Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé

Appelé "Crème brûlée à la pistache et feuilles croustillantes de chocolat" dans Plaisirs Sucrés, ce dessert n'avait à priori aucune chance d'attirer mon regard au premier abord: j'ai toujours dis que je n'aimais pas les préparations à base de pistache, je ne raffole pas de chocolat et même la photo du livre n'avait rien de tentant. C'était compter sans la magie de Pierre Hermé et à ma curiosité face à la description de sa crème brûlée réinterprétée "en ajoutant au contraste très puissant des textures une alliance nouvelle de saveur". Comme il le dit lui-même, ce qui fait le charme d'une crème brûlée, c'est le plaisir gourmand d'associer dans une même bouchée le craquant de la couche caramélisée et l'onctuosité de la crème. Dans cette version déstructurée de génie, cette gourmandise est poussée à son paroxysme puisqu'au lieu de brûler le sucre sur la crème pour le caraméliser et former cette délicieuse couche fine croquante, le caramel est préparé à part, enrichi en amandes et chocolat avant d'être réparti à la surface des crèmes.. plaisir décuplé garanti!!

(pour 6 - 8 personnes)

Pour la crème brûlée à la pistache

• 250 ml lait entier
  
• 250 ml crème liquide
• 100g pistaches décortiquées
• 2 gouttes d'essence d'amandes amères
  
• 80g sucre semoule
• 3 jaunes d'oeuf

Pour la crème au chocolat

• 250 ml lait entier
• 250 ml crème liquide
• 6 jaunes d'oeuf
• 100g sucre semoule
• 100g chocolat noir 60%

Pour le croustillant de chocolat

• 150g sucre semoule
• 20 ml lait
• 40g sirop de glucose
• 40g beurre
• 50g amandes hâchées
• 5g cacao en poudre non sucré

Préparation de la crème brûlée à la pistache

Mixer les pistaches jusqu'à ce que la poudre commence à former une pâte. Dans une casserole à fond épais, mélanger cette pâte au lait et à la crème liquide puis ajouter l'amande amère (que j'ai remplacée par 1 cc d'arôme amande). Porter à ébullition.
Préchauffer le four th 3 (100°C).
Pendant ce temps, fouetter quelques instants dans un bol résistant à la chaleur les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter petit à petit la préparation à la pistache tout en continuant à fouetter.
Répartir ce mélange dans 6 ramequins ou assiettes à crème brûlée sur 1 cm de hauteur. Dans la mesure où j'avais choisi des petits ramequins, j'ai mis plutôt 1,5cm de crème pistache: j'ai pu ainsi faire 7 ramequins à 1,5 cm et 4 autres ramequins remplis.
Enfourner et cuire environ 20 min (la crème doit être juste prise: j'ai rajouté 5 min de cuisson pour les ramequins remplis). Réserver au frais 2h (la crème peut être préparée et répartie dans les ramequins la veille, c'est ce que j'ai fait).



Préparation du croustillant de chocolat

Préchauffer le four th 6 (170°C).
Hâcher les amandes grossièrement de manière à garder des petits morceaux comme pour la nougatine. Réserver.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le mélange lait, sucre, glucose et beurre et laisser cuire environ 3 min après l'ébullition. Hors du feu, ajouter les amandes hâchées et le cacao en poudre, mélanger pour homogénéiser et répartir la préparation sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en l'étalant légèrement avec le dos d'une cuillère en bois.

Enfourner et laisser cuire de 15 à 20 min jusqu'à coloration. Dès la sortie du four, poser la nougatine sur un plan de travail et la travailler si on veut obtenir des effets (elle est encore modelable à ce stade: on peut la rouler, la découper avec des emporte-pièces métalliques) ou la laisser complètement refroidir. Couper le croustillant en morceaux irréguliers. Réserver. (j'ai préparé le croustillant également la veille, je l'ai donc conservé dans une boîte hermétique en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les morceaux et mis au congélateur).

J'ai également - après avoir cassé le croustillant en morceaux - déposé ces derniers sur du papier absorbant parce que je les trouvais un peu gras (!).




Préparation de la crème au chocolat

Hâcher le chocolat dans un bol. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait et la crème liquide et porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban puis verser dessus le mélange lait/crème bouillant. Continuer à fouetter et renverser le tout dans une casserole. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une crème anglaise. Dès que la crème a épaissi, la verser sur le chocolat hâché et remuer pour bien mélanger.
Répartir la crème chocolat sur les crèmes brûlées à la pistache puis remettre au frais 2h.
J'ai sorti mes crèmes brûlées un peu avant (5 - 10 min) et attendu que la crème au chocolat ait un peu tiédi avant de la verser pour éviter un choc thermique.


Finition

Sortir les crèmes du réfrigérateur, parsemer de pistaches hâchées et piquer quelques morceaux de croustillant. Déguster sans tarder.

Je l'avoue, j'ai été totalement conquise par ce dessert destructuré et totalement bluffée dès la première cuillerée: j'ai retrouvé exactement le même plaisir qu'avec une crème brûlée traditionnelle, l'association craquante du caramel et de la crème avec l'avantage gourmand qu'elle dure autant que le dessert et ne s'arrête pas à la surface. Petit bémol sur la crème chocolat: rien à dire sur l'association des parfums, parfaite illustration des différences entre crème brûlée et crème catalane dont j'avais déjà parlé là mais je trouve que la crème chocolat est trop présente. Pour moi, il faudrait inverser les proportions: remplir aux 3/4 les ramequins de crème pistache et ne rajouter qu'1 cm de crème chocolat par dessus... juste pour goûter!!

Et chose incroyable pour moi, ma version préférée, c'est celle-là...

.. il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis!!

Source: Plaisirs sucrés, Pierre Hermé, Ed. Hachette Pratique