Mini Pains Tendresse

Pour les anglo-saxons, le terme French Bread désigne toutes formes de pains longs de type baguette caractérisés par une croûte caramélisée croustillante et une mie molle alvéolée très différentes en goût et texture du traditionnel "white bread" et de tous les "rolls", petits pains dérivés enrichis en beurre et en sucre. Dans ce contexte, rien de surprenant à trouver à foison sous l'appellation "pain français" quantités de recettes anglo-saxonnes contenant du lait, du sucre et/ou de la matière grasse, ingrédients habituellement réservés en France aux pains moelleux: pain de mie, viennois, brioché etc. Cette recette qui n'échappe pas à la règle permet d'obtenir des petits pains très savoureux avec une croûte parfumée et une mie souple et fondante.. tout en tendresse.

(pour 12 mini pains)

• 750g farine T55 ou T65
• 2,25 cc levure sèche instantanée
• 2 cc sucre
• 1 cs sel
• 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
• 2 cs huile olive ou beurre clarifié (ghee)
• 280ml lait
• 200ml eau

Mélanger la farine avec la levure.
Dans un grand saladier, verser le lait, l'huile d'olive, l'eau, le sel et le sucre (et le poivre éventuellement). Ajouter environ le 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens jusqu'à ce qu'elle soit amagalmée. Continuer à ajouter la farine petit à petit en mélangeant toujours avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule qui se décolle des parois.
Transvaser sur le plan de travail fariné et la pétrir pendant 5 min environ en ajoutant juste assez de farine pour que la pâte ne colle plus aux doigts et au plan de travail, mais elle doit rester très souple et molle. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

Cette étape peut se réaliser en robot ou en MAP.

Faire un rabat: avec le bout des doigts farinés, tapoter le haut de la pâte pour la dégazer doucement puis passer les doigts entre la pâte et les bords du saladier jusqu'au fond, soulever la pâte et la faire retomber. Procéder de la même façon sur tout le tour du saladier et replier les bords de la pâte vers le dessous pour emprisonner de l'air et former une boule. Couvrir comme précédemment et laisser lever à nouveau 1h30.

A ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte juste après le rabat et de confectionner les pains le lendemain. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de façonner les petits pains et laisser éventuellement lever plus longtemps avant d'enfourner.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et à l'aide du coupe-pâte (ou de ses mains farinées), la replier plusieurs fois sur elle-même avant de la retourner.
Peser et diviser en 12 morceaux de même poids (environ 100g). Couvrir avec un linge propre pour éviter la formation d'une croûte et travailler les morceaux les uns après les autres.
Avec les mains légèrement farinées (la pâte est collante), façonner des boules régulières en repliant les bords de pâte vers le dessous et en pinçant les bouts pour les souder. Déposer les boules au fur et à mesure sur un linge propre recouvert de farine de seigle ou complète T110 (à défaut de la farine classique) soudure au-dessus. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 45 min - 1h.


Préchauffer le four th8-9 (250°C) avec un récipient métallique à l'intérieur.

Transvaser très délicatement les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les retournant (la soudure est en-dessous) et les espaçant.
Juste avant d'enfourner, verser dans le récipient métallique un verre d'eau glacée (un verre rempli a moitié d'eau et 2-3 glaçons) pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensables pour la formation d'une croûte dorée caramélisée.
Enfourner immédiatement les pains, refermer puis au bout d'une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l'eau. Refermer et laisser cuire environ 20 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) au bout de 5 min de cuisson. Les petits pains doivent être dorés et leur fond sonner creux quand on le tapote. Refroidir sur une grille.

Ces petits pains ont vraiment un bon goût, la mie est moelleuse sans être collante mais la croûte a tendance a ramollir assez rapidement pendant le refroidissement. Pour une dégustation optimale, je suggère donc de repasser les pains 5 min au four préchauffé th5 (150°C): non seulement la croûte redevient croustillante mais surtout, elle prend un délicieux goût de pain cuit au feu de bois car la farine qui la recouvre se torréfie. En conclusion, avec ces nouveaux pains individuels, mes fameux "Petits Pains Français à tomber" ont de la concurrence.. et sérieuse!!

Source: d'après Lauren Grovemann pour finecooking.com, une recette trouvée encore une fois chez Chanit

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