Entremets CoCo d'Amazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava

Souvenez-vous, il y a quelques semaines suite à l'arrivée de ma "pochette surprise" en direct de Guyane, je vous avais présenté des nougatines de tuiles aux zestes de combava, petit agrume parfumé qui avait eu la bonne idée de parcourir plus de 7000 km pour atterrir jusqu'à moi. Ces tuiles n'étaient qu'une partie de cet entremets à l'intitulé si compliqué (il faut bien donné un titre aux billets) préparé tout spécialement pour Brigitte qui m'en a inspiré les parfums et la simplicité. Si j'étais sous le soleil de Guyane avec toi, Brigitte, je te proposerais de plonger directement ta petite cuillère dans ces crèmes délicatement parfumées à la noix de coco et à la vanille, à l'ombre d'un cocotier en sirotant du jus d'ananas frais et en croquant quelques tuiles.. mais à Paris, sous la pluie, je me console en remplaçant le soleil dans l'assiette par des quartiers d'ananas légèrement caramélisés .. c'est pas si mal!!

(pour 6 ramequins)

Pour les Entremets parfum de Coco

• 6 cs noix de coco râpée
• 250ml crème liquide (végétale)
  
• 120ml lait (soja)
• 120ml crème ou lait de coco
• 3 à 6 cs sucre
• 1/2 gousse de vanille (merci Brigitte)
  
• 3 jaunes d'oeuf
• 2 oeufs entiers

Pour les Tranches d'Ananas Rôti

• 1/2 ananas
• 6 cs sucre roux ou brun (cassonade ou complet)

Pour les Tuiles Coco aux Zestes de Combava (Clic)

• 75g beurre
• 65g sirop de glucose
• 130g sucre
• 55g farine
• 25g noix de coco râpée
• 1 zeste de combava râpé finement

Préparation des Entremets CoCo

Préchauffer le four th 5 (150°C).

Torréfier la noix de coco râpée quelques minutes au four ou à la poêle: elle ne doit pas trop roussir!

Badigeonner très légèrement l'intérieur de 6 ramequins avec de l'huile neutre. Tapisser chaque ramequin avec l'équivalent d'une petite cuillère à soupe de noix de coco torréfiée. Disposer les ramequins dans un plat à four type plat à gratin. Réserver.

Mélanger la crème, le lait, le lait de coco et le sucre dans une casserole moyenne. Ajouter la demi gousse de vanille fendue en 2 et ses graines et porter à ébullition sur feu moyen en remuant pour bien dissoudre le sucre.

Fouetter à la main les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers dans un bol résistant à la chaleur. Verser une petite louche du mélange liquide chaud en continuant à fouetter puis ajouter le reste du mélange en filet sans cesser de fouetter. Dès que l'appareil est homogène le filtrer au travers d'un chinois ou d'un tamis fin et laisser reposer quelques minutes: écumer éventuellement si de la mousse apparaît en surface.

Répartir la crème aux oeufs dans les ramequins, enfourner le plat et le remplir d'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Cuire environ 45 min en surveillant la fin de cuisson: les crèmes doivent être juste prises (en remuant le ramequin, la crème doit un peu bouger vers le centre).

Transvaser sur une grille, laisser refroidir puis couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer pendant 4 h (les crèmes doivent être bien froides).


Préparation des Quartiers d'Ananas Rôtis

Oter la peau du demi ananas et éventuellement retirer les yeux avec la pointe d'un couteau pointu. Découper dans le sens de la longueur en 6 gros quartiers (si le coeur est trop gros, en enlever une partie). Déposer les quartiers dans un plat à rôtir ou une plaque de cuisson et saupoudre chaque quartier avec le sucre brun (environ 1 cs par quartier) en l'étalant du bout des doigts pour qu'il reste bien plaqué contre le fruit.
Faire rôtir sous la grille du four en laissant le plat au centre du four pour éviter la carbonisation: au bout de quelques minutes, le sucre commence à caraméliser. Dès que les bords des quartiers d'ananas commencent à roussir, retirer du four. Transvaser avec une large spatule dans un plat et réserver.


Dressage

Passer la point d'un couteau fin autour de la crème coco pour les décoller du ramequin. Poser une assiette de service sur le ramequin, le retourner et le secouer gentiment pour démouler l'entremets. Décorer avec des fruits exotiques en cubes (kiwi, papaye, mangue, carambole...) et un coulis de fruit de la passion. Poser harmonieusement entourant l'entremets une nougatine de tuile coco et un quartier d'ananas rôti caramélisé.

Pour la photo, j'ai ajouté la demi-gousse de vanille séchée (idée piquée à P. Hermé). Une touche de rouge serait je pense plus bienvenue: de la papaye peut-être mais je n'avais que du kiwi..!!



Source: adapté d'une recette du chef Emeril Lagasse sur foodnetwork

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