De Commercy à Versailles..

.. ou le destin d'une paysanne devenue reine.

Il était une fois dans une petite ville de Lorraine appelée Commercy une jeune paysanne prénommée Madeleine qui eut l'idée un jour, tandis qu'elle préparait une recette de gâteau de sa grand-mère, de cuire sa préparation dans des coquilles St Jacques. L'ancien roi exilé de Pologne devenu Duc de Lorraine, Stanislas Leszczinski, gourmet reconnu et gourmand de desserts fut tellement conquis par ces petits gâteaux à la forme si délicate qu'il s'empressa d'en faire porter à sa fille, Marie épouse du roi Louis XV. C'est ainsi que de la cuisine d'une paysanne aux fastes de la cour de Versailles, la Madeleine vit sa popularité croître au point d'apparaître aujourd'hui comme la reine incontestée des petits gâteaux accompagnant le thé.

(pour une vingtaine de madeleines)

• 3 oeufs moyens
• 140g sucre
• 1 sachet de sucre vanillé (option)
• 1 pincée de sel
  
• 150g farine
• 1 cc levure chimique
• 125g beurre pommade
• parfums et/ou garnitures au choix et au goût

Sortir le beurre longtemps à l'avance pour le ramollir.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Dans un bol fouetter les oeufs entiers avec le sucre (le sucre vanillé si on en met), le sel et le parfum choisi (je mets 1 cc d'arôme amande dont j'adore le parfum ou 1 cs d'eau de fleur d'oranger; du zeste de citron râpé est idéal pour les madeleines qui accompagnent le thé; du rhum ou du cointreau parfait pour des madeleines glacées au chocolat; de la vanille liquide pour acccompagner des pépites de chocolat ou de caramel.. bref, tout est possible).
Quand le mélange est devenu mousseux et a légèrement blanchi, ajouter la farine tamisée et la levure et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. Travailler un peu le beurre en pommade avec une cuillère en bois et l'incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la cuillère en bois dans le mélange précédent sans trop travailler la pâte.


Beurrer et fariner les moules à madeleines s'ils ne sont pas en silicone et verser dans chaque alvéole l'équivalent d'une cuillère à soupe rase (l'alvéole doit être remplie aux 3/4). Enfourner et cuire environ 15 min en baissant le thermostat à 6 (180°C) au bout de 5 minutes de cuisson.



Traditionnellement, les madeleines se servent saupoudrées de sucre glace. J'ai fait plusieurs variantes sur la base de la même pâte: parfumée à l'amande en ajoutant des pépites de chocolat ou des amandes effilées ou des vermicelles au chocolat ou bien parfumée à l'eau de fleur d'oranger et simplement saupoudrées d'un voile de sucre glace.. mes enfants ont préféré la deuxième version... classique et tradition!!

Comme le dromadaire, la particularité de la madeleine réside dans sa petite bosse sur laquelle beaucoup de théories ont été développées. Scientifique dans l'âme, je suis l'avis d'Hervé This qui nous explique que la bosse est le résultat d'un choc thermique obtenu en enfournant à four chaud une pâte préalablement réfrigérée, d'où toutes les recettes où la pâte est mise au frais. Il se trouve que je ne le fais plus, et ça marche quand même! Je suppose que c'est dû au fait que je travaille peu la pâte (comme pour mes muffins qui éclatent aussi au four) et surtout que je ne mets jamais le beurre fondu mais vraiment en pommade voire même il en reste des petits grumeaux dans la pâte.. faut que je creuse!!

A propos, savez-vous pourquoi il existe autant de recettes de madeleines?? Tout simplement parce qu'une Madeleine est un gâteau cuit dans un moule coquillage, ce qui fait qu'un financier cuit dans ce moule pourra être appelé Madeleine alors qu'une madeleine cuite dans un moule à financier n'est plus une madeleine!! Chacun peut donc choisir la recette qui lui convient le mieux, mais seules les recettes incluant des blancs d'oeufs peuvent prétendre à l'appellation Commercy.

Impossible de parler de madeleines sans évoquer Marcel Proust.. et pourtant.. savez-vous que la fameuse madeleine de Proust pourrait ne pas être.. une madeleine??


Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout