais je n'ai jamais fait de choc thermique, pourtant j'ai souvent la bosse (sauf pour les miel-raisins, mais je ne désespère pas). Ceci dit, comme toi pour les muffins, je laisse plein de grumeaux dans la pâte (c'est même une épreuve psychologique de ne pas mélanger plus) ;-) Merci en tout cas pour toutes ces explications historico-culturelles, on va briller en société (et chez Fauchon).

Elvira a dit…

Ah, les fameuses madeleines! Toujours un bonheur!

Tit' a dit…

De la madeleine je suis frapadingue. Complètement ! Quand je ne les fais pas moi-même (ce qui m'arrive assez souvent j'avoue, fainéant que je suis), je file chez ma chère Augustine m'en procurer (La Fournée d'Augustine, rue Raymond Losserand, Paris 14) : 0,55 Euros pièce, un peu cher sans doute, mais belles, si belles, et délicieuses avec cela ! Je n'en ai jamais trouvé d'aussi bonnes.

emilie a dit…

Belle intro ! Je ne connaissais pas l'histoire ! Cela me donne trés envie d'utiliser mes moules à madeleine recus recamment ! Pour le choc termique je connaissais. Pour mes muffins je monte le four à 220° pendant 5mn pour avoir la bosse puis je cuit à 180°. :D

Rachou a dit…

Salut Sandra,

Grace à toi mes madeleines ont enfin de jolies bosses!!
:P
Merci pour ce fabuleux article!!

Ton blog est génial, j'adore!!!

ptitelili a dit…

Bravo Avital pour ton blog et toutes tes réalisations qui sont parfaites, tes madeleines sont particulièrement magnifiques.
Je me suis laissée dire (par un cuisinier si mes souvenirs sont bons) que la bosse des madeleines serait due à la poussée de la pâte par rapport à la très faible profondeur du moule.
Cela me semble plausible.
En tout cas Avital, merci et continue à nous faire rêver !

Grand chef a dit…

Bon. Ben je vais essayer. n croise les doigts! ;op

loulaoups a dit…

coucou Sandra,
Me voila dans ma période madeleines, vu que maintenant, je me suis achetée des moules.
Je vais donc tester ta recette aussi pour faire le parallèle avec celles déja faites. J'ai envie d'essayer avec un peu d'eau de rose et autre chose, oui mais quoi??? Aurais tu une tite idée?
Bizou
Loula

Sandra Avital a dit…

Loula, tu veux dire eau de rose associée à autre chose (miel, pistache, pignons..) ou eau de rose comme parfum à remplacer par du rhum, du sirop d'érable, des zestes d'agrumes, etc.. Il y a tellement de possibilités!

Anonyme a dit…

vous feriez bien d'enlevez le commentaire en chinois (et le mienau passage): si vous traduisiez le message en françaisn vous seriez surpris

agatzebluz a dit…

Bon on n'est jamais déçu sur ton blog et ce n'est pas cette délicieuse recette de madeleines qui me fera changer d'avis.
Elles font le régal de tous mes enfants cet après midi.

Merci Sandra

La Brodeuse brode a dit…

Ca y est j'ai trouve ma recette! Delicieux, et pour la premiere fois sans avoir fait le choc thermique, mais en suivant les conseils de ne pas trop travailler la pate, j'ai une la bosse!
Merci toute la famille est aux anges de pouvoir manger des Madeleines aux USA.
Amities du Colorado

dida51 a dit…

tres bonne madeleine que j'ai parfumée avec des zestes de citron, a essayer avec d'autres parfums, j'ai eu la bosse tres simple a faire, merci pour cette recette.

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