30 août 2007

Tartelettes Rustiques Pêches&Myrtilles Croustillantes



Même si outre-atlantique, ces tartes rustiques sucrées ou salées confectionnées sans moules sont appelées galettes pour souligner leur origine française, je dois avouer que je n'avais jamais vu ce genre de façonnage d'une pâte à tarte avant de la découvrir sur les vidéos de Julia Child. Rustiques, ces tartelettes le sont assurément mais rustiques au sens le plus noble résumé en 2 mots: charme et simplicité. Au temps des pâtisseries élaborées aux parfums toujours plus insolites, aux ingrédients exotiques, ces tartelettes sont une véritable bouffée de fraîcheur qui renoue avec les bons vieux desserts d'antan, aux ingrédients simples et aux gestes ancestraux: les doigts qui mélangent la pâte, les mains qui plissent les bords, les fruits frais éparpillés.. et au final, une tartelette croustillante aux fruits juteux qui se mange avec les doigts!
Une simple pâte brisée fait également l'affaire mais essayez cette variante à la semoule de maïs qui lui apporte une tonalité dorée supplémentaire et un croustillant unique.. et amusez-vous à combiner plusieurs fruits de saison pour encore plus de gourmandise... je vous mets au défi de résister!




(pour 8 tartelettes de diam. 9 cm)

  • 125g farine T55
  • 40g semoule de maïs
  • 1 pincée de sel
  • 30g (2 cs) sucre (a)
  • 100g beurre (ou margarine) froid
  • 50ml eau glacée
  • 4 pêches moyennes
  • 80g myrtilles
  • 50g sucre (b)


Dans un saladier, verser la farine, la semoule de maïs, le sel et le sucre (a). Mélanger grossièrement à la main puis ajouter le beurre froid (ou la margarine) coupé en petits cubes. Avec le bout des doigts (ma méthode) ou 2 couteaux ou encore un presse-purée, écraser les morceaux de beurre en les mélangeant au reste des ingrédients jusqu'à ce que le mélange fasse un sable grossier. Ajouter l'eau glacée et l'incorporer au mélange en le travaillant juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Fariner à peine les mains et pétrir 2 ou 3 fois la pâte, c'est tout!
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 8 morceaux de même poids (35 à 40g). Façonner chaque morceau en boule puis écraser chaque boule en disque de 5 cm de diamètre à peu près. Envelopper chaque disque de pâte dans du film alimentaire et mettre à reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 min ou la nuit.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Dans un bol moyen, mélanger les pêches épluchées et coupées en cubes avec les myrtilles et le sucre (b) et réserver.
Sur le plan de travail fariné, étaler finement les disques de pâte en ronds de 12 cm de diamètre environ. Déposer au centre 2 cuillères à soupe de fruits puis festonner le bord en rabattant 1,5 à 2 cm de pâte sur tout le tour en faisant des petits plis au fur et à mesure (le geste est plus long à écrire qu'à faire: il vient naturellement).
Transférer les tartelettes (en vous aidant éventuellement d'un coupe-pâte ou d'une spatule large) sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 40 à 50 min environ: la pâte doit devenir dorée et la garniture doit buller. Refroidir hors de la plaque de cuisson.



Source: adapté d'une recette de Michael Kramer sur foodandwine

27 août 2007

Pita Moelleuse à la Poêle


Dans la famille des pains levés plats comprenant entre autres les pains du Maghreb, naan indiennes, pides turcs, piadine italiennes, tortilla mexicaine, pain polaire suédois etc..., la Pita orientale est probablement le plus connu et le plus insolite avec sa fameuse petite poche interne naturelle qui la transforme instantanément en sandwich gourmand. Si pour un certain nombre de personnes, la pita est un pain traditionnel pour accompagner houmous et autres mezze libanais ou pour envelopper gyros grecs ou kebabs turcs, elle est pour moi indissociable du falafel, sandwich emblématique aux nombreuses crudités et boulettes de pois chiches devenu plat national israélien. J'ai déjà eu plusieurs occasions de faire mes propres pitas: au levain liquide (exquises et d'excellente conservation), sur fermentation longue aux arômes développés, recette ancestrale de cuisiniers-voyageurs.. mais jamais je n'avais été conquise comme je l'ai été avec cette recette d'un de mes bakers chouchou: Rose Levy Berenbaum, parue The Bread Bible. Non seulement ses pitas ont un goût riche et aromatique mais elles sont d'une souplesse et d'un moelleux incomparables et d'une tenue exemplaire qui supporte sans problèmes crudités, sauces et aliments frits qui font l'essence des fameux falafels... et enfin - et ce n'est pas le moindre de leurs avantages - elles sont aussi parfaites cuites à la poêle qu'au four. Parfaites, je vous dit!
Marion, n'attends pas le prochain pique-nique: cette recette est pour toi (et aussi pour mes parents qui m'ont donné l'envie de remettre la main à "cette" pâte). Et je te rassure: même si les pitas ne forment pas leur fameuse poche (ce qui peut arriver: pour moi 4 ou 5 sur 14), elles sont tellement bonnes qu'elles se dévorent sans états d'âme (et c'est ainsi qu'elles ont fini chez nous!)


(pour environ 14 pita)

  • 900g farine T65 ou T55
  • 3,5 cc levure sèche instantanée
  • 4 cc sel
  • 55g huile d'olive
  • 600ml eau environ

Dans un grand saladier, mélanger la farine (en réserver environ 50g pour pétrir) avec le sel puis ajouter la levure. Creuser un puits, y verser l'huile d'olive et l'eau puis commencer à mélanger à partir du centre avec la main (ma méthode) ou une cuillère en bois en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Dès que le mélange forme une pâte, la travailler dans le saladier en la malaxant et en la repliant jusqu'à ce qu'elle forme une boule molle.
Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné avec une partie des 50g réservés précédemment. Pétrir énergiquement 5 minutes en fleurant avec le reste de farine seulement si la pâte est vraiment trop collante. Au bout de 5 minutes de pétrissage, poser le saladier à l'envers sur la boule de pâte et laisser détendre environ 15 à 20 minutes (cette phase de repos assouplit la pâte et détend le gluten: la pâte sera ainsi plus facile à travailler).

Note: il est important d'ajouter le minimum de farine pendant le pétrissage: la pâte est assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée. Utiliser de préférence le coupe-pâte pour la décoller et la rabattre sur le plan de travail.

Découvrir la pâte et recommencer à la pétrir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse et à peine collante au toucher (le doigt adhère à la pâte sans l'arracher). A ce stade, la pâte doit peser environ 1,5 kg.
Transvaser la pâte dans un grand saladier légèrement huilé (en principe il faudrait un saladier propre mais j'utilise toujours celui dans lequel j'ai malaxé ma pâte.. oups!), badigeonner sa surface avec un peu d'huile puis couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur (je l'ai laissée 6 h environ, mes nuits ont toujours été courtes!!) en veillant à la dégonfler 2 ou 3 fois au cours des 3 premières heures tout simplement en l'écrasant doucement avec la paume de la main.

Note1: si vous êtes pressés, vous pouvez laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 1h30 environ. Ca marchera aussi bien mais les pitas seront moins goûteuses puisque la levée au frais permet de ralentir la fermentation et donc de développer les arômes et les parfums du pain. La pâte peut également être conservée 3 jours au frais avant d'être utilisée: vous pouvez donc en utiliser seulement une partie et conserver le reste pour faire des pitas fraiches les jours suivants.

Note2: il est important d'écraser la pâte au cours des premières heures de réfrigération, cela permet de préserver le gluten (si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux est fragilisé) et la qualité du gluten est important ici pour former de belles poches d'air à l'intérieur des pitas. En ce qui me concerne, j'ai écrasé la pâte 2 fois: au bout d'1h puis 1h30 après.. après, je suis allée faire des courses!!



Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 13 à 15 morceaux de même poids (les miens devaient peser 100g environ). Façonner chaque pâton en boule en travaillant pâton après pâton et en conservant les autres couverts avec avec un torchon de cuisine propre puis écraser la boule gentiment pour former un disque épais. Laisser détendre 20 minutes couverts avec un linge.

Préchauffer une poêle à fond épais sur feu moyen (j'ai cuit mes pitas sur la cuisinière à gaz plus facilement réglable qu'une plaque électrique).

Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau un pâton de manière à former un disque plutôt ovoïde d'environ 0,8 cm d'épaisseur (correspond à un ovale d'environ 15 cm x 12 cm). N'hésitez pas à fariner la surface de la pâte et de la retourner 2 ou 3 fois pendant l'étalement: cela la rend moins élastique et elle à moins tendance à revenir sur elle-même. Laisser reposer 10 min découvert .

Note: je vous conseille d'étaler les pitas au fur et à mesure de leur cuisson et surtout pas toutes en même temps. Si elles sont étalées trop tôt, elles ont le temps de lever ce qui risque de fragiliser leur réseau glutineux... et si le gluten est fragile, pas de poche! Concernant le repos de 10 min, j'avoue que je ne l'ai respecté qu'au début pour les 2 ou 3 premières pitas.. ensuite je n'ai plus compté, j'étais prise dans la spirale: étaler une pita pendant que la précédente cuit puis étaler la suivante dès que celle sur le feu est cuite.. vous suivez..?









Dès que la poêle est très chaude, la graisser légèrement à l'huile puis y déposer rapidement une pita en évitant de récupérer la farine de fleurage. Laisser cuire plusieurs secondes le temps de voir apparaitre quelques bulles puis retourner immédiatement avec une large spatule. La pita au bout d'une petite minute doit buller, gonfler et se transformer en mignon petit ballon. La retourner encore et laisser dorer quelques secondes. L'opération de cuisson de la pita à la poêle ne devrait pas excéder 3 min par pita.

Note: pour que la pita puisse gonfler, il faut un feu suffisamment chaud pour saisir sans brûler mais il faut également que la pâte soit suffisamment humide d'où l'importance d'avoir une pâte très hydratée au départ et de ne pas récupérer trop de farine du plan de travail au cours des pétrissage, boulage et façonnage. Au pire, si les pita ne gonflent pas il est possible de les récupérer crues en repétrissant la pâte en ajoutant de l'eau et en recommençant le processus de levée/façonnage ou cuites en les dégustant en accompagnement, ce que vous n'aurez pas de mal à faire tant ces pitas sont moelleuses et délicieuses.

Après cuisson, envelopper les pitas dans un torchon de cuisine en les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson. Si vous les consommez refroidies, il suffit de les chauffer quelques secondes au four micro-ondes ou dans un four traditionnel chaud pour que la poche d'air se reforme et que les pitas puissent être garnies.

Ces pita se conservent bien emballées dans un sac plastique. Elles peuvent également être congelées.



Source: adapté de The Bread Bible de Rose Levy Berenbaum

17 août 2007

Viennois de Myrtilles & AVC#12



Pour des raisons sur lesquelles je m'étendrai peut-être un jour, il y a très peu de fruits rouges ou de baies dont je puisse me servir en cuisine, exception faite pour les fraises, les canneberges (cranberries), le cassis, les groseilles et les myrtilles. Aussi quand il y a 15 jours, mon mari est rentré avec 2 petites barquettes de myrtilles, je me suis aussitôt mise en quête d'une recette pour les accommoder: pas facile avec à peine 250g!! Heureusement, Google is my friend et c'est ainsi que j'ai découvert ce Viennois de myrtilles, un dessert du chef Philippe Lafargue qui avait au moins 2 raisons de me plaire: d'abord parce qu'il n'était pas sans me rappeler une certaine mousse rose acidulée que j'avais adoré, ensuite parce que j'étais très intriguée par ce crumble inhabituel aux accents bretonnisants. Et quel dessert!! Du velouté soyeux de la crème à la compotée fruitée acidulée en passant par le crumble au goût un peu fumé du sarrasin.. c'est fulgurant (oui, oui). A déguster exclusivement la petite cuillère plongeant au travers des 3 couches!

Marie-Laure, je te "dédie" avec plaisir cette recette pour la nouvelle édition d'A Vos Casseroles- spécial sans gluten, sans laitages puisque comme d'habitude, ma version est adaptée sans laits et que le sarrasin ne contient pas de gluten.


(pour 6 verrines)

Pour le Crumble Sarrasin
  • 120g farine de sarrasin
  • 80g poudre d'amandes
  • 80g beurre salé (ou beurre/margarine + 1 cc sel)
  • 50g sucre

Pour la Compotée de Myrtilles

  • 50g sucre
  • jus d'1/2 citron (3 cs)
  • 200g myrtilles
  • 3 cs rhum blanc
  • jus de 2 oranges (300ml)
  • 1 étoile d'anis (badiane)
  • 300g crème liquide (ou végétale)
  • 25g sucre (moi je n'en rajoute pas, ma crème végétale est sucrée)


Préparation de la Compotée de Myrtilles

Verser le sucre et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais et faire caraméliser doucement sur feu moyen. Dès que le caramel prend une couleur blonde, ajouter les myrtilles triées, lavées et bien égouttées en les mélangeant délicatement pour qu'elles s'imprègnent du caramel. Laisser les fruits rendrent leur eau quelques minutes puis augmenter le feu pour donner une ébullition. Retirer les myrtilles avec une écumoire et déglacer leur jus caramélisé avec le rhum. Flamber (je l'ai fait mais c'est optionnel). Remettre les myrtilles et ajouter le jus d'orange et l'étoile de badiane. Laisser bouillir 2 min environ puis ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer de préférence plusieurs heures.

Note: après avoir incorporé le jus d'oranges, je me suis mise à faire de savants calculs qui ont abouti à la conclusion que le volume du jus de 2 oranges normales serait plutôt de 150ml (?!). Comme de toutes façons, je trouvais ma compotée trop liquide, je l'ai remise sur feu moyen pour la faire réduire puis après refroidissement, je l'ai mise au réfrigérateur pour la nuit confiante que le froid favoriserait une petite gélification. C'était parfait!


Préparation de la Pâte à Crumble

Préchauffer le four th 5-6 (160°C) de préférence en position statique (pas chaleur tournante).

Dans un grand saladier, mélanger intimement la farine avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle forme un sable épais. Répartir le crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et cuire 15 min en faisant pivoter la plaque au bout de 8 min pour une cuisson uniforme.
Laisser refroidir.

Note: ces proportions donnent une quantité importante de crumble. Vous pouvez le conserver dans un petit bocal hermétique pour d'autres usages.



Montage

Fouetter la crème liquide froide avec le sucre: elle doit rester souple.
Répartir dans le fond des verres environ 1 cs de myrtilles compotées, jus compris. Recouvrir de crumble sur au moins 1,5 cm d'épaisseur puis napper de crème fouettée. Décorer éventuellement de jus de compotée des myrtilles et d'une myrtille fraîche ou confite. Vous pouvez également multiplier les couches si vos verres sont grands ou si vous êtes gourmands. Servir aussitôt.


Source: adaptée de la recette du chef P. Lafargue sur bonappetitbiensur

15 août 2007

Gateau Plume au Chocolat


Je l'avoue: le nom que je lui ai donné n'est ni très original, ni très recherché mais c'est la première chose à laquelle j'ai pensé pour vous parler de ce gâteau au goût prononcé de chocolat, à la texture mousseuse et veloutée dont la particularité est la légèreté non seulement dans la bouche mais dans les faits puisque ce gâteau est allégé, un light chocolate pound pour reprendre son nom original paru dans mon indétrônable Bittersweet. Bien sût, j'aurais sans doute fait plus simple de l'appeler gâteau light mais outre le fait que c'est moins appétissant et charmant que gâteau plume, ce gâteau n'est light qu'en matières grasses (pour le sucre, ça va: il se porte plutôt bien) et de plus cette appellation aux connotations un peu tristes ne lui ferait absolument pas justice. Car s'il est pauvre en beurre, ce gâteau est néanmoins extrêmement goûteux, moelleux et tendre grâce à la façon ingénieuse dont il est travaillé. Suivez le "guide"!!


(pour un moule américain à tube ou moule à kouglof ou à savarin )

  • 200g sucre
  • 120g farine
  • 45g cacao en poudre non sucré
  • 1/3 cc bicarbonate de sodium
  • 1/4 cc sel
  • 55g beurre ramolli
  • 1 oeuf froid
  • 2 blancs d'oeufs froids
  • 1 cc café soluble expresso
  • 1 cc extrait de vanille
  • 120ml lait (écrémé si vous voulez) froid

Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler très légèrement le moule en forme d'anneau.

Dans un grand saladier, mélanger le sucre avec la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel de préférence avec un fouet pour aérer. Ajouter le beurre mou, l'oeuf et les blancs d'oeufs froids. Mélanger à l'aide d'un batteur électrique pendant exactement 2 minutes, d'abord à vitesse moyenne puis à grande vitesse dès que les ingrédients secs sont humidifiés.
Dans un petit bol, mélanger le café soluble avec le lait froid et la vanille liquide. Verser ce mélange dans l'appareil précédent et battre à grande vitesse encore 2 minutes.
Verser la pâte dans le moule en égalisant sa surface avec une maryse. Enfourner et cuire environ 35 min.

Note: il est important de ne pas trop cuire le gâteau pour qu'il conserve toute sa légèreté: surveiller à partir de 30 min de cuisson: un cure-dents enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre.

Poser le moule sur une grille pour refroidir et attendre au moins 10 min avant de démouler. servir nature ou juste saupoudré d'un voile de sucre glace pour une version "légère" et accompagné de crème fouettée nature ou parfumée (vanille, café, etc..) saupoudrée de cacao en poudre pour une version gourmande.



Mamina, je ne pense pas que ce gâteau soit THE gâteau au chocolat auquel tu fais référence (je ne pense pas être le meilleur juge concernant le chocolat!) mais je pense qu'il n'aura pas à rougir d'être intégré dans ta liste..!

Source: adapté de Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in Chocolate

09 août 2007

Entremets CoCo d'Amazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava

Souvenez-vous, il y a quelques semaines suite à l'arrivée de ma "pochette surprise" en direct de Guyane, je vous avais présenté des nougatines de tuiles aux zestes de combava, petit agrume parfumé qui avait eu la bonne idée de parcourir plus de 7000 km pour atterrir jusqu'à moi. Ces tuiles n'étaient qu'une partie de cet entremets à l'intitulé si compliqué (il faut bien donné un titre aux billets) préparé tout spécialement pour Brigitte qui m'en a inspiré les parfums et la simplicité. Si j'étais sous le soleil de Guyane avec toi, Brigitte, je te proposerais de plonger directement ta petite cuillère dans ces crèmes délicatement parfumées à la noix de coco et à la vanille, à l'ombre d'un cocotier en sirotant du jus d'ananas frais et en croquant quelques tuiles.. mais à Paris, sous la pluie, je me console en remplaçant le soleil dans l'assiette par des quartiers d'ananas légèrement caramélisés .. c'est pas si mal!!


(pour 6 ramequins)


Pour les Entremets parfum de Coco
  • 6 cs noix de coco râpée
  • 250ml crème liquide (végétale)
  • 120ml lait (soja)
  • 120ml crème ou lait de coco
  • 3 à 6 cs sucre
  • 1/2 gousse de vanille (merci Brigitte)
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 2 oeufs entiers

Pour les Tranches d'Ananas Rôti

  • 1/2 ananas
  • 6 cs sucre roux ou brun (cassonade ou complet)

Pour les Tuiles Coco aux Zestes de Combava (Clic)
  • 75g beurre
  • 65g sirop de glucose
  • 130g sucre
  • 55g farine
  • 25g noix de coco râpée
  • 1 zeste de combava râpé finement


Préparation des Entremets CoCo



Préchauffer le four th 5 (150°C).

Torréfier la noix de coco râpée quelques minutes au four ou à la poêle: elle ne doit pas trop roussir!

Badigeonner très légèrement l'intérieur de 6 ramequins avec de l'huile neutre. Tapisser chaque ramequin avec l'équivalent d'une petite cuillère à soupe de noix de coco torréfiée. Disposer les ramequins dans un plat à four type plat à gratin. Réserver.

Mélanger la crème, le lait, le lait de coco et le sucre dans une casserole moyenne. Ajouter la demi gousse de vanille fendue en 2 et ses graines et porter à ébullition sur feu moyen en remuant pour bien dissoudre le sucre.

Fouetter à la main les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers dans un bol résistant à la chaleur. Verser une petite louche du mélange liquide chaud en continuant à fouetter puis ajouter le reste du mélange en filet sans cesser de fouetter. Dès que l'appareil est homogène le filtrer au travers d'un chinois ou d'un tamis fin et laisser reposer quelques minutes: écumer éventuellement si de la mousse apparaît en surface.

Répartir la crème aux oeufs dans les ramequins, enfourner le plat et le remplir d'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Cuire environ 45 min en surveillant la fin de cuisson: les crèmes doivent être juste prises (en remuant le ramequin, la crème doit un peu bouger vers le centre).

Transvaser sur une grille, laisser refroidir puis couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer pendant 4 h (les crèmes doivent être bien froides).


Préparation des Quartiers d'Ananas Rôtis

Oter la peau du demi ananas et éventuellement retirer les yeux avec la pointe d'un couteau pointu. Découper dans le sens de la longueur en 6 gros quartiers (si le coeur est trop gros, en enlever une partie). Déposer les quartiers dans un plat à rôtir ou une plaque de cuisson et saupoudre chaque quartier avec le sucre brun (environ 1 cs par quartier) en l'étalant du bout des doigts pour qu'il reste bien plaqué contre le fruit.
Faire rôtir sous la grille du four en laissant le plat au centre du four pour éviter la carbonisation: au bout de quelques minutes, le sucre commence à caraméliser. Dès que les bords des quartiers d'ananas commencent à roussir, retirer du four. Transvaser avec une large spatule dans un plat et réserver.


Dressage

Passer la point d'un couteau fin autour de la crème coco pour les décoller du ramequin. Poser une assiette de service sur le ramequin, le retourner et le secouer gentiment pour démouler l'entremets. Décorer avec des fruits exotiques en cubes (kiwi, papaye, mangue, carambole...) et un coulis de fruit de la passion. Poser harmonieusement entourant l'entremets une nougatine de tuile coco et un quartier d'ananas rôti caramélisé.

Pour la photo, j'ai ajouté la demi-gousse de vanille séchée (idée piquée à P. Hermé). Une touche de rouge serait je pense plus bienvenue: de la papaye peut-être mais je n'avais que du kiwi..!!



Source: adapté d'une recette du chef Emeril Lagasse sur foodnetwork

07 août 2007

Tourbillons Chocolat


Je ne sais pas si c'est parce que ce sont les vacances, à l'heure de la langueur, de la flemme et du ralenti général mais j'ai eu envie de vous présenter une recette de viennoiserie théoriquement un peu technique de réalisation - et qu'habituellement, perfectionnisme oblige, j'aurais exécuté au millimètre près - de la manière la plus cool qui soit pour vous montrer à quel point il est facile de jouer avec une pâte levée pour peu que l'on en ait envie... Comme pour les Cream de Parisienne, c'est encore chez les minutieux Japonais que j'ai déniché ce nouveau bijou avec ces tendres brioches garnies d'une pâte chocolatée qui roule et s'enroule comme un véritable tourbillon qui m'en a inspiré le nom. Bien sûr, mon billet est toujours aussi long car tout est détaillé mais ne vous laissez pas impressionner ni par les termes, ni par la technique: ce n'est pas un feuilletage c'est beaucoup plus simple et c'est si bon...


(pour une bonne quinzaine de tourbillons)


Pour la pâte briochée
  • 225g farine T55 ou T65
  • 225g farine T45
  • 15g levure fraiche de boulangerie ou 1,75 cc levure sèche
  • 1 cc sel
  • 60 à 100g sucre
  • 1 oeuf
  • 200g lait
  • 75g beurre à température ambiante

Pour la pâte chocolat
  • 45g blanc d'oeuf (environ 1,5 blanc)
  • 30g farine T45
  • 60g sucre
  • 120ml lait chaud
  • 28-30g cacao en poudre non sucré
  • 15g beurre

Préparation de la Pâte Briochée

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec le sel, la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et y verser l'oeuf et le lait (si vous utilisez de la levure fraiche, vous pouvez la délayer au préalable dans le lait). Mélanger à partir du centre en amalgamant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une boule grossière de pâte.
Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et travailler la pâte pour qu'elle commence à prendre du corps. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en travaillant la pâte après chaque addition jusqu'à incorporation complète. Pétrir la pâte environ 15 min jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique et qu'elle ne colle plus au plan de travail.
Rassembler la pâte en boule et la mettre dans un saladier. Couvrir et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit atteindre 1,5 fois son volume).

Pendant ce temps, préparer la pâte de cacao.

Ecraser la pâte avec la paume de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Façonner la pâte en boule, l'aplatir d'abord avec la main avant de l'étendre à l'aide d'un rouleau.

Note: Le but de l'opération est de "tourer" la pâte cacaotée comme on le fait avec le beurre dans une pâte feuilletée (voir technique des croissants - clic). De cette façon, le chocolat s'étend sur plusieurs couches au lieu d'une couche unique comme c'est le cas pour un simple roulé. Pour plus de facilité de manipulation, il est conseillé de n'utiliser que 600g de pâte pour le tourage, façonner le reste de pâte en 4 petites boules individuelles éventuellement fourrées de pépites ou morceaux de chocolat: y a pas de mal à se faire du bien!









Former un rectangle de 40 cm sur 25 cm environ, disposer la plaque de pâte cacaotée au centre petit côté devant vous (enchasser la pâte cacao). Rabattre les 2 pans de pâte l'un après l'autre (tourage 1) pour enfermer la pâte cacaotée en veillant à sceller les bords par petites pressions des doigts (tourage 2). Tourner la pâte d'un quart de tour soudure face à soi. Etaler la pâte régulièrement et former un rectangle de 50 cm x 20 (tourage 3). Replier chaque extrémité vers le centre en laissant un espace de 2 cm entre elles puis replier (double tour 1 & 2). Tourner la pâte d'un quart de tour et répéter 1 ou 2 fois le double tour. Etaler uniformément en un rectangle de 50 cm x 35cm en veillant à ne pas trop forcer avec le rouleau pour éviter de déchirer la pâte.
En partant du haut du rectangle (grand côté) rouler la pâte en serrant à chaque tour jusqu'au bord inférieur: la soudure doit rester dessous.

Note: à ce stade, si ça vous fait plaisir, vous pouvez souder en mouillant un peu le bord à l'eau ou au jaune d'oeuf ce qui vous fera des tourbillons bien ronds et réguliers. Mais c'est l'été, les vacances et moi j'aime bien leur terminaison en virgule, un peu sauvage..


Avec un grand couteau lisse ou mieux un coupe-pâte, trancher le boudin de pâte en quartiers de 2,5 à 3 cm de large et les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 5 cm d'espace entre chaque. Mettre la plaque dans le four froid lumière interne allumée et porte fermée et laisser lever 45 min environ.
Préchauffer le four (sans la plaque!!) th 6 (180°C).
Dorer délicatement les tourbillons avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau ou de lait.
Enfourner et cuire 15 min environ: les tourbillons doivent être dorés mais la tranche doit être claire. Refroidir sur une grille.


Préparation de la Pâte Chocolat

Verser le blanc d'oeuf dans un bol moyen puis ajouter la farine et le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse, lisse et homogène.
Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne jusqu'au frémissement puis ajouter la poudre de cacao et mélanger immédiatement jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Ajouter la pâte au blanc d'oeuf et mélanger à la cuillère en veillant à ce que la pâte épaississe sans faire de grumeaux (au besoin, retirer du feu quelques secondes si la pâte accroche ou sèche trop). Dès que la pâte est homogène, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé: la pâte doit être épaisse et homogène.
Transvaser la pâte dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Déposer la pâte en tas sur un grand carré de film alimentaire et la recouvrir avec le film. L'écraser avec le plat de la main (ou délicatement au rouleau) de façon à former un rectangle de15 à20 cm de large sur 20 à 25 cm de long environ. Réfrigérer et réserver.

Note: en fin de cuisson, la pâte cacaotée doit ressembler à une pâte à choux mais plus sèche. Elle apparaît collante à la vue mais elle ne doit pas l'être au toucher. Cette pâte se modèle facilement quand elle est protégée par le film alimentaire.

La pâte au chocolat peut être réalisée la veille et conservée au frais.



Comme très souvent dans la boulange, cette recette n'est pas statique et plusieurs paramètres peuvent être modifiés sans conséquences fâcheuses sur le résultat final. Par exemple, les proportions des 2 types de farine peuvent changer (j'ai déjà utilisé 300g T45 et 150g T65) voire même être substituées à un seul type de farine. Dans ces conditions, la quantité de liquide à ajouter variera plus ou moins selon le type de farine et son pouvoir d'absorption. De même, il n'est pas obligatoire de délayer la levure fraiche avant de l'utiliser ni de la réactiver: quand le temps presse, je l'émiette tout simplement dans mon mélange et ça va tout seul!! Egalement, ne vous précipitez pas si vous n'avez pas de règle pour mesurer, les dimensions donnent un ordre d'idée: respectez-les la première fois si cela vous rassure mais par la suite, faites des estimations, ça marche très bien aussi!

Et puis surtout, prenez du plaisir à jouer avec la pâte: la boulange ne devrait jamais être stressante. Si comme je le montre ici le rectangle de pâte ne mesure pas exactement les dimensions mentionnées, si la pâte cacaotée bave un peu au travers de la pâte, si les tours ne sont pas réguliers.. et alors!!! Du moment que c'est bon... et je vous confirme que ça l'est!


Source: adapté d'après la recette de Happy Home baking et la technique du site japonais e-pan

02 août 2007

Tiramisù au Porto ou les Epousailles de l'Italie et du Portugal

Tiramisu

J'ai passé mes toutes premières vacances en Italie à Rimini, j'avais 5 ans et demi et la boulangerie locale qui acceptait de cuire au four les gâteaux de ma mère nous les avait carbonisés!! Beaucoup plus tard, j'ai eu le plaisir année après année de visiter Milan, Venise, Bologne, San Marino, Florence, Rome, Naples et Capri et jamais, jamais je n'ai eu l'occasion de goûter un sinon LE dessert italien le plus populaire, le Tiramisù!!
Alors quand il y a une semaine, mon mari a acheté par erreur du mascarpone, je me suis dit qu'il était temps de réparer cet affreux manquement à ma culture italo-culinaire voire à ma culture des desserts tout court!
Pour la recette, le choix s'est tout de suite imposé vu le nombre restreint d'oeufs à ma disposition: ce sera sans!! Et tandis que je lisais la recette à haute voix, en me demandant comment remplacer le Marsala que je n'ai pas, mon mari qui passait par là me répond: "c'est comme le Porto!" et ça, j'ai: ce sera avec!!
Porto, Amaretto, café: y a pas à dire, Italie et Portugal font vraiment bon ménage dans ce dessert qui n'a jamais aussi bien porté son nom!!


(pour 6 belles coupes)

  • 250g mascarpone
  • 60g Porto
  • 250g crème liquide (végétale un peu sucrée pour moi)
  • 2 cs sucre parfumé vanille
  • 1 cs bombée de café soluble espresso
  • 250g eau
  • 50g Amaretto
  • 1 cs sucre parfumé vanille
  • 18 à 27 biscuits type boudoirs ou cuiller(clic)
  • décor: chocolat noir (70%) qs et cacao en poudre non sucré

Placer au congélateur 6 belles coupelles pour salade de fruit ou glace ou pour un dessert plus élégant des verres à vin doux.

Mettre le mascarpone dans un grand saladier et incorporer délicatement le Porto de préférence avec une spatule en caoutchouc en travaillant le fromage pour qu'il devienne lisse et crémeux. Réserver.

Porter l'eau à ébullition et ajouter le café soluble. Laisser un peu tiédir avant d'incorporer l'Amaretto et le sucre vanillé.

Couper au couteau les biscuits boudoirs en 2 moitiés égales.

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce que des petits pics mous commencent à se former, ajouter le sucre vanillé et fouetter encore quelques secondes. Ajouter environ 1/3 de la crème fouettée au mascarpone au porto. Mélanger délicatement à la maryse puis ajouter le reste de crème fouettée toujours en soulevant la masse délicatement pour que la préparation reste légère.


Montage

Sortir les coupelles du congélateur.

Tremper 2 ou 3 secondes les moitiés de biscuit boudoir dans le café "amélioré" et déposer au fond de la coupelle en appuyant légèrement pour que le biscuit recouvre le fond.

Note: j'ai utilisé 3 moitiés de boudoirs, vous pouvez adapter selon le contenant mais sans exagérer la quantité de biscuit, l'idée ici est d'avoir un dessert plus crémeux et mousseux que biscuité

Recouvrir d'une grosse cuillérée à soupe de crème au mascarpone puis recouvrir de chocolat râpé en copeaux (utiliser un économe ou mieux, un rasoir à légume).

Déposer 3 demi boudoirs trempés dans le café et recouvrir à nouveau de crème au mascarpone puis de copeaux de chocolat. Refaire éventuellement une couche, tout dépend de la profondeur des contenants, mais toujours finir par une couche de crème.

Parsemer de copeaux de chocolat puis saupoudrer de cacao en poudre au travers d'un tamis et placer au réfrigérateur au moins 3 heures pour que le dessert soit entièrement imprégné des différents parfums mêlés.



"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile" Brillat-Savarin

Source: adapté de Go@home

01 août 2007

Scottish Baps, Petits Pains Moelleux Ecossais



Si vous êtes familiers des petits déjeuners anglo-saxons - ou si fréquentez assidûment le blog de Dorian - vous avez probablement déjà aperçu les Scottish baps ou morning rolls, ces petits pains tendres et moelleux à la surface légèrement creuse poudrée de farine, qui sont traditionnellement servis avec du bacon ou de la marmelade d'oranges. A base d'une classique pâte à pain au lait, les baps sont facilement réalisables chez soi mais leur durée de conservation est limitée car contrairement aux baps industriels, ils ne contiennent pas d'agents améliorants qui leur permettent de garder plusieurs jours une mie moelleuse. Mais croyez-vous que cela arrête un boulanger passionné comme Dan Lepard??
La solution: un cocktail "magique" composé d'ingrédients naturels qui non seulement agissent sur la texture et la conservation du pain, mais lui apportent en plus un goût subtil "viennoisé" et légèrement sucré. Le résultat: des petits pains mollets à la croûte souple, à la mie extrêmement moelleuse et parfumée tendres comme au premier jour... pari réussi!


(pour 10 à 14 baps)


Pour le cocktail magique
  • 1 oeuf
  • 3 cs miel
  • 4 cs jus d'orange
  • 1 cs vinaigre balsamique
  • 150g eau
  • 100g lait
  • 50g huile neutre (tournesol)

Pour la pâte
  • 420 à 450g farine T55
  • 100g farine intégrale T150
  • 3 cc levure sèche instantanée
  • 1 cc sel






Préparation du cocktail magique

Fouetter grossièrement l'oeuf avec le miel puis ajouter tous les autres ingrédients liquides. Mélanger et réserver.


Note: Ici, pas de poudre de perlimpinpin. Ce ne sont pas les ingrédients qui sont magiques, c'est leur alchimie dans la pâte: l'oeuf rend la mie plus légère et plus moelleuse, le miel lui donne plus de saveur et de conservation et donne une belle couleur à la croûte, l'huile ou le beurre font une croûte et une mie plus souples, la vitamine C du jus d'orange comme le lait améliorent l'élasticité de la pâte et le vinaigre dont l'acidité ralentit la moisissure augmente comme l'huile la durée de conservation du pain. C'est magique, non?



Préparation de la Pâte

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits, y verser le cocktail en mélangeant énergiquement avec la main ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte molle et assez collante.
Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir à nouveau la pâte quelques secondes puis couvrir et laisser à nouveau reposer 10 min. Répéter une fois l'opération Pétrir/Repos 10 min, pétrir la pâte encore une dizaine de secondes puis couvrir et laisser reposer 45 min (la pâte doit pratiquement doubler de volume). La pâte doit être devenue plus souple et ne doit plus coller: cette méthode est semblable à celle utilisée pour les baguettes tradition (clic).


Note: cette pâte peut également être pétrie au robot ou dans une map. J'ai à l'occasion utilisé le programme pizza de ma map Panasonic dont les phases de pétrissage/repos sont très proches de celles préconisées par Dan Lepard. En fait, la technique utilisée ici permet de donner plus de force à la pâte qui est très molle au départ car son taux d'hydratation est assez élevé (et cette forte hydratation rend aussi la mie plus tendre) mais si vous ne pouvez pas utiliser cette méthode, vous pouvez la remplacer par un pétrissage plus énergique et plus long.


Verser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et huiler également vos mains pour faciliter la manipulation. Diviser la pâte en 10 à 12 morceaux de même poids et les façonner en boules régulières et souples (clic). Ecraser chaque boule avec la paume de la main ou au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ. Déposer chaque bap sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Badigeonner légèrement la surface des baps avec un peu de lait et saupoudrer d'un voile de farine. Cuire 20 à 25 min ou jusqu'à ce que la croûte prenne une coloration brun doré. Refroidir sur une grille.

Note: je ne précise pas le poids des morceaux de pâte ni leur nombre d'une part parce qu'ils dépendent du type de baps que l'on désire plus ou moins imposants selon qu'on les réserve pour le petit-déjeuner ou pour une collation en sandwich et d'autre part, parce que j'ai réalisé cette recette en décembre 2006 (précisement le jour où j'ai concocté ma marmelade d'oranges!!) et à 'époque, je n'avais pas noté sur mon cahier les poids ou le nombre de baps obtenus.. oups!!


Source: adapté librement de la recette des Baps géants de Dan Lepard


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