29 septembre 2006

Cornets d'Eté Susie

Véritable corne d'abondance d'où semblent s'écouler fruits d'été mêlés de fruits d'automne et crème fouettée adoucie à la vanille, ces cornets croustillants composent une délicieuse et fraîche assiette de dessert d'autant plus attrayante qu'elle est rapide, simple et réalisable à l'avance, un délice pour le palais autant que pour les yeux.. de quoi finir un repas en toute beauté!!
Il y a un mois, de retour de vacances en Israel, ma soeur m'a rapporté de drôles de cônes métalliques en me disant: "je ne sais pas à quoi ça sert, mais toi je suis sûre que tu trouveras!!". Cette recette de Jacques Pepin est idéale pour utiliser ces moules, mais si vous ne les avez pas, la pâte peut être façonnée en corolles en la moulant dans des bols retournés.. deux présentations pour une même recette.. qui dit mieux!!


(pour 8 cornets)

  • 90g beurre fondu
  • 90g sucre
  • 0,5 cc vanille en poudre ou liquide
  • 1 blanc d'oeuf
  • 45g farine
  • décor: crème fouettée sucrée, fruits assortis, sucre glace

Préchauffer le four th5-6 (170°C).

Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu doux et hors du feu, ajouter le sucre en poudre sur le beurre encore chaud. Mélanger avec un fouet quelques secondes. Ajouter la vanille et le blanc d'oeuf et fouetter à nouveau quelques secondes. Incorporer la farine et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse: on doit obtenir une pâte un peu épaisse mais fluide.

Tracer 4 cercles d'environ 12 cm sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien et recouvrir la plaque de cuisson du four avec cette feuille retournée. Déposer sur chaque cercle environ 1,5 cs de pâte pour des cornets croquants type tuile dentelle ou 2 cs pour des cornets plus épais type tuiles et étaler avec le dos de la cuillère en faisant des cercles de plus en plus larges.



Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson: les ronds doivent être dorés. Sortir la plaque du four et laisser "reposer" 1 à 1,5 min avant de décoller chaque rond (1 à la fois sinon ils durcissent tout de suite et deviennent impossibles à mouler!!) et de l'enrouler face dorée apparente sur le moule à cornet en essayant de travailler vite et de serrer au maximum sans casser la pâte.


Il est possible de remplacer les "vrais" moules à cornet par des moules fabriqués en carton fort ou simplement rouler en cornet sans aucun moule mais dans ce cas, il est judicieux de placer à l'intérieur un boudin épais de papier aluminium froissé pour aider à garder la forme.

Laisser refroidir et durcir environ 10 min avant de retirer le cornet.


Réserver dans une boîte hermétique (ces cornets peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance et rester croquants s'ils ont bien à l'abri de l'humidité).

Mon petit truc: je les dépose sur du papier absorbant dès que j'ai retiré le moule: une partie du gras est absorbée et les cornets restent bien croquants!!


Dressage


Fouetter de la crème liquide froide avec du sucre (pour remplir les 8 cornets, utilser 250ml crème et 2 cs de sucre en poudre; j'utilise une crème liquide prête à fouetter non lactée et déjà sucrée: j'ai juste rajouté 1 cc de vanille en poudre).
Remplir le cornet de crème fouettée avec une poche munie d'une douille étoilée. Poser le cornet garni sur l'assiette et parsemer de fruits (ici des fraises, figues, grenades, pistaches) harmonieusement comme s'ils s'échappaient du cornet. Ajouter quelques touches de crème sur l'assiette et parsemer le cornet de sucre glace. Servir sans attendre.



Pour les enfants, j'ai préféré servir ce dessert en forme de glace servie dans un verre, ils ont adoré!!
Mes astuces: mettre au fond du cône un morceau de fruit (fraise ou figue) avant de remplir de crème fouettée pour l'empêcher de couler, et surtout choisir un verre suffisamment haut pour retenir le cornet alourdi par la crème (mon premier s'est fracassé par terre avant d'arriver sur la table!!!).
Alors, une petite coupe??



Source: adaptée de la recette de Jacques Pepin (le pote de Julia Child pour les initiés!!)

27 septembre 2006

La Taillaule, Brioche de Neuchatel

La Suisse ne partage pas que des frontières avec la France ou l'Italie. Comme dans ces deux pays, il existe une vraie tradition boulangère en Suisse où chaque canton possède son pain traditionnel et parfois même sa brioche labellisée. Spécialité de Neuchâtel en Suisse Romande, la taillaule est une brioche aux raisins secs et au citron cuite dans un moule et reconnaissable par ses entailles profondes qui lui ont donné son nom. Aujourd'hui de plus en plus de boulangeries neuchateloises présentent fièrement leurs taillaules sur un présentoir orné d'un petit drapeau du canton voire d'une étiquette "Produit du Terroir" indiquant que leur brioche est composée d'ingrédients à 100% neuchatelois.. rien à envier à notre brioche de Vendée!!
Moelleuse, parfumée, d'une consistance entre la brioche pour la légèreté et le gâteau pour le fondant, c'est un délice avec un bon café ou un traditionnel thé à la cannelle.



(pour 2 brioches moyennes ou 1 grosse)

  • 500g farine T45
  • 2,5 cc levure sèche instantanée (20g levure fraîche)
  • 1,5 cc sel
  • 250ml lait
  • 2 oeufs
  • 60g sucre
  • 10g miel
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 75g beurre
  • 50g raisins secs

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure et le sel. Creuser une fontaine et y verser les oeufs, le sucre, le miel et le lait. Mélanger avec la main en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber la farine petit à petit.
Quand la pâte forme une boule, la verser sur le plan de travail fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et ferme (ajouter de la farine - 1 cs à la fois - au fur et à mesure juste pour que la pâte ne colle plus au plan de travail et qu'elle se rassemble bien en une boule).
Ajouter le beurre en plusieurs fois : aplatir grossièrement la pâte, enfoncer 4 ou 5 petits morceaux de beurre et replier la pâte par dessus les morceaux pour les emprisonner. Pétrir quelques instants puis recommencer l'opération jusqu'à épuisement du beurre.
Quand tout le beurre est incorporé, ajouter les raisins secs et le zeste de citron râpé et continuer à pétrir jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés à la pâte. A la fin du pétrissage, la pâte doit être souple, satinée et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire ou avec un linge et laisser fermenter 1h environ.

Cette première étape de pétrissage/levée vous sera facilitée si vous utilisez un robot pétrisseur ou une machine à pain.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser éventuellement en 2 morceaux de même poids ou de poids différents si on utilise un grand et un petit moule. Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même puis l'aplatir grossièrement avec la paume de la main pour former un rectangle. Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin en scellant du bout des doigts à chaque tour de pâte jusqu'au bout et en rabattant les côtés vers le dessous, ou procéder comme pour le pain de mie américain. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake ou un moule à pain bien beurré, couvrir avec un torchon et laisser lever environ 45 min (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du haut du moule pas plus).

Préchauffer le four th5-6 (170°C).

Dorer les taillaules avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant d'en faire trop couler sur les côtés, ce qui rend plus difficile le démoulage!! Avec une paire de ciseaux fins et pointus trempés dans l'oeuf de la dorure et tenus bien droits, cisailler la brioche profondément en oblique en alternant côté gauche et côté droit tous les 2 cm environ (pour éviter que les entailles se rejoignent).

Enfourner et cuire environ 20 - 25 minutes en prenant soin de recouvrir les taillaules d'une feuille de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter d'avoir une croûte dure et brûlée.

Certains badigeonnent la taillaule avec de la confiture d'abricot diluée dans l'eau à la sortie du four: je ne l'ai pas fait!


Il n'y a pas si longtemps, je zappais le zeste de citron dès qu'il apparaissait dans une recette de brioche ou autre viennoiserie pensant que le goût serait trop fort pour ce genre de douceur: j'avais tort!! Le parfum frais et le goût subtil que le zeste de citron confère à la brioche est délicieux, en harmonie complète avec la douceur de la mie et la tendresse des raisins secs. La taillaule est très proche au goût de la cramique bien que moins sucrée, avec une mie peut-être un peu plus serrée mais plus tendre et moelleuse.
Les enfants ne s'y sont pas trompés: ils l'ont dégustée nature sans aucun rajout de confiture ou autre pâte à tartiner.. un exploit!!




Source: librement interprétée et adaptée d'après le livre de cuisine de l'école ménagère de Neuchatel relayé par Flopee et de justalotofgoodrecipes

26 septembre 2006

La Crêpe soufflée de l'Empereur

Toutes les incorrigibles romantiques qui avaient rêvé sur la série télévisée Sissi à jamais immortalisée sous les traits de la si jolie Romy Schneider ne pourront que craquer devant ce dessert d'origine viennoise aujourd'hui connu sous le nom de Kaiserschmarren, en l'honneur de l'Empereur François-Joseph 1er, époux de Sissi, qui dit-on en était particulièrement friand.
Comme c'est souvent le cas dans ce genre de met "historique", l'origine de la recette a donné lieu à un grand nombre de légendes.. j'aime à croire qu'en dépit de son nom, ce dessert fut principalement inspiré par la personnalité de Sissi: des ingrédients simples et une présentation sans manières...

(pour 4 personnes)

  • 250g farine
  • 250ml lait
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs séparés
  • 50g beurre fondu
  • 30g sucre en poudre
  • 50g raisins secs
  • 100g beurre pour la cuisson
  • sucre glace

Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le lait petit à petit en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse et lisse (sans grumeaux). Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs battus en omelette et le beurre fondu et continuer à mélanger pour que tous les ingrédients soient bien incorporés et la pâte homogène.
Dans un bol, fouetter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs deviennet opaques et mousseux, serrer avec les 30g de sucre en poudre.
Incorporer une grosse cuillère à soupe de blancs en neige dans la pâte et mélanger pour la détendre un peu. Ajouter le reste des blancs en neige en 2 ou 3 fois en les incorporant délicatement à l'aide d'une maryse souple ou d'une spatule en caoutchouc en soulevant la masse du bas vers le haut.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Dans une grande poêle au manche amovible ou dans un moule à tarte pouvant aller sur le feu, faire chauffer le beurre puis y verser la pâte (pour un moule 24 cm, l'épaisseur de pâte est environ 2-3 cm). Parsemer des raisins secs et saisir quelques minutes (2 ou 3) à feu doux.
Retirer du feu et continuer la cuisson au four environ 10 à 15 min: surveiller la fin de cuisson. La "crêpe" doit être juste dorée et surtout pas trop cuite sinon elle devient sèche.

Sortir le Kaiserscmarren du four et le déchirer à l'aide de 2 fourchettes pour former des morceaux. Laisser reposer le temps que la vapeur s'échappe puis saupoudrer généreusement de sucre glace et servir aussitôt. Traditionnellement, le Kaiserschmarren est servi avec de la compote de pommes, de prunes ou toutes sortes de confitures.


Mon mari et moi avons vraiment apprécié ce dessert à mi-chemin entre la crêpe type pancake et l'omelette soufflée brouillée. A peine sucré, le Kaiserchmarren est particulièrement savoureux avec des confitures de fruits rouges mais également avec des prunes ou des abricots compotés. Il est vraiment important de surveiller la cuisson, seule étape "délicate" de cette simplissime recette pour que la crêpe reste moelleuse: la surcuire lui donne un goût d'omelette trop cuite, les enfants n'apprécient pas du tout.. j'ai testé pour vous!!

Source: Reader's Digest; Euro-Info-Tourisme

22 septembre 2006

Meringues aux Amandes et Noisettes

Selon une tradition Suisse, la meringue aurait été inventée aux alentours de 1600 par un pâtissier italien du nom de Gasparini qui eut l'idée de fouetter ensemble blancs d'oeufs, sucre et crème et de donner à ce nouveau dessert le nom de la ville où il fut créé: Meiringen dans la région bernoise du Hasliberg. Si les preuves de cette histoire sont aujourd'hui parties en fumée, il nous en reste heureusement la recette.. et c'est le principal, non??
Selon leur mode de cuisson, il existe 3 catégories
de meringues: meringue française (ordinaire), meringue italienne si chère à Mercotte et meringue suisse dite "sur le feu". J'ai déjà eu l'occasion de tester et présenter les 2 premières, voici la 3ème dans une version enrichie de fruits secs absolument irrésistible!!


(pour 24 meringues environ)

  • 150g blancs d'oeufs mis à température ambiante
  • 1 cs jus de citron
  • 300g sucre cristallisé
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 80g amandes non mondées
  • 60g noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C).
Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les fruits secs et les mettre à torréfier environ 10 min en les remuant une fois durant ce temps. Sortir du four et hâcher grossièrement au couteau. Réserver.

Préchauffer le four th1-2 (100°C).

Faire bouillir de l'eau dans une casserole (je conseille de choisir la taille en fonction de celle du bol contenant les blancs d'oeufs: la meringue se monte au bain-marie: l'eau ne doit pas toucher le bol).
Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d'oeufs additionnés du jus de citron et des sucres. Poser le cul de poule sur la casserole dès ébullition, baisser à feu doux et monter les blancs au fouet électrique à grande vitesse pendant 8 min environ: la masse devient blanche, épaisse et chaude au doigt ou 50-55°C au thermomètre). Quand la meringue tient au fouet (elle forme une pointe au bout du fouet), la retirer du bain-marie et continuer à fouetter 3-4min jusqu'à complet refroidissement (la masse est très ferme, ce qui est normal, brillante et tient bien entre les fouets).


Verser sur la meringue les fruits secs hâchés (la recette d'origine contient des noix également) et les incorporer délicatement avec une maryse souple ou une spatule en caoutchouc en soulevant la masse de bas en haut.


A l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau, former des quenelles de meringues et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.


Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l'extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. Par commodité, j'ai simplement laissé la porte du four ouverte après torréfaction des fruits secs pour faire descendre la température au th1 puis dès que les meringues ont été dressées, je les ai enfournées et éteint le four puis laissées dans le four jusqu'à ce qu'elles soient sèches (je pense qu'elles ont dû y rester 3h30 environ).
Ces meringues se conservent parfaitement à l'abri de l'humidité.. si on leur en laisse le temps!!



Ces meringues ont un délicieux parfum de vanille, elles sont croquantes et fondantes à la fois et l'association avec les fruits secs grillés est tout simplement fabuleuse!! J'a-dore!! Et pour les anti-poches à douille, c'est le must puisque la meringue suisse doit se mouler à la cuillère comme dans le bon vieux temps!!


Je profite de la publication de cette recette toute en rondeur, en blancheur et en douceur pour souhaiter à tous une très bonne nouvelle année 5767, Chana Tova en l'occasion de la fête juive de Roch Hachana qui démarre ce soir jusqu'à dimanche soir!! Tous mes voeux d'une année douce comme le miel dans la bonne santé et dans la joie!!


Source: Bernard Dauphin le Magicien

21 septembre 2006

Slashfood's Sandwich Day: French Pan Bagnat

I'm a big fan of sandwiches, all kind of sandwiches: burgers, french Pan Bagnat, hot dogs, falafels, panini... maybe that's why I love to bake so many kinds of bread..?!
For the wonderful idea of Slasfood's Sandwich Day, here's my contribution: The French Pan Bagnat


Basically, a Pan Bagnat is the sandwich version of the very famous "Salade Niçoise": a round bread, generally a rustic country bread is cut in 2, rubbed with garlic, moistened ("bathed") with olive oil and filled with "salade niçoise" then wrapped tightly in a towel or a linen and kept in the refrigerator an hour or so before you can eat it. In fact, any kind of bread can be used but to be a real Pan Bagnat, it has to be filled with a real salade nicoise made with sliced fresh vegetables: tomatoes, lettuce, little black olives, cucumber, onions, green peppers, little fresh beans, tuna or anchovy fillets, hard-boiled eggs, olive oil, salt, pepper and basil.


I always make my own little crusty round breads with a soft and chewy crumb perfect to soak up this kind of moist and juicy sandwich without getting soggy. Well, I have to admit that my Pan Bagnat are not the real one because I love to add some sliced pickles and avocado.. and also, a light touch of vinaigrette.. but, hey, they're so yummy!!


Click here to see My French Bread recipe

Click here to see The Salade Niçoise recipe

Enjoy!!

18 septembre 2006

Trio en Capuccino & Caramel

Après la crème en duo et son mariage classique chocolat/pistache, voici un nouveau dessert savoureux de Pierre Hermé, associant en trio une crème onctueuse au chocolat, un granité frais au café en capuccino et du riz soufflé au caramel. Contrairement à la précédente, j'ai complètement craqué sur la photo du livre Plaisirs Sucrés, particulièrement à cause des grains de riz caramélisés reposant sur une quenelle de crème fouettée... elle-même déposée sur un lit de paillettes glacées de café s'insinuant avec gourmandise dans une crème chocolatée.. Tout du haut vers le bas de ce dessert allait dans le sens de mes préférences: caramel et croquant, chantilly et mousse, café et granité, chocolat et onctuosité.. j'ai plongé!!
Bien sûr, rien ne vous empêche de regarder ce dessert dans le sens que vous préférez!!

(pour 5 grands verres ou 9 petits)


Pour la crème onctueuse au chocolat
  • 250ml lait
  • 250ml crème liquide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50g sucre semoule
  • 220g chocolat noir
  • 2g gélatine en poudre ou 1 feuille

Pour le granité au café
  • 500ml café espresso serré
  • 100g sucre
  • 400ml eau
  • 10g zeste de citron

Pour le riz soufflé au caramel
  • 100g sucre semoule
  • 30ml eau
  • 100g riz soufflé type Rice Krispies

Pour la crème fouettée
  • 200ml crème liquide
  • 20g sucre semoule

Préparation de la crème au chocolat

Hâcher grossièrement le chocolat dans un bol et réserver.
Préparer une crème anglaise: mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Verser sur ce mélange le lait chaud en filet tout en continuant à fouetter. Reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux en continuant à mélanger: la crème doit rapidement devenir onctueuse et épaissir légèrement (la crème anglaise doit napper la cuillère: en passant l'index sur le dos de la cuillère, la crème doit rester en place et ne pas revenir sur la trace du doigt). Retirer la casserole du feu et laisser la crème "pocher" 5 min environ en continuant à la mélanger doucement avec la cuillère en bois pour la rendre plus onctueuse.
Verser la moitié de la crème sur le chocolat hâché et mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Ajouter le reste de la crème en 2 ou 3 fois puis la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée. Pour celles et ceux qui comme moi utilisent de la gélatine en poudre, ajouter 2g de gélatine dans le premier mélange chocolat/crème anglaise puis verser la moitié de la crème anglaise restante, mélanger et verser le reste de crème. Mélanger soigneusement.
Répartir la crème au chocolat dans 5 verres à cocktail (la crème doit remplir les 2/3 des verres) et mettre au réfrigérateur pendant 2h environ.


Préparation du granité au café

L'idéal est de préparer le granité la veille ou le matin pour le soir afin de lui laisser le temps de bien prendre.
Préparer le café espresso serré soit avec la machine à café ad hoc, soit à la cafetière italienne. Disposant de peu de temps, j'ai préparé un café serré avec 500ml d'eau bouillante et 10 cc bombées de café soluble Brésilien. P. Hermè indique qu'il utilise toujours du café de Colombie pour son goût à la fois corsé et doux. Ajouter le zeste de citron brossé et lavé et laisser infuser pendant 1h.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faire chauffer pour préparer un sirop. Porter à ébullition et mélanger avec le café espresso débarrassé de son zeste. Verser ce mélange dans un bac large ou une boùite hermétique et mettre au congélateur. Au bout d'une heure ou dès que le mélange commence à prendre, remuer avec une fourchette puis remettre au congélateur.


Préparation du riz soufflé caramélisé

Dans une petite casserole, verser le sucre et ajouter l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissous, forme un sirop et que des petites bulles apparaissent. Mettre le riz soufflé dans une grande casserole et verser dessus le sirop. Mélanger hors du feu de manière à recouvrir tous les grains de riz puis remettre sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre caramélise. Retirer du feu et laisser refroidir. Les grains de riz soufflé au caramel se conservent dans une boîte hermétique (surtout bien les laisser refroidir pour qu'ils restent croquants!!).


Préparation de la crème fouettée

Fouetter la crème liquide froide à la main jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse puis incorporer le sucre. Cette crème est meilleure préparée juste avant dégustation.


Montage

Trente minutes avant le montage, sortir le granité au café du congélateur.
Sortir les crèmes au chocolat. Piler le granité au café en morceaux. Disposer sur la crème au chocolat un volume égal de granité au café (jusqu'au ras des verres), déposer dessus une quenelle de crème fouettée formée avec une cuillère à soupe et parsemer de riz soufflé au caramel. Servir sans attendre (le granité au café une fois pilé fond assez vite, voir la photo!!).


Ce dessert est un délice, un régal: savoureux, gourmand.. j'adooooore!!
J'ai trouvé que la gélatine ne s'imposait pas dans la crème ou alors en plus petite quantité: j'ai été un peu déçue de ne pas voir le café glacé s'y insinuer comme sur la photo du livre, la crème au chocolat formant une couche supérieure assez solide. P. Hermé ne précise pas le type de chocolat, j'ai utilisé un chocolat noir à 70%, peut-être trop amer pour cette crème.. mais alors mélangée au granité café, c'est une merveille!!
Et puis, la crème mousseuse et aérienne.. et puis le riz caramélisé croquant!!
Un conseil: plonger la cuillère tout au fond du verre pour bien mélanger toutes les saveurs et les textures... c'est vraiment vraiment vraiment bon!!!



Source: Plaisirs Sucrés, P. Hermé, Ed. Hachette Pratique

13 septembre 2006

Fouaces de Rabelais

"Faictes de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d'oeufs et de beurre, safran, épices et eau", la fouasse tourangelle décrite par Rabelais dans Gargantua est l'exemple même des "joyeuses gourmandises" et de la bonne chère tellement vantées par l'auteur dans ses romans. Dire qu'à l'origine, la fouace était une simple galette de blé piquée de trous pour la garder plate et qui servait principalement d'écuelle à frippe (variant du beurre à la confiture)..! C'est à partir du Moyen-Age que la fouace se transforma en un véritable pain de luxe enrichi de beurre et d'oeufs dont Gargantua était tellement friand qu'il en déclencha même une guerre parce que des fouaciers refusèrent de lui en vendre!!
Contrairement à la fouace nantaise traditionnellement sucrée, la fouace tourangelle dite rabelaisienne ne contient pas de sucre mais des épices.


(pour 15 fouaces)

  • 550g farine T45
  • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche de boulangerie
  • 1,5 cc sel
  • 100g miel (150g à l'origine)
  • 5 oeufs moyens (environ 250g)
  • 1 cc safran
  • 1 cc cannelle
  • 100ml lait
  • 85g noix hâchées grossièrement (50g à l'origine)
  • 70g beurre froid

A l'origine, cette recette tirée du livre "Recettes Tourangelles de nos Grands mères"et communiquée par Lili est réalisée à la main. Comme elle, j'ai utilisé ma machine à pain pour pétrir. Un robot pétrisseur peut également être utilisé, sinon.. comme dans le bon vieux temps: remonter ses manches!!

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche et le sel. Creuser une fontaine et y verser les oeufs, le miel, les épices et le lait. Commencer à mélanger à partir du centre du bol en tournant toujours dans le même sens et en faisant tomber la farine au fur et à mesure pour que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène qui se décolle des parois (selon le type et la qualité de la farine, il faudra réajuster le pâton en ajoutant un peu de farine toujours 1 cuillèrée à soupe à la fois), ajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer à pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajouter les noix hâchées et pétrir encore 2 min pour bien les incorporer: la pâte doit être légèrement collante, souple et élastique. Couvrir et laisser reposer environ 1h.

Note: comme la fouace aveyronnaise, la pâte doit être très collante. Pour une facilité de travail et des arômes certainement plus développés, je suggère de rabattre la pâte après 1h de repos et de la mettre au frais pour quelques heures ou la nuit avant de la façonner.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier plusieurs fois sur elle-même en s'aidant du coupe-pâte pour éviter de trop fariner (la pâte est très molle et assez collante, c'est normal). Diviser en morceaux de même poids: j'en ai fait 15 de 75g. Façonner en boules régulières et déposer sur deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h environ. (Lili les badigeonne à l'oeuf battu avant l'apprêt et à nouveau avant d'enfourner).

Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
Badigeonner les fouaces à l'oeuf battu avec une pincée de sel et parsemer de sucre en grains ou de cerneaux de noix. Enfourner et cuire environ 20 - 25 minutes en surveillant la fin de cuisson.
Refroidir sur une grille.


J''ai vraiment été conquise par ces fouaces au léger goût de noix et au parfum si envoûtant. Même celles et ceux qui ne raffolent pas de cannelle (j'en fais partie!!) seront conquis par la délicieuse odeur qui embaume la cuisine pendant leur cuisson: une véritable invitation à la dégustation!!

Contrairement aux fouaces présentées par Lili, les miennes n'étaient pas aussi jaunes simplement parce qu'à la place du safran en poudre, j'ai mis des filaments de safran . Je conseille d'ailleurs de les faire tremper dans le lait auparavant pour qu'ils puissent mieux exprimer leur parfum et leur couleur.
Par goût et commodité, j'ai préféré utiliser des noix grossièrement hâchées au couteau (à l'ancienne) plutôt que des noix pilées. Si vous préférez utiliser ces dernières, il est possible de les incorporer directement avec la farine.

Mes fouaces ne sont pas très sucrées car j'aurais dû mettre 150g de miel au lieu des 100 (c'est tout ce qu'il me restait) ce qui leur permet également d'être utilisées comme leur consoeur la faluche ou fouée en accompagnement de foie gras ou de fromage de chèvre... sans oublier un bon vin blanc fruité.. de Chinon, bien sûr!
Essayez-les, et comme moi, vous ne manquerez pas de dire: Merciiiii Lili!!!

Source: transmise par Lili tirée de "Recettes tourangelles de nos Grands mères", ED. CPE

10 septembre 2006

De Commercy à Versailles..

.. ou le destin d'une paysanne devenue reine.
Il était une fois dans une petite ville de Lorraine appelée Commercy une jeune paysanne prénommée Madeleine qui eut l'idée un jour, tandis qu'elle préparait une recette de gâteau de sa grand-mère, de cuire sa préparation dans des coquilles St Jacques. L'ancien roi exilé de Pologne devenu Duc de Lorraine, Stanislas Leszczinski, gourmet reconnu et gourmand de desserts fut tellement conquis par ces petits gâteaux à la forme si délicate qu'il s'empressa d'en faire porter à sa fille, Marie épouse du roi Louis XV. C'est ainsi que de la cuisine d'une paysanne aux fastes de la cour de Versailles, la Madeleine vit sa popularité croître au point d'apparaître aujourd'hui comme la reine incontestée des petits gâteaux accompagnant le thé.


(pour une vingtaine de madeleines)

  • 3 oeufs moyens
  • 140g sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (option)
  • 1 pincée de sel
  • 150g farine
  • 1 cc levure chimique
  • 125g beurre pommade
  • parfums et/ou garnitures au choix et au goût

Sortir le beurre longtemps à l'avance pour le ramollir.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Dans un bol fouetter les oeufs entiers avec le sucre (le sucre vanillé si on en met), le sel et le parfum choisi (je mets 1 cc d'arôme amande dont j'adore le parfum ou 1 cs d'eau de fleur d'oranger; du zeste de citron râpé est idéal pour les madeleines qui accompagnent le thé; du rhum ou du cointreau parfait pour des madeleines glacées au chocolat; de la vanille liquide pour acccompagner des pépites de chocolat ou de caramel.. bref, tout est possible).
Quand le mélange est devenu mousseux et a légèrement blanchi, ajouter la farine tamisée et la levure et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. Travailler un peu le beurre en pommade avec une cuillère en bois et l'incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la cuillère en bois dans le mélange précédent sans trop travailler la pâte.


Beurrer et fariner les moules à madeleines s'ils ne sont pas en silicone et verser dans chaque alvéole l'équivalent d'une cuillère à soupe rase (l'alvéole doit être remplie aux 3/4). Enfourner et cuire environ 15 min en baissant le thermostat à 6 (180°C) au bout de 5 minutes de cuisson.



Traditionnellement, les madeleines se servent saupoudrées de sucre glace. J'ai fait plusieurs variantes sur la base de la même pâte: parfumée à l'amande en ajoutant des pépites de chocolat ou des amandes effilées ou des vermicelles au chocolat ou bien parfumée à l'eau de fleur d'oranger et simplement saupoudrées d'un voile de sucre glace.. mes enfants ont préféré la deuxième version... classique et tradition!!


Comme le dromadaire, la particularité de la madeleine réside dans sa petite bosse sur laquelle beaucoup de théories ont été développées. Scientifique dans l'âme, je suis l'avis d'Hervé This qui nous explique que la bosse est le résultat d'un choc thermique obtenu en enfournant à four chaud une pâte préalablement réfrigérée, d'où toutes les recettes où la pâte est mise au frais. Il se trouve que je ne le fais plus, et ça marche quand même! Je suppose que c'est dû au fait que je travaille peu la pâte (comme pour mes muffins qui éclatent aussi au four) et surtout que je ne mets jamais le beurre fondu mais vraiment en pommade voire même il en reste des petits grumeaux dans la pâte.. faut que je creuse!!

A propos, savez-vous pourquoi il existe autant de recettes de madeleines?? Tout simplement parce qu'une Madeleine est un gâteau cuit dans un moule coquillage, ce qui fait qu'un financier cuit dans ce moule pourra être appelé Madeleine alors qu'une madeleine cuite dans un moule à financier n'est plus une madeleine!! Chacun peut donc choisir la recette qui lui convient le mieux, mais seules les recettes incluant des blancs d'oeufs peuvent prétendre à l'appellation Commercy.

Impossible de parler de madeleines sans évoquer Marcel Proust.. et pourtant.. savez-vous que la fameuse madeleine de Proust pourrait ne pas être.. une madeleine??


Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout

08 septembre 2006

Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé

Appelé "Crème brûlée à la pistache et feuilles croustillantes de chocolat" dans Plaisirs Sucrés, ce dessert n'avait à priori aucune chance d'attirer mon regard au premier abord: j'ai toujours dis que je n'aimais pas les préparations à base de pistache, je ne raffole pas de chocolat et même la photo du livre n'avait rien de tentant. C'était compter sans la magie de Pierre Hermé et à ma curiosité face à la description de sa crème brûlée réinterprétée "en ajoutant au contraste très puissant des textures une alliance nouvelle de saveur". Comme il le dit lui-même, ce qui fait le charme d'une crème brûlée, c'est le plaisir gourmand d'associer dans une même bouchée le craquant de la couche caramélisée et l'onctuosité de la crème. Dans cette version déstructurée de génie, cette gourmandise est poussée à son paroxysme puisqu'au lieu de brûler le sucre sur la crème pour le caraméliser et former cette délicieuse couche fine croquante, le caramel est préparé à part, enrichi en amandes et chocolat avant d'être réparti à la surface des crèmes.. plaisir décuplé garanti!!

(pour 6 - 8 personnes)


Pour la crème brûlée à la pistache

  • 250 ml lait entier
  • 250 ml crème liquide
  • 100g pistaches décortiquées
  • 2 gouttes d'essence d'amandes amères
  • 80g sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeuf

Pour la crème au chocolat
  • 250 ml lait entier
  • 250 ml crème liquide
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 100g sucre semoule
  • 100g chocolat noir 60%

Pour le croustillant de chocolat
  • 150g sucre semoule
  • 20 ml lait
  • 40g sirop de glucose
  • 40g beurre
  • 50g amandes hâchées
  • 5g cacao en poudre non sucré

Préparation de la crème brûlée à la pistache


Mixer les pistaches jusqu'à ce que la poudre commence à former une pâte. Dans une casserole à fond épais, mélanger cette pâte au lait et à la crème liquide puis ajouter l'amande amère (que j'ai remplacée par 1 cc d'arôme amande). Porter à ébullition.
Préchauffer le four th 3 (100°C).
Pendant ce temps, fouetter quelques instants dans un bol résistant à la chaleur les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter petit à petit la préparation à la pistache tout en continuant à fouetter.
Répartir ce mélange dans 6 ramequins ou assiettes à crème brûlée sur 1 cm de hauteur. Dans la mesure où j'avais choisi des petits ramequins, j'ai mis plutôt 1,5cm de crème pistache: j'ai pu ainsi faire 7 ramequins à 1,5 cm et 4 autres ramequins remplis.
Enfourner et cuire environ 20 min (la crème doit être juste prise: j'ai rajouté 5 min de cuisson pour les ramequins remplis). Réserver au frais 2h (la crème peut être préparée et répartie dans les ramequins la veille, c'est ce que j'ai fait).



Préparation du croustillant de chocolat

Préchauffer le four th 6 (170°C).
Hâcher les amandes grossièrement de manière à garder des petits morceaux comme pour la nougatine. Réserver.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le mélange lait, sucre, glucose et beurre et laisser cuire environ 3 min après l'ébullition. Hors du feu, ajouter les amandes hâchées et le cacao en poudre, mélanger pour homogénéiser et répartir la préparation sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en l'étalant légèrement avec le dos d'une cuillère en bois.
Enfourner et laisser cuire de 15 à 20 min jusqu'à coloration. Dès la sortie du four, poser la nougatine sur un plan de travail et la travailler si on veut obtenir des effets (elle est encore modelable à ce stade: on peut la rouler, la découper avec des emporte-pièces métalliques) ou la laisser complètement refroidir. Couper le croustillant en morceaux irréguliers. Réserver. (j'ai préparé le croustillant également la veille, je l'ai donc conservé dans une boîte hermétique en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les morceaux et mis au congélateur).
J'ai également - après avoir cassé le croustillant en morceaux - déposé ces derniers sur du papier absorbant parce que je les trouvais un peu gras (!).




Préparation de la crème au chocolat


Hâcher le chocolat dans un bol. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait et la crème liquide et porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban puis verser dessus le mélange lait/crème bouillant. Continuer à fouetter et renverser le tout dans une casserole. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une crème anglaise. Dès que la crème a épaissi, la verser sur le chocolat hâché et remuer pour bien mélanger.
Répartir la crème chocolat sur les crèmes brûlées à la pistache puis remettre au frais 2h.
J'ai sorti mes crèmes brûlées un peu avant (5 - 10 min) et attendu que la crème au chocolat ait un peu tiédi avant de la verser pour éviter un choc thermique.


Finition

Sortir les crèmes du réfrigérateur, parsemer de pistaches hâchées et piquer quelques morceaux de croustillant. Déguster sans tarder.



Je l'avoue, j'ai été totalement conquise par ce dessert destructuré et totalement bluffée dès la première cuillerée: j'ai retrouvé exactement le même plaisir qu'avec une crème brûlée traditionnelle, l'association craquante du caramel et de la crème avec l'avantage gourmand qu'elle dure autant que le dessert et ne s'arrête pas à la surface. Petit bémol sur la crème chocolat: rien à dire sur l'association des parfums, parfaite illustration des différences entre crème brûlée et crème catalane dont j'avais déjà parlé mais je trouve que la crème chocolat est trop présente. Pour moi, il faudrait inverser les proportions: remplir aux 3/4 les ramequins de crème pistache et ne rajouter qu'1 cm de crème chocolat par dessus... juste pour goûter!!


Et chose incroyable pour moi, ma version préférée, c'est celle-là...



.. il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis!!

Source: Plaisirs sucrés, Pierre Hermé, Ed. Hachette Pratique

06 septembre 2006

Gaufres à l'Ancienne Légères

En France et particulièrement à Paris et ses alentours, il est de tradition de vendre les gaufres dans des petits stands depuis qu'au Moyen-Age, cette pratique était déjà utilisée par les obloieurs qui les cuisaient et les vendaient chaudes au peuple dans la rue. Comme les crêpes et galettes il y a plusieurs siècles, les gaufres remplaçaient le pain en période de manque .. rien à voir avec la délicieuse friandise riche en oeufs, lait et beurre si appréciée aujourd'hui probablement parce qu'elles sont souvent associées au monde de l'enfance, aux foires et aux fêtes populaires.. une vraie gourmandise!!
Et c'est justement cette popularité qui fait qu'il existe de nos jours selon les pays ou les régions des dizaines de recettes, de variantes, d'appellations, d'épaisseur, même de nombre de trous selon le type de fer utilisé... bref, l'imagination ne connaît pas de limite pour le plaisir de croquer la gaufre! Voici ma version.



(pour une vingtaine de gaufres)

  • 500g farine tamisée
  • 50g sucre
  • 1 pincée de sel
  • 6 oeufs séparés
  • 90g huile neutre (type tournesol)
  • 750ml lait
  • parfum au choix: vanille, amandes, fleur d'oranger, alcool etc.. (optionnel)

Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel puis creuser un puits: y verser les jaunes d'oeuf, l'huile et un peu de lait. Fouetter à partir du centre pour commencer à amalgamer la farine et continuer en ajoutant le reste du lait petit à petit pur éviter la formation de grumeaux. La pâte doit être lisse et plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
Battre les blancs en neige ferme en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
Incorporer les blancs en neige à la pâte en plusieurs fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l'aide d'une spatule en cacoutchouc. Cette étape doit se faire le plus délicatement possible car c'est l'air incorporé dans les blancs fouettés qui va faire "lever" les gaufres et les rendre légères puisqu'il n'y a aucun agent levant (levure ou bicarbonate de sodium) dans la recette: il faut donc éviter de les faire retomber!!
Quand les blancs sont totalement incorporés, la pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse et mousseuse.
Si vous avez le temps, couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 1h. Sinon, au boulot!!

Graisser un gaufrier avec un peu d'huile et chauffer les plaques. Verser une petite louche de pâte dans les plaques en veillant à ne pas en mettre une trop grande quantité (juste de quoi remplir les alvéoles, ça évite les débordements et ça cuit et gonfle mieux!!). Fermer le gaufrier et laisser cuire environ 3 min selon la puissance de l'appareil: pour savoir si les gaufres sont cuites, il faut que la vapeur cesse de s'échapper de l'appareil et que les gaufres soient facilement "démoulables"; si elles résistent quand on essaie de les retirer, prolonger un peu la cuisson.


Chaudes, ces gaufres ont un extérieur croustillant et l'intérieur est moelleux.. très très moelleux!! En refroidissant, elles perdent leur croustillant et sont moelleuses de partout!!

Traditionnellement, les gaufres se consomment avec gourmandise donc chaudes (très!) et saupoudrées de sucre glace. Les variantes chocolat fondu, crème fouettée, confiture, miel ou sirop d'érable, boule de glace etc.. sont également recommandées!! Et pour un joli petit effet, on saupoudre légèrement de cacao tamisé!!


Et pour les amateurs, ces gaufres présentent l'avantage d'être très peu sucrées, elles peuvent donc tout à fait être accommodées avec du salé!! Bon appétit!

04 septembre 2006

Noisettines au Chocolat

Mariant avec bonheur parfums de chocolat, de noisettes et de vanille, les Noisettines au chocolat sont de délicieux petits gâteaux tendres, très tendres et moelleux.. très moelleux qui se laissent déguster avec d'autant plus de gourmandise qu'ils sont légers comme tout!!
La recette originale contient de la poudre de noisette et est répartie dans des moules à tartelettes. J'ai un peu modifié le concept: je préfère mixer moi-même des noisettes entières pour avoir une mouture plus grossière plus proche du pralin, avec des petits morceaux de noisettes agréables à croquer et je trouve plus jolie et plus appétissante la présentation en cupcakes
: question de goût!!.
Pour les vrais amateurs de chocolat, je conseille d'utiliser plutôt un chocolat mi-amer à 70% et un peu moins de vanille.. pour le reste, rien à changer: je vous laisse juges!!



(pour 10 noisettines)

  • 120g chocolat noir 50-60%
  • 60g beurre
  • 60g noisettes en poudre
  • 60g farine
  • 1 cc levure chimique
  • 2 oeufs
  • 50g sucre en poudre
  • 2 sachets de sucre vanillé

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter le beurre en morceaux et remuer pour obtenir une crème soyeuse et veloutée. Réserver.
Mixer les noisettes entières de manière à obtenir une poudre grossière. A défaut, il est possible d'utiliser de la poudre de noisette du commerce.
Dans un bol, mélanger les noisettes en poudre avec la farine et la levure tamisées. Réserver.
Dans un bol ou un saladier, fouetter vivement à la fourchette ou au fouet les oeufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre vanillé (j'ai mis 60g de sucre en poudre et 1 cc de vanille en poudre). Ajouter la crème chocolat tiède en continuant à fouetter puis incorporer le mélange aux noisettes. La pâte obtenue doit devenir épaisse.
Préchauffer le four th6 (180°C).
Déposer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins. Verser l'équivalent d'une cs de pâte dans chaque caissette. Enfourner et cuire 15 à 18 min en surveillant la fin de cuisson (le centre doit rester tendre). Refroidir et déguster nature


ou décoré avec de la sauce chocolat, de la crème fouettée, ou toute autre fantaisie.


Rapides à faire, d'excellente conservation, modulables à l'envi avec les glaçages et décorations, ces petits fours ont tout pour eux: une recette à conserver!!


Source: Vahiné

01 septembre 2006

Happy Birthday!!

Il y a 2 ans, le 31 Août 2004, un petit prince entrait dans notre vie.. Joyeux Anniversaire à notre Petit Bonhomme, craquant comme la meringue.. fondant comme le chocolat!!


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