29 décembre 2006

Un Goût de Paradis

Tous les fans de la célèbre barre à l'emballage bleu et blanc vont être comblés par ces chocolats au coeur fondant de noix de coco. Aussi simples à réaliser que délicieux à croquer, ils sont irrésistibles!


(pour une trentaine de pièces)
  • 85g sucre
  • 50g beurre
  • 200ml crème liquide
  • 200g poudre de noix de coco
  • 300g chocolat noir ou au lait ou même blanc

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le beurre et la crème puis porter à ébullition pendant 5 minutes ou jusqu'à dissolution complète du sucre.
Hors du feu, ajouter la noix de coco et mélanger.
Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou feuille de cuisson anti-adhésive et former un carré régulier de 1,5 à 2 cm de hauteur (environ 18 cm de côté) en utilisant le dos d'une cuillère en bois ou d'une spatule pour égaliser la surface et les côtés. Réfrigérer.

Le temps de réfrigération est variable: il dépend du temps dont on dispose. La préparation peut se faire la veille et l'enrobage le lendemain. Pour une préparation rapide, compter 1h au frais: il faut que la préparation ait pris en masse et qu'elle ait durcit.


Faire fondre le chocolat au bain-marie (je fais un mélange de chocolat noir dessert 52% et 70%. Il est bien sûr recommandé d'utiliser un chocolat de couverture et de le tempérer pour obtenir un résultat optimal à savoir des carrés lisses et brillants. Moi, je me contente de faire fondre les 3/4 du poids de chocolat puis hors du bain-marie, je rajoute le reste de chocolat hâché, cela permet de faire redescendre la température).

Sortir la préparation à la noix de coco au moins 30 min avant l'enrobage (le chocolat adhère peu ou mal à une surface froide). Découper des petits carrés réguliers (3 cm) ou des rectangles. Ne vous inquiétez pas s'ils sont un peu déformés: il suffit de les remodeler avec les doigts, ça marche très bien!

Tremper les carrés noix de coco un par un dans le chocolat et les déposer sur un papier sulfurisé. Avec le dos d'une fourchette, appuyer légèrement sur le chocolat pour réaliser des petites vagues, c'est simple et joli!

Ces irrésistibles carrés au "goût de Paradis" se conservent à l'abri de la chaleur et de l'humidité (éviter de les mettre au réfrigérateur, la masse noix de coco devient plus dure et sèche).

La première fois que j'ai réalisé ces chocolats (ou bonbons, douceurs, mignardises, bouchées), j'avais juste assez de noix de coco pour réaliser la moitié des proportions de la recette. Curieusement, la préparation à la noix de coco était plus sèche et compacte.
Conclusion: respecter les quantités indiquées.. ce qui n'est pas difficile tant ces chocolats sont bons.. un vrai goût de Paradis!!!!


Source: adapté de Dan Sukker



27 décembre 2006

Carrés Crumble Fruits & Amandes

Sous de faux airs de flapjacks ou de barre énergétique aux céréales se cache un délicieux biscuit de pâte sablée et de confiture. Toute son originalité vient de la présentation de la couche supérieure de pâte en trompe l'oeil façon crumble: au lieu d'être étalée en simple disque comme pour une tourte type apple pie ou en bandelettes type Linzer, la pâte est grossièrement sablée et dispersée sur la couche de fruits à la manière d'un crumble ou d'un streusel. Et pour plus de surprise, des amandes sont ajoutées à la pâte pour une agréable touche de croquant, Parfaits pour le goûter!


(pour une quinzaine de barres)
  • 200g farine
  • 0,5 cc cannelle
  • 0,25 cc sel
  • 0,25 cc levure chimique
  • 110g beurre mou
  • 50g sucre
  • 100g sucre roux
  • 1 jaune d'oeuf
  • 65g amandes brutes effilées
  • 1/2 pot de confiture rouge (framboises, fraises, cerises, mûres, etc..)

Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer un plat carré de 20 à 22 cm.

Mélanger la farine avec la cannelle, le sel et la levure. Réserver.

Dans un grand saladier ou un bol, battre le beurre ramolli avec les sucres jusqu'à ce que le mélange forme une crème légère. Ajouter le jaune et mélanger. Tout en continuant à battre, incorporer la farine petit à petit en la sablant simplement comme pour faire une pâte à crumble. Ajouter les amandes et mélanger grossièrement.
Verser la moitié de la pâte dans le plat à four et presser fermement avec le plat de la main pour égaliser la surface.

Travailler la confiture avec une fourchette pour la rendre plus fluide ou la chauffer quelques minutes à feu doux. Verser sur la couche de pâte et l'étaler avec une spatule ou le dos d'une cuillère à soupe en laissant 1 cm de bords nus (cela évite qu'à la cuisson la confiture coule et colle le gâteau au moule). Eparpiller dessus le reste de pâte et presser doucement.

Cuire environ 25 min ou jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de découper en carrés ou en barres.




Au départ, mon idée était de confectionner une "compotée" à partir des cranberries en sirop préparées il y a quelques jours mais le temps m'a manqué pour la faire. J'en ai donc profité pour vider les pots de confiture et partagé la première couche de pâte en étalant sur une moitié de la confiture de fraises/rhubarbe parsemée de quelques cranberries au sirop et sur l'autre moitié de la confiture de mûres. Et finalement, l'idée est à retenir: 2 parfums différents en un coup!
Par contre, je conseille vivement de réduire la quantité de sucre (80-100g maximum): même la note acidulée de la rhubarbe et des cranberries n'a pu contrebalancer l'ensemble trop sucré à mon goût!!


Source: adapté de Martha Stewart

22 décembre 2006

Pavlovas en Tutus pour Dorian

"J'ai rêvé que j'étais une ballerine, et que je passais toute ma vie à danser avec la légèreté d'un papillon"
Anna Pavlova

En hommage à la plus grande danseuse classique de son temps dont le nom évoque la grâce, la légèreté, la poésie et le romantisme, voici mon interprétation du célèbre dessert qui lui est dédié.

Acte I
PRELUDE

Tableau I
Les Tutus

(pour 3 meringues de 16 cm)
  • 4 blancs d'oeuf (120g environ)
  • 1 cc jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 220g sucre
  • 1 cs farine de maïs
  • 0,5 cc vanille en poudre
Préchauffer le four th 2-3 (90°C).
Mélanger le sucre et la farine de maïs. Réserver.
Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot ou dans un grand saladier (éviter le plastique!). Ajouter le sel et le jus de citron et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et forment des petits pics mous. Tout en continuant à battre, ajouter le sucre petit à petit jusqu'à obtention d'une neige ferme et satinée. Incorporer délicatement la farine de maïs et la vanille en soulevant la masse.

Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille type silpat déposer la masse à l'aide d'une cuillère à soupe en formant 3 cercles séparés de 16 cm de diamètre environ sur 3-4 cm de hauteur. Avec le dos de la cuillère, creuser légèrement à partir du centre vers les bords de manière à former un nid. (on peut éventuellement décorer la meringue avec un cure-dent pour des effets "dentelés").
Cuire environ 1h-1h30 ou jusqu'à ce que la meringue soit ferme au toucher. Eteindre le four et laisser refroidir les meringues à l'intérieur (on peut les laisser une nuit).


Les meringues peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l'avance et se conservent à l'abri de l'humidité (les miennes sont restées dans le four).




Tableau II

La crème fouettée au chocolat
  • 250ml crème liquide 35% froide (substitut non lacté légèrement sucré)
  • 50g chocolat noir 66% (ici, moitié 52% moitié 70%)
  • 1 cs cacao en poudre non sucré
Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition. Ajouter le chocolat en morceaux et fouetter jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la crème homogène. Couvrir et laisser refroidir. Réserver au frais au moins 1h.
Fouetter la crème chocolatée et dès qu'elle commence à épaissir, ajouter le cacao en poudre. Fouetter à nouveau jusqu'à ce que la crème soit ferme. Réserver au frais.

Tableau III
La Sauce Caramel Toffee


  • 150g sucre
  • 50g sucre roux
  • 3 cs eau
  • 50g beurre ramolli
  • 1 pincée de sel
  • 100ml crème
Dans une casserole à fond épais, mélanger les sucres et l'eau puis faire chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Ajouter le beurre mou en morceaux, remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu puis hors du feu ajouter la crème. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène.

La sauce caramel épaissit lorsqu'elle refroidit: la réchauffer doucement et la verser à peine tiède pour obtenir le meilleur effet caramel mou.


Tableau IV
Cranberries en Sirop

  • 220g cranberries fraîches ou congelées
  • 400g sucre cristal
  • 480ml eau
  • 1 cc arôme amandes
Dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Faire chauffer jusqu'à fremissement (le sirop ne doit pas bouillir pour éviter de faire éclater les fruits) puis hors du feu, ajouter les cranberries. Mélanger délicatement et transvaser dans un récipient. Couvrir et laisser macérer 8h au frais.
Egoutter les cranberries en récupérant le sirop. Rouler quelques fruits dans du sucre fin pour la décoration et laisser sécher 1h.

Pour le nappage, porter à ébullition 100ml de sirop additionné d'1 cs de jus d'orange. Cuire à petits bouillons pendant 3 min puis ajouter 1 cc de fécule de maïs. Bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laisser épaissir 1 ou 2 min. Ajouter une quinzaine de cranberries macérées et faire cuire à petits bouillons 5 min. Laisser refroidir.

ACTE II
Les Costumes de Ballet

Tableau I
La Gioconda
Composition: crème fouettée nature, noisettes et amandes torréfiées, pistaches, noix, sauce toffee


Tableau II

Rondino
Composition: crème fouettée au Cointreau, cranberries macérées et cristallisées, nappage cranberries, noix de coco


Tableau III

Le Papillon (Butterfly)
Composition: crème fouettée nature chocolat, amandes mondées et effilées, perles argentées

FINAL

Sources: d'après ConfitureMaison (canneberges cristallisées); Christophe Petra (sauce caramel); J-L Boverat (meringue)
Photos costumes: FAM of San Fransisco

21 décembre 2006

Mini Pains Tendresse

Pour les anglo-saxons, le terme French Bread désigne toutes formes de pains longs de type baguette caractérisés par une croûte caramélisée croustillante et une mie molle alvéolée très différentes en goût et texture du traditionnel "white bread" et de tous les "rolls", petits pains dérivés enrichis en beurre et en sucre. Dans ce contexte, rien de surprenant à trouver à foison sous l'appellation "pain français" quantités de recettes anglo-saxonnes contenant du lait, du sucre et/ou de la matière grasse, ingrédients habituellement réservés en France aux pains moelleux: pain de mie, viennois, brioché etc. Cette recette qui n'échappe pas à la règle permet d'obtenir des petits pains très savoureux avec une croûte parfumée et une mie souple et fondante.. tout en tendresse.

(pour 12 mini pains)

  • 750g farine T55 ou T65
  • 2,25 cc levure sèche instantanée
  • 2 cc sucre
  • 1 cs sel
  • 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
  • 2 cs huile olive ou beurre clarifié (ghee)
  • 280ml lait
  • 200ml eau

Mélanger la farine avec la levure.
Dans un grand saladier, verser le lait, l'huile d'olive, l'eau, le sel et le sucre (et le poivre éventuellement). Ajouter environ le 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens jusqu'à ce qu'elle soit amagalmée. Continuer à ajouter la farine petit à petit en mélangeant toujours avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule qui se décolle des parois.
Transvaser sur le plan de travail fariné et la pétrir pendant 5 min environ en ajoutant juste assez de farine pour que la pâte ne colle plus aux doigts et au plan de travail, mais elle doit rester très souple et molle. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

Cette étape peut se réaliser en robot ou en MAP.

Faire un rabat: avec le bout des doigts farinés, tapoter le haut de la pâte pour la dégazer doucement puis passer les doigts entre la pâte et les bords du saladier jusqu'au fond, soulever la pâte et la faire retomber. Procéder de la même façon sur tout le tour du saladier et replier les bords de la pâte vers le dessous pour emprisonner de l'air et former une boule. Couvrir comme précédemment et laisser lever à nouveau 1h30.

A ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte juste après le rabat et de confectionner les pains le lendemain. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de façonner les petits pains et laisser éventuellement lever plus longtemps avant d'enfourner.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et à l'aide du coupe-pâte (ou de ses mains farinées), la replier plusieurs fois sur elle-même avant de la retourner.
Peser et diviser en 12 morceaux de même poids (environ 100g). Couvrir avec un linge propre pour éviter la formation d'une croûte et travailler les morceaux les uns après les autres.
Avec les mains légèrement farinées (la pâte est collante), façonner des boules régulières en repliant les bords de pâte vers le dessous et en pinçant les bouts pour les souder. Déposer les boules au fur et à mesure sur un linge propre recouvert de farine de seigle ou complète T110 (à défaut de la farine classique) soudure au-dessus. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 45 min - 1h.


Préchauffer le four th8-9 (250°C) avec un récipient métallique à l'intérieur.

Transvaser très délicatement les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les retournant (la soudure est en-dessous) et les espaçant.
Juste avant d'enfourner, verser dans le récipient métallique un verre d'eau glacée (un verre rempli a moitié d'eau et 2-3 glaçons) pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensables pour la formation d'une croûte dorée caramélisée.
Enfourner immédiatement les pains, refermer puis au bout d'une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l'eau. Refermer et laisser cuire environ 20 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) au bout de 5 min de cuisson. Les petits pains doivent être dorés et leur fond sonner creux quand on le tapote. Refroidir sur une grille.



Ces petits pains ont vraiment un bon goût, la mie est moelleuse sans être collante mais la croûte a tendance a ramollir assez rapidement pendant le refroidissement. Pour une dégustation optimale, je suggère donc de repasser les pains 5 min au four préchauffé th5 (150°C): non seulement la croûte redevient croustillante mais surtout, elle prend un délicieux goût de pain cuit au feu de bois car la farine qui la recouvre se torréfie. En conclusion, avec ces nouveaux pains individuels, mes fameux "Petits Pains Français à tomber" ont de la concurrence.. et sérieuse!!



Source: d'après Lauren Grovemann pour finecooking.com, une recette trouvée encore une fois chez Chanit
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19 décembre 2006

Pavlova, l'Avant-Goût

Beignets Wafu



Il y a 4 jours a débuté la merveilleuse fête de
Hanoucca qui célèbre pendant 8 jours la redédication du Second Temple de Jérusalem après la victoire de Judah Maccabée sur l'armée gréco-syrienne du roi Antiochus Epiphane.
Une des coutumes de Hanoucca
est de manger des aliments frits et en particulier des beignets sucrés. Il y a un an, j'avais pris beaucoup de plaisir à organiser une ronde de beignets au travers de recettes glanées dans plusieurs pays avec l'espoir de continuer ma route pour ce nouveau Hanoucca. Malheureusement cette année, avec ma nouvelle petite princesse, je n'ai pas pu continuer à explorer d'autres variétés de beignets du monde.. exception faite de cette recette que je conserve dans mes archives pour cette occasion depuis que Keiko avait eu la riche idée de nous la faire partager.
La recette de ces beignets wafu (à la japonaise) a été créée par un célèbre pâtissier japonais, Hironobu Tsujiguchi pour l'édition japonaise de Elle à Table: fourrés de crème pâtissière, ils sont parsemés de grains de sésame qui ajoutent une touche de croquant et une délicieuse note asiatique.

(pour 20 petits beignets)

  • 280g farine T55
  • 1,25 cc levure sèche instantanée
  • 30g sucre
  • 1 cc sel
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 100 ml lait
  • 30g beurre
  • huile pour friture
  • garniture: crème pâtissière, confiture, grains de sésame

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf, le jaune et le lait puis mélanger avec la main pour amalgamer tous les ingrédients. Lorsque la pâte forme une boule qui se détache des parois, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné et y incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir jusqu'à incorporation complète du beurre environ 10 min. Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.
Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser en 20 morceaux de même poids (25g environ). Façonner chaque morceau en boule régulière de la taille d'un jaune d'oeuf dur et les déposer au fur et à mesure sur une surface légèrement farinée. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 30 min.



Mettre l'huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l'huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).
Frire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient gonflés (de la taille d'une balle de golf) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.
Remplir de crème pâtissière une poche à pâtisserie munie d'une douille à petit trou et fourrer les beignets en les perçant sur le fond.
Ces beignets peuvent également se consommer natures, simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.


Comme pour toutes les recettes de beignets, il faut veiller à utiliser l'huile à la bonne température: trop chaude, les beignets se coloreraient très vite mais l'intérieur ne serait pas cuit; trop froide, ils s'impregneraient d'huile et ne gonfleraient pas correctement.
Les enfants ont beaucoup aimé ces beignets qui à mon sens ont le format parfait: comme ils sont petits, ils contiennent juste ce qu'il faut de crème sans être écoeurants.. du coup, on peut se resservir!!



Source: adapté du si beau site de Keiko, Nordljus d'après une recette de Hironobu Tsujiguchi
Photos de Hanoukka: history.com

14 décembre 2006

Jaffa Cakes: les vrais-Faux Pim's de Lilo

Pour moi qui suis une inconditionnelle des gâteaux et biscuits faits maison et qui de surcroît ne trouve pas toujours dans le commerce cacher les produits équivalents, cette recette de "Pim's" astucieusement et merveilleusement proposée par Lilo est un vrai bonheur.
Mais saviez-vous que derrière ce nom de marque française se cache un biscuit à l'origine bien anglaise?? En effet, il y a plus de 60 ans, la marque McVities créait le concept du Jaffa cake, un petit biscuit composé de 3 couches: une génoise (cake) recouverte de marmelade d'orange (Jaffa) et nappée de chocolat, décliné aujourd'hui sous d'autres parfums.
Et vous, après les Lilo's parfum fruits rouges, les Lilizen's parfum abricot et les Sandra's parfum orange, ça vous dirait de créer les Votre's..??



(pour environ 40 jaffacakes)

Pour la génoise
  • 4 oeufs moyens
  • 120g sucre
  • 120g farine
  • 40g beurre fondu (facultatif)
Pour la garniture
  • 250g confiture (orange, framboise, cerise ou autres)
  • 250g chocolat noir

Préchauffer le four th5-6 (170°C).
Préparer 20 moules à muffins ou petits ramequins: beurrer et fariner s'ils ne sont pas en matière siliconée.

La Pâte à Génoise

Contrairement aux autres pâtes à biscuit, la pâte à génoise présente la particularité d'être préparée à chaud. Dans la mesure où aucun agent levant n'est ajouté parmi les ingrédients, c'est l'action mécanique du fouet qui va permettre à la pâte de gonfler: en effet, c'est le fouettage vigoureux qui permet d'emmagasiner une multitude de bulles d'air qui en se dilatant lors de la cuisson va faire gonfler la pâte.

Choisir un cul de poule ou un bol suffisamment haut et dont la taille est adaptée pour une cuisson au bain-marie sans que son fond soit au contact de l'eau. Chauffer l'eau du bain-marie (non bouillante).
Dans le cul de poule, mélanger les oeufs entiers et le sucre avec un fouet pendant 1 minute, puis poser le cul de poule sur la casserole d'eau à feu doux et continuer à fouetter sans interruption jusqu'au ruban: l'appareil oeufs/sucre blanchit, devient mousseux et aéré et triple de volume.
Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter sur le plan de travail jusqu'à complet refroidissement.
Verser en pluie la farine tamisée en 2 ou 3 fois en l'incorporant très délicatement avec une maryse ou une spatule ( il faut soulever la masse) jusqu'à ce que la pâte soit devenue homogène.
Ajouter éventuellement le beurre fondu tiédi (j'ai mis de l'huile neutre à la place) et l'incorporer à la maryse.

Sans attendre, verser la pâte à génoise dans les moules à muffins (il faut compter une grosse cuillère à soupe bombée de pâte par moule) et enfourner. Cuire environ 8 min.
Laisser refroidir avant de démouler (la génoise va se rétracter, elle sera plus facile à démouler).

La génoise peut être préparée la veille.

Garniture et Finition



Couper en 2 les mini génoises dans le sens de la largeur et les déposer face coupée dessus sur un grand plateau. Déposer une cuillère à café bombée de confiture sur chaque moitié.
Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

Laisser tiédir pour qu'il ne soit pas trop liquide puis verser le chocolat fondu sur les génoises et égaliser grossièrement la surface à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre. Laisser le chocolat prendre à température ambiante ou au réfrigérateur pour un effet encore plus "crousti-fondant"!


Lilo a raison: ces petits gâteaux sont effectivement sublimes. On retrouve exactement la même sensation qu'avec ceux du commerce (*): le chocolat craque sous la dent puis fond tout de suite dans la bouche en mêlant son goût à celui acidulé de la marmelade d'orange, le tout sur fond de génoise moelleuse. Ce n'est plus un biscuit, c'est un poème!!

(*): voir ici les techniques de dégustation...ça marche aussi avec les faits maison!!



Sources: inspirée par Lilo pour l'idée et par basesdelacuisine pour la génoise

13 décembre 2006

Marmelade d'Oranges Douces à la Cardamone

Parfaite pour utiliser la pulpe des oranges avec lesquelles les écorces confites sont préparées, cette marmelade aux parfums liquoreux mêle avec bonheur l'acidulé des zestes confits et la douceur fondante de la pulpe du fruit délicatement relevée par la note poivrée de la cardamome. A savourer comme un bonbon...

(pour 4 pots de 500g)

  • 4 oranges sans peau (reste de la recette des écorces d'orange confites) et 1 entière ou 5 grosses oranges de préférence bio ou non traitées
  • 1,2kg sucre cristallisé
  • 50 ml Cointreau
  • 1 cc cardamome en poudre
  • 4 pots en verre propres avec couvercle

Laver et brosser énergiquement l'orange entière, l'éplucher et réserver son zeste. Gratter éventuellement la face interne du zeste afin d'éliminer toute trace de peau blanche amère. Cisailler au couteau en petits bâtonnets très fins et réserver.

N.B. Ceux qui utilisent des oranges entières procèderont de la même manière et réserverons 2 zestes au lieu d'un seul.

Sur une planche à découper, parer les oranges pelées de manière à récupérer la pulpe sans la membrane (voir la technique chez ChefSimon). Récupérer également le jus qui s'écoule au fur et à mesure. Si les oranges contiennent des pépins, les récupérer dans une étamine qu'il faut nouer et ajouter dans la bassine (sur mes 5 oranges, je n'ai récupéré que 5 ou 6 pépins et à défaut d'étamine, j'ai utilisé une compresse stérile de bébé!!).
Peser la quantité totale de pulpe et de jus obtenus: j'en ai obtenu environ 1,220kg.

Dans une grande casserole ou une bassine à confiture (pour moi, ce fut ma "friteuse" fétiche), mettre la pulpe et le jus des oranges, leur poids en sucre cristallisé (ou seulement 80% du poids - soit ici 1kg - si vous utilisez un sucre spécial confiture gélifiant) et la cardamone. Mélanger délicatement.
Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps et cuire environ 15 min puis baisser un peu le feu et laisser cuire à découvert environ 30 min. Si le liquide s'évapore trop vite, ajouter un peu d'eau (en ce qui me concerne, j'ai ajouté le verre du sirop de confisage des écorces d'orange). Le temps de cuisson est également fonction des goûts: plus il cuira, plus la marmelade sera épaisse et pâteuse.
En fin de cuisson, écumer avec une cuillère en bois (ôter la mousse qui s'est formée en surface) et ajouter le Cointreau.

Verser la marmelade encore brûlante dans les pots à l'aide d'une louche, fermer le couvercle hermétiquement et retourner le pot sur le plan de travail. Laisser refroidir complètement avant de remettre les pots à l'endroit (je les ai laissés la nuit).


La marmelade se conserve au frais dès que le pot est ouvert. Il est à noter que la marmelade d'oranges épaissit sensiblement au bout de quelques jours car le zeste qu'elle contient absorbe l'eau. Cette consistance proche de la pâte à tartiner se prête alors merveilleusement à la garniture de pâtisseries de type roulés, biscuits et sablés.. ou tout simplement à la dégustation à la petite cuillère.. comme une pâte de fruit ou un bonbon!

Source: adaptée de LeParfait

11 décembre 2006

*Ecorces d'Orange Confites & Orangettes*

Comme le zeste des agrumes, les écorces d'oranges confites sont souvent utilisés dans les pâtisseries et desserts soit comme ingrédient pour leur goût, soit comme élément de décor. L'idée de les préparer moi-même m'est venue après de nombreuses tentatives échouées de les trouver dans le commerce cacher.. et franchement, c'est tellement simple à réaliser que ce serait dommage de s'en priver! D'autant que tous les temps de cuisson peuvent être adaptés selon les opportunités sans altérer ni la forme, ni le goût.. et à la fin, quel délice de mordre dans ses propres orangettes!!


(pour 600g d'écorces d'orange confites)
  • 4 grosses oranges à peau épaisse (2kg) non traitées ou bio
  • 520g sucre cristal (poids des écorces)
  • 520g eau
  • chocolat noir 70%
Brosser chaque orange sous l'eau du robinet pour laver l'écorce.
Parer les extrêmités des oranges (couper le haut et le bas sur 1 cm environ) puis avec un couteau pointu, entailler la peau des oranges en 4 quartiers en partant du haut vers le bas (à la verticale). Eplucher ces morceaux en récupérant la peau blanche.

N.B. Avec la chair, j'ai fait de la marmelade à la cardamone

Blanchiment

Cette opération a pour but d'ôter l'amertume des oranges et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage.

Mettre les morceaux d'écorce dans une grande marmite d'eau froide additionnée d'1 cc de gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min puis égoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Remettre les morceaux d'écorce dans la marmite et recommencer l'opération de blanchiment 3 fois (donc, 4 bains en tout dont 1 avec du sel). Egoutter et laisser refroidir.

N.B. il est possible d'enlever la peau blanche de l'écorce en la grattant délicatement avec un couteau à beurre voire une petite cuillère à la fin des blanchiments. Mais certains préfèrent des écorces plus épaisses et ne la retirent pas: c'est fonction des goûts!

Confisage

Cette opération consiste à remplacer l'eau contenue dans le fruit par du sucre en le faisant macérer dans un sirop de plus en plus concentré (soit par évaporation de l'eau soit par addition croissante de sucre).

Découper chaque quartier d'écorces sur la longueur pour former des lamelles de 0,5 cm de large environ puis les peser.
Dans une casserole, faire un sirop en mettant à chauffer le même poids de sucre et le même poids d'eau que celui des lamelles d'écorce. Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser refroidir (j'ai laissé environ 20 min). Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer plusieurs heures voire la nuit.
Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole (l'équivalent d'un petit verre qui peut se conserver au frais pour d'autres utilisations: je l'ai utilisé pour faire ma confiture.

Eteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces d'orange de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille. Laisser sécher plusieurs heures voire une nuit.



Les écorces d'orange confites se conservent dans un récipient ou une boîte en métal. Certains préconisent d'ajouter du sucre en poudre entres chaque couche d'écorces.Ces écorces se consomment nature pour parfumer gâteaux, brioches, glaces et desserts ou en mignardises enrobées de sucre cristal ou de chocolat. Cette recette peut également se faire avec d'autres agrumes: citrons, pamplemousse, mandarine...


Orangettes


Faire fondre au bain-marie du chocolat noir à 70% (la quantité dépend du nombre d'orangettes que l'on désire) puis tremper les écorces d'orange confites une à la fois pour les enrober de chocolat fondu. Les retirer à l'aide d'une fourche ou d'un cure-dent, les égoutter brièvement et les déposer sur du papier sulfurisé, du papier aluminium ou si vous en avez sur une feuille guitare. Laisser prendre le chocolat avant de décoller les orangettes.


Les orangettes peuvent se conserver longtemps à l'abri de la chaleur et de l'humidité.


Sources: adaptée de cuisine-facile; l'internaute; chefsimon

08 décembre 2006

Carrés Gourmands Cranberry & Noix

Il y a un peu plus d'un an, je découvrais l'existence des cranberries, leur goût acidulé et leur géniale association avec les noix dans une succulente recette de cobbler que je ne saurais trop vous recommander!!
Voici une autre recette présentée en carrés (voire en bouchées pour une présentation en caissettes) dans laquelle le fondant acidulé des cranberies et le craquant des noix se fondent dans une pâte sucrée légèrement sablée: un vrai carré gourmand!!

(pour 9 carrés 7 cm x 7 cm ou 16 carrés 5 cm x 5 cm)

  • 2 oeufs
  • 150g sucre
  • 130g farine
  • 80g beurre fondu
  • 50g noix hâchées
  • 150g cranberries fraîches

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Dans un saladier, battre les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et épais. Verser le sucre petit à petit en continuant à fouetter.
Ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Incorporer délicatement les noix grossièrement hâchées et les cranberries rincées et égouttées pour ne pas les écraser: la pâte est très épaisse.
Verser la pâte dans un moule carré beurré ou non beurré s'il est siliconé (le mien mesure 24 cm x 24 cm) et égaliser la surface avec une maryse.

Enfourner et cuire environ 30 min.
Laisser refroidir avant de découper en carrés.


Source: Ocean Spray

Le Casse-Croûte de Vincent

Si vous aimez "manger simple et sans prétention", allez mordre dans le Casse-Croûte de Vincent en regardant sa télé.. et n'oubliez pas: si vous ne trouvez pas de chicken, prenez du poulet!!

06 décembre 2006

Exotic Teacake (Pain Brioché Thé Agrumes)

Le nom original de cette recette a de quoi en désorienter plus d'un.. Difficile pour un français familier des cakes sucrés ou salés d'imaginer qu'un "teacake" anglais est un petit pain rond souvent garni de raisins et traditionnellement dégusté coupé en deux, toasté beurré et servi avec du thé!
Dans son livre Pains:100 recettes croustillantes, Paul Hollywood en propose une variante sous forme de miche richement fruitée qu'il agrémente de thé Darjeeling dans la version télévisée.
A mon tour, je vous invite dans ma cuisine pour en découvrir mon interprétation parfumée et briochée en attendant de découvrir la votre.. comme toujours avec le pain, une recette: 100 possibilités!!

(pour 11 beaux teacakes)

  • 150 ml lait
  • 150 ml eau
  • 4 sachets de thé (Darjeeling ou Earl Grey)
  • 500g farine (300g T55/200g T45)
  • 3 cc levure sèche instantanée
  • 1,5 cc sel
  • 75g sucre
  • 3 oeufs moyens (150g)
  • 80g beurre
  • 1 cc cannelle
  • 50g clémentine corse
  • 75g raisins secs (blonds)
  • 1/4 zeste citron
  • 1/4 zeste clémentine
Faire chauffer le lait et l'eau dans une casserole jusqu'à frémissement puis y mettre les sachets de thé à infuser. Réserver.
Dans un grand saladier, mélanger farine, levure, sel et sucre. Creuser un puits au centre et y verser les oeufs (éventuellement légèrement battus) et l'infusion de thé tiédie. Mélanger avec la main en partant du centre et en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée et que la pâte forme une boule.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir quelques minutes en faisant éventuellement l'appoint en farine (toujours 1 cs à la fois!!). Lorsque la pâte n'est plus collante et qu'elle devient homogène, ajouter le beurre ramolli par petits morceaux et continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme une boule élastique, lisse, souple et non collante.
Remettre la pâte dans le saladier, couvrir avec un torchon et laisser lever 1h30.

Verser la pâte qui a doublé de volume sur le plan de travail fariné et la replier 1 ou 2 fois sur elle-même. Avec la main, aplatir la pâte grossièrement et déposer dessus la cannelle, les raisins, les zestes finement râpés et les quartiers de mandarine pelés et coupés en petits morceaux.


Rabattre les bords de la pâte sur la garniture pour l'enfermer, puis pétrir quelques minutes pour bien la répartir dans la pâte (la garniture humidifie la pâte et la rend très collante: ne pas hésiter à faire l'appoint avec de la farine).
Diviser en morceaux de même poids (j'en ai fait 11 de 100g environ) et façonner en boules régulières. Déposer sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant d'au moins 5 cm car elles gonflent pendant l'apprêt et en cours de cuisson. Couvrir et laisser lever 1 h.
Préchauffer le four th6 (180°C).
Enfourner les pains et laisser cuire 15 à 20 min ou jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration caramel. Refroidir sur une grille.


Epatants!! Mes enfants testeurs attitrés et du genre à faire la grimace devant ce qui sort de l'ordinaire ont tous adoré, et il y a de quoi: une texture hyper moelleuse dans une croûte toute tendre, et un goût fruité original tout en douceur mais bien présent. Ces teacakes peuvent être congelés dans un sac hermétique et décongelés dans leur emballage à température ambiante: curieusement, le goût des fruits et les parfums ressortent davantage par cette opération. Pour les vrais amateurs de thé, je suggère de doubler la dose ou d'utiliser du thé en vrac: le mien était trop discret à mon goût.
A vous de jouer!!


Source: adapté de Paul Hollywood, Pains: 100 recettes croustillantes
et sur uktvfood

04 décembre 2006

Bûchettes Chocolat aux Eclats d'Amande

Sur la base d'une classique pâte sucrée simple et rapide à réaliser, ces délicieux biscuits sablés en forme de petites bûches associent fondant et croquant dans des saveurs mêlées de chocolat et d'amandes. D'excellente conservation, ces bûchettes présentent en outre l'avantage d'être modulables pour de nombreuses autres interprétations tout aussi gourmandes: si la recette originale prévoit un glaçage au chocolat blanc vanillé sur une pâte chocolatée, je suggère de varier avec une pâte blanche sans cacao glacée au chocolat noir, ou une pâte parfumée avec des épices et glacées avec une sauce caramel, de remplacer les amandes hâchées par des noisettes, des noix voire même des cacahuètes.. laissez parler votre imagination pour créer un bouquet savoureux de biscuits délicieux!!


(pour une vingtaine de bûchettes)

  • 200g sucre
  • 220g beurre ou margarine ramolli (e)
  • 1 oeuf
  • 0,5 cc arôme amandes
  • 350g farine
  • 50g cacao non sucré
  • 0,5 cc sel
  • 150g chocolat blanc ou noir
  • 125g amandes hâchées

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Dans un grand saladier, travailler le beurre ou la margarine à la cuillère en bois pour le rendre pommade. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Incorporer l'oeuf et l'arôme amande et battre l'ensemble jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter la farine, le cacao et le sel, mélanger avec la cuillère en bois puis travailler avec les mains quelques minutes pour former une boule de pâte homogène.
Détacher des petits bouts de pâte (les miens pesaient environ 45g), rouler en boudins sur le plan de travail puis aplatir légèrement en tapotant du bout des doigts pour donner la forme d'une bûche de 7 x 1,5 x 1,5 cm. Déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant d'environ 5 cm.
Enfourner et cuire 14 min environ. Laisser refroidir sur la plaque avant de les transférer sur un plat.

Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en petits morceaux en y ajoutant une noisette de beurre.
Hâcher grossièrement les amandes entières (je le fais au couteau).


Tremper l'extrémité de la bûchette dans le chocolat fondu (sur 2 ou 3 cm), égoutter rapidement puis plonger dans les amandes hâchées. Déposer sur du papier sulfurisé ou sur une grille pour sécher.


Ces biscuits se conservent plusieurs jours sans durcir dans une boîte en plastique hermétique.

Source: adapté de Baking Delights
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